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Para la mayoría de tostadores, mantenerse competitivos es sumamente importante. Con el aumento de los costos energéticos y laborales, los márgenes de las empresas cafeteras son más estrechos que nunca. Igualmente, es imperativo que continúen vendiendo una variedad de cafés que se adapte a las preferencias de los consumidores.

Además, deben asegurarse de que todo su café se mantenga fresco, independientemente de la cantidad que vendan en cada momento. Para eso, deben gestionar y rotar cuidadosamente sus existencias de café verde.

Aunque la rotación de existencias puede ser un reto, hay varias maneras en que los tostadores pueden realizarla de forma eficaz, sostenible y rentable. Para saber más, hablé con Richard Sandlin, director de desarrollo empresarial de Royal Coffee. Sigue leyendo y conoce su opinión.

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¿Por qué los tostadores de café de especialidad necesitan rotar sus granos?

En términos sencillos, la rotación del café verde se realiza de dos maneras:

• Cuando los tostadores venden cosechas anteriores de un determinado café a los clientes y compran una nueva cosecha del mismo café.
• Cuando los tostadores venden cosechas anteriores de un determinado café a los clientes y compran una nueva cosecha que actualmente no está en su carta.

“La rotación se basa en el principio de ‘primero en entrar, primero en salir'”, afirma Richard. Es decir, los cafés que se compraron primero deben venderse primero para asegurarse de que las existencias se mantengan lo más frescas posible. Aunque, a menudo, es más complicado que esto.

“Comprar café verde no es tan sencillo como comprar sacos o lotes de 60 kg”, explica. “El café es un producto estacional: se cosecha en diferentes momentos en todo el mundo, se envía en diferentes momentos y llega en diferentes momentos”. 

“Debido a la estacionalidad inherente al café, siempre animo a los tostadores a considerar por igual tres pilares fundamentales: precio, disponibilidad y calidad”, añade Richard. “Cuando uno de estos tres pilares se mueve en una dirección más drástica, abastecerse del café adecuado para tus necesidades puede ser más difícil, por lo que rotar tu café y pensar de forma más estratégica puede ser la solución perfecta”.

Conservar la frescura

Para que los clientes experimenten todo el espectro de sabor de un café, es necesario que esté fresco. A medida que envejece, se oxida y se vuelve rancio, perdiendo así sus sabores y aromas.

El café tostado es mucho más susceptible al enranciamiento que el café verde porque el proceso de tostado provoca una serie de cambios irreversibles en la estructura celular de los granos; sin embargo, el café verde también puede envejecer y perder su frescura.

En general, el café verde se mantiene fresco entre seis y doce meses, por lo que los tostadores deben tener esto en cuenta al adquirirlo.

“En un mundo perfecto, el café de un tostador llegaría al almacén de un importador entre uno y tres meses antes de que lo necesitasen”, dice Richard. “Además, lo ideal sería que los tostadores contrataran o compraran suficiente café verde para que les durara entre tres y seis meses”.

“Rotar el café verde de forma eficiente garantiza que siempre se tenga acceso al café más fresco, sin necesidad de comprar 12 meses de café por adelantado”, añade.

Gestión de inventarios

Sea cual sea el tamaño de una empresa tostadora, la gestión de existencias es un elemento esencial para que el negocio funcione con la mayor eficacia posible.

Los tostadores deben considerar su espacio de almacenamiento disponible antes de comprar grandes volúmenes de café. Además, deben saber qué café verde tienen que tostar primero para venderlo cuanto antes.

Richard dice que la gestión de las existencias va mucho más allá del espacio de almacenamiento. “Debes saber buscar cafés básicos que sean fiables”, dice. “Por ejemplo, puedes comprar cafés de Honduras, Guatemala, Perú y Colombia durante casi todo el año para crear un perfil consistente para tus mezclas”.

“Lo mejor es centrarse primero en el sabor y después en el origen”, añade. “Esto permite a los tostadores tener más margen para gestionar no solo su inventario, sino su flujo de caja”.

“Por esta razón en particular, Royal Coffee lanzó la colección Royal Gem, en cajas de 22,6 kg de café verde seleccionadas por nuestros expertos comerciantes”, continúa. “Nuestro objetivo con esta colección es ayudar a racionalizar la compra de café verde y la logística para que sea más fácil para los tostadores escalar sus negocios ofreciendo cafés confiables, asequibles y deliciosos”. 

Variedad

Mantener la frescura del café y vender una variedad de lotes diferentes al mismo tiempo puede ser a menudo un acto de equilibrio. Los actuales consumidores de cafés de especialidad buscan una amplia gama de orígenes, variedades, métodos de procesamiento y perfiles de tueste.

Aunque las mezclas son una parte esencial de la oferta de muchos tostadores, los orígenes únicos también son populares.

“Los orígenes únicos permiten a los tostadores ser más flexibles”, afirma Richard. “Tu gama de orígenes únicos puede ser tan amplia como quieras”.

Por eso, algunos tostadores optan por vender cantidades mucho más pequeñas de café, como micro/nanolotes. A menudo, estos lotes pueden ser puntos de venta únicos para los tostadores, ya que suelen tener perfiles sensoriales más definidos y complejos.

“Crown Jewels de Royal Coffee son lotes micromolidos, específicos para cada proceso y variedad, especialmente seleccionados para la venta de gama alta”, explica Richard. “Cada lote Crown Jewel viene acompañado de un análisis de cinco partes que explica la historia del productor, da especificaciones sobre el café y una gama de perfiles óptimos de tueste y métodos de preparación, así como notas de cata de nuestro equipo”.

