Más cafeterías de especialidad podrían producir su menú de pastelería pero la inversión es alta
Hoy en día, los consumidores son más conscientes y exigentes cuando deciden ir a una cafetería de especialidad. Al mismo tiempo, la creciente oferta de este tipo de negocio hace que sobresalir se vuelva cada día más desafiante.
En ese contexto, las cafeterías buscan cómo adaptarse a los nuevos requerimientos mientras mantienen la rentabilidad. Como consecuencia, en los últimos años, algunas han optado por producir internamente sus menús de pastelería y panadería en vez de tercerizarlos.
Si bien ciertas cafeterías han tomado esta decisión para optimizar costos, otras lo han hecho para ofrecer un producto de mejor calidad que les permita diferenciarse de la competencia. En cualquier caso, es vital hacer un análisis previo para determinar su viabilidad y el retorno de la inversión.
Para profundizar en este tema, hablé con Juan Cruz Riesgo, socio-fundador de Blanca Deco Café, y Belén Godoy, pastelera y cofundadora de Boreal, una cafetería que operó hasta febrero de 2024 en Chile.
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¿Una opción viable para las cafeterías en Latinoamérica?
En las etapas iniciales de un negocio como una cafetería de especialidad, posiblemente, sus dueños busquen reducir los riesgos y posicionarse en el área donde tengan mayor experiencia. En este caso, el foco se pone en el café y más adelante se pueden ir desarrollando otras variables.
Justamente, Juan afirma: “comenzar el local tercerizando la producción de pastelería me pareció indispensable, sobre todo si eres un emprendedor y estás comenzando de a poco”.
Más adelante, si los resultados han sido exitosos, se puede pensar en la diversificación del negocio o en reducir el número de productos tercerizados. En el caso de Blanca, “la demanda comenzó a crecer hasta el punto que nos hemos visto obligados a hacer algo propio”, explica Juan.
Belén cuenta que en Chile el boom de cafeterías de especialidad ha sido enorme pero pocos locales cuentan con una producción propia de pastelería. “Siento que les falta identidad, todos se enfocan en un muy buen café pero podría estar todo potenciado con algo más”.
En Argentina, en cambio, la situación es otra. “Hay muchos locales que están creciendo en esto. Hay pastelerías convirtiéndose en cafeterías o viceversa. El producto que hoy tenemos en el país me parece excelente comparado con todo lo que pasa afuera”, comenta Juan.
Estos dos ejemplos muestran cómo, dependiendo de las dinámicas del consumo y mercado local, la decisión de producir in situ la pastelería puede ser un riesgo o una ventaja competitiva. Queda claro, además, que aunque en un país funcione este modelo, en otro puede que no.
La importancia de tener un concepto de marca
El menú de pastelería y comida que se elige para una tienda de café está estrechamente alineado con el concepto que se busca desarrollar y con el público objetivo al que se quiere llegar.
En la búsqueda por ofrecer un producto de mayor calidad, Juan inició con la producción de pastelería en su cafetería. Una gran inspiración para su desarrollo fue la pastelería nórdica. Después de hacer numerosos viajes quedó cautivado con su propuesta gastronómica y al ver que en Buenos Aires no había nada similar, identificó una oportunidad de negocio.
En Blanca iniciaron este proceso de transición en mayo de 2023. En octubre de ese mismo año comenzaron con las primeras pruebas y hasta diciembre pudieron salir con los productos en vitrina.
El caso de Belén fue distinto. Ella, desde el primer momento, se enfocó en la producción de productos veganos. “La propuesta que tengo es un producto único, todo lo que produzco es vegano, con una materia prima de la mejor calidad e invierto mucho en que tenga una buena presentación”.
Esta atención a los detalles hizo que sus clientes apreciaran mucho sus productos y que su negocio se pudiera destacar. Gracias a ese éxito, además, empezó a proveer a otras cafeterías y a generar ingresos adicionales.
Desde la perspectiva de Juan, mantener los productos exclusivamente para sus locales es una mejor alternativa ya que son bastante distintivos. A su vez, resalta que esto podría afectar negativamente la producción, haciendo que el producto se vuelva más estandarizado.
¿Justifica la inversión económica que conlleva?
Independientemente del país, los costos de tener una pastelería propia suelen ser elevados y el tiempo para estructurarla puede ser largo. “Más o menos te demoras, entre una cosa y la otra, de cuatro a cinco meses. Es un trámite laborioso y muy caro”, cuenta Belén.
Adicionalmente, ella resalta que “lo que más cuesta suelen ser las máquinas, aunque las materias primas también han aumentado muchísimo. Cada herramienta tiene un costo promedio de US $5000”. A pesar de eso, ella señala que esto es indispensable para desarrollar productos de alta calidad y más estandarizados. Al final, aunque el valor es alto, es una inversión que se espera recuperar.
Por otra parte, es necesario considerar el personal que se debe contratar para liderar esta nueva actividad, ya que no puede trasladarse a los baristas o a otros colaboradores. La panadería y la pastelería requieren de profesionales capacitados en esta área para que alcancen la calidad que una cafetería de especialidad debe ofrecer.
Juan está de acuerdo y dice que para él fue una gran inversión pero que todo el trabajo duro dió sus frutos. “Nuestra venta de pastelería aumentó considerablemente porque al ofrecer un mejor producto, un mejor control y calidad, el cliente lo ve”.
“Ahora es momento de recuperar toda esa inversión que hicimos aunque se sigue reinvirtiendo. A los cuatro meses salimos a comprar otro horno porque el que teníamos ya no daba abasto”, explica Juan.
El acompañamiento de expertos: indispensable para la toma de decisiones
Sumado a los costos ya señalados, es necesario contar con una asesoría que permita tomar decisiones acertadas. “Nada en el mundo gastronómico se puede hacer por tus propios medios, sin saberlo antes, sin hacerse ayudar por un conocedor y alguien capacitado”, comenta Juan.
Algunos de los puntos fundamentales que se pueden cubrir en este acompañamiento son:
- Recomendaciones en cuanto a maquinaria y equipos
- Proyección de las materias primas a utilizar
- Análisis de nuevos proveedores
- Creación de un portafolio de productos
- Regulaciones o permisos locales necesarios para operar
Por ejemplo, gracias a ese trabajo conjunto, Juan cuenta que “durante ese periodo fueron apareciendo muchos productos nuevos que teníamos en el tintero hace mucho tiempo y que por algún motivo no lo podíamos materializar”.
En la búsqueda por consolidar una cafetería en el mercado o por sobresalir ante la competencia a través de la calidad, algunos negocios toman la decisión de producir internamente su oferta de pastelería.
Aunque los beneficios pueden ser considerables, también es importante analizar si la cafetería está en la capacidad de hacer las inversiones necesarias para ejecutarlo correctamente. De lo contrario, esta decisión puede desencadenar una pérdida de rentabilidad o una disminución en la calidad de los productos.
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Créditos de las imágenes: Belén Godoy, Juan Cruz Riesgo.
PDG Español
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Gaia tiene más de dos años de experiencia como barista y cuenta con una especialización en periodismo gastronómico. Desde hace cuatro años se desempeña como community manager en el sector del café de especialidad.
