Las leches vegetales son un elemento básico en el café de especialidad y los consumidores quieren variedad.

La leche de avena sigue siendo una de las favoritas, mientras que otros se mantienen fieles a la de soja, almendra y coco. Por eso, las cafeterías necesitan ofrecer una gama de opciones que se adapte a las diferentes necesidades y preferencias.

Para los baristas expertos esto no supone ningún problema. Simplemente utilizan diferentes técnicas de vaporización y vertido para crear una microespuma sedosa y un arte latte nítido, sin importar el tipo de leche.

En el caso de las cafeteras superautomáticas, que han ganado popularidad en los últimos años, ofrecer varias opciones puede plantear desafíos. Las diferentes composiciones e ingredientes de las leches vegetales, especialmente en comparación con las opciones lácteas, pueden provocar un bajo rendimiento de la máquina y problemas de calidad si no se realiza un mantenimiento adecuado.

Stefanie Sterzer, de WMF Professional Coffee Machines y SEB Professional, y Keelan Hartnett, de Flo-Smart, explican cómo los fabricantes están innovando para superar estos problemas.

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El café de especialidad adopta leches vegetales

Las leches vegetales, especialmente la de avena, han ganado popularidad en los últimos años, sobre todo en Reino Unido y Europa.

“Ofrecer leches vegetales no es una moda pasajera, se ha convertido en una expectativa”, afirma Keelan, director general de Flo-Smart, una empresa especializada en la dispensación inteligente de bebidas.

Esta opinión se refleja en toda la industria del café, donde las leches vegetales se han vuelto tan populares que los recargos, antes comunes, para las opciones sin lácteos son prácticamente cosa del pasado. Más de la mitad de las principales cadenas de café estadounidenses, como Starbucks, Panera, Pret A Manger y Philz Coffee, han eliminado los cargos adicionales para las opciones vegetales.

Algunas cafeterías de especialidad con visión de futuro incluso ofrecen leche de avena como opción estándar. Marcas destacadas como Stumptown, Onyx Coffee Lab y Blue Bottle se han adaptado rápidamente a este cambio, enfatizando la importancia que otorgan a la atención de las cambiantes preferencias de los consumidores.

“La forma de beber café en todo el mundo ha cambiado significativamente en los últimos años”, afirma Stefanie, jefa de equipo de formación de producto y competencia en café de WMF Professional Coffee Machines. “Si bien antes una pequeña selección de opciones veganas bastaba para atraer a los consumidores, hoy las expectativas son muy diferentes”.

La leche de avena, en particular, ha tenido una demanda excepcionalmente alta debido a su compatibilidad con el café, fácil manejo y cultivo ecológico. Su textura cremosa y rendimiento estable le permiten imitar fielmente a los lácteos.

Las leches vegetales pueden plantear problemas para el café

La industria del café no ha tenido más remedio que adaptarse y adoptar el cambio hacia las leches vegetales.

Las cafeterías han estado a la vanguardia de este movimiento. Los baristas aprendieron rápidamente a vaporizar y verter diferentes tipos de leche, incorporando menos aire o calentando a temperaturas más bajas para obtener los mejores resultados.

Los fabricantes de máquinas dispensadoras de bebidas y superautomáticas no han tenido más remedio que adaptarse a estas tendencias evolutivas y dar cabida a diferentes leches vegetales. Máquinas sofisticadas de marcas como WMF, Schaerer, Franke Coffee Systems, Eversys, Flo-Smart y Marco admiten varios tipos de leche, a veces hasta cuatro variedades diferentes.

La Solución de 2 Leches de WMF, por ejemplo, permite dos tipos de leche diferentes en una sola máquina, mientras que el Sistema MultiMilk de WMF puede procesar hasta cuatro bebidas vegetales, además de lácteos. Los sistemas de dispensación Flo-Smart, por su parte, están disponibles en modelos de dos y cuatro grifos, compatibles con diversas leches vegetales.

Las máquinas superautomáticas suelen tener sistemas de leche integrados. Cuentan con tubos específicos que extraen la leche directamente de un cartón o recipiente, la vaporizan y después dispensan la leche espumada en una taza con un solo toque. Estos sistemas, como WMF Dynamic Milk y Franke FoamMaster, suelen estar optimizados para leches vegetales y ofrecen diferentes texturas de microespuma adaptadas a distintos tipos de leche.

Las opciones no lácteas, en particular la leche de avena, pueden presentar desafíos específicos para estas máquinas y sistemas de dispensación complejos.

Entender el comportamiento de cada leche

“Las distintas leches se comportan de forma muy distinta en cada sistema automatizado”, afirma Keelan. “La leche de avena, la de almendras, la de soja y la de lácteos tienen composiciones particulares que pueden afectar el flujo, la acumulación de residuos y la formación de espuma”.

Los diferentes tipos de leches vegetales poseen consistencias y texturas diferentes. Por ejemplo, la leche de avena tiende a ser más espesa y puede ser más granulada que otras alternativas. Esta variabilidad inherente puede provocar fallos de funcionamiento y problemas de rendimiento en los sistemas automatizados.

El contenido específico de proteínas y grasas afecta la manera en que se forma la espuma y su comportamiento dentro del sistema de la máquina.

Las leches vegetales también tienden a ser más sensibles a temperaturas más altas, reaccionando de forma impredecible. Algunas variedades se pueden precipitar ante un aumento repentino de temperatura, mientras que otras se pueden separar, lo que dificulta alcanzar la consistencia deseada.

“Las leches vegetales, como la de avena, se descomponen con el tiempo y pueden dejar residuos pegajosos”, afirma Keelan. “Si no se aborda adecuadamente, esto genera problemas de calidad y la necesidad de un mantenimiento más frecuente e intensivo”.

“Los operadores necesitan comprender cómo funciona la leche en diferentes entornos al elegir leches vegetales para sus máquinas automatizadas”.

Asimismo, hay que tener en cuenta consideraciones de seguridad alimentaria e higiene. “Usar leches alternativas, según el tipo, requiere mayor conciencia sobre las posibles intolerancias alimentarias”, explica Stefanie. Se trata de alergias al gluten, la soja y los frutos secos.

Para garantizar la seguridad del cliente, es fundamental mantener procesos de preparación limpios y separados para cada tipo de leche. Esta necesidad de estrictos estándares de higiene, sumada a la continua escasez de trabajadores cualificados, hace que las soluciones automatizadas sean más vitales que nunca.

“Muchas de estas tareas de mantenimiento implican un número mínimo de pasos manuales y, en la práctica, esto no siempre se lleva a cabo de forma confiable”, afirma Stefanie.

¿Hay alguna solución?

Los desafíos inherentes a las leches vegetales y a las máquinas superautomáticas representan un aspecto inevitable al trabajar con diversos tipos de leche, cada uno requiere un enfoque personalizado. Incluso el vaporizado manual de diferentes leches exige técnicas variadas.

El auge de las leches vegetales ha impulsado el desarrollo de cafeteras diseñadas específicamente para distintos tipos de leche, lo que confirma que las máquinas totalmente automáticas se adaptan a estas innovaciones. Si bien la leche de vaca suele ser la más fácil de manipular, estas máquinas ahora logran una mayor consistencia con las opciones vegetales.

“El objetivo no es solo ‘reinventar el cappuccino’, se trata más bien de crear combinaciones siempre nuevas de leche, alternativas vegetales y una amplia gama de ingredientes como siropes, coberturas, colorantes y todo tipo de edulcorantes”, dice Stefanie.

Los fabricantes de electrodomésticos están innovando rápidamente. Breville, por ejemplo, desarrolló la Barista Touch Impress pensando en opciones de leche vegana. Otros importantes fabricantes de cafeteras domésticas también han adoptado esta tendencia con sus sistemas patentados de espumado de leche. Por ejemplo, el sistema LatteGo de Philips y la tecnología LatteCrema de De’Longhi, que controlan la infusión de aire y la temperatura para crear microespuma para diversos tipos de leche.

La ediciones para baristas

Los fabricantes de leches vegetales han respondido produciendo formulaciones con mayores concentraciones de proteínas y grasas, diseñadas específicamente para crear una espuma más estable.

Quizás el avance más significativo en el sector de las leches vegetales sea la introducción de las versiones Barista Edition. Se trata de leches especialmente formuladas, diseñadas para imitar fielmente las características de los lácteos. Esto facilita enormemente su uso en máquinas automáticas y sistemas de dispensación.

Estas leches vegetales específicas para baristas incorporan estabilizantes adicionales para evitar la separación y mantener una textura suave durante la fase de calentamiento. Presentan un mayor contenido de grasa y proteína, a menudo logrado mediante la adición de proteínas de arveja o avena concentrada, para garantizar la cremosidad deseada y una espuma consistente.

Para mejorar aún más el rendimiento de las máquinas y la calidad de las bebidas, los operadores de máquinas superautomáticas o dispensadoras deben adoptar las mejores prácticas.

Los hábitos de uso más sencillos pueden afectar significativamente el rendimiento. Usar leche fría le da a la máquina tiempo para incorporar suficiente aire antes de espumar. Agitar o remover regularmente los recipientes de leche también puede ser útil, ya que las leches vegetales tienden a separarse si se dejan estáticas durante períodos prolongados.

Los programas de limpieza adecuados y regulares ayudan a eliminar cualquier residuo acumulado, manteniendo la eficacia y la longevidad del equipo.

Conclusiones finales

Las cafeteras superautomáticas han evolucionado para procesar diferentes tipos de leche con una capacidad impresionante. Esta evolución ha sido impulsada por la innovación constante en los sistemas de leche y el desarrollo crucial de las leches vegetales Barista Edition.

Si bien persisten los desafíos debido a las propiedades particulares de las distintas alternativas a la leche, los esfuerzos colaborativos de la industria y los avances tecnológicos han hecho que las opciones de bebidas de origen vegetal sean más diversas y accesibles que nunca.

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Créditos de las imágenes: Cafeteras profesionales WMF, Flo-Smart

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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La industria del café está experimentando cambios rápidos y drásticos. Impulsados por los gustos cambiantes de los clientes, las presiones económicas y una nueva generación de consumidores, los tostadores empiezan a buscar más allá del café para diversificar su oferta y generar nuevos ingresos.

La industria atraviesa un importante cambio estratégico, que abarca desde innovaciones en bebidas listas para consumir (RTD por sus siglas en inglés) hasta bebidas funcionales y un mayor enfoque en el matcha y el chocolate. Este cambio supone una evolución para seguir siendo relevantes y competitivos, más que un giro frente a la oferta principal de café.

Megan Conceição, de Finlays Solutions; Kyle Newkirk, de Westrock Coffee, y Ryan Moore, de Blendsmiths, comparten sus opiniones al respecto.

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Cómo las bebidas RTD impulsaron la diversificación en la industria del café

Podría decirse que la historia de la diversificación moderna en la industria del café comienza con el auge del café frío. 

El café frío se hizo popular a mediados de la década de 2010 y abrió nuevas oportunidades para el café listo para consumir, un mercado cuya valoración se estima que alcance los casi US $44 000 millones en 2028, con un crecimiento que superará al de la industria cafetera mundial.

El formato RTD se ha convertido en una especie de fenómeno cultural que ha cambiado la forma de disfrutar el café. Los consumidores de la generación Z impulsan la tendencia al exigir comodidad, calidad y personalización. Su demanda de opciones para llevar y de una variedad de perfiles de sabor ha convertido al RTD en una potencia dentro de la industria, ya que satisface ambas necesidades.