Los micro y nanolotes están disponibles en cantidades mucho menores que la mayoría de los cafés. Así, los tostadores pueden venderlos más rápidamente, lo que no solo crea un producto más exclusivo y de edición limitada, sino que les permite gestionar sus existencias de forma más eficiente.

¿Cómo deben rotar los tostadores su café de especialidad?

Cuando se trata de la gestión del tueste y la rotación del café verde, pueden surgir muchos retos y riesgos. A pesar de eso, existen formas en que los tostadores pueden superar los posibles problemas.

Comprar volúmenes más pequeños

Aunque los grandes tostadores seguirán necesitando comprar volúmenes importantes de café para satisfacer la demanda, los lotes más pequeños pueden ayudarlos a mantenerse flexibles. Como se irán vendiendo, podrán rotar más rápidamente.

“Los tostadores deberían desarrollar su propia calculadora de uso mensual para conocer mejor cómo configurar sus cartas”, explica Richard. “Por ejemplo, en un momento dado, un tostador podría tener tres orígenes únicos, dos mezclas, una opción descafeinada y, además, un café ‘a elección del tostador'”.

“Una vez que tienes una idea más clara de la cantidad de cada café que necesitas al mes, puedes calcular el número de sacos de tamaño normal que debes comprar en un período determinado, así como las cajas de 22 libras (unos 10 kg) de Crown Jewel o las cajas de 50 libras (22,6 kg) de Royal Gem“, añade.

Equilibrar los costos

Para cualquier empresa cafetera, saber gestionar los costos es de vital importancia. Asimismo, los tostadores necesitan vender cafés que sean populares entre una amplia gama de consumidores, lo que implica ofrecer un amplio espectro de calidad.

“Para la mayoría de tostadores es mucho más fácil montar un negocio comprando cafés de US $3-6 por libra que cafés de US $8-12 por libra”, dice Richard. “Si se compara calidad y costo, los tostadores suelen vender mucho más café de precio intermedio que alto”.

“También, hay ocasiones en las que los tostadores necesitan comprar un mayor volumen de café de calidad superior, como Geishas o cafés procesados de forma experimental, pero esto suele ser la excepción y no la norma”, añade.

Envasado

En lo que respecta a la rotación del café verde, Richard explica que otro factor importante que a menudo se pasa por alto es el empaque. 

Con la creciente necesidad de diferenciarse de la competencia, el diseño de los empaques se ha convertido en una prioridad para tostadores y consumidores; sin embargo, los tostadores deben ser conscientes de la cantidad de empaques que encargan para determinados cafés.

“Entre más flexibilidad tengas con el empacado, mayor será tu capacidad de rotación de los cafés”, afirma. “Así, puedes vender los cafés en un estado lo más fresco posible”.

Comprar empaques con cantidades mínimas de pedido más bajas y plazos de entrega más cortos puede ayudar a los tostadores a mantener al día sus existencias. De este modo se garantiza una gestión más eficaz de los costos.

¿Cuáles son los beneficios de rotar el café?

Está claro que, para muchos tostadores, rotar el café con regularidad tiene una serie de ventajas.

Selección de cartas

Para seguir siendo competitivo, cada tostador debe elaborar su propia carta, asegurándose al mismo tiempo de que puede equilibrar los costos y mantener su rentabilidad.

Además, la oferta de un tostador debe satisfacer a una amplia gama de consumidores. Desde los que prefieren perfiles de sabor más tradicionales hasta los que buscan cafés de sabor más complejo.

“Muchos tostadores fijan su mirada en los cafés de gama alta, un ejemplo es Crown Jewels de Royal Coffee, como oportunidades de marketing para superar los límites de la calidad”, dice Richard. “Esto puede dar sus frutos porque, aunque estos cafés son menos rentables por libra, siguen despertando mucho interés entre clientes y mayoristas”.

“A la inversa, sin embargo, a mayor flexibilidad en la carta, más fácil será vender cafés que quizá no estén tan frescos”, añade. “Incluso si te centras sobre todo en cafés de origen único, tener una o dos mezclas básicas es fundamental para vender cafés más antiguos”.

“Lo que a un tostador le puede saber un poco viejo, a otro le puede saber a gloria, así que no hay una regla general que seguir”, continúa Richard. “El primer paso es conocer bien tu proceso de control de calidad. Entre más conozcas tu café, más fácil te resultará detectar cuándo empieza a perder frescura”.

Mayor coherencia para los clientes

Para algunos tostadores, la rotación de cafés puede suponer cierto riesgo, sobre todo en lo que se refiere al mantenimiento de perfiles sensoriales homogéneos. Esto es especialmente visible en el caso de las mezclas, en las que los clientes suelen confiar para obtener sabores más fiables.

“La rotación del café exige pensar de forma más estratégica, diversificar las necesidades y encontrar cafés que puedan desempeñar varias funciones en la carta”, explica Richard.

“Por ejemplo, los cafés hondureños de procesamiento honey no están disponibles todo el año”, añade. “Por su parte, los cafés de proceso honey (o con perfiles de sabor similares) de otros países centroamericanos sí lo están”.

“Basar una parte de tu negocio en las mezclas, en combinación con los cafés de origen único, significa que puedes tener algo para todo el mundo”, continúa Richard.

Para dirigir una tostaduría exitosa y sostenible, la gestión de existencias es claramente un factor importante, igual que la rotación de cafés de forma regular y estructurada.

“No necesitas reinventar la carta por completo cada mes pero la rotación de nuevos productos cada cierto tiempo mantiene fresca la oferta y te permite cambiar con las estaciones”, concluye Richard. “Compra café según la temporada, así garantizarás la frescura y mantendrás un flujo de caja más saneado”.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cuánto café verde deberías pedir para tu tostaduría

Créditos de las imágenes: Royal Coffee.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Royal Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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