En los últimos años, la tecnología de las máquinas de espresso y de los molinos ha avanzado mucho. Aunque, en el caso de los segundos, la evolución ha sido especialmente notable. En ferias y eventos de café, los fabricantes suelen destacar sus últimos molinos, que ahora son más inteligentes e intuitivos.

Marco Beltrame, director de posventa de Dalla Corte, aporta su punto de vista sobre cómo los molinos de alta tecnología impulsarán la innovación en el sector del café de especialidad.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Cómo han evolucionado las máquinas de espresso en el siglo XXI?

Breve historia de la molienda de café

Es fascinante ver cómo ha evolucionado históricamente la molienda del café y cómo los fabricantes modernos ponen especial atención a la precisión y la uniformidad. 

La forma tradicional consiste en moler el café con un mortero o un objeto similar. Esta práctica ha existido durante siglos en lugares como Etiopía, donde la antigua cultura cafetalera sigue vigente hoy en día.

En el siglo XV se desarrollaron los primeros molinos manuales de especias y existen indicios de que también se utilizaban para el café. No fue hasta el siglo XVII cuando Nicholas Book patentó el primer aparato conocido diseñado específicamente para moler café.

A medida que aumentaba el consumo mundial, la demanda de molinos domésticos también lo hizo. A finales del siglo XIX, la mayoría de hogares europeos y estadounidenses poseían un molino manual de café.

La llegada del espresso a principios del siglo XX propició el desarrollo de los primeros molinos eléctricos comerciales, que revolucionaron para siempre la forma en que los baristas preparaban el café. 

La apuesta por un molino más eficiente

Marco Beltrame es el director de posventa de Dalla Corte, uno de los principales fabricantes de máquinas de espresso, molinos y otros equipos para café. 

“El molido es, por supuesto, un paso crucial para obtener la taza perfecta”, dice. “Igual que las máquinas de espresso, los molinos han evolucionado, lo que permite mejorar la calidad de la extracción y el sabor”.

“La velocidad de molido ha mejorado sustancialmente con los años. Los modelos con cámaras dispensadoras prácticamente han desaparecido en el mercado de gama alta”, añade.

Los molinos dosificadores son eficaces, pero no suelen dar los mejores resultados en taza. Debido a que el café se muele a priori en la cámara dispensadora, puede volverse rancio rápidamente y perder parte de sus componentes volátiles de sabor y aroma. 

Para evitar este problema, cada vez más fabricantes han empezado a diseñar molinos volumétricos y con temporizador:

• Como su nombre indica, un molino con temporizador muele el café durante un tiempo predeterminado por el barista
  • Por ejemplo, si una receta requiere 18 g de café y molerlo tardará 5,8 segundos, este será el ajuste necesario
• Un molino gravimétrico calcula el peso del café a medida que se dispensa en el portafiltro
  • El motor se apaga cuando se alcanza el peso preprogramado (también fijado por el barista)

Muchos coinciden en que los molinos gravimétricos funcionan mejor que aquellos con temporizador. En gran medida porque requieren calibraciones con menor frecuencia y suelen dar como resultado dosis más precisas. Esto mejora el flujo de trabajo y la eficiencia.

Fresas cónicas y planas

Las fresas planas también han tenido un gran impacto en la eficacia de la molienda. Consisten en dos fresas en forma de anillo que se ubican una encima de la otra, de modo que la separación entre ellas es lo que determina el tamaño de las partículas. Esto significa que la molienda se realiza horizontalmente, lo que resulta en una distribución unimodal del tamaño del café molido y, por lo tanto, produce partículas de tamaño más similar. En última instancia, esto hace que la extracción sea más uniforme y permite una mayor experimentación con el tamaño de la molienda y su efecto sobre el sabor.

Las fresas cónicas, por su parte, incluyen una fresa en forma de cono que se asienta dentro de otra, que tiene forma de anillo. Así, el café se muele verticalmente, por lo que la gravedad desempeña un papel fundamental. Estas fresas dan lugar a una distribución bimodal del tamaño de las partículas. Es decir, se producen tanto partículas más pequeñas como otras de mayor tamaño.

Hay mucho debate sobre qué tipo de fresas dan mejores resultados. En general, las fresas planas son más consistentes, pero más caras, ruidosas y con tendencia a calentarse rápidamente en determinadas condiciones. Por el contrario, la mayoría de las fresas cónicas son más silenciosas, más frías y asequibles, pero menos consistentes.

Nuevos estándares de excelencia

Para preparar un café de sabor excepcional (especialmente un espresso), es fundamental el uso de un molino excelente. Incluso si un barista calibra su café a la perfección, un tamaño de molienda incorrecto o una distribución desigual del tamaño de las partículas pueden echar a perder su duro trabajo.

En la última década, los fabricantes han integrado tecnologías novedosas y más avanzadas en sus molinos con el objetivo de mejorar su eficiencia y la calidad del café. 

“Hoy en día, las características más comunes incluyen básculas integradas y conexión inalámbrica a las máquinas de espresso para ofrecer a los usuarios un mayor control”, explica Marco.

De hecho, muchas tecnologías son ahora estándar en los molinos de alto rendimiento. Los ajustes micrométricos ultrafinos de la molienda (que miden la millonésima parte de un metro) permiten a los usuarios controlar al máximo el tamaño de la molienda para sacar a relucir todo el potencial del espresso. 

Combinado con una retención de molido reducida que minimiza el riesgo de extraer café viejo y rancio, la dosificación también es más precisa que nunca, con medidas dispensadas con una precisión de ±0,1 g. Las pantallas táctiles también son habituales en los molinos, proporcionando una interfaz de usuario amigable que permite guardar y seleccionar recetas preestablecidas fácilmente.

Tecnología de punta

Una innovación interesante han sido las fresas con control de temperatura, cuenta Marco. “El café está sujeto a cambios de temperatura y humedad, lo que obliga a hacer constantes ajustes de molienda a lo largo del día”, dice. “Esto afecta tanto el tiempo de extracción como la calidad de la taza, que puede deteriorarse rápidamente de no mantenerse el tamaño de molido óptimo”.

Además, como las fresas giran increíblemente rápido, su uso continuo genera calor, lo que inevitablemente aumenta la temperatura del café molido. 

“Una temperatura estable en la cámara de molienda no solo hace que la dosis sea más consistente. También, evita que los baristas tengan que estar ajustando el tamaño de molido a lo largo del día”, afirma Marco. “De esta forma se desperdicia menos café al calibrar y purgar el molino”.

Añade que ciertas características, como las sondas de temperatura y los sistemas de ventilación integrados de Dalla Corte, ayudan a regular la temperatura en la cámara de molienda para minimizar cualquier impacto negativo.

Cómo la nueva tecnología en los molinos remodelará el proceso de extracción

Aunque los molinos se han vuelto más eficaces y precisos en la última década, los fabricantes siguen impulsando la innovación para mejorar la extracción y el sabor.

En comparación con los molinos con temporizador, los modelos gravimétricos funcionan mejor, pero aún hay margen de mejora, explica Marco.

“Los molinos gravimétricos se han popularizado en las cafeterías a medida que la tecnología ha ido mejorando”, afirma. “A pesar de eso, este sistema aún no es lo suficientemente eficiente como para optimizar por completo el flujo de trabajo del barista, un aspecto que considero fundamental al definir una tecnología como verdaderamente inteligente”.

Puesto que los molinos gravimétricos no pueden ajustar automáticamente el tamaño de la molienda en función de las diferentes temperaturas y densidades del grano, los baristas deben dedicar tiempo a recalibrar las máquinas.

Marco cuenta que Dalla Corte ha desarrollado una solución para eliminar este problema: el Grinder Control System (GCS). Esta tecnología permite al barista conectar digitalmente su molino con una máquina de espresso. Cuando cambian ciertas variables o surge algún problema relacionado con la canalización, la máquina envía automáticamente una señal al molino para que ajuste el tamaño de la molienda, de modo que los baristas puedan lograr una extracción más uniforme.

“Una vez que se guarda una receta en la máquina de espresso, el sistema de control del molino supervisa el tiempo y el rendimiento para garantizar la uniformidad”, explica Marco. “Cada cinco dosis, si el sistema detecta un alto porcentaje de error con respecto a los parámetros establecidos, envía una señal al molino para que ajuste el tamaño de la molienda y el tiempo”.

“El objetivo del GCS de Dalla Corte es mantener una dosis cronometrada altamente consistente y precisa para mejorar la eficacia general del proceso de molienda”, añade.

Las ventajas no se limitan a preparar un buen espresso

La mejora de la tecnología de los molinos permite sin duda obtener una extracción de mayor calidad. También, contribuye a mejorar el flujo de trabajo de los baristas y la eficiencia de las cafeterías, más importante que nunca.

Las altas tasas de rotación de personal siempre han sido un problema en el sector de la hostelería y la pandemia no hizo más que empeorar la situación. En julio de 2023, la asociación comercial UK Hospitality informó de que las vacantes de empleo a nivel nacional eran 48 % más altas que antes del COVID-19, con menos personas dispuestas a trabajar en el sector de la hostelería. 

Para los operarios de cafeterías, esto hace que invertir en la formación de baristas sea más complicado, aunque sigue siendo crucial para servir un café excelente.

Marco explica que Dalla Corte diseñó el Grinder Control System en 2008 para abordar este problema específico. “Desarrollamos esta tecnología de molino para agilizar las operaciones en las cafeterías. Incluso para los baristas menos experimentados que pueden tener conocimientos limitados sobre cómo calibrar los diferentes cafés”, afirma.

El personal altamente cualificado también se beneficia de una mayor eficiencia del molino. En lugar de perder tiempo valioso calibrando el tamaño de la molienda, pueden centrarse en otras tareas, como la interacción con el cliente o el desarrollo de nuevas recetas.

“La sencillez y eficacia del Grinder Control System ha llevado a algunas cadenas de café a sustituir las máquinas automáticas por máquinas de espresso semiautomáticas”, añade Marco.

Conclusiones finales

En términos de innovación, la tecnología de los molinos está a la cabeza en el café de especialidad. Combinando funciones avanzadas, ingeniería de precisión y diseño ergonómico, los fabricantes pueden ayudar a los baristas a obtener los mejores resultados una y otra vez.

De cara al futuro, los molinos serán cada vez más intuitivos y vanguardistas, lo que contribuirá a elevar aún más los niveles de calidad.

¿Disfrutaste de este artículo? Entonces lee acerca de cómo han cambiado las competencias de café en los últimos años

Crédito de las imágenes: Dalla Corte.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Dalla Corte es patrocinador de Perfect Daily Grind

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

The post Cómo los molinos están liderando la innovación en el café de especialidad appeared first on Perfect Daily Grind Español.