Los tostadores, conscientes de este cambio, no podían permitirse quedar fuera. Muchos comenzaron a ofrecer sus propios cafés fríos RTD y lattes en lata, ampliando su alcance a un público más amplio.

“Las expectativas de las generaciones más jóvenes han cambiado”, afirma Ryan, cofundador y director general de Blendsmiths, una marca de bebidas vegetales que ofrece productos como matcha, chai y chocolate. “Estos grupos demográficos están empujando a las cafeterías a ampliar sus menús. La evolución se ve incentivada por varios factores clave. El aumento de los viajes internacionales, el crecimiento de la cultura inmigrante y una mayor confianza para explorar nuevos sabores”. 

Los consumidores buscan más opciones

“Todo esto se ve amplificado por las redes sociales y nuestra capacidad para acceder a las tendencias globales en un instante”, añade. “Si quiero ver qué bebidas combinadas están de moda en las mejores cafeterías japonesas, puedo hacerlo inmediatamente”.

Es una clara señal de que los consumidores buscan una mayor variedad de opciones. Por lo tanto, el éxito de las bebidas RTD no se debe solo a que sean una nueva forma de disfrutar el café, se trata de demostrar que los tostadores pueden ampliar su oferta, incluso más allá del café, y seguir prosperando.

“Aunque el café RTD se mantiene como categoría fundamental, observamos una exploración más amplia dentro del espacio de las bebidas funcionales, incluyendo productos como el matcha y las bebidas energéticas funcionales”, afirma Kyle, director comercial de Westrock Coffee, fabricante de café, té, aromas, extractos y productos RTD de marca propia.

El matcha y las bebidas funcionales ganan terreno

A medida que la tendencia de las bebidas RTD crece y se diversifica, se aprecia un distanciamiento del café. Los consumidores, especialmente la generación Z, demandan bebidas nuevas y emocionantes, así como un mayor número de opciones disponibles.

Los retos económicos de la industria son otro factor clave. Los precios elevados y sostenidos del café están reduciendo los márgenes de los tostadores. La diversificación hacia otros productos ayuda a protegerse de estas fluctuaciones. 

La búsqueda de novedades también está empujando a las marcas a innovar más allá de sus productos básicos y habituales. Un número cada vez mayor de tostadores está ampliando su oferta para incluir bebidas como el matcha y las bebidas energéticas funcionales. Así, aprovechan el creciente interés cultural por la salud y el bienestar.

“Los consumidores buscan algo más que opciones bajas en calorías o azúcar. Cada vez están más interesados en ingredientes funcionales que contribuyan a objetivos de salud específicos, desde adaptógenos que mejoran la cognición hasta probióticos que favorecen la salud intestinal”, afirma Kyle.

Aquí es donde productos como el matcha y las bebidas funcionales RTD han encontrado su lugar. El matcha aporta niveles similares de cafeína, pero combinado con L-teanina, proporciona energía sostenida sin el pico repentino y el consiguiente bajón.

Por su parte, se dice que los ingredientes funcionales, como el polvo de hongos adaptógenos, el aceite MCT y los prebióticos, aumentan la productividad y la claridad mental.

“Prevemos que más marcas de café diversificarán su oferta para incluir bebidas funcionales”, dice Kyle. “Las estrategias más exitosas dan prioridad a la transparencia de los ingredientes y comunican claramente los beneficios funcionales del producto”.

El café no pierde terreno

A pesar de eso, esto no implica un abandono definitivo del café. “Estos productos complementan al café, en lugar de sustituirlo, y satisfacen diferentes necesidades y ocasiones”, afirma Megan, analista de Finlays Solutions, una empresa de innovación en bebidas B2B especializada en soluciones botánicas, café y té. 

“Los refrescos y el matcha, por ejemplo, se consumen a menudo fuera de la típica ocasión del café matutino. Se consideran alternativas más refrescantes, mientras que el café tiende a verse como algo más placentero”, añade. “Como resultado, la demanda de café listo para consumir se mantiene alta”.

El deseo de explorar nuevos sabores y experiencias, amplificado por la necesidad de personalización y vivencias únicas con la bebida, está creando un nuevo panorama competitivo al que se están adaptando los empresarios.

“Probablemente veremos más lanzamientos de productos al por menor, especialmente liderados por marcas de restaurantes de servicio rápido que buscan reproducir sus éxitos gastronómicos en las estanterías”, añade. “El sabor y la experiencia del producto serán fundamentales”.

¿Diversificarán más tostadores sus productos?

Mientras persistan los retos operativos que plantea la gestión de un negocio cafetero, ampliar la oferta de productos se convierte en una necesidad estratégica. Dado que no se prevé que los precios del café bajen hasta finales de 2025, y que los efectos secundarios probablemente se dejen sentir durante al menos cuatro años, la diversificación hacia nuevas categorías es una forma rentable de avanzar.

“Los tostadores ya cuentan con un público fiel. Desde el punto de vista empresarial, la diversificación tiene sentido, siempre que se asocien con las marcas adecuadas”, afirma Ryan. “Tanto los consumidores como los propietarios de cafeterías disponen cada vez de menos tiempo. Por eso, un enfoque de venta único añade comodidad y aumenta el atractivo del tostador”.

La autenticidad y la integridad de la marca son fundamentales para el éxito. Los tostadores que dan prioridad a la transparencia de los ingredientes y comunican claramente los beneficios funcionales de un producto están mejor posicionados para prosperar.

“Las marcas también deben integrar ingredientes funcionales sin comprometer el sabor”, afirma Kyle. Esto significa utilizar formulaciones limpias y edulcorantes naturales para satisfacer la creciente tendencia hacia el bienestar.

Una gama de opciones por considerar

En lo que respecta a las innovaciones en materia de sabor, los tostadores tienen una amplia gama de opciones. Aunque, a menudo, lo más lucrativo es encontrar un equilibrio entre lo familiar y lo novedoso. “Las innovaciones más exitosas elevan lo familiar con giros premium o inesperados que se sienten frescos, no extraños”, sugiere Kyle. 

Aprovechar las tendencias estacionales, como las especias cálidas en los meses más fríos y las notas cítricas en primavera y verano, así como las influencias globales, puede ayudar a los tostadores a atraer a consumidores fieles y a captar otros nuevos. Los sabores del sudeste asiático en particular, como el ube, el pandan y el durián, están ganando popularidad, impulsados por la demanda de sabores únicos, texturas múltiples y placeres novedosos.

En última instancia, el objetivo no es sustituir al café, sino construir una industria más resistente y dinámica. “No veo las bebidas alternativas como productos independientes, sino como complementarios a lo que hacen los tostadores”, afirma Ryan. “Se trata de trabajar juntos para mejorar la industria y ofrecer la mejor experiencia posible al consumidor actual”.

Conclusiones finales

A medida que se complica la gestión de una marca de café, es probable que los tostadores busquen diversificar su oferta y asegurar nuevos ingresos más allá del café.

Este enfoque integral abarca todo el espectro de experiencias y opciones que pueden ofrecer las marcas. En última instancia, este nivel de expansión estratégica permite al sector adaptarse y prosperar en un mercado en el que los consumidores buscan cada vez más comodidad, salud y un flujo continuo de opciones de bebidas nuevas y emocionantes.

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Crédito de las imágenes: Westrock Coffee, Victoria Greenwood

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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La obtención de café de alta calidad nunca había sido un problema para los tostadores. Con pocos competidores y un amplio abanico de productores en busca de compradores, la idea de que el café de especialidad pudiera escasear era remota.

Hoy en día, sin embargo, una devastadora combinación de disturbios mundiales, cambio climático, escasez de contenedores, malas cosechas y un número cada vez mayor de jugadores en el mercado hace que los tostadores empiecen a tener dificultades para encontrar una fuente de suministro regular.

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Una solución conflictiva 

A este problema se suma el aumento de los costos de producción para los agricultores, que han tenido que invertir más en productos como fertilizantes y mano de obra. Esto ha disparado los gastos, provocando que el antes accesible café de especialidad esté ahora fuera del alcance de muchos. A finales del 2022, algunos tostadores se quejaron de que los márgenes de beneficio ya se estaban reduciendo hasta el punto de ruptura.

Para algunos, la solución ha sido la integración vertical en forma de compra de fincas cafeteras, algo que las grandes empresas llevan años practicando. Por ejemplo, en 2013 Starbucks compró Hacienda Alsacia, una finca de 240 hectáreas en Costa Rica.

Puesto que las dificultades para abastecerse de café de alta calidad continúan, los agentes de mercado más pequeños también empiezan a ver esta solución como un movimiento empresarial viable. Aunque es ventajoso en lo que se refiere al suministro de café para los tostadores, existe la preocupación de que conlleve una pérdida de conocimiento y la gentrificación generalizada de la caficultura.

Renovar las fincas

El mantenimiento de las fincas de café no es una tarea sencilla. No solo exigen atención constante, desde la poda hasta el abono, sino que requieren considerables recursos y capital humano.

El aumento de los costos de producción ha provocado que muchas fincas hayan caído en desuso en los últimos años. Según estimaciones, unos 5,5 millones de pequeños caficultores de todo el mundo luchan por conservar sus tierras, mientras que muchos ya las han abandonado en busca de proyectos más rentables. Para las familias que han vivido y dependido de esas tierras durante generaciones, esto llega a ser devastador.

Aunque se debe hacer todo lo posible para que las fincas puedan salir adelante, a veces no es factible. Vender a tostadores con la intención de mantener el terreno y proporcionar unos ingresos sostenibles a quienes trabajan en él puede ser una buena solución.

Esto es lo que descubrió Johan Ekfeldt, director general de Gringo Nordic Roasters, una tostaduría de café de especialidad con sede en Suecia, cuando compró Finca La Tierra, un terreno de 10 hectáreas en Cauca, Colombia. Mientras visitaba a un amigo dueño de varias fincas en la región, lo llevaron a una que estaba descuidada y en mal estado. Enseguida decidió comprarla.

Una inversión a largo plazo

“El entonces propietario vivía en Cali y apenas se interesaba por la finca”, explica Johan. “Todo eran variedades comerciales. Tenía una gran cantidad de árboles, más de 30 000, pero el terreno estaba muy deteriorado. No se había cuidado en los últimos años. Tuvimos que talar muchos árboles y plantar nuevas variedades”.

Johan hizo varios viajes para adquirir algunas de las mejores variedades de Kenia, Etiopía, Panamá y otras partes de Colombia, que plantó en Finca La Tierra. Siempre ha mantenido una mentalidad abierta, buscando aprender más en lugar de imponer sus propias ideas.

“He trabajado en la industria del café durante más de 25 años y he visitado fincas de todo el mundo”, afirma. “Era hora de ensuciarme las manos. Es mucho más complejo de lo que uno podría imaginar. Incluso el pago a los recolectores implica mucha logística”.

“Hay que tener en cuenta muchas otras cosas. Si no tuviera a alguien presente ahí todo el tiempo y en quien confío 100 %, no funcionaría”.

“Sería un completo desastre”

Johan admite que, como tostador, tener una finca tan lejos de su sede en Suecia significa que su papel es predominantemente de asesor. Cata y puntúa los cafés, mientras se asegura de que todos los que trabajan en La Tierra reciban unos ingresos sostenibles. Más allá de eso, deja la gestión diaria de la finca en manos de quienes trabajan sobre el terreno.

A pesar de eso, sigue existiendo la preocupación de que, si la compra de fincas cafeteras se convierte en la norma, esto pueda eliminar el conocimiento acumulado por parte de generaciones de agricultores y provocar la pérdida de la cultura inherente a muchas regiones.

