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Para muchos profesionales y entusiastas del café de especialidad, la búsqueda del espresso perfecto va más allá de la dosis, el rendimiento, el tiempo de infusión y el caudal. A medida que la industria ha evolucionado en los últimos años, también lo ha hecho nuestra comprensión de cómo ciertas variables influyen en la extracción del espresso. Por ejemplo, la temperatura, el tamaño de molienda y la presión.

Tomemos como ejemplo la refrigeración del extracto. Cuando Hugh Kelly, finalista del Campeonato Mundial de Baristas de 2021, extrajo su espresso sobre cubos metálicos congelados durante su rutina, se generó una gran expectativa sobre cómo la refrigeración rápida del espresso puede preservar ciertas características sensoriales. Del mismo modo, vimos al Campeón Mundial de Baristas, Boram Um, y al finalista Isaiah Sheese utilizar la herramienta Nucleus Paragon Espresso (una esfera de acero inoxidable recubierta de titanio con un núcleo líquido que contiene glicerina y agua) en sus rutinas de 2023.

Aunque el uso de estas herramientas es emocionante, el concepto general no es totalmente nuevo. Años antes, en el Campeonato Mundial de Baristas, el ganador de 2016, Berg Wu, utilizó una técnica similar al verter agua helada sobre la cesta y las boquillas de los portafiltros antes de extraer su espresso. 

Está claro que la búsqueda del mejor espresso no se detiene, sino que sigue avanzando. Para saber más, hablé con Berg Wu, que también es cofundador de Simple Kaffa, y con Chahan Yeretzian, catedrático de Química y director del Centro de Excelencia del Café de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW).

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¿Por qué refrigerar o enfriar el espresso?

La Asociación de Cafés Especiales recomienda preparar el espresso a 90-96 °C. Si bien este rango de temperatura desempeña un papel clave en la extracción de compuestos volátiles y, por tanto, de más sabores y aromas, algunos compuestos son más sensibles a la temperatura que otros. 

Para preservar al máximo el sabor y el aroma, un número creciente de baristas y competidores han empezado a utilizar técnicas similares a la técnica de flash brewing, pero para el espresso.

Berg Wu fue uno de los primeros en hacerlo. En el Campeonato Mundial de Baristas de 2014 (donde quedó séptimo en las semifinales), sumergió sus portafiltros en un baño de hielo para mejorar la sensación en boca de su café de tueste medio-oscuro. 

“Un portafiltro más frío mejora la textura del café, dándole una sensación en boca más suave”, explica.

Aunque cuenta que no fue hasta su rutina de 2016 cuando se popularizó la práctica de enfriar y congelar los portafiltros. Berg afirma que su decisión de verter agua helada sobre los portafiltros lo ayudó a realzar los aromas cítricos y florales de su café ganador.

Agrega que esto se debe a que los portafiltros suelen estar a unos 90 °C, una temperatura a la que los aromas pueden disiparse rápidamente. Al verter agua helada en las cestas y boquillas de los portafiltros, Berg afirma que el espresso no se recalienta después de pasar por ellos.

El concepto de refrigeración del extracto

Tras un cambio en las reglas del Campeonato Mundial de Baristas en 2017, se permitió a los competidores extraer el espresso a cualquier temperatura entre 90,5 y 96 °C. Esto llevó a Chahan y a su equipo de la ZHAW a investigar cómo influye la temperatura en la extracción de compuestos volátiles a 90, 93 y 96°C, concretamente. 

“El concepto de refrigeración del extracto no existía antes de 2021”, afirma. “Lo descubrimos en el Centro de Excelencia del Café de la ZHAW. Nos dimos cuenta de que la intensificación del perfil sensorial de un café cuando se extrae con agua más fría (90 °C), en comparación con el agua a 96 °C, se debe a que puede retener más compuestos volátiles”. 

“Recordé haber visto la actuación de Berg en World of Coffee en Dublín en 2016”, añade. “Entonces, formulé la hipótesis científica de que la mayor intensidad en la taza al extraer con agua más fría es un fenómeno posterior a la extracción. Fue entonces cuando empecé a discutir este trabajo con Sasa Sestic y su equipo de ONA Coffee, en particular con Hugh Kelly. Ellos también probaron enfriar el portafiltro e informaron que tenía un impacto significativo en la taza final”.

Un cambio hacia la refrigeración posterior a la extracción

El equipo de la ZHAW se centró entonces en la refrigeración posterior a la extracción. En colaboración con ONA Coffee, ayudó a diseñar una roca de refrigeración que puede ubicarse encima de la taza para enfriar rápidamente el espresso a medida que se extrae.

“Enfriar el portafiltro era complicado, así que Hugh utilizó una roca de hielo refrigerada debajo del surtidor, que después se convirtió en la herramienta Paragon Espresso”, explica Chahan. “A continuación, llevamos a cabo una serie de experimentos analíticos con el espresso y observamos que había más volátiles cuando se enfriaba el espresso después de la extracción. Sasa llamó inicialmente a este fenómeno refrigeración de compuestos pero yo propuse cambiarlo por refrigeración del extracto. 