A raíz de estos cambios, se ha producido una oleada de innovación en la extracción del espresso que está redefiniendo la bebida. Moliendas más gruesos, tiempos de extracción más cortos y presiones más bajas han dado lugar a los turbo shots, con sabores más dulces y limpios.

Con el incremento en el precio del café de los últimos años, vuelven a estar en escena las mezclas y el Robusta de alta calidad. Pioneros en cafés especiales como Blue Bottle lanzaron a principios de 2024 la mezcla First Espresso Arábica-Robusta, que rinde “homenaje al espresso de los 50″.

Aunque es reduccionista afirmar que el espresso ha cerrado el círculo, hay señales de que está volviendo a sus raíces. Para saber más, hablé con Maurizio Giuli, CSO de Simonelli; Chiara Bergonzi, fundadora de Lot Zero, y Patrik Rolf, CEO de April Coffee Roasters.

También te puede interesar nuestro artículo Historia de la máquina de espresso

Los orígenes de la bebida

Para hablar de cómo ha cambiado el espresso, primero necesitamos entender su punto de partida. La icónica marca italiana illycaffè definía el espresso como 7 g de café extraído entre 88 y 93 °C a nueve barras de presión para producir una bebida concentrada de no más de 30 ml.

Así, el espresso tradicional tiene una proporción de 1:4 entre café y agua. Muy superior a las proporciones de 1:2 o 1:3 que se utilizan hoy en día en las cafeterías especializadas.

El perfil de tueste, en cambio, no genera tanto debate. Aunque muchos suponen que el tueste tradicional del espresso era muy oscuro, un vídeo reciente de James Hoffmann elaborando café de los 50 indica que el tueste medio pudo ser popular.

Otra suposición extendida es que el espresso tradicional utilizaba mezclas con alto contenido en Robusta, pero los datos históricos no corroboran completamente esta idea. 

Maurizio Giuli es el director de estrategia del fabricante italiano de equipos de café Simonelli Group. “Tradicionalmente, el principal componente de las mezclas de espresso italiano era el Arábica brasileño”, afirma. Explica que el paso al Robusta no se produjo hasta mediados de los 70, cuando “la alta inflación en Italia unida a una crisis de producción en Brasil hizo que, para mantener el precio del café asequible, se sustituyera un porcentaje del Arábica por Robusta”.

La cultura italiana

La cultura del espresso y los hábitos de consumo también eran muy diferentes hace unas décadas. Chiara Bergonzi, fundadora del tostador de cafés especiales Lot Zero de Milán, Italia, lo explica así.

“Un espresso tradicional está profundamente arraigado en la cultura italiana. En ella se hace hincapié en la sencillez, el consumo rápido y la asequibilidad, de acuerdo con los hábitos cotidianos”, afirma. “Es una bebida que se consume rápidamente en un bar, convencionalmente por un precio bajo. El espresso se considera algo para consumir de paso, normalmente de pie, y sin preocuparse demasiado por el perfil de sabor. La atención se centra en la intensidad, el cuerpo y el equilibrio, más que en explorar matices”.

El espresso sigue evolucionando

La evolución tecnológica revolucionó la extracción y el consumo del espresso. Antes de finales de la década de 1940, las máquinas solo podían preparar espresso a dos barras de presión. Por lo tanto, los baristas probablemente servían un café más parecido al de una cafetera moka.

La incorporación de las palancas de pistón después de la Segunda Guerra Mundial cambió profundamente la naturaleza de la preparación del espresso y terminó creando la bebida que conocemos hoy en día. Achille Gaggia descubrió que las calderas pueden forzar la entrada de agua en un cilindro antes de hacerla atravesar una cama de café, de donde procede el término “tirar un shot“.

Esto condujo a un aumento espectacular de la presión de infusión de 1,5 a 2 bares hasta niveles de 8 a 10 bares, lo que también dio lugar a la crema. Gaggia se refería a ello como caffe creme porque el café resultante “era de tal calidad que producía su propia crema”.

Los cambios continuaron durante el resto del siglo XX, especialmente a medida que se añadía Robusta a las mezclas. Para enmascarar y reducir los sabores excesivamente amargos, los tuestes más oscuros se hicieron prominentes y las proporciones de café por agua más estrictas. 

Tueste para el espresso

Con la aparición del café de especialidad en las décadas de 1990 y 2000, las consideraciones sobre el perfil del tueste volvieron a cambiar.

“La industria tomó un rumbo muy diferente”, afirma Chiara. “El abastecimiento de café de mayor calidad hizo que los perfiles de sabor se volvieran mucho más complejos, resaltando una acidez y un dulzor poco habituales en un espresso tradicional”.

Para resaltar la calidad y la delicadeza de los sabores, cada vez más tostadores fueron optando por tuestes más ligeros. Dado que el tiempo de extracción es mucho más corto que el del café de filtro, el espresso debe ser más soluble. En consecuencia, los tueste ligeros no siempre eran la mejor opción.

“A medida que se popularizaba el café de especialidad, el consumo de espresso crecía fuera de Italia”, cuenta Maurizio. “Había un choque entre los diferentes enfoques del perfil de tueste y lo que se consideraba mejor para el café de especialidad y el espresso, respectivamente”.

En muchos casos, los tuestes más ligeros dan como resultado un espresso demasiado ácido y desequilibrado. Este problema se vio agravado por la mentalidad de que “lo más ligero siempre es mejor”, independientemente de cómo se preparara el café, especialmente a medida que se popularizaba el café de origen único.

Teniendo en cuenta que la solubilidad es clave para extraer un espresso excelente, se recomienda utilizar un perfil de tueste más desarrollado.

“Los tuestes medios han ganado popularidad por varias razones, sobre todo debido a la creciente conciencia de que los tuestes oscuros tienden a eclipsar los atributos positivos del café y a acentuar los sabores amargos”, afirma Chiara. “Por el contrario, el tueste medio permite la caramelización de los azúcares, creando un perfil más equilibrado que armoniza dulzor y acidez. Este enfoque minimiza los componentes amargos, dando lugar a un perfil sensorial que muestra notas brillantes, cítricas y florales”.

El café de especialidad reinventa el espresso

A medida que ha crecido el consumo de cafés especiales en todo el mundo, baristas y tostadores han adoptado un enfoque más científico del tueste y la preparación.

“Somos mucho más precisos y utilizamos equipos avanzados que nos permiten controlar mejor variables como la presión, la temperatura y el tamaño de la molienda”, afirma Chiara. “Esto ha creado una experiencia de espresso más refinada, mejorando la consistencia y la capacidad de extraer sabores más complejos”.

La educación es también un pilar del café de especialidad. Contribuye a reducir las lagunas de conocimiento en la cadena de suministro y a sensibilizar a los consumidores.

“Los consumidores de café de hoy están mucho más informados sobre los orígenes, los métodos de elaboración e incluso el impacto medioambiental de su espresso. Esto conduce a una experiencia de consumo más reflexiva y consciente”, añade Chiara.

La influencia de las competencias de baristas

Las competencias también han tenido un papel fundamental en la redefinición del espresso. Patrik Rolf, fundador de la empresa danesa April Coffee Roasters, destaca la importancia del Campeonato Mundial de Baristas. “Siempre ha estado a la vanguardia de la innovación en la elaboración del espresso, lo que ha sido posible gracias a un mejor conocimiento de los equipos y la calidad del agua, entre otros factores”.

La proporción 1:2 estándar del sector quedó fulminada en la edición de 2013, cuando el campeón australiano Matt Perger presentó shots de café más largos, similares a los shots de allongé o lungo habituales en Quebec, Canadá e Italia. 

En los años siguientes, ha habido una oleada de experimentos con el uso de proporciones más amplias en la preparación de espressos fuera de las competencias. Desde los vertidos híbridos en el Cat & Cloud de California hasta los Noma-canos desarrollados en el restaurante danés de alta cocina Noma. 

Un artículo científico publicado en 2020 se propuso aprovechar esta innovación y mejorar sistemáticamente la extracción del espresso. Los investigadores descubrieron que una dosis más baja, un tamaño de molienda más grueso y un tiempo de extracción más corto reducían la canalización y aumentaban el tiempo de extracción, lo que producía un espresso más equilibrado y con mayor claridad de sabor.

Métodos de elaboración no convencionales

No cabe duda de que experimentar con la extracción del espresso aporta valor añadido al sector. El objetivo del trabajo de investigación de 2020 no solo era mejorar la consistencia de la extracción, sino encontrar una forma más rentable de preparar los shots. Dosis más pequeñas y tiempos de preparación más cortos permiten a las cafeterías utilizar menos café y servir las bebidas con mayor rapidez, lo que supone un ahorro estimado de US $3600 al año.

Aunque aplicar a un entorno comercial un planteamiento desarrollado en un ambiente científico no siempre funciona. Además, el uso de distintas variables cambiaría drásticamente la forma en que experimentamos el espresso y podría no coincidir con las preferencias de los consumidores.

“Es poco probable que los consumidores, especialmente en determinados mercados, acepten perfiles de sabor más brillantes y ácidos en el espresso“, afirma Chiara. “Aunque cada vez se aprecia más la complejidad de los cafés lavados, muchos consumidores de espresso siguen inclinándose por los sabores más suaves y con más cuerpo que suelen ofrecer los tostados más oscuros y los cafés sin lavar”.

Chiara añade, sin embargo, que los clientes han desarrollado una comprensión más profunda del espresso, lo que ha modificado los hábitos de consumo.

“El Arábica tiende a ser más equilibrado, lo que permite que el dulzor y la acidez naturales brillen con luz propia”, afirma. “Esto anima a los consumidores a degustar sabores más matizados y a añadir menos azúcar a su café”.

¿Una vuelta a la tradición?

Desde su invención a finales del siglo XIX, el espresso ha experimentado una enorme transformación, en gran parte gracias al café de especialidad. Aunque la reciente vuelta a las mezclas y al Robusta señala un retorno a sus raíces.

Con la tendencia al alza de los últimos años en los precios del café y los costos comerciales, cada vez más tostadores de especialidad han introducido mezclas de alta calidad en su oferta. Además de ser una opción rentable, suelen dar lugar a perfiles de sabor más equilibrados y redondos para el espresso que los lotes de origen único.

Simultáneamente, hemos visto cómo el Robusta ganaba importancia. El Robusta, un complemento útil para las mezclas y una oferta de origen único en constante crecimiento, ha demostrado ser una opción asequible que ayuda a los tostadores a gestionar sus márgenes.