Por ejemplo, Green Coffee Company (GCC), con sede en Estados Unidos, posee 14 fincas en Colombia y afirma ser el “mayor productor de Arábica del mundo”. Si bien su misión es ayudar a sanear los terrenos en estado precario, se le ha acusado de eliminar la diversidad original en favor de una cartera de fincas que, aunque funcional, es homogénea.

Al mismo tiempo, existe el riesgo de perpetuar una dinámica neocolonialista en la cadena de suministro del café, en la que las empresas ricas occidentales imponen las condiciones a los productores. Johan ha tenido esto en cuenta y afirma que, sin su socio, hijo de un recolector de café, le costaría mucho sacar adelante la finca.

“Mi socio procede de esa comunidad”, dice. “La razón de que todo funcione es que él es muy respetado. Si yo trabajara ahí, sería un completo desastre. Nunca me respetarían. Tuve que hacer tres o cuatro viajes antes de siquiera sentir que me escuchaban. Por eso, es importante que, si los tostadores compran fincas, trabajen con aquellos que entienden y tienen el respeto de la comunidad”.

Un aporte complementario

Aun así, el papel de Johan es importante. Como tostador con amplia experiencia ha acumulado un profundo conocimiento sobre los consumidores y sus preferencias, y lo transmite a la finca para mejorar la calidad. Por ejemplo, aunque su socio sabe cómo cultivar café, no sabe cómo catarlo. De este modo, Johan suple sus carencias.

Dicho esto, los tostadores que compran fincas no deberían anticipar conseguir automáticamente la taza perfecta. Por el contrario, deberían verlo como una forma de compartir experiencia y recursos, permitiendo a los tostadores aprender tanto sobre cultivo como los productores pueden aprender sobre cata y tueste.

Starbucks afirma que esta fue la razón por la que compró Hacienda Alsacia: para comprender mejor los retos a los que se enfrentan los pequeños caficultores, como el aumento de los costos de producción, el cambio climático y los brotes de enfermedades, en lugar de decirles lo que tienen que hacer. Esperemos que Starbucks y personas como Johan sirvan de ejemplo para otros.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

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Durante tres días del 2022, los visitantes de uno de los hoteles más elegantes de El Cairo se encontraron con el envidiable olor a café que llenaba el salón y recorría los pasillos.

Las charlas entre pequeños grupos de personas versaban sobre técnicas de fermentación y métodos de preparación, mientras el zumbido de las máquinas extrayendo espresso y vaporizando leche servía de banda sonora a sus conversaciones.

Se trataba del Coffestival, un acontecimiento anual que reúne a profesionales y entusiastas del café de todo Egipto. El objetivo principal es dar a conocer las cafeterías, los cafés y los productos del país, y ofrecer a los asistentes la oportunidad de establecer contactos.

Ante todo, sirvió como símbolo de lo lejos que ha llegado la industria egipcia de cafés de especialidad en los últimos años.

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La historia de Egipto con el café

Egipto tiene una larga historia con el café, cuyo consumo se cree que se extendió desde Yemen en el siglo XVI.

Aunque en un principio fue rechazado, el café y los lugares que lo servían pronto se extendieron por los barrios más alejados. En poco tiempo, las cafeterías se convirtieron en el principal lugar donde la gente pasaba el tiempo fuera de las mezquitas, socializando, bebiendo café fuerte al estilo turco y fumando narguile.

“El café forma parte del tejido social de Egipto desde hace mucho tiempo”, afirma Omar Nazmi, tostador de cafés especiales de El Cairo. “Al principio lo utilizaban los eruditos de Yemen, que estudiaban y bebían por la noche. Con el tiempo llegó a los hogares y a las cafeterías”.

Desde entonces, la industria cafetera egipcia ha sufrido diversos altibajos. En 2022 varias empresas informaron de la escasez de existencias de granos verdes y tostados en el país debido a problemas monetarios y aduaneros.

Ahora bien, la historia predominante de la última década ha sido la de un floreciente mercado de cafés de especialidad. Con una población de más de 110 millones de habitantes, está teniendo un considerable efecto dominó en todo el sector.

Una clase media floreciente

Egipto alberga un crisol de cafeterías, tanto nacionales como internacionales, tradicionales y modernas.

Starbucks, Cilantro, Makani y Costa están firmemente establecidas en el país, con locales repartidos por las principales ciudades. Además, tienen buenas razones para quedarse.

El consumo de café entre los egipcios se ha disparado en los últimos años, casi duplicándose de 36 000 toneladas en 2017 a 70 000 en 2021, según la Cámara de Comercio de El Cairo.

Ahora bien, no es solo la cantidad de consumo lo que está causando furor, sino el desarrollo de un segmento de cafés especiales.

Al igual que las tendencias recientes en Oriente Próximo, donde se ha disparado el número de cafeterías y tostadores independientes, Egipto está experimentando un auge particular del interés por la calidad y la procedencia de los cafés.

“Mi hermano y yo viajamos por Oriente Medio y vimos el auge de los cafés de especialidad en los Emiratos, el Golfo, Arabia Saudí, Dubai y Qatar”, explica Omar. “Fue extraordinario. En Egipto también ha habido un gran crecimiento del sector de la especialidad”.

La fuerza motriz, como en la mayoría de los florecientes mercados de cafés de especialidad, es un creciente cohorte de consumidores jóvenes de clase media, muchos de los cuales han experimentado el café de especialidad en el extranjero, ya sea por trabajo o por estudios.

Se espera que la liberalización económica, la expansión del sector privado y el creciente acceso a la educación y la sanidad refuercen esta tendencia.

En efecto, según un informe de 2021 de Fitch Solutions, la renta media de los hogares pasará de 76 000 libras egipcias (US $4830) en 2021 a 109 000 (US $6930) en 2025. Esto elevará la proporción de egipcios en la clase media, del 34 al 58 %.

Junto con el mercado de productos básicos, se espera que el mercado de cafés de especialidad siga desarrollándose en consonancia con este crecimiento. “El café es algo que se bebe a todas horas en todos los niveles sociales de Egipto”, afirma Omar.

La ventaja de la tierra

El gran tamaño de la población egipcia significa que existe un enorme potencial para las empresas cafeteras de la región.

Es bien conocido que quien se ponga a la cabeza de la fila cosechará los frutos. Sin duda, esta es en parte la razón por la que Nestlé invirtió US $14 millones en una fábrica de café Bonjorno con una capacidad de 14 000 toneladas, y el potencial de alcanzar entre 22 000 y 44 000 toneladas en el futuro.

Con todo, su ubicación también es importante, sobre todo para las marcas de cafés de especialidad. Al estar en el mismo continente que algunos de los orígenes cafeteros más codiciados del mundo, como Etiopía y Kenia, Egipto tiene una ventaja clave sobre otros mercados en expansión: puede importar café por vía terrestre.

Aunque pocas empresas cafeteras aprovecharon este hecho en el pasado, el crecimiento de un segmento de cafés especiales significa que ahora son más las que buscan oportunidades de comercio directo. Omar y su equipo, que solían comprar el café en un almacén de Europa, han empezado a fomentar las relaciones comerciales directas en los últimos meses.

“Tuvimos una reunión con mi hermano, miramos el mapa del mundo y dijimos: ‘mira dónde está Etiopía. ¿Por qué compramos café en almacenes de Bélgica?’ De ahí nació la idea del abastecimiento directo”.

También, es una buena noticia para los comerciantes, que no tienen que preocuparse de la logística del transporte marítimo de contenedores. En su lugar, pueden confiar en el transporte terrestre, como el ferrocarril y los camiones, para trasladar el café directamente desde el origen hasta los tostadores de Egipto. Con los problemas causados por el conflicto en Ucrania, Egipto podría convertirse en un mercado cada vez más atractivo.

Retos importantes

Ahora bien, no todo será pan comido. Ya en 2018, en medio de una devaluación de la libra egipcia, surgieron informes sobre la baja calidad del café, ya que las cafeterías buscaban compensar los costos de importación más crecientes.

Mientras Egipto lidia con una de sus peores inflaciones y una moneda que se devalúa frente al dólar estadounidense una vez más, se teme que esto pueda obstaculizar el crecimiento del café especial en el mercado.

Pese a todo, Omar se muestra optimista. Cree que el hecho de centrarse en el abastecimiento directo de los productores de África Oriental podría ayudar a mitigar los problemas esta vez.

“Estamos al principio [de una oleada de cafés de especialidad]”, afirma. “Incluso un maestro pasa a la siguiente vida mientras sigue aprendiendo. No estamos ni cerca de nuestra capacidad y estamos entusiasmados con lo que está por venir”.

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Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

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Como regla general, durante el tránsito y el almacenamiento, el café verde debe estar expuesto a la menor humedad posible para proteger su integridad. Si se empaca o almacena incorrectamente los niveles de humedad pueden fluctuar y afectar el nivel de calidad. También, podría resultar en el enranciamiento o envejecimiento prematuro de los granos.

Para abordar estos problemas, un pequeño número de profesionales de la industria han comenzado a experimentar con la rehidratación del café verde. Esencialmente, esta práctica aumenta el contenido de humedad de los granos para resituarla dentro del rango ideal o incluso por encima.

La pregunta es ¿cómo puede esta técnica beneficiar a los tostadores? Para averiguarlo, hablé con Diane Rafla y Christopher Feran. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

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¿Qué factores afectan el contenido de humedad del café verde?

La mayoría de los profesionales del sector están de acuerdo en que, cuando se almacena y envasa correctamente, el café verde puede mantenerse fresco entre seis meses y un año tras la cosecha. El café verde requiere un ambiente seco y fresco, poco expuesto a la luz solar.

Por el contrario, exposiciones prolongadas a ciertas condiciones ambientales provocan cambios en los niveles de humedad, con efectos negativos sobre la calidad y la frescura.

La temperatura es una de las variables más importantes que afectan al café verde porque la exposición a fluctuaciones significativas de temperatura impacta sobre la actividad del agua dentro de los granos. Esto hace que se forme condensación en el empaque, lo que crea un ambiente húmedo. 

Las temperaturas extremas también afectan el proceso de respiración y puede cambiar la forma en que se comporta el agua dentro de los granos de café verde.

La humedad ambiental es otro factor clave. Si el aire circundante es demasiado seco, la humedad del café verde puede evaporarse, provocando en los granos un envejecimiento y enranciamiento prematuros. Por el contrario, si el aire es demasiado húmedo, los granos pueden absorber más humedad, resultando en la formación de moho u hongos, e incluso causando granos defectuosos. Así, se reduce significativamente la calidad del café.

Aunque el tiempo en sí no causa la degradación de la calidad y frescura del café verde, puede servir de indicador para medir hasta qué punto la temperatura y la humedad, así como el oxígeno y la luz, ejercen su impacto. Durante un período de tiempo más largo, estas variables harán que el café verde pierda sus sabores y aromas.

¿Por qué rehidratar el café verde?

Para mantenerse lo más fresco posible, el café verde debe tener el nivel óptimo de humedad. Esto permite a los tostadores obtener los mejores resultados al tostar su café.

La exposición prolongada a fluctuaciones de temperatura, humedad, oxidación y luz hará que se desarrollen una serie de sabores y aromas desagradables, que a menudo se describen como rancios y planos. Algunos de ellos son:

• Madera
• Papel y cartón
• Cereales o semillas
• Saco (como absorbiendo el sabor de los sacos de arpillera)
• Moho
• Paja o heno

Con el nivel adecuado de humedad, el café se tostará de manera más uniforme. Además, es teóricamente más fácil para los tostadores lograr el perfil de tueste correcto y el proceso de tostado en sí será más eficiente energéticamente porque la humedad dentro de los granos ayuda a distribuir el calor de manera más uniforme. 