“Así que, a principios de 2021, se creó el término refrigeración del extracto y se explicó científicamente”, añade. “También, fue entonces cuando Hugh decidió introducir este concepto en su rutina del Campeonato Mundial de Baristas para World of Coffee Milán”.

A partir de experimentos anteriores, los investigadores sabían que la concentración de compuestos volátiles alcanza su nivel más alto en los primeros 5 a 10 ml de espresso extraído. A su vez, decidieron enfriar los primeros 10 ml de líquido para no reducir demasiado la temperatura del espresso.

Con cada café, incluidos los lotes de Geisha y de maceración carbónica, el equipo de la ZHAW y Hugh comprobaron que se conservaban más compuestos volátiles cuando se utilizaba el método de refrigeración del extracto.

¿Cuáles son las mejores formas de refrigerar rápidamente el espresso? 

Para muchos propietarios de cafeterías, baristas y consumidores el concepto de refrigeración del extracto o los portafiltros congelados es bastante avanzado. Para aquellos interesados en probarlo, ¿existe una mejor forma de enfriar rápidamente el espresso?

En última instancia, la respuesta es no pero los distintos métodos darán resultados ligeramente diferentes.

“No se trata necesariamente de utilizar herramientas específicas”, dice Berg. “Siempre que enfríes el portafiltro hasta el grado que desees podrás conseguir los resultados deseados”.

Explica que también se puede utilizar un portafiltro desnudo para evitar el recalentamiento del espresso cuando pasa por el fondo de un portafiltro con boquilla. Además, Berg añade que la mayoría de los compuestos aromáticos pueden conservarse a temperatura ambiente, lo que significa que sus portafiltros no tienen que estar helados para conservar más sabor. 

Con todo, lo más importante es la temperatura final de la bebida, sobre todo si se sirve en una cafetería. No hay duda de que las temperaturas más bajas permiten a los clientes disfrutar más de su café. Así, potencialmente, experimentan todo el espectro de sabores y aromas, pero existe el riesgo de reducir demasiado la temperatura.

Chahan dice que bajar la temperatura de una bebida unos pocos grados es aceptable. Con la herramienta Paragon Espresso se consigue un descenso de unos 3 a 4°C. 

El uso de tazas de espresso frías también puede ayudar. Por el contrario, “cuestionaría la práctica de calentar las tazas de espresso”, afirma Chahan. “No conviene calentar demasiado la taza porque se acentúa la pérdida de compuestos volátiles pero son afirmaciones que aún tenemos que validar”.

Implicaciones prácticas para las cafeterías

Aunque la práctica se ha reservado en gran medida a las competiciones, Chahan cree que las cafeterías podrían beneficiarse de la refrigeración del extracto. “Eres capaz de captar la máxima calidad de un café”, afirma. 

Ahora bien, es posible que muchos clientes que no tienen el mismo nivel de formación sensorial que los profesionales del sector no perciban la diferencia en la misma medida o ni siquiera la perciban.

Además, podría haber algunos obstáculos logísticos. Los propietarios de cafeterías y baristas tendrían que considerar cómo afectaría esta práctica al espacio, la eficiencia y el flujo de trabajo, así como el tipo de equipamiento necesario, incluidos los baños de hielo o las piedras de refrigeración (que habría que volver a enfriar y sustituir cada pocos shots). A su vez, esto requeriría más formación para asegurarse de que los baristas llevan a cabo la práctica correctamente.

¿Reservar la refrigeración rápida para determinados cafés?

Tanto Berg como Chahan coinciden en que los portafiltros de refrigeración y la congelación de extractos no deberían utilizarse para todo tipo de cafés. Por ejemplo, Berg dice que la práctica suele funcionar mejor con cafés más delicados y aromáticos, como los de tueste claro, los lavados y variedades como Geisha. 

“El café procesado natural, o incluso con perfiles de tueste medio y oscuro, suele tener ya un aroma más pronunciado”, añade. “Si quieres mejorar la textura del espresso, tostado claro u oscuro y sin importar el método de procesamiento, la refrigeración del portafiltro puede mejorar la sensación en boca”.

Chahan, por su parte, dice que la refrigeración del extracto no suele complementar los cafés más fermentados y rítmicos para evitar que aumente la extracción de aromas volátiles indeseables. “Hace falta un cierto nivel de experiencia para saber cómo utilizar mejor la refrigeración del extracto”, dice.

La búsqueda del espresso perfecto continúa en el café de especialidad. La congelación de los portafiltros y la refrigeración del extracto son grandes hitos en este camino. Aunque no son aplicables a todos los cafés, ayudan a ampliar aún más los límites de la extracción del espresso y del sabor.

“El diablo siempre está en los detalles y estos pequeños detalles a menudo marcan una gran diferencia”, concluye Berg.

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Nota del editor: las citas de Berg Wu se tradujeron a inglés con la ayuda de su esposa Chee Lu. Posteriormente, fueron traducidas a español. 

Créditos de las fotos: Chee Lu, Asociación de Cafés Especiales, World Coffee Events.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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