A principios de marzo de 2024, el tostador pionero de cafés especiales Blue Bottle lanzó la mezcla de Arábica y Robusta First Espresso para “reimaginar el perfil de los primeros espressos modernos”. Inspirado en la década de 1950, que la marca describe como fundamental para la popularización del espresso, el producto supone un cambio hacia un enfoque tradicional de las mezclas, los perfiles de tueste y el sabor del café.

La siempre cambiante naturaleza del espresso

Ante la pregunta de si el espresso debe o no cambiar, la respuesta es que ha estado evolucionando constantemente desde sus inicios.

“El cambio ha sido necesario para alejarnos de los errores del pasado y comprender mejor cómo preparar y servir un buen espresso”, afirma Patrik. “El café de especialidad es, en muchos sentidos, una expresión de nuestra propia perspectiva sobre el café. Por eso, no hay una forma correcta o incorrecta”.

Además, es inevitable que se produzcan más cambios. “Lo que ahora se considera bueno no será suficientemente bueno dentro de diez años”, afirma Maurizio. “Por supuesto, las preferencias de los consumidores seguirán evolucionando en los próximos años”.

Uno de los cambios más importantes ha sido la percepción del espresso por parte del consumidor. Cada vez más gente disfruta de esta bebida por su sabor y su experiencia sensorial, más que como un rápido remedio energético. 

A pesar de eso, siempre quedará la duda de si el espresso pueda llegar a ser “poco convencional”.

“Yo no diría que el espresso se haya vuelto poco ortodoxo. Más bien diría que ha estado estancado durante demasiados años, a diferencia de otras tendencias alimentarias que han evolucionado e influido en la cultura que las rodea”, afirma Chiara. “Los cafés de especialidad están sensibilizando al consumidor, permitiéndole entender y apreciar mejor lo que hay en su taza. Esta evolución no consiste en alejarse de la tradición. Se trata de elevar los estándares y extender el aprecio por la artesanía que hay detrás del espresso“.

Conclusiones finales

El espresso ha recorrido un largo camino, desde los sabores intensos y atrevidos de sus inicios hasta los perfiles sensoriales más brillantes y ácidos que conocemos hoy en día.

Las tendencias en el sector del café son cíclicas, por lo que las preferencias de los consumidores probablemente cambien con el tiempo. Sea cual sea el rumbo que tomen, siempre habrá lugar para la innovación.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro sobre si la crema siempre es necesaria para obtener un espresso excelente

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post El espresso está cambiando, pero ¿es necesario? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

A pesar de la vuelta a la normalidad en muchos países, donde la mayoría de cafeterías y tostadores funcionan como de costumbre, el consumo doméstico se mantiene elevado. Según el informe de la Asociación Nacional del Café de 2024, el 83 % de los consumidores declaró haber tomado café en casa el día anterior, 4 % más que en enero de 2020. Aunque el consumo fuera de casa ha crecido desde enero de 2021, sigue siendo inferior al del año anterior.

El consumo en el hogar ha sido un gran impulsor del crecimiento del mercado en los últimos años. El segmento prosumidor ha experimentado un auge, ya que los consumidores están más dispuestos a pagar por café y equipos de alta calidad. Las ventas de café en grano y de equipos especializados también alcanzaron nuevos públicos desde la pandemia. Esto indica que cada vez más personas preparan café en su hogar.

Para saber qué significa esto para la industria en general, hablé con Bill Murray, presidente y consejero delegado de la Asociación Nacional del Café, y Vanusia Nogueira, directora ejecutiva de la Organización Internacional del Café.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Qué han aprendido los tostadores de café de la pandemia de COVID-19?

¿Cómo cambió el COVID-19 los hábitos de consumo de café?

Bill Murray es el presidente y director general de la Asociación Nacional del Café (NCA por sus siglas en inglés) desde hace más de diez años. Él ha observado que, aunque el hogar ha sido durante mucho tiempo el lugar más popular para el consumo de café, los datos sugieren que el mercado ha ido creciendo de forma continuada incluso desde antes de la pandemia. Los datos publicados por la Asociación de Cafés Especiales a finales de la década pasada mostraban que las ventas de café al por menor en Europa habían aumentado 140 % desde 2010.

A pesar de eso, el COVID-19 sobrealimentó el crecimiento, ya que el número de cafeteros caseros superó todas las expectativas. “El número de personas que declararon tomar café en casa en Estados Unidos alcanzó la cifra récord del 85 % en enero de 2021”, afirma Bill.

Este cambio también se observó en muchos mercados del mundo. A medida que aumentaba el número de consumidores que buscaba reproducir bebidas de calidad de cafetería, se dispararon las ventas de café en grano y de equipos de primera calidad.

Vanusia Nogueira es la directora ejecutiva de la Organización Internacional del Café y exdirectora de la Asociación Brasileña de Cafés Especiales. Ella destaca el fuerte aumento de las ventas de marcas de equipamiento doméstico durante la pandemia. 

Como ejemplo, indica que la división europea de preparación de café de Melitta (dedicada al mercado doméstico) experimentó un aumento de las ventas de €171,5 millones en 2019 a €215,3 millones en 2021. En comparación, las soluciones para profesionales del café de Melitta Europe (dirigidas a negocios de restauración) experimentaron un descenso de las ventas durante el mismo periodo, como era de esperarse tras los cierres forzosos de las empresas.

El mercado pospandémico

En muchos países, la relajación de los cierres a finales de 2020 supuso una vuelta gradual a la normalidad, a medida que más trabajadores se desplazaban a sus oficinas y las empresas reabrían sus puertas.

Aunque parece que la industria en general está creciendo, los datos sugieren que la recuperación es más lenta en el consumo fuera del hogar. El último informe anual de la NCA mostró un aumento en las ventas fuera del hogar entre 31 y 35 % desde enero de 2021. A pesar de eso, las cifras siguen siendo inferiores al 41 % registrado en enero de 2020.

El auge del prosumidor

Podría argumentarse que, en comparación con adquirir una bebida preparada por un barista, el café hecho en casa es menos lujoso. Aunque, tras el creciente interés de los consumidores por preparar bebidas de calidad de cafetería, esta opinión parece estar cambiando.

Como respuesta, muchos tostadores y cafeterías lanzaron plataformas educativas en línea para los consumidores durante la pandemia. Así, no solo aumentó la conciencia sobre el café de especialidad en general, sino que mejoró los conocimientos y habilidades de los consumidores.

“El auge de la elaboración casera cambió la forma de disfrutar del café y mejoró los conocimientos cafeteros de los consumidores”, afirma Vanusia. “Ha sido un desarrollo positivo, que se traduce en beneficios potenciales a largo plazo para la industria”.

La tendencia impulsada por el fenómeno de las “insperiencias”, que ha llevado a los consumidores a buscar nuevas experiencias de producto en casa, a menudo educativas, ha contribuido a elevar el nivel de la educación cafetera en los últimos cuatro años. Las restricciones de la cuarentena motivaron a algunos a dedicar más tiempo y dinero a preparar café en su hogar. Esto dio lugar a la nueva corriente de los llamados prosumidores. 

A medio camino entre el profesional del sector y el consumidor típico, el prosumidor podría describirse como una persona dedicada a reproducir la experiencia de una cafetería en casa. Los prosumidores suelen invertir en equipos y accesorios de elaboración de café semiprofesionales y complejos, que a menudo incluyen funciones pensadas para uso comercial.

“La cultura del prosumidor se refleja en una oleada de contenidos centrados en el café en redes sociales”, afirma Vanusia. En una época en la que muchos buscaban nuevas formas de conectar con aficionados afines, la participación en una comunidad cafetera en línea fue un importante motor del segmento de consumo doméstico.

La forma de preparar café en casa ha cambiado

El último informe de la NCA muestra que el café de goteo sigue siendo el método de preparación en casa más popular en Estados Unidos. Fue elegido por un 59 % de los encuestados, 15 % más que en 2023. El uso de cafeteras de una sola taza creció 30 % este año para situarse como la segunda opción más popular. Mientras tanto, el café instantáneo aumentó 31 %.

Vanusia también ha observado un claro aumento en el consumo de café de filtro, especialmente con cafeteras de vertido. “El aumento de los conocimientos generales sobre el café y los consiguientes cambios en los hábitos de compra han impulsado esta elección”, afirma.

El auge del prosumidor ha abierto también un hueco en el mercado para equipos de café de gama alta. Durante la pandemia, el fabricante de molinos eléctricos Baratza experimentó su mayor aumento en un periodo de seis meses. Es decir, un 70 % desde el inicio del COVID-19.

Este aumento incluye la preparación de espresso en casa. El tiempo, el dinero y la habilidad necesaria para preparar bebidas a base de espresso suele bastar para convencer a la mayoría de consumidores a ir a una cafetería. Según Vanusia, sin embargo, “el espresso ha encontrado su lugar en la elaboración casera, especialmente con la popularidad de las cápsulas”.

Satisfacer la demanda

En respuesta a esto, los principales fabricantes de equipos han invertido mucho en el mercado prosumidor. De’Longhi compró a finales de 2023 una participación del 41 % en la marca líder de máquinas de espresso La Marzocco. Breville Group también reforzó su posición en el mercado al adquirir el grupo de cafés especiales para prosumidores LELIT en marzo de 2022.

Las inversiones estratégicas en el segmento del prosumidor son especialmente visibles en los principales eventos cafeteros. Ahí, las máquinas de espresso para prosumidores respaldadas por los principales fabricantes tienen una presencia significativa.

Esta tendencia corrobora la opinión de Vanusia: preparar café en casa es más que una respuesta a la pandemia y a la imposibilidad de obtener café fuera de casa. Más bien, es un cambio a largo plazo en el comportamiento y las preferencias de los consumidores.

¿Qué significa esto para el sector del café?

La pandemia, y el consiguiente aumento del interés por la elaboración casera, han provocado cambios sustanciales en los hábitos de consumo de café que están reconfigurando el sector en general. 

Bill nos recuerda que “a pesar de todos los cambios que provocó la pandemia, no alteró la cantidad de café que bebe la gente. Unas dos tazas al día por adulto o unas tres tazas al día por consumidor de café”.

Aunque hay señales que sugieren que el conocimiento de los consumidores y el mercado prosumidor han crecido significativamente, es poco probable que veamos una demanda sostenida de equipos de gama alta. Tras un repunte inicial durante la pandemia, hay indicios de que las ventas de equipos de café se han ralentizado desde entonces. Esto se atribuye en gran medida a la reapertura gradual de los locales de hostelería y al retorno al lugar de trabajo.

El consumo doméstico y el número de personas que preparan café por unidad familiar se han mantenido por encima de los niveles anteriores a la pandemia. El aumento de los costos y la restricción del gasto de los consumidores han contribuido a ello. Como es probable que los precios del café se mantengan altos en el futuro próximo, los consumidores seguirán reduciendo sus gastos en la misma medida.