Christopher Feran es un consultor independiente de café y experto en la industria. “Hay algo en el café fresco y con humedad elevada que es trascendente [en términos de sabor y calidad]”, dice. “Alrededor del 90 % del café que compro es ‘estable’ [en términos de contenido de humedad] pero el café de humedad elevada es mucho menos estable”.

“Los bajos niveles de humedad también son un problema para los tostadores”, agrega. “Lo asociamos con el café que tiene un sabor plano, menos complejo y parecido al sabor de las semillas. Es debido a la presión reducida de vapor dentro de los granos, así como a las tasas más bajas de reacciones de Maillard que requieren un cierto nivel de humedad”.

El café verde envejecido también contiene menos agua, lo que significa que es más difícil de tostar. Esto puede resultar en perfiles de tueste desiguales o incluso en granos chamuscados o quemados.

Envío y transporte

Durante el tránsito, el café verde debe mantenerse fresco el mayor tiempo posible, lo que implica mantener su nivel de humedad entre otras variables; sin embargo, los tostadores pueden tardar semanas en recibir su mercancía porque la mayoría del café viaja largas distancias en buques de carga.

Es ciertamente posible que el café verde pierda parte del contenido de humedad durante este período. Por lo tanto, reponer los niveles de humedad reportaría una serie de beneficios para los tostadores.

Christopher, sin embargo, señala que el almacenamiento adecuado durante el transporte es el primer paso para mitigar la pérdida de humedad. 

“Si el café verde se almacena en sacos GrainPro o similar no perderá mucha humedad con el tiempo”, dice. “Muchos tostadores se sorprenden cuando miden los niveles de humedad del café antiguo y descubren que no está más seco que cuando llegó”.

“El envejecimiento es un fenómeno complejo pero es causado en gran medida por la oxidación de lípidos”, agrega. “Aquí la humedad juega un papel, igual que la exposición al calor y al oxígeno”.

Consideraciones al rehidratar el café verde

Aunque la práctica todavía está dando sus primeros pasos, la forma más común de rehidratar el café verde es remojando los granos en agua limpia y blanda (es decir, con trazas mínimas o inexistentes de calcio o magnesio) en recipientes desinfectados.

Usando esta técnica, los granos de café se cubren completamente de agua y se remueven bien para garantizar una saturación uniforme y completa. El tiempo total de rehidratación dependerá de la antigüedad de los granos, por lo que el café más antiguo necesitará más tiempo de remojo.

Christopher, por su parte, utiliza un método de rehidratación diferente que consiste en mezclar una cantidad cuidadosamente calculada de agua con los granos de café verde.

“Recomiendo rehidratar el café verde entre ocho y 20 horas para permitir que absorba parte del agua”, dice Christopher. “Más de 20 horas incrementará la posibilidad de aparición de moho”.

La mayoría de los tostadores que han experimentado con esta técnica apuntan a un nivel de humedad entre 12 y 16 %. 

En esta misma línea, también es importante enfatizar que el café verde puede contener demasiada humedad. Antes de intentar cualquier tipo de técnica de rehidratación, es crucial conocer el nivel óptimo de humedad para el café verde que se está utilizando. De lo contrario, los granos pueden absorber demasiada agua.

Christopher dice que medir los niveles de humedad con precisión puede ser un todo desafío. “La mayoría de las veces las fluctuaciones en el contenido de humedad se deben a la estabilización”, explica. 

“Los medidores de humedad solo captan la actividad en la superficie del grano, por lo que si el café se seca rápidamente (como ocurre a pleno sol, en patios o usando secadores mecánicos ajustados a 60 ºC) solo la superficie de los granos tiene el nivel óptimo de humedad”.

“Una vez que el café repose y se estabilice, alcanzará un nivel de humedad más alto porque el agua dentro de los granos se habrá redistribuido”, agrega.

Tostar café rehidratado

Otro factor importante a considerar es cuánto tiempo se debe esperar antes de tostar el café rehidratado. La mayoría de los tostadores que utilizan estas técnicas recomiendan esperar un máximo de 24 horas pero depende en última instancia de cada café, ya que algunos pueden necesitar ser tostados antes.

Los tostadores también deben tener en cuenta cómo el proceso de rehidratación afectará al perfil de sabor. “En mi experiencia, el café rehidratado tiene un sabor más intenso y una acidez más persistente”, dice Christopher.

Rehidratar el café envejecido intencionadamente

Cuando hablamos de envejecimiento del café, generalmente lo asociamos con cualidades indeseables; sin embargo, hay una serie de técnicas de procesamiento que se basan en el añejamiento para cambiar o mejorar los sabores y aromas, como el procesamiento Monsoon Malabar.

Más recientemente, hemos visto que la práctica del café envejecido en barril va ganando terreno y aporta sabores más afrutados y “curiosos”.

Diane Rafla es la propietaria de Contrebande Bean, un microtostador en Brax, Francia. Ella explica cómo utilizó barriles que anteriormente habían contenido Armagnac, un tipo específico de brandy producido en la región de Armagnac en Gascuña, suroeste de Francia, para rehidratar el café verde.

“Envejecí café verde en un barril recién vaciado y los granos absorbieron lentamente parte de la humedad”, dice. “Esto confirió algunos sabores de Armagnac al café”.

“Este año, tosté parte de este café y los resultados han sido increíbles”, agrega. “También, me interesaría ver cómo este método de rehidratación podría afectar a los granos más antiguos”.

Abordar y superar desafíos

Según Christopher, existe riesgo de aparición de moho cada vez que se rehidrata el café, ya sea con agua o cualquier otra sustancia. Esto significa que, controlar tantas variables como sea posible, incluido el tiempo y la temperatura, es esencial, especialmente cuando la actividad del agua aumenta por encima de 0,7 wa.

Como el café verde es higroscópico (absorbe la humedad del aire circundante), puede ser particularmente difícil manipular y almacenar correctamente los granos verdes rehidratados. Si aparece moho, el café debe desecharse inmediatamente.

“La oxidación es otro riesgo”, dice Christopher. “Siempre aconsejo tostar el café justo después de la rehidratación o deshidratarlo hasta un nivel de humedad más estable antes de tostarlo”.

Deshidratar o secar el café rehidratado también puede ser un gran desafío porque los granos son más vulnerables a diversos factores ambientales, como el oxígeno y la temperatura.

Al rehidratar concretamente el café verde envejecido es poco probable que puedas alcanzar el nivel original de potencia de sabor. “La rehidratación también puede no ser escalable”, dice Diane. “Puede suponer una inversión significativa llevar a cabo el proceso con éxito”.

Christopher, sin embargo, cree que es posible escalar el proceso. Para tostadores con menos experiencia, se recomienda experimentar con métodos de rehidratación en lotes pequeños. 

La rehidratación de café todavía está dando sus primeros pasos, por lo que se necesita experimentar más para comprender el impacto total de estas prácticas en la calidad y el sabor del café.

Los tostadores que puedan y estén interesados en rehidratar café es crucial que sigan las mejores prácticas y las pautas recomendadas actualmente para obtener los mejores resultados.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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El beneficiado es una de las fases más importantes de la poscosecha del café. Consiste en quitar las distintas capas de la cereza para extraer las semillas. El beneficio en húmedo se realiza después de la cosecha, mientras que el beneficiado en seco se realiza cuando el café verde alcanza el contenido de humedad óptimo para ser exportado.

Dependiendo del lugar, podemos encontrar diferentes tipos de beneficiaderos, que van desde estaciones de lavado y grandes instalaciones comerciales hasta los llamados microbeneficios. Estos últimos operan a pequeña escala y son, a menudo, de propiedad familiar o comunitaria.

¿Cómo funcionan los microbeneficios y qué ventajas ofrecen a las comunidades cafeteras? Para saber más, hablé con dos profesionales del café establecidos en África.

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Las etapas del procesamiento del café

Existen dos tipos principales de beneficiado del café: húmedo y seco.

El beneficiado húmedo consiste en el desprendimiento de la pulpa de los granos de café. La pulpa abarca tanto la cáscara exterior como la parte carnosa que rodea la semilla y para su eliminación se emplea una máquina despulpadora.

Por otro lado, el beneficiado en seco consiste en separar el pergamino de los granos, antes de ser clasificados por tamaños para su exportación.

Una vez cosechado, el café es transportado por los agricultores a las instalaciones de beneficio húmedo.

Para los cafés lavados, las cerezas se despulpan y después se fermentan en tanques. A continuación, se limpian para eliminar el mucílago (una sustancia pegajosa y azucarada que rodea las semillas), antes de ser preclasificadas y secadas.

Alternativamente, para el procesamiento honey, el café puede enviarse directamente a los secaderos una vez despulpado (donde una parte del mucílago queda en el grano). 

Cuando los granos alcanzan el nivel de humedad adecuado (entre el 8 y el 12,5 %, según las directrices de la Organización Internacional del Café), se procede al beneficiado en seco. Ahí, la cáscara (la piel seca del café pergamino) se separa del café verde. 

Los cafés procesados de forma natural no se someten al despulpado. En cambio, las cerezas se envían directamente a los secaderos, donde permanecerán hasta que alcancen el contenido óptimo de humedad. Los productores voltean las cerezas con regularidad para evitar que se enmohezcan o fermenten en exceso. 

Cualquier método de procesamiento exige que se eliminen elementos ajenos al café. Las máquinas despedregadoras ayudan a eliminar pequeñas piedras y otros contaminantes físicos que pueden haberse recogido durante la recolección. Por su parte, las descascaradoras eliminan el pergamino o, en el caso del proceso honey o natural, también la cereza seca. El resultado es un café verde que puede exportarse y tostarse.

A continuación, los granos se pulen retirando la piel de plata: una finísima capa difícil de eliminar por completo. Posteriormente, se procede a la clasificación de los granos en función de su tamaño y densidad.

¿Cómo funcionan los microbeneficios?

Básicamente, los microbeneficios son instalaciones que procesan café para un pequeño grupo de productores. Normalmente son propiedad de un solo productor o de un grupo de caficultores que utilizan métodos similares de procesamiento y control de calidad. 

Lo habitual para establecer un microbeneficio es que un grupo de caficultores formen una pequeña cooperativa y compren un terreno para construir la instalación. De este modo, pueden ejercer un mayor control colectivo sobre la recolección, el procesamiento y el comercio de sus cafés. 

La maquinaria utilizada en los microbeneficios en húmedo ha mejorado considerablemente en los últimos años. Antes, las máquinas eran grandes y voluminosas. Ahora, los agricultores tienen mejor acceso a despulpadoras más pequeñas y modernas, motorizadas o manuales. 

Esto permite a los pequeños productores procesar el café sin tener que recorrer grandes distancias desde su finca, lo que les brinda la oportunidad de experimentar con más métodos; sin embargo, los lotes suelen ser pequeños. Las despulpadoras manuales también resultan útiles para los agricultores de zonas rurales remotas, donde el acceso al gasóleo o electricidad puede ser escaso o nulo.

Peterson Kimathi es el responsable del control de calidad de los tostadores Mai Shayi de Nigeria. Él explica por qué los microbeneficios son tan útiles para los productores individuales o las pequeñas cooperativas.