A primera vista, parece que las cafeterías y los tostadores deberían preocuparse ante el aumento del consumo doméstico. Aunque Bill señala que han encontrado formas eficaces de adaptarse. “Ofrecer soluciones versátiles es clave, como presentar a los consumidores nuevos perfiles de café y fomentar iniciativas de suscripción”, afirma.

Conclusiones finales

Tras la pandemia y el consiguiente aumento de los costos, el consumo doméstico de café se mantiene elevado. A medida que aumenta el número de personas por hogar que preparan su propio café, los cambios en el comportamiento de los consumidores tienen repercusiones más amplias en el mercado.

Tanto el sector del equipamiento como el mercado de las cafeterías tendrán que replantearse sus estrategias. Del mismo modo, las marcas tendrán que ver si esta tendencia se mantiene o no, en medio de los aumentos del costo de vida y las elevadas tasas de inflación en los principales mercados de consumo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si el café de especialidad está creciendo más rápido que el consumo mundial

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Más personas están preparando café en sus hogares, ¿qué importancia tiene esto? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

También, es una oportunidad potencialmente lucrativa, ya que se espera que la industria mundial del café crezca sustancialmente en los próximos años y que el consumo fuera del hogar continúe recuperándose de la caída pospandémica.

El camino a recorrer para pasar de ser consumidor a propietario de un negocio cafetero puede ser duro y no siempre sigue el itinerario esperado. ¿Qué hay que saber antes de dar el salto?

Para descubrirlo, hablé con Heather Kelley, fundadora y directora general de Beverage Business Consulting, y Colin Harmon, fundador de 3fe y autor del libro What I Know About Running Coffee Shops.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Qué tan difícil es abrir una tostaduría después de haber sido tostador jefe?

¿Por qué tanta gente sueña con tener una cafetería?

Hay muchos motivos por los que alguien puede decidirse a abrir su propio negocio de café. Para algunos, la idea de ser propietario de una cafetería está arraigada en el romanticismo y no es la trayectoria profesional más realista.

Heather Kelley lleva trabajando en el sector del café desde 2005, ocupando puestos en Stumptown Coffee y The Coffee MBA. Ella lanzó Beverage Business Consulting en 2023 para ayudar a propietarios de cafeterías y tostadurías a encontrar el éxito en el mercado.

“La gente quiere abrir negocios de café porque hay una gran variedad de formas de interactuar con el café y muchos conocimientos que aprender y compartir”, afirma. Ella subraya lo fascinante que puede resultar el sector para quienes no están familiarizados con el café de especialidad.

A pesar de eso, es posible tener éxito. Tomemos como ejemplo 3fe en Dublín, Irlanda, fundada por Colin Harmon en 2008. Colin cuenta que, a medida que crecía su interés por el café a principios de la década del 2000, quiso saber más sobre la gestión de una cafetería.

“Iba a una cafetería, me tomaba un café estupendo y al día siguiente volvía al mismo sitio y el café sabía fatal”, dice. “Así que empecé a buscar más información en Google, me compré una máquina de espresso, volé a Londres para conocer a gente del sector y, a partir de ahí, todo fue en cadena”.

Durante este tiempo, Colin explica que trabajó como administrador en una empresa de fondos de inversión, pero pronto se dio cuenta de que no era su carrera ideal. La insatisfacción laboral puede sin duda despertar el interés por abrir una cafetería, sobre todo cuando se trabaja en el mundo corporativo. Aunque Colin insiste en que la pasión es solo el punto de partida. 

Tener expectativas realistas es vital

Colin considera que, si alguien quiere tener una cafetería o una tostaduría simplemente porque le gusta tomar café, debería adoptar un enfoque más pragmático. Según datos de una reciente encuesta de Perfect Daily Grind, el 75 % de las personas afirmó que los costos operativos son el factor más importante que los empresarios deben tener en cuenta al abrir una cafetería o tostaduría, unos costos que han ido en aumento en los últimos años.

Tanto Heather como Colin señalan que las cafeterías y tostadurías operan con márgenes estrechos. Por ejemplo, una taza de café de filtro genera alrededor de un 10 % de margen de beneficio, por lo que una taza que cueste US $3,50 le reporta al propietario unos US $0,35. 

Además, Heather señala que el gasto medio de los clientes suele ser bajo. “No quiero desanimar a nadie pero el gasto medio ronda los US $7,00”, afirma.

Dar los primeros pasos

Heather explica que lo primero y más importante es contar con un plan de negocio sólido. “Si abrir una cafetería es tu pasión, empieza por lo más ameno: cómo será el negocio y cómo se sentirá”, dice. “Después, necesitarás los números para respaldar tus decisiones”.

Algunos de los factores más importantes a tener en cuenta son la inversión inicial, los márgenes y los costos, y el tiempo que tardarás en rentabilizar tu tiempo y dinero.

Posteriormente, está el “lado blando” de las cosas, como dice Heather. “Es lo que tu valor intrínseco aporta al sector: cómo diferencias tu negocio de otro o de un concepto que ya existe”.

“Aunque sea tu pasión, muy pronto empezarás a sentirlo como un negocio”, añade, explicando que las normativas fiscales, las leyes laborales, los permisos y los códigos sanitarios forman parte de las primeras etapas de la apertura de un negocio de café.

Los siguientes pasos conllevan numerosas cuestiones, como qué equipo comprar, los proveedores de leche, alimentos y café (o si tostarás tu propio café), el desarrollo de una mezcla propia y la venta de mercancías y equipos.

Ella también insiste en la importancia de tener en cuenta los costos de mano de obra en todo lo que te propongas hacer tú mismo, ya sea diseñar un menú o preparar siropes para las bebidas de autor.

Elegir una ubicación

Tanto Heather como Colin reconocen que la ubicación es decisiva para una cafetería y que, a menudo, puede ser una cuestión espinosa, sobre todo para quienes tienen muchos conocimientos sobre café pero poca experiencia en el sector. 

Existen varios enfoques pero ellos recomiendan encontrar sinergias entre la ubicación y el plan de negocio. Por ejemplo, una cafetería que solo ofrezca comida para llevar podría funcionar mejor en una estación de tren, una zona de oficinas o en sus alrededores, donde es probable que haya mucha más afluencia. Mientras tanto, una cafetería que se centre en el servicio de comidas podría ser más conveniente en un barrio o en una calle principal.

Colin prefiere adaptar el plan de negocio a las ventajas y desventajas específicas de un posible emplazamiento, proceso que él denomina decodificar una localización.

“Pregúntate: ¿qué funcionará en esta zona?”, dice. “¿Tendrás muchos pedidos para llevar o funcionará mejor un menú con muchas opciones de comida? ¿Qué disposición necesitarás para la barra, las mesas y las sillas?”.

Expectativas vs. realidad

Teniendo en cuenta lo difícil que puede ser pasar de entusiasta del café a propietario de una cafetería, el día de la inauguración es un gran logro, pero aún queda mucho por hacer.

“Tienes que pensar cómo vas a atraer tráfico a tu local”, explica Heather. “Por desgracia, no basta con abrir las puertas”. 

Esto implicará invariablemente una combinación de marketing en redes sociales y distribución de folletos y ofertas promocionales para los clientes que acudan por primera vez. 

“Hoy en día, hay muchas oportunidades de probar un buen café, así que tienes que asegurarte de que la gente sabe que estás abierto y lo que pueden esperar de tu negocio”, añade.

Colin cuenta que en los inicios de 3fe se basó en el boca a boca para darlo a conocer, además de aprovechar su red en línea de amigos entusiastas del café.

“Empecé en el vestíbulo de una discoteca”, dice. “No conseguí que me dejaran instalarme en el interior pero los baristas de otros negocios de la ciudad venían y se quedaban embobados”.

Añade que los nuevos propietarios de cafeterías y tostadurías deben estar preparados para adaptarse y evolucionar para construir un negocio de éxito. “Las tendencias cambian constantemente y un flujo de trabajo que funciona a la perfección cuando se sirven entre 200 y 300 tazas al día puede venirse abajo cuando se alcanzan las 301”, explica. 

Una parte importante de este proceso consiste en mantener una carta novedosa y atractiva. Las bebidas de temporada y de autor pueden crear un valor inherente y ser una forma eficaz de captar clientes que se repitan a lo largo del año, además de garantizar márgenes más altos.

Cómo prepararse para el éxito

Aunque se tenga mucha pasión y entusiasmo, un conocimiento limitado de cómo gestionar un negocio cafetero puede ser un gran obstáculo para el crecimiento.

Heather y Colin destacan la importancia de las consideraciones prácticas, entre ellas:

• Mantenerse al tanto de los niveles de inventario
• Pedir existencias por adelantado
• Desarrollar buenas relaciones con los proveedores y pagar las facturas a tiempo

Quizás, el consejo más importante que dan a los entusiastas del café con poca experiencia en el sector es que se sumerjan por completo en el ambiente de una cafetería.

“Primero busca trabajo en una cafetería”, dice Colin. “Tienes que invertir horas para que sea viable, ese tipo de toma de conciencia es la clave del éxito”.

Por otra parte, trabajar con un consultor y contratar a personal experimentado puede ayudar a minimizar algunos de los errores más comunes. “Las prácticas empresariales de otros sectores no siempre son válidas para el café y he visto a gente intentar aplicarlas sin éxito”, afirma Heather. “Busca un mentor y prepárate para ser resiliente”.

El romanticismo de abrir tu propia cafetería o tostaduría puede desvanecerse rápidamente cuando llega la realidad; sin embargo, si te preparas para el éxito, puede ser un camino increíblemente gratificante.

Al final, la resiliencia y la creatividad son la clave, y ayudarán a los nuevos propietarios de negocios a mantenerse ágiles y crecer con éxito.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué el paso de barista a tostador puede no ser tan lógico como parece

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Abrir una cafetería o una tostaduría no es fácil, entonces, ¿cómo asegurar su éxito? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Más increíble aún que la invención del espresso es la evolución de las máquinas a lo largo del tiempo. En los años 60, los icónicos lanzamientos de modelos como la Faema E61 ayudaron a definir un verdadero producto de la época.

Hoy en día, la máquina de espresso es el corazón de cualquier cafetería y su importancia en la industria mundial del café es indiscutible. Ahora, más que nunca, son uno de los equipos más avanzados tecnológicamente en las cafeterías pero ¿cómo hemos llegado a este punto?

Para averiguarlo, hablé con Kent Bakke, fundador del Museo del Café Bakke, y con Scott Guglielmino, gerente global de productos de La Marzocco.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Hasta dónde puede llegar la automatización en el barismo?

El poder del vapor: cómo el espresso resolvió un problema

En general, el término espresso se considera como sinónimo de café pero no siempre fue así.

A medida que la industria mundial crecía durante el siglo XIX, empezaron a abrirse más cafeterías. Rápidamente se convirtieron en importantes espacios sociales para el debate político, empresarial e intelectual de la época. 

En contraste, los métodos de preparación de café habían permanecido prácticamente inalterados desde su descubrimiento. La mayoría de la gente ubicaba el café molido tostado en un filtro o saco de tela y lo hervía en una olla grande.

Aunque no requiere mucho tiempo, la demanda de preparar y servir café con mayor rapidez fue creciendo a medida que aumentaba su popularidad. En su extenso blog sobre la historia del espresso, el escritor y “baristoriador” Sebastien Delprat describe cómo en Francia, en 1832, unos inventores desarrollaron una máquina que utilizaba un generador de vapor externo para “empujar el agua a través del aparato que contenía el café molido entre dos rejillas y una bandeja metálica”.

Si bien los principios de la preparación del espresso son inherentes a este diseño, los volúmenes de café producidos por esta máquina eran desmesurados. Podía producir hasta 20 000 tazas en un tiempo entre “15 y 21 minutos utilizando 150 kg de café”. Después, estos enormes lotes debían dividirse en porciones.

Como la idea se había puesto en marcha, otro país europeo revolucionaría la industria del café para siempre.

Italia toma la delantera

Cuando empezaron a surgir las nuevas soluciones comerciales para preparar café, todavía había muchas dudas sobre cómo servirlo caliente y fresco. La era industrial dio paso a la urbanización generalizada y los viajes en tren y otras formas de transporte mecanizado aumentaron enormemente el ritmo de vida. Cada vez más personas empezaron a dar prioridad a la comodidad, una tendencia que continúa hoy en día.

El italiano Angelo Moriondo fue el primero en abordar seriamente este hueco en el mercado. En 1884 se le concedió la patente de una “nueva máquina de vapor para la preparación económica e instantánea de bebidas de café”. Solo existen planos y unas pocas fotografías de su prototipo de máquina, que salieron a la luz gracias al trabajo de Sebastien y del escritor Ian Bernsten en su libro de 1993 Coffee Floats, Tea Sinks.

La máquina de Moriondo consistía en una gran caldera (calentada por entre 1,5 y 2 barras) que empujaba agua a través de un gran lecho de café molido a demanda. Una insólita postal de finales del siglo XIX muestra a un barista (probablemente uno de los primeros del mundo) de pie, orgulloso, junto a ella.

El café producido se denominaba “café instantáneo” en lugar de espresso. Según la postal, se vendía a 7 céntimos la taza o 70 céntimos el litro. 

Aunque el prototipo de Moriondo no era una verdadera máquina de espresso, sentó las bases sobre las que se escribirían los siguientes cincuenta años de historia.

Cómo despegó el espresso

A principios del siglo XX, en Milán, el italiano Luigi Bezzera patentó la primera máquina de espresso comercial de la historia: la Tipo Gigante. La máquina de Bezzera hizo algunas alteraciones significativas en los diseños de Moriondo, incluyendo los cabezales de grupo y los portafiltros.

La patente de Bezzera fue adquirida en 1903 por Desiderio Pavoni, quien hizo más adiciones a la máquina: una válvula de liberación de presión y, lo que es más importante, una varilla de vapor para utilizar la presión acumulada y el vapor dentro de la caldera de la máquina. La investigación de Sebastien dice que, debido a que era propietario de varios cines y cafeterías, Pavoni pudo llevar a cabo la producción a gran escala de estas máquinas.

Tres años más tarde, Bezzera y Pavoni presentaron al mundo el Tipo Gigante y el caffeé espresso que producía en L’Esposizione Internazionale del Sempione (la Exposición Universal) de Milán. 

Scott Guglielmino es el gerente global de productos de La Marzocco y director de marketing de La Marzocco US. Él señala que, si bien fue un momento clave en la cultura del espresso, “estas primeras máquinas producían una bebida diferente al espresso“.

Como la presión producida por las calderas era tan baja, podemos suponer que el café extraído era más similar al de una cafetera moka que a un espresso.

“Las cestas de estas máquinas tienen casi 100 mm de diámetro con agujeros muy grandes”, dice, lo que sugiere que las dosis eran relativamente altas y el tamaño de molienda requerido mucho más grueso.

Kent Bakke es el exdirector ejecutivo de La Marzocco y fundador del Museo del Café Bakke en Seattle, Washington, una colección de máquinas de espresso y equipos de café que documentan la historia de la industria.

“Tengo un libro de 1927 que describe la preparación del café con estas máquinas verticales o en forma de columna”, explica. “Sabemos que la extracción duraba unos 45 segundos, pero desconozco el sabor del café hace cien años”.

Empiezan a surgir competidores

Tras el lanzamiento del Tipo Gigante, el espresso tal y como lo conocemos hoy en día comenzó a aparecer. En las décadas previas a la Segunda Guerra Mundial, varios pioneros del espresso (muchos de ellos todavía presentes en la industria actual) no tardaron en desarrollar sus propias máquinas.

“Estaban surgiendo muchas empresas nuevas”, dice Kent. “Victoria Arduino y La Cimbli existían a principios de 1900, y La Marzocco se estableció en 1927. Era todavía una industria en expansión”.

Victoria Arduino lanzó una campaña de marketing icónica (mostraba a una persona colgando de la parte trasera de un tren y preparando espresso a la vez), remarcando así la evolución tecnológica del espresso.

En 1939, Giuseppe Bambi de La Marzocco de Florencia presentó una patente para una máquina de espresso con caldera horizontal, la primera de este tipo.

Scott explica que fue un gran hito en el diseño de las máquinas de espresso. Anteriormente, se disponían varios cabezales de grupo alrededor de la caldera en forma de columna. Lo que no ayudaba demasiado a optimizar el flujo de trabajo.

A pesar de eso, el estallido de la Segunda Guerra Mundial paralizó la producción de máquinas de espresso. Durante la guerra, la patente de Bambi para la caldera horizontal expiró. Después de 1945, rápidamente se convirtió en un estándar de la industria.

El nacimiento del espresso moderno

Muchos estarían de acuerdo en que la revolución de las máquinas de espresso ocurrió inmediatamente después del final de la Segunda Guerra Mundial. La adición de palancas de pistón cambió profundamente la naturaleza de la preparación del espresso. En última instancia, nos dio la bebida que conocemos hoy. 

Esta obra se atribuye en gran parte a Achille Gaggia. Él descubrió que, en lugar de usar la presión del vapor para bombear agua, la caldera puede forzar el agua hacia un cilindro. A partir de aquí, el agua es forzada a través de la cama de café por una palanca de pistón de resorte operada por el barista. De ahí proviene el término “tirar un shot“, por alusión al disparo.

El grupo de palancas

Este mecanismo consiguió varias cosas clave:

• El tamaño de un espresso se estandarizó, ya que la capacidad de los cilindros en los grupos de palanca era de unos 30 ml de agua
• La presión de preparación aumentó drásticamente de 1,5 a 2 barras hasta 8 a 10 barras
  • Esto permitió descubrir la crema, a la que Gaggia se refería como “crema de café” porque el café resultante “era de tal calidad que producía su propia crema”.

“Con estas primeras máquinas de palanca se hacía mucho énfasis en el diseño, era casi como inventar una nueva bebida”, dice Kent. “También, se introdujo la idea de tener una máquina en la barra frente a los clientes para atraer a la gente a entrar y que vieran cómo los baristas preparaban las bebidas”.

“Con el auge económico se abrieron muchas cafeterías, la gente salía y tenía un nuevo lugar al que ir que no fuera un restaurante o un bar”, añade. “Las máquinas de espresso verticales ya estaban presentes y eran populares en otras partes de Europa antes de la Segunda Guerra Mundial, pero Gaggia hizo un gran esfuerzo para extender sus máquinas de espresso de palanca por todo el continente”. 

Más allá de Italia

La nueva tecnología de las máquinas de espresso fue ampliamente adoptada por los expatriados italianos en ciudades más grandes como Londres, Nueva York, San Francisco, Sydney y Melbourne. A su vez, la cultura de las cafeterías se apresuró por situar las máquinas de espresso en el centro de las cafeterías y se convirtieron en núcleos para los movimientos contraculturales de la década de 1950.

En todo el mundo, la demanda de café se había disparado y cada vez más personas bebían espresso; sin embargo, la edad de oro de la máquina de palanca sería efímera. Así como la caldera vertical se había convertido en cosa del pasado, los mecanismos de palanca se vieron rápidamente como un problema que se tenía que resolver.

“Si trabajas en estas máquinas constantemente, especialmente sin usar un intercambiador de calor, se calientan demasiado”, dice Kent. “Teníamos que sacar los portafiltros y ponerlos en un cubo de agua entre toma y toma, de lo contrario se quemaba el café”.

Las palancas también se consideraron un peligro para la salud y la seguridad de los baristas. Había un mayor riesgo de lesiones por esfuerzo repetitivo con estas máquinas y también porque el mecanismo solía salirse repentinamente al tirar de las palancas.

La respuesta a estos problemas, explica Kent, fue un sistema de bomba hidráulica, que incluía un pistón grande que subía y bajaba con agua fría utilizando la presión de las tuberías de la máquina.

Las máquinas de espresso hidráulicas se adoptaron rápidamente en algunas partes de Italia y siguieron siendo populares hasta la década de 1970. Como el futuro era eléctrico, las máquinas de espresso estaban a punto de cambiar para siempre.

La máquina de espresso se vuelve eléctrica

A principios de la década de 1960, la llegada de la bomba eléctrica cambió la industria del café para siempre. La primera máquina en incorporar esta tecnología fue la emblemática Faema E61, que incluía una bomba volumétrica motorizada para proporcionar una presión constante de nueve barras.

“En Estados Unidos, las empresas utilizaban bombas para carbonatar refrescos”, explica Kent. “Faema se dio cuenta de que podía utilizar el mismo sistema para bombear agua a presiones altas y constantes. Así que, aunque los sistemas hidráulicos seguían existiendo, la bomba de paletas rotativas se convirtió rápidamente en la norma, muy parecido a lo que todavía usamos hoy en día”.

El nombre, el diseño y la mecánica del E61 también capturan el espíritu de la década de 1960, similar a las máquinas de Bezzera y Pavoni a principios de siglo. Kent explica que el 61 se refiere al año de su fabricación. Mientras tanto, la E supuestamente hace referencia al eclipse solar que fue visible desde Italia el mismo año. Con la carrera espacial en marcha en ese momento, la fascinación por el sistema solar se había extendido incluso al diseño de máquinas de espresso.