“Para los pequeños productores es muy importante tener acceso a un microbeneficio porque les evita pagar las tarifas de los beneficiaderos comerciales”, afirma. “En Mai Shayi tenemos un pequeño beneficiadero que realiza el descascarillado pero la clasificación tiene que hacerse en otro sitio”.

James Ndegwa es el Secretario Gerente de una de las mayores cooperativas de caficultores de Kenia. “Nuestra cooperativa es grande, con muchas estaciones de lavado”, dice. “Nuestro beneficiadero procesa el pergamino de los 19 miembros de las estaciones de lavado locales”.

James explica que los microbeneficios pueden ser atractivos para las cooperativas que poseen o explotan una sola estación de lavado.

“Les viene bien un microbeneficio que pueda adecuarse a sus necesidades”, dice. “De este modo, la cooperativa puede controlar todos los procedimientos de control de calidad desde el beneficiado húmedo”.

Los microbeneficios también se adaptan mejor a los agricultores que buscan producir cafés más trazables y de mayor calidad, ya que es posible procesar sus cafés de forma independiente a los recibidos desde otras estaciones de lavado. 

En las instalaciones más amplias, las cerezas de las cooperativas a menudo acaban agrupadas para ser procesadas. Esto puede afectar a la trazabilidad porque resulta más difícil identificar qué lote pertenece a cada productor.

¿Cuáles son las ventajas de utilizar microbeneficios?

En términos generales, el uso de microbeneficios presenta algunas ventajas para los pequeños productores.

Aunque la instalación de microbeneficios puede resultar costosa, las cooperativas que estén en condiciones de invertir en la infraestructura necesaria, en un momento dado, logran cubrir gastos y empiezan a obtener ganancias. Igualmente, hay que tener en cuenta que los sistemas de beneficio en seco son mucho más difíciles y caros de instalar que los beneficiaderos húmedos. Esto se debe a que requieren más maquinaria, como limpiadoras, despedregadoras, descascaradoras, pulidoras y clasificadoras.

Por lo general, los beneficiaderos comerciales se centran en procesar la mayor cantidad de café posible en corto tiempo, antes de entregarlo a otras instalaciones que continúan con las siguientes etapas del proceso. Esto limita la cantidad de dinero que los agricultores van a recibir por los cafés procesados en dichas instalaciones.

Con los microbeneficios, los pequeños agricultores ganan en independencia y libertad en cuanto al control sobre sus cafés. Al establecer sus propios calendarios y plazos de producción, los pequeños productores pueden centrarse más en mantener o mejorar la calidad del café.

Por lo general, los cafés de mayor calidad se traducen en precios más altos, aunque los lotes tienden a ser significativamente más pequeños. Los microbeneficios permiten procesar más fácilmente los micro y nanolotes de forma independiente a otras cosechas más voluminosas, así como probar nuevas técnicas de procesamiento experimental.

Ahora bien, hay que tener en cuenta que la mayor parte del dinero que reciben los agricultores no suele provenir de estos lotes pequeños y experimentales, aunque sí pueden proporcionarles una fuente adicional de ingresos. 

La vía del comercio directo se facilita cuando los agricultores tienen más control sobre el beneficiado. Los comerciantes y compradores tienen la oportunidad de visitar las explotaciones y negociar los precios directamente con los productores, normalmente sin necesidad de terceros. De este modo, los agricultores pueden recibir parte del dinero que normalmente se repartiría entre otros agentes de la cadena de suministro.

¿Podrían los microbeneficios volverse comunes en el origen?

Por definición, los microbeneficios están diseñados para su uso a pequeña escala pero, ¿más agricultores y cooperativas podrían operarlos?

“Hay que tener en cuenta los costos de adquisición, mantenimiento y renovación de la maquinaria”, dice James. “El mantenimiento es importante para el buen funcionamiento de las instalaciones”.

“Puede haber varias opciones, como un ingeniero interno o un proveedor con un calendario establecido de visitas”.

Los microbeneficios en seco, en particular, deben resultar asequibles para las cooperativas y los pequeños agricultores. Para mantener la calidad del café, los microbeneficios en seco necesitan proveerse también de maquinaria para la clasificación, que puede ser costosa. Además, la clasificación suele requerir una mano de obra cualificada con la que los beneficiaderos no siempre cuentan. 

“Antes de comprar una máquina clasificadora, los caficultores deben calcular cuánto tardarán en recuperar la inversión”, dice Peterson. “Los agricultores ahorrarán en costos de transporte y beneficiado, así como en tiempo”. 

Algunas cooperativas están relativamente distantes de los beneficiaderos comerciales, lo que se traduce en mayores costos de transporte. También, suelen cobrar por el almacenamiento del café verde. 

Además, en algunos países productores, el transporte de café requiere permisos especiales, lo que incrementa aún más los costos.

Peterson señala que mediante la explotación de sus propios microbeneficios secos, los agricultores tendrían mayor acceso a los subproductos del café, como la cáscara. Esta suele quedar en los beneficiaderos en seco pero puede reutilizarse para otros usos.

“Después del beneficiado en seco, tenemos lo que se denomina la pérdida de beneficio”, dice. “Es el porcentaje de café verde que queda después del descascarillado, es decir, la cáscara”.

“Las cáscaras pueden reutilizarse para diversos fines, como combustible, compost o alimento para animales. Cuando un agricultor tiene su propio beneficiadero, es algo que queda en sus manos”.

En definitiva, los microbeneficios en seco parecen más adecuados para grupos de pequeños productores o cooperativas. La capacitación de sus miembros para que clasifiquen y traten su propio café ayuda a mantener los costos bajos mientras mejoran la calidad y recuperan un mayor control sobre el proceso.

Al tratarse de maquinaria especializada, los equipos de beneficiado pueden suponer una costosa inversión inicial; sin embargo, dada la proximidad a las fincas, los productores aumentan su control sobre el proceso, lo que les permite mejorar la trazabilidad, controlar la calidad y, potencialmente, incluso generar nuevos ingresos gracias a otros agricultores.

Aunque muchas pequeñas cooperativas y productores individuales no puedan permitirse instalar sus propios microbeneficios, favorecer la accesibilidad a las instalaciones de beneficiado tiene sin duda sus ventajas. Está por ver si este modelo se irá generalizando en el futuro.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Por diversas razones, la producción de café del país no ha dejado de disminuir desde la década de 1990. Entre ellas están una brecha generacional cada vez mayor en el cultivo del café y la creciente prevalencia de diversas plagas y enfermedades.

Algunos profesionales del café creen que para que la producción keniana recupere su antiguo esplendor, es necesario un cambio a nivel político. Ya se han dado algunos pasos para reestructurar el sector cafetero del país, como el Proyecto de Ley del Café de 2021.

Para saber más sobre este proyecto, otras reformas propuestas y qué implicarían, hablé con dos profesionales locales del café. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron. 

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Un breve recorrido por el sector cafetero de Kenia

Según las Autoridades Kenianas de Agricultura y Alimentación, en 2019 el cultivo de café ocupaba unas 119 000 hectáreas de tierra, lo que lo convierte en uno de los mayores cultivos comerciales de Kenia.

La gran mayoría del café keniano se vende en la Bolsa de Café de Nairobi (NCE por sus siglas en inglés), organizada por el Comité de Gestión de la Bolsa del país. Todos los martes se celebra una subasta, salvo que los volúmenes de café a subastar sean demasiado bajos.

La NCE sigue un sistema único. Tras cosechar las cerezas, los agricultores las transportan a una estación de lavado local, que suele estar gestionada por una cooperativa. A continuación, la cooperativa envía el café a un molino seco donde se le asigna un número de seguimiento único, conocido como “número de salida” en Kenia.

Una vez molido, clasificado y envasado en sacos de yute, el café verde se entrega a un agente de mercadeo que prepara un catálogo de los cafés disponibles para la subasta y lo remite a los comerciantes de la NCE.

Como en la mayoría de las subastas, los compradores pujan por el café disponible y el mejor postor recibirá el lote concreto que desea comprar.

Una vez efectuado el pago, el trabajador del almacén donde se guarda el café emite una garantía. Esto proporciona al comprador la propiedad oficial del café en cuestión; sin embargo, algunos profesionales del café se muestran críticos con el sistema de la NCE, especialmente los productores y otros actores que intervienen al inicio de la cadena de suministro. 

Esto, sobre todo, porque los agentes de mercadeo son los encargados de pagar a los agricultores y los pagos pueden retrasarse hasta varios meses.

Además, el elevado número de personas que intervienen en la cadena de suministro termina reduciendo los pagos finales a los productores, ya que otros actores de la cadena retienen un porcentaje.

El modelo cooperativo en Kenia también ha sido objeto de críticas en los últimos años. Como las cooperativas reciben el dinero una vez vendido el café, deducen las cuotas y después remiten el dinero a los miembros individuales (por kg de café), a veces se generan desacuerdos y descontentos por las cantidades recibidas.

Kevin Karuga es caficultor en Kenia. Él cree que el sector cafetero del país debería haberse reformado hace tiempo.

“La gestión de las cooperativas debe ser transparente para que puedan rendir cuentas del dinero pagado a los agricultores”, afirma. “Las reformas son necesarias porque el sector del café debe beneficiar a todos los agentes de la cadena de valor”.

¿Es necesario hacer reformas?

A raíz de los problemas a los que se enfrenta la producción cafetera keniana, gran parte del sector está pidiendo más reformas. 

En respuesta a una serie de críticas, el gobierno keniano ha puesto en marcha un lote de nuevas medidas en los últimos años.

Uno de los cambios más significativos en el sector cafetero del país fue la introducción en 2006 de la “segunda ventana“, un sistema de comercio directo en Kenia. Así, los tostadores y comerciantes internacionales pueden comprar café directamente a los productores del país, aunque el sistema permanece prácticamente sin uso.

Lucy Wanjugu es caficultora en Kenia. “Cuando se introdujo la ‘segunda ventana’, algunos agricultores pensaron que recibirían más dinero pero no ha sido así”, afirma. “Los caficultores son los más vulnerables a los bajos precios del café, por eso, si no contamos con un sistema que garantice el éxito de las reformas, la industria cafetera de Kenia no podrá crecer”.

Otra reforma importante fue el Proyecto de Ley del Café de 2020, que se instituyó en octubre de 2020 en un esfuerzo por racionalizar la cadena de suministro. Entre los cambios que el proyecto de ley promulgó se incluía poner fin a algunos requisitos de concesión de licencias de comercio de café, así como eliminar ciertos intermediarios de la cadena de suministro.

A pesar de las reformas, siguen existiendo muchos problemas en el sector cafetero keniano. Igual que ocurre con otros orígenes de café africanos, la edad media de los caficultores sigue aumentando. Esto significa que, a largo plazo, los productores estarán menos capacitados físicamente para trabajar en las fincas y que el sector corre el riesgo de perder la experiencia adquirida con tanto esfuerzo sin un plan de sucesión claro.

La situación se complica por el hecho de que muchos jóvenes kenianos emigran a las ciudades en busca de otros empleos. A menudo, las generaciones más jóvenes no están tan interesadas en la producción de café, en gran parte porque no la consideran económicamente estable o viable.

Además, el creciente desarrollo urbano junto a las grandes ciudades de Kenia significa que hay menos terreno disponible para la producción de café. 

Esto ha llevado a algunos pequeños agricultores a arrendar tierras en lugar de comprarlas para sí mismos. Aunque el arrendamiento de tierras puede tener sus ventajas, también presenta algunos inconvenientes, sobre todo desacuerdos entre productores y propietarios sobre la propiedad de las plantas y los pagos por la cosecha al final del arrendamiento.