Aunque la bomba eléctrica no fue la única adición que se hizo a la máquina de espresso durante este período. Los sistemas de doble caldera permitieron a los baristas controlar la temperatura de manera más efectiva, ya que no tenían que extraer espresso y leche vaporizada desde la misma caldera.

La consistencia es la clave

Incluso en 2024, la consistencia es uno de los aspectos más importantes de la preparación del espresso e incluye muchas variables diferentes como:

• Técnicas de distribución y apisonamiento
• Dosis, rendimiento y tiempo de extracción
• Perfiles de temperatura y presión
• Caudal y preinfusión

A finales de la década de 1980, se habían agregado controladores de temperatura digitales (o sistemas PID) a las máquinas de espresso. Si bien estos sistemas son de tamaño pequeño, su papel en la extracción de espresso es enorme. Esta tecnología permitió por primera vez a los baristas controlar con precisión la temperatura para cambiar el sabor del café, presagiando así muchos de los cambios que vendrían en el futuro.

A medida que surgió la tercera ola del café, el enfoque en la precisión y la consistencia no hizo más que aumentar. Aunque los principios básicos de la tecnología de las máquinas de espresso eran muy parecidos a los de la década de 1970, las características se habían vuelto increíblemente avanzadas.

Además de controlar la temperatura, los baristas podían regular la presión y el caudal, y las máquinas incluían temporizadores y básculas integradas. Estas funciones intuitivas permitían a los baristas programar las máquinas de múltiples formas y abrir un mundo completamente nuevo de sabor y aroma del café.

¿Ahora qué?

El café de especialidad está en constante evolución, incluyendo las máquinas de espresso. Con la aparición del mercado de prosumidores, las máquinas de espresso domésticas son ahora mucho más avanzadas. ¿Qué más nos espera?

“Si miramos atrás, hacia las máquinas de palanca, la gente sabía que no eran del todo prácticas y que llegaría algo mejor”, dice Scott. “El desarrollo y la tecnología futura se centran en qué características van a hacer que las máquinas sean más fáciles de usar, que el café sepa mejor y que el trabajo del barista sea más ágil”.

Scott utiliza el ejemplo de las pantallas táctiles, una característica común en las máquinas de espresso de hoy en día, para explicarlo. 

“Hay buenos argumentos a favor de las pantallas táctiles porque facilitan programar las variables”, dice. “A pesar de eso, casi todas las pantallas táctiles tienen una vida útil limitada, que es parte de una obsolescencia programada”.

Esto también es cierto para la tecnología sin caldera, ya que las piezas complejas pueden desgastarse rápidamente por oxidación o depósito de minerales; sin embargo, con la creciente preocupación por la eficiencia energética y la sostenibilidad de las máquinas, Scott cree que falta trabajo por hacer si queremos entender el futuro de la máquina de espresso.

La innovación no para

Kent, por su parte, dice que factores como la presión, la temperatura y el caudal “son parte del proceso de elaboración. Por lo tanto, es poco probable que cambien alguna vez”, pero la tecnología utilizada para gestionarlos y controlarlos es otra cuestión. 

“La gente está haciendo incluso espresso extraído en frío”, dice. “Para mí, esa es una bebida muy diferente, pero la máquina de espresso tradicional no pasará de moda”.

Cada vez más fabricantes incluyen tecnologías innovadoras que permiten a los baristas preparar, verter y filtrar el café utilizando máquinas de espresso, algo que no habíamos visto hasta hace unos años.

El cielo parece ser el límite si hablamos del futuro de la máquina de espresso. Si bien la mayoría de sus tecnologías y características centenarias aún permanecen, las máquinas han evolucionado para convertirse en algo completamente nuevo y diferente a lo que había en la década de 1880.

El espresso siempre será una de las bebidas de café más queridas y populares del mundo. Le debemos mucho a los pioneros de la tecnología que nos ha permitido experimentar una bebida verdaderamente única.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la historia de amor de Italia con el espresso

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Historia de la máquina de espresso appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Un creciente conjunto de investigaciones indica que la forma de la taza tiene un efecto mayor en la experiencia de beber café de lo que pensábamos. En 2018, la neurocientífica brasileña Dra. Fabiana Carvalho publicó un artículo que sugiere que la forma de la taza influye no solo en nuestro disfrute general de un café en particular, sino en cómo percibimos el dulzor y la acidez. 

Su investigación se basó en un estudio similar, que sugirió que el peso, la textura y la forma de las tazas tienen un gran impacto en nuestras experiencias sensoriales.

En una industria con un énfasis tan marcado en mantener la calidad y la consistencia, está claro que debemos observar más de cerca cómo las diferentes formas de las tazas afectan la percepción del sabor y por qué algunas cafeterías deberían experimentar con esto.

Para obtener más información, hablé con el destacado y pionero tostador nórdico Tim Wendelboe y con el subcampeón del Campeonato Mundial de Baristas 2023, Daniele Ricci.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Cambia el sabor de los cafés de especialidad al beberlos en una copa de vino?

La forma de la taza y la percepción del sabor

Los investigadores han identificado alrededor de 1000 compuestos aromáticos volátiles en el café, que contribuyen a los sabores y aromas que percibimos. Detectamos los aromas a través de la nariz (percepción ortonasal) y la boca (percepción retronasal), por lo que experimentamos ambos al mismo tiempo.

La sutil pero importante distinción entre aroma y sabor ha fascinado a los investigadores durante años. En su libro An Outline of Psychology, el psicólogo EB Titchener propuso que el sabor tiene cuatro cualidades familiares: amargo, dulce, ácido y salado. El quinto sabor básico, el umami, se añadió más recientemente.

Esta investigación condujo al desarrollo del “mapa de la lengua”, a menudo mal interpretado, que proponía que diferentes partes de la lengua pueden detectar distintos sabores de manera más efectiva. Por ejemplo, los investigadores creían que la parte frontal de la lengua podía percibir más la dulzura, mientras que los lados captaban los sabores ácidos y la parte posterior el amargor.

Hoy entendemos que la percepción de sabores complejos, como los del café, proviene de la vía retronasal.

Varios estudios ya han demostrado cómo la forma de diferentes vasos influye en el sabor del vino y la cerveza. Ahora, estamos empezando a comprender que lo mismo ocurre con el café.

En su trabajo de investigación, la Dra. Carvalho afirma que la experiencia multisensorial de percibir el sabor del café va más allá de la combinación del gusto y olfato retronasal.

“Implica (o está modulada por) la integración de señales provenientes de todos nuestros sentidos”, escribió. En el contexto de beber café, esto incluye “señales extrínsecas”, como la forma y el diseño general de la taza. La industria del vino ha documentado este fenómeno durante décadas y ahora es una práctica común combinar ciertas variedades de vino o uva con copas de formas específicas.

Entender el estudio

El estudio de la Dra. Carvalho continúa demostrando que la forma de la taza parece afectar la percepción del sabor del café. Se pidió a una muestra compuesta tanto por profesionales de la industria como por consumidores no profesionales que probaran el mismo café en tres tazas de diferentes formas.

“Los participantes se dividieron en tres grupos de prueba según la forma de la taza”, escribió la Dra. Carvalho. “Se eligieron las tazas porque la forma era el único factor que variaba entre ellas. Todas las tazas estaban hechas del mismo material (cerámica) y tenían la misma textura (lisa), color (blanco), altura (6,5 cm) y prácticamente el mismo peso”.

Sus hallazgos indican que todos los atributos evaluados (aroma, dulzor, acidez y disfrute general) se vieron afectados por la forma de la taza. Al beber de la taza con forma de tulipán, tanto los profesionales como los no profesionales afirmaron que el aroma era mucho más fuerte. También, percibieron más dulzor y acidez al beber de la taza dividida.

En conclusión, la Dra. Carvalho sugirió que las tazas en las que bebemos café se deberían “diseñar cuidadosamente para optimizar la experiencia del consumidor con el contenido y adaptarse a las preferencias de sabor particulares de un consumidor determinado”.

Aplicar la ciencia a situaciones del mundo real

A la luz de los hallazgos de la Dra. Carvalho, un número creciente de cafeterías de especialidad y competidores están poniendo a prueba los resultados.

El Campeonato Mundial de Baristas de 2023 no fue una excepción y el italiano Daniele Ricci destacó notablemente. En su rutina utilizaba tazas especialmente diseñadas para su receta de espresso, que fueron el resultado de una colaboración de tres años con la Dra. Carvalho.

“Tuve el placer de trabajar con Fabiana sobre cómo nuestros sentidos juegan un papel importante en la percepción del sabor, así que basé mi presentación del Campeonato Italiano de Baristas 2020 en eso”, explica. “Les regalé auriculares y algunos trozos de tela rosa suave a los jueces, así como algunas frutas y fotografías específicas, todo con el objetivo de ayudarlos a percibir un poco mejor los sabores del café”. 

Tras su victoria nacional en 2020, Daniele deseaba volver a utilizar este concepto en futuras competiciones. Las tazas de 150 ml que utilizó en su rutina de 2023 tenían una forma más abierta con un borde en ángulo. Según explica, esto facilita la experiencia retronasal.

En el escenario del Campeonato Mundial de Baristas resultó particularmente útil, agrega, porque no existe un método oficial o formal para calificar los atributos de aroma.

“Si dices, por ejemplo, que este café huele a piña y después los jueces prueban algo parecido a piña, eso mejora toda la experiencia y puede ayudar a mejorar tu puntuación general”, dice.

Experimentar con diferentes formas de taza

Tim Wendelboe es el fundador de la tostaduría Tim Wendelboe en Oslo, Noruega, y campeón mundial de baristas en 2004. Hace varios años, colaboró con la diseñadora Kristin Hærnes Ihlen en una línea de tazas de café de diseño exclusivo.

“Servíamos el espresso en las tradicionales tazas pequeñas, aunque yo prefiero usar tazas más grandes”, explica. “Queríamos hacer algo diferente para nuestras tazas de café filtrado porque solo teníamos un tipo específico y no sentía que fuera necesariamente el mejor”.

Durante este tiempo, Kristin estaba trabajando en una tesis de maestría que buscaba mejorar la experiencia de beber café enfocándose en el diseño de tazas. Se acercó a Tim y le pidió que probara algunos de sus diseños.

“Ella vino a mí con al menos diez modelos, tal vez incluso más”, recuerda Tim. “Fue bastante abrumador y ella quería que seleccionara solo una taza”.

“Me di cuenta enseguida de que la forma de la taza hacía que el café se expresara de otra manera, pero lo más importante era que ciertos tipos de café sabían mejor en determinadas tazas”, añade.

Al final, Tim eligió tres diseños: Tulipán (en forma de cono), Splitt (boca ancha) y Åpen (en forma de U clásica). Estas tazas de la serie Oslo se convirtieron en algunas de las primeras tazas disponibles comercialmente diseñadas específicamente para resaltar las características únicas de diferentes cafés. Además, la Dra. Carvalho utilizó las tazas de la serie Oslo en su estudio.

Se puede decir que las tazas Oslo, que aún se producen hoy en día, han establecido un nuevo estándar para tazas de café especialmente diseñadas, inspirando otros proyectos como los vasos Excite e Inspire de Kruve y la serie Aroma de Origami.

¿Cómo utilizar diferentes tazas para diferentes cafés?

En primer lugar, es importante tener en cuenta que no todas las cafeterías de especialidad y tostadores querrán implementar este tipo de sistema. Para hacerlo de manera efectiva, los baristas tendrían que estar capacitados para saber constantemente qué tipos de café combinar con ciertas tazas y asegurarse de que siempre haya suficientes tazas disponibles.

Además, almacenar numerosos tipos de tazas podría ocupar un espacio considerable, lo que lo haría poco práctico para las empresas más pequeñas.

Tim, sin embargo, dice que ha implementado este sistema con gran efectividad. En su cafetería, los baristas combinan los cafés con las tazas según sus características clave y cómo se pueden expresar mejor:

• Las tazas Tulipán se combinan con cafés que tienen niveles de acidez más bajos, como el café brasileño o el indio.
• Las tazas Splitt se utilizan para cafés con aromas frutales y florales más intensos y acidez más brillante, típicamente kenianos y etíopes.
• Las tazas Åpen se combinan con cafés que tienen características afrutadas y acidez media-intensa.

Al mismo tiempo, Tim enfatiza que estas reglas no son inamovibles. En cambio, sostiene que parte de la experiencia consiste en experimentar con diferentes combinaciones de tazas de café para influir en las experiencias de los clientes.

Según la investigación de la Dra. Carvalho, los cafés más aromáticos pueden ser adecuados para tazas estilo tulipán con aberturas más estrechas. Ella sugiere que esto puede atrapar los aromas en la taza. En consecuencia, anima al bebedor a levantar la barbilla y, por lo tanto, mejorar su percepción del aroma.

Además, los cafés más dulces y ácidos se podrían beneficiar de tazas con bocas más anchas. Como parte de su estudio, la Dra. Carvalho descubrió que la taza Splitt en particular mejoraba las percepciones de dulzura y acidez.

¿Qué pasa con el espresso?

Aunque Daniele usó tazas de diferentes formas durante su receta de espresso en el Campeonato Mundial de Baristas de 2023, Tim señala que no hace lo mismo con el espresso y las bebidas a base de leche “porque queríamos algo más grande y pesado para enfriar el líquido más rápido”.

Añade que quiere que la textura sea el foco principal de estas bebidas en su cafetería.

“La forma del vaso puede determinar la cantidad de microespuma que se deposita encima de la bebida”, explica. “Nos gusta un cappuccino muy cremoso y espumoso, por eso utilizamos vasos que concentran un poco más la espuma”.

¿Los clientes notan la diferencia?

Si bien las investigaciones ciertamente indican que la forma de la taza tiene un impacto enorme en el sabor del café, la pregunta aún persiste: ¿la práctica de usar tazas de diferentes formas está restringida únicamente a los competidores y a las cafeterías de mayor nivel, o debería la industria comenzar a adoptarla más ampliamente?

Según el estudio de la Dra. Carvalho, para los bebedores de café no profesionales, la forma de la taza tenía un impacto negativo en el disfrute general (o valor hedónico) de ciertos cafés.

Los no profesionales puntuaron menos los cafés cuando los bebieron en la taza Splitt. Esto se vinculó con investigaciones anteriores que sugieren que los consumidores tienden a preferir diseños de tazas más tradicionales y que las formas de tazas más exclusivas pueden conducir a un menor disfrute general al beber café.

A pesar de eso, Tim señala que los comentarios de los clientes han sido abrumadoramente positivos. “Al café de especialidad le encanta estar respaldado por la ciencia, pero en algunos casos hay que limitarlo”, dice. “A algunas personas les puede parecer pretencioso pero para mí hace que el café sea más divertido y cuando lo haces más divertido, la gente tiende a a hacer más preguntas y termina aprendiendo más”.

La calidad de la experiencia

En definitiva, Tim sostiene que la atención al detalle “hace que toda la experiencia sea más holística”.

Daniele coincide y dice que “los clientes deben tener una experiencia diferente a lo común”.

“Realmente creo que deberíamos utilizar tazas diferentes para distintos tipos de café”, añade. “Por ejemplo, podrías usar una taza en particular para Geishas panameños, otra para cafés más florales y otra para cafés fermentados”.

Una taza bien diseñada no siempre puede mejorar el sabor del café; sin embargo, está claro que la forma de la taza juega un papel mucho más decisivo en nuestra experiencia de lo que se pensaba anteriormente.

Por ahora, parece que la práctica de utilizar tazas de diferentes formas para determinados cafés está reservada a los concursos y las cafeterías más exclusivas. Eso no significa que los baristas y propietarios de cafeterías no puedan empezar a experimentar en sus propios términos, además de guiarse por una investigación amplia.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si el lenguaje del café de especialidad sigue siendo relevante

Créditos de las fotos: Tim Wendelboe, Figgjo Noruega, Dorothee Brand.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Diferentes formas de taza afectan el sabor del café? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Entre una gama cada vez más diversa de competiciones de alto nivel, el Campeonato Mundial de AeroPress (WAC por sus siglas en inglés) destaca por ser uno de los más inclusivos y accesibles. Desde sus humildes comienzos en 2008, con solo tres competidores, hasta los cerca de 120 eventos regionales y nacionales que se celebran ahora en más de 60 países, el WAC ha evolucionado exponencialmente en los últimos 15 años.

Gran parte de la evolución de las competiciones cafeteras busca dotarlas de un aspecto novedoso y moderno. En octubre de 2023, los organizadores del WAC anunciaron un nuevo formato de rondas múltiples y puntaje para el campeonato nacional australiano de ese año, algo que sin duda cambiará el futuro del evento.

Para conocer más detalles sobre cómo se ha transformado esta competencia, hablé con el campeón mundial de AeroPress de 2019, Wendelien van Bunnik-Verver, y con Tim Williams, director ejecutivo del WAC. 

También te puede interesar nuestro artículo ¿Hay espacio para nuevos campeonatos de café?

¿Cómo comenzó el Campeonato Mundial de AeroPress?

El formato de los Campeonatos de AeroPress es relativamente sencillo. En cada ronda, tres competidores disponen de cinco minutos para preparar, extraer y servir tres cafés idénticos utilizando una cafetera AeroPress Clear o una original. A continuación, el panel de tres jueces cata todos los cafés a ciegas, antes de señalar su favorito a la cuenta de tres. 

Precisamente este enfoque informal y sin tantas reglas es lo que lo ha hecho tan popular. Las competiciones regionales y nacionales atraen a miles de participantes y visitantes cada año, pero ¿cómo empezó todo?

Remontémonos a 2008. La AeroPress existía desde hacía tres años y el campeón mundial de baristas de 2004, Tim Wendleboe, acababa de empezar a distribuirla en Noruega. 

Además de ser el director general del WAC, Tim Williams es el fundador de Fieldwork Coffee, una microtostaduría de Australia. Él explica, con cierta ironía, que la AeroPress venía con instrucciones pero “si las seguías, el café era una porquería”.

Añade que la idea inicial del concurso nació del hecho de que nadie sabía realmente cómo utilizar la cafetera para conseguir un café de alta calidad. Así que el famoso Tim Wendelboe y Tim Varney (su jefe de cafetería por aquel entonces) organizaron el primer campeonato nacional de AeroPress con la premisa de que “ganaría quien preparase la mejor taza de café”.

En esta primera competición participaron Tim Wendelboe, Tim Varney y el entusiasta local del café Anders Valde.

“Había tres competidores y unas diez personas mirando”, dice Tim Williams. “Fue simplemente una tarde divertida”.

El WAC comienza a crecer

Tras el primer Campeonato de AeroPress, se celebró un segundo en Noruega en 2009. Un año después, otros países nórdicos ya habían empezado a organizar sus propias versiones del evento. 

“Se celebraban en ferias comerciales, con unos 40 o 50 espectadores”, cuenta Tim. “Eran eventos muy informales, sin mucha estructura”. 

“No era una competición entre países. Era más bien algo a nivel personal”, comenta. 

En los años transcurridos desde entonces, el formato más informal del Campeonato Mundial de AeroPress se ha mantenido fiel a sus raíces. Lo que es más importante, ha contribuido a sentar varios precedentes importantes en las competiciones de cafés de especialidad. Por ejemplo, un entusiasta del café (y no un profesional del sector) ganó el primer Campeonato Mundial de AeroPress de la historia, venciendo incluso a un campeón mundial de baristas.

“Andrés era un cliente habitual de Tim Wendelboe”, recuerda Tim Williams. “No era un profesional del café”.

Además, el WAC fue una de las primeras competencias que vio a mujeres alzarse con la copa. En 2010, la danesa Maria Hagemeister se proclamó campeona del mundo de AeroPress, la primera mujer ganadora, tan solo dos años después de la primera edición. 

Posteriormente, otras mujeres ganaron el Campeonato Mundial de AeroPress, contribuyendo así a mejorar la inclusión y la representación en el sector:

• La competidora belga Charlene de Buysere ganó en 2012
• Paulina Miczka, en representación de Reino Unido, ganó en 2017
• La competidora estadounidense Carolina Ibarra Garay en 2018
• La barista neerlandesa Wendelien van Bunnik-Verver ganó en 2019
• Rawirat Techasitthanet (más conocida como Jibbi Little), campeona en 2022

El antes y el ahora: ¿cómo ha cambiado la competición?

El Campeonato Mundial de AeroPress ha evolucionado considerablemente en los últimos 15 años, en los que se han celebrado unas 120 competiciones regionales y nacionales, además de las finales mundiales. A pesar de eso, Tim y otros organizadores se esfuerzan por mantener su formato íntimo y desenfadado.

Wendelien van Bunnik-Verver es la fundadora de Happy Coffee Network, así como campeona neerlandesa de baristas de 2019. Ese mismo año, compitió en el Campeonato Mundial de AeroPress.