Entender el Proyecto de Ley del Café 2020

Teniendo en cuenta que la mayor parte del café de Kenia aún no se vende a través de la “segunda ventana”, puede decirse que el Proyecto de Ley del Café 2020 ha sido el que más impacto ha tenido en la industria cafetera del país.

Uno de los cambios más destacados fue la creación de la Junta del Café de Kenia, que permite a los productores aportar su visión a través de miembros designados de cooperativas y asociaciones de fincas registradas.

“La representación de los agricultores en la junta es algo positivo pero si los representantes no tienen en cuenta nuestros intereses, no habrá beneficios”, afirma Lucy.

El Proyecto de Ley del Café de 2020 también pretende crear el Consejo del Café de Kenia con el objetivo de asesorar y orientar a la Junta del Café y al gobierno nacional, así como de defender a los pequeños productores.

La nueva ley también ha introducido algunos cambios positivos sobre el terreno.

Los pequeños productores ya no necesitan poseer cinco acres de cultivo para obtener una licencia para una estación de despulpado. Basta con dos acres y medio, lo que hace que la concesión de licencias sea más accesible y permite a los agricultores diversificar sus ingresos.

El proyecto de ley, a su vez, proporciona más apoyo al Instituto de Investigación del Café (CRI por sus siglas en inglés), que trabaja para desarrollar variedades más resistentes al clima, las plagas y las enfermedades.

En un esfuerzo por racionalizar la cadena de suministro, las autoridades locales de las regiones pueden ahora expedir las licencias y registros pertinentes, además de disponer de medios para establecer programas de financiación y apoyo a los productores. Estos proyectos pueden abarcar nuevas infraestructuras, asistencia técnica o acceso a los mercados.

“En teoría, cualquiera que quiera abrir un negocio de café tendrá un acceso más fácil a las oficinas de licencias y registros”, explica Kevin.

En términos de estabilidad financiera, los cambios introducidos por el Proyecto de Ley del Café de 2020 deberían permitir a los productores obtener unos ingresos más elevados de forma estable.

Antes de la introducción del proyecto de ley, solo los agentes de mercadeo tenían licencia para vender café en la NCE. Ahora, los “comercializadores productores” y los operadores de molinos pueden supervisar las transacciones.

Según la nueva normativa, los propietarios de estaciones de lavado tienen prohibido recibir dinero en nombre de los agricultores. En su lugar, todos los pagos a los operadores de molinos secos, agentes de mercadeo, trabajadores de estaciones de lavado y agricultores individuales procederán del Sistema de Liquidación Directa.

Los pagos a las fábricas o sociedades procedentes del Sistema de Liquidación Directa para operaciones y mantenimiento tienen un límite máximo del 5 % del valor del café vendido, menos los costos del molido, almacenamiento y marketing, o el costo real de funcionamiento de la fábrica o sociedad durante el año de cosecha anterior, si fuera inferior.

“Cuando los agricultores reciben los pagos directamente en sus cuentas, ganan más”, afirma Lucy. “Las nuevas normas establecen que el dinero debe ingresarse en nuestras cuentas en un plazo de siete días”.

Asimismo, cuenta que las reformas implican que los agentes de mercadeo y los operadores de los molinos secos ya no están autorizados a ofrecer préstamos a los productores.

“Estos préstamos son parte de la razón por la que las cooperativas pueden fracasar y los agricultores recibir menos dinero”, explica. “Los activos de nuestros productores solían mantenerse como garantía pero los pagos eran bajos. Es decir, que los activos se utilizaban para recuperar los préstamos”.

¿Qué cambios podrían hacerse en el futuro?

En la actualidad, el proyecto Ley del Café de 2021 todavía está bajo la participación pública de las partes interesadas de la cadena de suministro, representantes de los agricultores, líderes locales y funcionarios del Gobierno.

Algunas de las reformas propuestas en los dos proyectos de ley producen desacuerdos. Como consecuencia de ello, los productores están pidiendo que haya más concordancia entre los dos proyectos ya que todavía hay escenarios que los dejan vulnerables económicamente.

Aunque la Asociación de Productores de Café de Kenia afirma que los productores están satisfechos con los precios actuales del café, también solicita que los proyectos de ley se complementen de manera más eficaz.

Entonces, ¿cómo podría cambiar el sector cafetero keniano en los próximos años?

Si bien estas reformas propuestas podrían mejorar los resultados de los pequeños productores, han encontrado cierta oposición. Varios mandamientos judiciales han impedido la aplicación de otras novedades legislativas. Kevin explica que se han producido varios retrasos a nivel político y de aplicación.

“Esto ha impedido el desarrollo del sector cafetero del país y algunos pequeños agricultores han sufrido las consecuencias”, afirma.

Además, muchos pequeños agricultores de Kenia siguen luchando contra el analfabetismo y la falta de oportunidades de capacitación formal en café. Para que las reformas sean realmente eficaces, deben abordar estos problemas.

Por otra parte, será esencial animar a las generaciones más jóvenes a implicarse más en la producción de café. “Más jóvenes deberían liderar el sector cafetero”, concluye Kevin.

Aunque muchas de estas reformas aún no se han aplicado, los dos proyectos de ley del café de 2020 y 2021 tienen el potencial de mejorar los resultados de los caficultores kenianos.

A pesar de eso, es necesario una mayor capacitación formal, especialmente para los pequeños productores que se enfrentan al acceso al mercado, a la educación financiera y a los problemas de infraestructura.

En última instancia, si estas reformas suponen dar un paso hacia la restauración de la industria cafetera de Kenia a su antigua gloria, tal vez puedan abrir un camino político hacia la recuperación.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Además, aunque los productos de café instantáneo están fácilmente disponibles en el país, el consumo general de café sigue siendo relativamente bajo. Se calcula que los consumidores nigerianos bebieron alrededor de 1000 toneladas de café en 2020. Aunque es una cifra baja, representa un aumento del 23 % con respecto al año anterior.

Con el aumento en el consumo de café, ¿podemos decir que la cultura del café en Nigeria está evolucionando? ¿Escalará más en el futuro? ¿Podemos esperar más cambios?

Hablé con dos profesionales locales del café para averiguarlo. Sigue leyendo y descubre lo que tenían por decir sobre la cultura cafetera de Nigeria.

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La cultura del café en Nigeria

Al igual que muchos otros países de África, Nigeria es en gran medida una nación de bebedores de té, a pesar de su antigua dependencia al café como cultivo comercial.

El café se introdujo en el país a fines del siglo XIX y las exportaciones comenzaron poco después. En la década de 1930, el gobierno de Nigeria comenzó a promover el cultivo del café proporcionando a los agricultores semillas de Arábica y Robusta.

La producción de café alcanzó su punto máximo a fines de la década de 1960, mediados de la década de 1980 y vio otro pico en 2006, con una producción de unos 89 000 sacos de 60 kg. Desde entonces, los volúmenes de producción se han reducido en más del 50 %.

Sofia Gambino es la fundadora y propietaria de Vintage Café en Abuja, Nigeria. Ella dice que la concentración del gobierno de Nigeria en el aumento de las exportaciones de petróleo para el crecimiento económico es casi el único responsable del declive de la industria del café en el país.

“Los agricultores se alejaron de la producción de cacao, café y té y se concentraron en la industria petrolera [ya que era mucho más rentable para ellos]”, afirma. “Tenemos que revivir la industria del café en Nigeria”.

Una visión general

Los productos instantáneos dominan actualmente el mercado de café de Nigeria. Los analistas de la industria estiman que alrededor del 75 % de los consumidores de café del país beben café instantáneo Nescafé. A menudo se compra en los quioscos a orilla de carretera, que venden Nescafé en las ciudades y pueblos más grandes del país.

Princess Adeyinka es la fundadora de Happy Coffee en Nigeria. Ella afirma que la mayoría de los consumidores del país beben café en casa o en el trabajo, en lugar de cuando están en la calle. Es más, agrega que la cultura de las cafeterías nigerianas aún se encuentra en sus primeras etapas.

“Todavía estamos desarrollando nuestra cultura de cafetería”, dijo. “La mayoría de las empresas cafeteras del país están tratando de ayudar a los nigerianos [a saber más sobre el café de calidad]”.

“Estamos intentando  crear nuestra propia y peculiar cultura de cafetería”, agrega.

Sofia dice que el marketing es esencial para alentar a más personas a tomar café, así como para mejorar la calidad.

“Si tu café es de alta calidad, te debes concentrar en el marketing para que las personas puedan reconocer tu marca”, explica. “Además, si vendes café bueno de manera consistente, la gente lo va a beber”.

“En Nigeria tenemos negocios de café dirigidos por mujeres, como Happy Coffee, que trabaja con el tostador de café Kaldi África, tratando de revivir el sector del café”, resalta.

Más allá del café instantáneo

Además del café instantáneo, hay un número creciente de tostadores internacionales que ofrecen café tostado y molido en Nigeria. Estos incluyen nombres familiares europeos como Lavazza e illycaffè.

“La gente en Nigeria asocia Italia con máquinas de espresso, métodos de preparación y perfiles de tueste de alta calidad”, dice Sofia.

Agrega que también hay un esfuerzo concentrado alrededor del desarrollo del mercado para cafeterías y tostadores locales.

Sofia trabaja con la Comisión de Promoción de Exportaciones de Nigeria para eximir de tarifas a las pequeñas y medianas empresas (pymes) del sector del café para que tengan un acceso más fácil al mercado.

“Estamos trabajando con la comisión para implementar una exención de tarifas de dos años para las pymes con el fin de ayudarlas a establecer su negocio antes de que les cobren tarifas”, explica.

Un desarrollo interesante es el foco en el consumo interno de café nigeriano. Para algunos negocios de café en el país, dice Princess, esto se está volviendo más prominente.

“Nigeria tiene algunos granos de café de alta calidad”, afirma. “Entre el 90 y el 95 % del café que se consume en el país es importado, por lo que, al abastecernos localmente, podemos promover tanto la producción local como el consumo local”.

En este escenario, algunas cafeterías de Nigeria están estableciendo sus propias fincas de café con el apoyo del gobierno, incluido Vintage Café.

“Nuestra finca está en el estado de Taraba debido a su gran altitud”, cuenta Sofía. “También, hay granjas de té en esta región”.

Actualmente, Arábica se cultiva solo en dos estados del país: Cross River y Taraba. Su producción sigue siendo relativamente baja ya que Robusta constituye la mayor parte del café que se cultiva en el país.

Sofia dice que Vintage Café comenzará cultivando 300 hectáreas de plantas de café y planea producir café de alta calidad en los próximos tres o cuatro años. La empresa trabaja con mujeres productoras y las apoya a través de iniciativas de educación y bienestar.

“Por ahora, estamos trabajando con pequeñas productoras para conocer la calidad y los rendimientos que son capaces de producir”, cuenta. “De esta manera, podemos controlar la calidad del café y [ayudar a mejorarla]”.

Promoción de la cultura nigeriana del café

En un intento por desarrollar la cultura del café en Nigeria, Sofia ayudó a lanzar el primer campeonato de baristas del país en junio de 2021. El objetivo del evento es brindar a los jóvenes un mejor acceso al Campeonato Mundial del Café. 

“Quiero alentar a más jóvenes, así como a cualquier persona interesada o curiosa por aprender sobre café, a convertirse en baristas”, agrega.

Dos años antes de la primera edición del Campeonato de Baristas de Nigeria, se llevó a cabo el Lagos Coffee Festival (LaCoFe) en la ciudad más grande del país con el tema “Café, cultura y comunidad”. Princess es una de las cofundadoras del evento.

“LaCoFe reúne a toda la cadena de valor del café: productores, consumidores, tostadores, comerciantes, el gobierno y los encargados de formular políticas”, explica.

Lamentablemente, el festival no se lleva a cabo desde 2019 debido a la pandemia de COVID-19; sin embargo, hay planes para organizar otro evento pronto y Sofia dice que espera que en él participen campeones baristas, comerciantes, productores y fabricantes de equipos de café de todo el mundo.

“Queremos hacer crecer la cultura del café en Nigeria y revivir esta industria”, agrega Sofia. “Queremos alentar a los productores a que cultiven más café, brindar más oportunidades educativas para los tostadores y animar a los jóvenes a trabajar y comprender más sobre las máquinas de espresso”.

“Las posibilidades son infinitas y esperamos que este evento siembre una semilla que se convierta en mucho más”, resalta.

Una mirada hacia el futuro

Princess cree que los medios locales juegan un papel muy importante en la promoción de un mayor consumo interno de café.

“Los medios son parte de la cultura del café”, dice. “[Las publicaciones locales y nacionales] están al tanto de los eventos y de cómo estamos tratando de dar forma a la cultura del café en Nigeria”.

A fin de cuentas, señala, depende de los profesionales del café enseñar a otros cómo preparar y beber café de diferentes maneras.

Algunas cafeterías del país están comenzando a ofrecer una gama más amplia de productos para fomentar un mayor consumo. Al hacerlo, Princess destaca la importancia de ofrecer productos que se alineen con la cultura nigeriana para que los consumidores estén más interesados.

Sofía coincide y dice que la construcción de una base de conocimiento sobre el café de alta calidad debe comenzar al nivel del productor.

“Los caficultores necesitan saber más sobre su café”, explica. “Deberían estar orgullosos de su producto y estar a la vanguardia de su promoción, principalmente siendo ellos mismos bebedores de café”.

“Los productores nigerianos necesitan saber más sobre los sabores y aromas de su café”, concluye.

Aunque el café instantáneo de baja calidad continúa dominando el mercado en Nigeria, ciertamente existe la esperanza de que la cultura cafetera del país se desarrolle en los próximos años. Esto significa que las partes interesadas en la industria del café deberán trabajar en estrecha colaboración con el gobierno para que el mercado crezca de manera sostenible.

Muchas empresas cafetaleras locales ya están ayudando a cambiar las percepciones sobre el consumo de café con notables niveles de éxito. Si en Nigeria se van a realizar más eventos relacionados con café, es probable que el consumo de mayor calidad siga creciendo. 

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Créditos de las fotos: Vintage Café.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Dentro del procesamiento del café, uno de los pasos más importantes es la etapa de procesamiento primario. Esto se debe a que el margen de error es pequeño: una falla podría resultar en una pérdida sustancial de calidad.

En muchos casos, la etapa de procesamiento primario tiene lugar en las estaciones de lavado. Ahí es a donde los agricultores llevan sus cerezas para quitarles las semillas (o los granos), así como para comenzar las etapas de procesamiento lavado.

Estas estaciones se encuentran en los países de todo el Cinturón del Café pero Kenia, en particular, tiene muchas porque gran parte de su café es lavado.

Hablé con dos profesionales del café de Kenia para conocer cómo funcionan las estaciones de lavado típicas del país y cuáles son los desafíos que enfrentan los productores en los beneficios húmedos. Sigue leyendo para saber qué me dijeron.

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¿Qué es una estación de lavado?

David Gitonga administra una estación de lavado en Kenia. Él explica que, en el país, las estaciones de lavado en realidad se conocen como fábricas.

“Las estaciones de lavado se encuentran en todas las partes de Kenia donde se cultiva café”, dice. “Casi todo el café que se produce en el país se envía a estas fábricas para el beneficio húmedo”.

Aparte de las grandes fincas que suelen tener beneficios húmedos, la mayor parte del café se procesa colectivamente en estaciones de lavado.

“Aun así, hay algunos productores individuales que poseen máquinas despulpadoras y, por lo tanto, no necesitan enviar su café a las estaciones de lavado”, agrega.

Una vez que los productores entregan las cerezas, el primer paso es clasificarlas. La mayoría de las fábricas tienen funcionarios que supervisan la clasificación, asegurándose principalmente de que todos los objetos extraños (como piedras pequeñas o palos) se eliminen de los lotes de cerezas. 

Después, el café es pesado por otro funcionario que registra el peso de la cereza entregada en un comprobante; sin embargo, en algunas estaciones de lavado más modernas, existen básculas digitales que generan automáticamente comprobantes de entrega.

Posteriormente, el café se lleva a las tolvas de cerezas. Aquí es donde se combina por primera vez el café de varias fincas. Después de ser vertidas en estas tolvas gigantes, las cerezas seleccionadas se transportan para su despulpado.

Durante la temporada alta, este proceso puede durar varios días.

Sarah Wambui es experta en agronegocios y gerente de una estación de lavado en el condado de Kiambu, Kenia. “A veces, debes quedarte en la fábrica durante dos días consecutivos”, dice.

Después de despulpar las cerezas, las semillas se remojan en agua para eliminar el mucílago. En muchas estaciones de lavado hay grandes tanques que tienen capacidad para contener el café pergamino.

Actualmente, es ilegal en Kenia que los compradores adquieran pergamino directamente de los caficultores, por lo que a muchos se les paga por la cereza. A los individuos tampoco se les permite tratar directamente con los caficultores y, en cambio, deben comprar a través de cooperativas.

Esto se debe, en parte, a que en Kenia la participación de los caficultores en la cadena de suministro del café termina una vez que la cereza se entrega a las estaciones de lavado. Después, los caficultores tienen que esperar el pago, que ocurre anualmente.

David explica que las estaciones de lavado determinan las fechas y horas para que los agricultores entreguen la cereza a los compradores. Por lo general, publican esta información en carteles o tableros de anuncios en tiendas locales o lugares cercanos a las estaciones de lavado.

Tener en cuenta la ubicación y el diseño

Muchas estaciones de lavado en Kenia están construidas en las orillas de los ríos para que puedan tener fácil acceso al agua que se usa para lavar y despulpar el café.

Aunque la topografía del terreno puede dificultar esto. Para resolver el problema, algunas estaciones de lavado invierten en sistemas de bombeo, los construyen en la orilla del río y bombean hasta grandes tanques de almacenamiento.

Sarah enfatiza la importancia de tener el agua cerca al establecer estaciones de lavado.

“Si es posible, las fábricas deberían bordear los ríos”, dice. “De esta manera, no es necesario invertir en bombas ni en grandes depósitos, lo que ahorra mucho tiempo y dinero”.

Las estaciones de lavado se pueden diseñar de manera diferente pero generalmente funcionan de manera similar. Dependiendo del nivel de inversión en la estación de lavado, algunas cuentan con infraestructura y maquinaria más moderna.

En áreas más remotas, las estaciones de lavado tienen equipos más básicos pero David cuenta que, como regla general, todas requieren de una despulpadora, tanques de fermentación e instalaciones de almacenamiento.

Normalmente, la sede o las oficinas centrales de las cooperativas locales están ubicadas en una de las estaciones de lavado de los miembros. “Las cooperativas y las estaciones de lavado son entidades separadas”, explica David. “Incluso si la sede está en el complejo, la estación funciona de manera independiente”.

Estructura operativa en las estaciones de lavado en Kenia

En Kenia, las estaciones de lavado son generalmente propiedad de sociedades cooperativas de agricultores (FCS por sus siglas en inglés). Cada estación de lavado individual se debe registrar ante la autoridad local o regional pertinente.

La mayoría de las sociedades cooperativas se componen de varias estaciones de lavado, que son propiedad de las respectivas cooperativas; sin embargo, los miembros de la cooperativa rara vez supervisan o administran la actividad en las estaciones de lavado.

“La cooperativa actúa más como una guía de la actividad en una estación de lavado”, explica David. “Las decisiones finales aún recaen en los empleados de la fábrica, mientras que las decisiones tomadas por la cooperativa se pueden aplicar a todas las estaciones de lavado en cada sociedad cooperativa”.

La mayoría de los equipos de gestión en las estaciones de lavado incluyen un gerente de fábrica, un tesorero, un presidente, un secretario y personal de apoyo. Los puestos de gerente, tesorero y presidente suelen ser reelegidos cada pocos años.

El gerente de la fábrica es responsable de todas las actividades en las estaciones de lavado y supervisa a todo el personal. En el marco del control de calidad, a veces emplean a profesionales calificados para administrar la etapa de fermentación. Esto se debe a que mantener la calidad del café en este punto de la cadena de suministro es particularmente importante.

La afiliación a la estación de lavado es voluntaria. Cada miembro, generalmente un productor, recibe su propio número de membresía a cambio de una pequeña tarifa de registro. Posteriormente, podrán procesar sus cerezas en la estación de lavado cuando las entregue.

Los miembros también son responsables de elegir a sus líderes. La estación de lavado, por su parte, es responsable de elegir su propio agente de molienda y agente de mercadeo, que son elegidos cada año.

Abordar los desafíos en las estaciones de lavado de Kenia

En Kenia, muchas estaciones de lavado todavía usan despulpadoras de disco tradicionales. Si bien estas máquinas son confiables, por lo general se han utilizado durante largos períodos de tiempo, lo que significa que requieren más mantenimiento que las despulpadoras más nuevas.

Algunas fábricas modernas están invirtiendo en despulpadoras ecológicas que tienen desmuciladores incorporados, es decir, que el pergamino no requiere más fermentación. Esto puede reducir el tiempo de procesamiento, los costos y el uso de agua.

Una vez finalizada la etapa de fermentación, el pergamino se lleva a camas elevadas de secado. Todas las estaciones de lavado tienen sus propias camas de secado pero muchas están abandonadas debido a la fluctuación de los precios del café y a la reciente reducción en los volúmenes de producción de Kenia.

Muchas camas de secado están construidas con madera, lo que significa que son muy susceptibles a la putrefacción y al daño por termitas. Esto ha llevado a algunas estaciones de lavado a invertir en camas de secado de metal, que son menos vulnerables a los daños causados por el clima y las plagas.

La mayoría de las estaciones de lavado en Kenia tienen contenedores de acondicionamiento en grandes almacenes. Estos se utilizan para contener pergamino después de que el café sale de las camas de secado, de modo que el contenido de humedad del café sea estable antes de transportarlo a los beneficios secos.

Los almacenes de pergamino en las estaciones de lavado también suelen estar vigilados porque si se pierde o se roban el pergamino, los agricultores no recibirán dinero por la cereza que entregaron. Esto los hace vulnerables mientras el café se almacena en ese lugar.

Algunas estaciones de lavado en el país están en proceso de obtener la certificación 4C y de Comercio Justo. Si bien puede ser un proceso largo y costoso, existe la posibilidad de que los agricultores reciban precios más altos a partir de estas certificaciones.

En los últimos años, se ha vuelto más claro que más y más estaciones de lavado en Kenia están comenzando a modernizarse al invertir en camas de secado de metal, despulpadoras nuevas y otras tecnologías clave.

A pesar de los desafíos que a veces enfrentan las estaciones de lavado, Sarah cree que existe potencial para que los productores los superen. “El futuro parece brillante para las estaciones de lavado de Kenia”, concluye. “Con el aumento de las tarifas de pago, los agricultores pueden ser optimistas sobre el futuro”.

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Créditos de las fotos: Peter Gakuo, NICE Coffee.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Dos de los modelos de cultivo de café más extendidos son las fincas y las cooperativas. La finca es una plantación de café (generalmente grande) que procesa y vende su café de manera independiente. En cambio, la cooperativa engloba a un grupo de caficultores que explotan y venden su café colectivamente para obtener un mejor acceso a equipos, instalaciones y oportunidades de negocio.

Aunque ambos modelos tienen sus ventajas e inconvenientes, en los últimos años, los pequeños productores en algunos países han empezado a abandonar las cooperativas en favor de modelos alternativos de producción. Las razones detrás de esta decisión son complejas; no obstante, han llevado a la creación de nuevos modelos híbridos, por ejemplo,  los “colectivos de caficultores”. 

Para conocer más sobre las diferencias entre una finca cafetera y una cooperativa de café, así como sobre los colectivos de caficultores, entrevisté a Symon Sogomo, productor de Sogomo Coffee Estate en Kenia, y a Alejandro Hernández, gerente de control de calidad de café en Colombia. Sigue leyendo para conocer más.

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Cooperativas vs. fincas: ¿cuáles son las principales diferencias?

Antes de explorar los problemas de estos dos modelos, primero debemos entender cómo funcionan y en qué se diferencian, principalmente en lo relativo a su tamaño.

En esencia, una cooperativa de café es un grupo de caficultores que se unen para mejorar colectivamente su acceso a una serie de recursos, como pueden ser fertilizantes, herramientas agrícolas, semillas y préstamos. 

Además, permite a los caficultores tener acceso a programas de formación y aprovechar mejores oportunidades comerciales y de marketing. En teoría, esto puede ayudarlos a recibir precios más altos por su café o a mejorar su estabilidad al asegurarles ventas recurrentes de mayor volumen. 

Las cooperativas de café han tenido un papel destacado en el sector durante décadas. Cuando están bien administradas, ofrecen una serie de beneficios a los miembros caficultores, que suelen ser agricultores con parcelas pequeñas de tierra. A pesar de eso, el modelo ha recibido una buena cantidad de críticas en los últimos años.

En Kenia, por ejemplo, las cooperativas reciben el dinero una vez que se ha vendido el café. Después, la cooperativa deduce sus tarifas y distribuye el dinero entre los miembros; no obstante, a veces surgen desacuerdos sobre la cantidad final que recibe cada caficultor.

“Por una serie de razones complejas, no todas las regiones productoras de café de Kenia tienen cooperativas bien desarrolladas”, afirma Symon. “Por ejemplo, en áreas donde hay grandes extensiones de tierra, lo que abunda son las fincas cafeteras”.

En contraste, las fincas cafeteras suelen ser significativamente más grandes que las parcelas individuales de los cooperativistas. La ventaja principal es que permiten a los productores controlar una mayor parte del proceso de producción, incluida la forma en que procesan y venden su café.

Los caficultores pueden llevar a cabo el procesamiento poscosecha in situ y a menudo procesan y venden su café individualmente a otros productores de la zona, aunque esto no siempre es así.

Este mayor control también implica una mayor responsabilidad. En las fincas no hay una red de apoyo de otros cooperativistas y profesionales que puedan ayudar con el procesamiento, la comercialización y la venta del café. Asimismo, cualquier problema financiero debe ser resuelto exclusivamente por el propietario de la finca.

¿Hay más caficultores abandonando las cooperativas?

Como ya se ha mencionado, en los últimos años cada vez más caficultores han ido abandonando las cooperativas en algunos países. Esto se debe a varias razones.

En primer lugar, muchos cooperativistas dependen en gran medida del acceso colectivo a los recursos, la formación y las oportunidades de negocio. Los caficultores también pueden tener que hacer frente a cargas colectivas. Por ejemplo, los problemas financieros de la cooperativa (como costos imprevistos o problemas de endeudamiento) afectan a la totalidad de sus miembros.

A su vez, la toma de decisiones y la autonomía en lo referente al procesamiento y la venta del café pueden resultar difíciles en las cooperativas. Aunque el café sigue siendo propiedad de los productores, la mayoría de las decisiones sobre su procesamiento y venta son tomadas por la gerencia de la cooperativa. 

Esto significa que un caficultor individual tiene mucha menos libertad de actuación sobre su café. Por ejemplo, no puede procesar su café de una manera diferente a otros miembros. Además, aunque tenga voz y voto, no puede elegir el precio de venta de su café.

“En Colombia, no tenemos muchas fincas cafeteras extensas”, explica Alejandro. “La mayoría de las variedades cultivadas en el país son tradicionales, como Caturra y Castillo, y la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) busca comprar principalmente café lavado”.

“A los cooperativistas se les paga más por los cafés completamente lavados que a los caficultores de las fincas”, añade. “La mayoría de los productores en Colombia pertenecen a cooperativas porque cultivar café de especialidad sigue siendo un concepto relativamente nuevo aquí”.

¿Qué pasa con las fincas cafeteras?

En la mayoría de los casos, la propiedad de una finca cafetera depende de la cantidad de tierra a la que tenga acceso el productor. En general, permite una escala de producción y una autonomía mayores porque los propietarios tienen mayor facilidad a la hora de introducir cambios o de experimentar.

Por ejemplo, muchos productores jóvenes son cada vez más conscientes de que ciertos métodos de procesamiento, especialmente las técnicas más experimentales, los ayudan a añadir valor a su café en mercados específicos, lo que puede traducirse en un incremento de los precios que reciben.

“Con la producción en fincas, los caficultores tienen pleno control sobre sus operaciones, incluido el procesamiento”, dice Symon. “En teoría, cosechan más recompensas cuando dedican más esfuerzo a la producción de su café”.

En algunos países productores (como Kenia) la herencia de tierras puede obligar a los caficultores a abandonar el modelo cooperativo. Además, la toma de decisiones en las cooperativas a menudo es llevada a cabo por los productores de más edad, lo que puede generar desilusión en las generaciones jóvenes. En consecuencia, algunos deciden registrarse como caficultores de finca para ganar control sobre la producción de su café.

El hecho de que los caficultores de fincas tengan terrenos más extensos no los libra de enfrentarse a sus propios problemas. Por ejemplo, en algunos países productores, los caficultores necesitan una licencia para explotar las fincas.

“En Colombia, la FNC gestiona la mayor parte de las exportaciones de café”, explica Alejandro”. La FNC deduce un pequeño porcentaje de las ventas totales de café (conocido como contribución cafetera) que destina a ayudas para los caficultores.

“Si no eres miembro de la FNC, es necesario que obtengas una licencia como caficultor individual o de finca”, añade.

Los caficultores deben cumplir una serie de requisitos para obtener una licencia de explotación. Aunque varían de un país productor a otro, suelen especificar el número mínimo de cafetos, la superficie dedicada a la producción de café y el volumen total de producción.

Además de los derechos de licencia, establecer una finca cafetera puede resultar costoso en términos de tiempo y dinero. Es frecuente que los caficultores deban invertir en una cantidad sustancial de equipos y recursos, lo que representa un costo inicial significativo. Asimismo, deben gestionar ellos mismos los costos de producción y de mano de obra, así como el procesamiento y la comercialización de su café. Es decir, todo aquello de lo que normalmente se ocuparía una cooperativa.

¿Qué son los colectivos de caficultores?

Aunque las cooperativas y las fincas son dos de los modelos de cultivo de café más comunes, Symon cuenta que en algunos países productores, sobre todo en Kenia, están empezando a surgir más colectivos de caficultores.

“Se trata de un modelo híbrido: estos colectivos son como fincas pero su funcionamiento es similar al de una sociedad cooperativa”, explica. “El propietario de la finca mantiene su independencia”.

“Una cooperativa debe contar con unos cinco miembros para establecerse, mientras que un colectivo de caficultores requiere menos”, añade.

Los colectivos de caficultores suelen incluir a productores que no poseen o arriendan fincas lo suficientemente grandes como para registrarlas como fincas pero tampoco están dispuestos a unirse a una cooperativa. En estos casos, un pequeño grupo de productores de la misma región puede formar un colectivo y registrarse como una empresa cafetera ante la autoridad local. Cada caficultor conserva el control sobre su respectiva explotación, mientras que el procesamiento del café se puede llevar a cabo colectivamente en locales de microbeneficio.

Los colectivos de caficultores también pueden poseer y operar sus propios molinos secos, donde eliminan el pergamino de los granos y clasifican, ordenan, empaquetan y exportan sus cafés. Esto permite a los miembros del colectivo retener un porcentaje mayor del valor de su café.

A diferencia de las fincas cafeteras, no es necesario disponer de grandes extensiones de tierra para establecer un colectivo de agricultores. En algunos casos, los requisitos para formar parte de un colectivo de agricultores varían mucho. Por eso, los pequeños productores también tienen la opción de ser miembros.

Los miembros individuales de los colectivos de caficultores pueden interactuar directamente con los compradores. De esta forma, pueden negociar los precios; sin embargo, Symon señala que esto a veces es un problema. 

“Como colectivo, se pueden negociar los precios y las condiciones con mayor eficacia”, afirma.

¿Cuál es el futuro de las fincas cafeteras y de las cooperativas?

Independientemente de la aparición del modelo colectivo de caficultores, sabemos que las fincas y las cooperativas ocupan un lugar mucho más destacado en el sector. ¿Cómo podría cambiar esto en los próximos años?

“Las cooperativas bien gestionadas garantizan que todos los miembros cumplan las directrices y normas exigidas, lo que a su vez significa que los productores tienen un mejor acceso a los recursos”, afirma Symon. “Los gestores de las cooperativas también pueden restringir los ingresos de un miembro si no produce café con una calidad suficientemente alta, [un incentivo para mantener los estándares de calidad]”.

Asimismo, las cooperativas pueden servir de red de seguridad para algunos pequeños productores porque facilitan el acceso a instalaciones, recursos y oportunidades de negocio. Además, pueden reducir los costos de producción, mientras que en las fincas la producción puede resultar costosa para los agricultores individuales.

Si están bien administradas y con la supervisión adecuada, algunos compradores suelen preferir comprar café a las cooperativas antes que a las fincas, en gran parte debido a su mejor reputación en cuanto al control de calidad. Por ejemplo, las cerezas deben venir clasificadas para que la gestión de la cooperativa las acepte. En teoría, así solo se procesan las cerezas maduras.

Además, los caficultores de fincas suelen contratar temporeros para que los ayuden durante la cosecha. Si a los recolectores les pagan por la cantidad de cereza, podría primar el volumen sobre la calidad, aunque no tiene que ser así.

“Los caficultores de fincas necesitan más tiempo y equipo para cosechar cerezas maduras y eso no siempre es fácil”, afirma Alejandro. “Las cooperativas, sin embargo, pueden evitar más fácilmente ese problema”.

Al mismo tiempo, la mayor autonomía de la producción en finca sigue siendo un factor clave. Los caficultores de mayor escala pueden añadir más valor a su café mediante el procesamiento, la marca y la comercialización.

En resumen, para los caficultores individuales que operan en mayores extensiones de tierra, la economía de escala simplemente significa que la agricultura de finca puede ser más rentable a mediano y largo plazo.

Al mismo tiempo, muchos pequeños caficultores de todo el mundo no tienen más remedio que operar como parte de una cooperativa: sin el acceso a la infraestructura y otros recursos, muchos de ellos no serían capaces de procesar y vender eficazmente su café.

En última instancia, el tamaño de la explotación de un productor determina el modelo agrícola a seguir. A pesar eso, está claro que empiezan a surgir modelos alternativos como los colectivos de caficultores.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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