“Se me ocurrió meter mi AeroPress en la maleta, subirme a la bici y dirigirme hacia allá. Tomar una cerveza, preparar una taza de café y pasar un buen rato”, cuenta. “Aunque me hubieran expulsado en la primera ronda, la habría pasado genial”.

Además de conservar su identidad a lo largo de los años, el WAC se ha mantenido accesible a un amplio abanico de competidores. Por ejemplo, Tim explica que las cuotas de inscripción de los campeonatos nacionales tienen un límite máximo, que equivale a unas ocho horas de salario de un barista local.

Además, el WAC cubre los gastos de viaje y alojamiento de los campeones nacionales para asistir a la final mundial, y proporciona el mismo café a todos los competidores.

Tim afirma que, debido a su carácter accesible, “la competición registra un gran número de inscripciones en todo el mundo”.

Cambios importantes en la normativa

En general, el formato del Campeonato Mundial de AeroPress se ha mantenido prácticamente inalterado.

Uno de los cambios normativos más significativos se produjo en 2021. Ese año, los organizadores redujeron la dosis que podían utilizar los competidores, pasando de una cantidad ilimitada a 18 g de café. “Creo que fue una gran conmoción para mucha gente”, dice Wendelien. 

Básicamente, limitar la dosis reduce los motivos para utilizar el popular método de preparación de bypass, que Wendelien usó en su rutina ganadora de 2019. Según recuerda, se inició en la elaboración de bypass poco antes de participar en la competición. Esta técnica consiste en emplear una dosis más alta y menos agua de infusión para extraer café concentrado, que luego se diluye con agua al gusto. Es algo similar a la receta original de la AeroPress de Alan Adler.

“Creo que emplear el bypass valió la pena porque con una dosis muy alta puedes hacer diferentes cosas para acentuar la acidez”, explica Wendelien y añade que incluso puede aumentar las posibilidades de ganar.

“Tras haber formado parte del jurado en seis o siete campeonatos desde que gané, sé lo difícil que resulta destacar”, afirma. “Catas el mismo café y, a veces, todo el mundo utiliza la misma agua, por lo que las diferencias suelen ser mínimas”.

En parte, gracias a su uso en el Campeonato Mundial de AeroPress, el bypass ha ganado mucha tracción en la industria cafetera en general. Wendelien, sin embargo, cree que reducir la dosis era un cambio de reglas necesario.

“Si hay una receta similar que gana cuatro veces seguidas es inevitable que la gente empiece a copiarla tal cual”, dice. “La nueva regla, en cierto modo, ha vuelto a despertar la creatividad al establecer algunos límites”.

¿Qué depara el futuro?

Tim cree que el Campeonato Mundial de AeroPress “ha sido una inspiración para muchas otras competiciones”.

También, está claro que algunos aspectos del WAC han influido en la cultura del café de especialidad en general. Un ejemplo es el método invertido, que se hizo popular entre las cafeterías y los baristas caseros después de que se utilizara para la receta ganadora de 2009.

“Realmente no nos imaginábamos este grado de responsabilidad”, dice Tim. “La verdad es que ganar significa mucho. Creo que hace seis o siete años no nos dábamos cuenta de la trascendencia del concurso. Era una forma de diversión. Si te iba bien en la competición, estupendo. Si no era así, pues mala suerte”.

“Un día, alguien me dijo: ‘bueno, eso a ti te vale porque tienes una carrera en el mundo del café pero para el barista principiante, poner en su hoja de vida que es campeón de AeroPress le puede abrir muchas puertas’”, añade.

¿Nuevos productos, nuevos formatos?

Con los nuevos productos AeroPress lanzados recientemente, incluyendo el infusor XL y el tapón Flow Control, cabe plantearse cómo podrían influir en el futuro de la competición.

Por ahora, los competidores del WAC no pueden emplear estos accesorios y dispositivos, aunque podría cambiar en un futuro.

Lo que sí pueden hacer los competidores es utilizar el nuevo AeroPress Clear. Esto les permitiría observar más fácilmente cómo interactúa el café molido con el agua de infusión y, potencialmente, ofrecerles un mayor control sobre las variables de infusión. 

De este modo, podrían preparar un mejor café y aumentar sus posibilidades de ganar, siempre que sigan una buena receta.

Parece que el WAC se mantendrá como uno de los campeonatos más divertidos, creativos e integradores del sector del café de especialidad. Además, se ha consolidado como uno de los eventos más emocionantes que se celebran cada año.

En cuanto a lo que depara el futuro, habrá que ver qué ocurre en la próxima edición. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la historia del AeroPress: del concepto a los campeonatos

Créditos de las fotos: Mavick Media, Shane Gallagher.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué le espera al Campeonato Mundial de AeroPress? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Aunque el espresso martini es en gran medida un producto de la década de 1980, la bebida pasó por un período de reinvención en la década de 1990. Hoy en día, está experimentando una especie de renacimiento en un contexto de nostalgia constante por la estética y la moda del 2000.

Entonces, ¿cómo se inventó el espresso martini y qué lo convierte en un cóctel tan clásico? ¿Realmente tiene un lugar en el café de especialidad?

Para averiguarlo, hablé con Dan Fellows, dos veces ganador del Campeonato Mundial de Café con Bebidas Espirituosas, y Chris Nolte, cofundador y socio gerente de Per’La Specialty Roasters.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Cómo incorporar cócteles con café al menú de tu tienda de café?

¿Dónde comenzó todo?

En el Soho Brasserie de Londres, a principios de la década de 1980 (el año exacto está en debate), el legendario barman británico Dick Bradsell inventó el espresso martini.

Según su hija Bea, una supermodelo se acercó al bar y le pidió que le preparara una bebida que “la despertara y la [despeinara]”. Contrariamente a la creencia popular, la modelo en cuestión no era Naomi Campbell ni Kate Moss, y aún sigue siendo desconocida.

En cualquier caso, el Soho Brasserie acababa de instalar una nueva máquina de café espresso. Según la petición de la clienta, Bradsell añadió un trago de espresso al licor de café y al vodka, lo agitó y después lo vertió sobre hielo en un vaso. La tradición de servir el cóctel en una copa de martini no comenzó realmente hasta la década de 1990, cuando los martinis aromatizados se hicieron más populares.

Se cree que Bradsell añadió los siguientes ingredientes a una coctelera para su espresso martini original:

• Un trago de ristretto de 25 ml de la mezcla Classico de illycaffè
• 50 ml de vodka a base de centeno Wyborowa
• 15 ml licor de café Kahlúa
• 10 ml de licor frío Tía María
• Un chorrito de almíbar de azúcar

Para honrar la receta de su difunto padre, Bea recomienda “agitarlo como si lo odiaras”, lo que ayuda a crear la distintiva espuma. Finalmente, Bradsell adornó el cóctel con tres granos de café.

El secreto del éxito del espresso martini

En los últimos años, los cócteles de café en todos los ámbitos se han vuelto inmensamente populares. De manera similar, el aumento de los licores de café artesanales y en lotes pequeños ciertamente ha ayudado a impulsar bebidas alcohólicas a base de café de mayor calidad.

Cuando se prepara con la receta de Bradsell (o una similar), es fácil ver por qué el espresso martini se ha vuelto tan icónico. El resultado es un cóctel maravillosamente equilibrado y suave como la seda.

Chris Nolte es el cofundador de Per’La Specialty Roasters en Miami, Florida. “Es muy fácil entender este cóctel, es accesible y cómodo”, afirma. “Sabes que es un martini y que es un espresso. También, creo que la combinación de alcohol y café es un equilibrio clásico”.

A pesar de su popularidad, la bebida se ha ganado una reputación entre bármanes y baristas.

Dan Fellows es un creador de contenidos sobre café y cócteles. Él admite que el espresso martini es “realmente muy difícil de preparar excepcionalmente bien”. Gran parte de esto se debe a que muchos bares y restaurantes, incluso lugares de mayor nivel, no utilizan café especial o no han recibido capacitación formal para preparar café con estándares suficientemente altos.

Si bien la receta de Bradsell requería una mezcla de espresso tostado oscuro de calidad comercial, cada vez más baristas y bármanes han reconocido que la calidad del café juega un papel integral en el cóctel.

“Cuando hablas con los bármanes queda claro que el espresso martini implica mucho más trabajo en comparación con otros cócteles tradicionales“, dice Chris.

¿Cómo elevar la bebida?

Dado lo populares que se han vuelto los cócteles de café en los últimos años, tiene sentido que las cafeterías quieran servirlos; sin embargo, sin los recursos y la formación adecuada, la calidad podría disminuir fácilmente.

En primer lugar, Dan enfatiza que utilizar café de buena calidad es fundamental para preparar un espresso martini ejemplar.

Su receta requiere 40 g de espresso extraído en una proporción de 1:2 o 1:2,2 y recomienda usar un café con notas de chocolate y algunos sabores cítricos.

El siguiente paso, añade Dan, es encontrar una bebida espirituosa que complemente este perfil de sabor. Para su receta, utiliza 20 ml de ron blanco y vodka en frío para minimizar la dilución.

En vez de usar licores de café como Kahlúa o Tía María, Dan recomienda añadir 20 ml de un Saccharum de café casero (y también sin desperdicio). Se trata de un almíbar que se elabora mezclando azúcar con pastillas de café usadas.

El ingrediente final de la receta de Dan es 1 g de solución salina, que ayuda a resaltar los sabores más complejos. Por último, una vez añadidos todos los ingredientes a la coctelera, recomienda agitar vigorosamente con abundante hielo de buena calidad y después colar dos veces en una copa de cóctel cupé fría.

¿Es hora de dejar atrás el espresso martini?

No se puede negar que el espresso martini es un cóctel absolutamente clásico pero ¿se ha preparado hasta el aburrimiento?

Tenemos que apreciar cómo la bebida (y el barman pionero Dick Bradsell) ha allanado el camino para una mayor innovación al agregar café a cócteles y cócteles sin alcohol.

Han surgido una serie de variaciones sorprendentes de la bebida en los últimos años, como rallar queso parmesano por encima, lo que puede indicar que su popularidad está disminuyendo.

Si bien puede haber algún método para esta locura, Dan no lo alaba exactamente. “No lo odio pero tampoco lo amo”, dice.

Buscar inspiración en otra parte

El mundo de los cócteles de café va mucho más allá del espresso martini. Solo hay que mirar concursos como el Campeonato Mundial de Café con Bebidas Espirituosas y los Coffee Masters para ver las infinitas posibilidades, incluida la adición de café a bebidas como el negroni y el spritz.

Además, la popularidad del cold brew ha inspirado una serie de cócteles de café de alta calidad. El complejo dulzor del cold brew a menudo puede complementar mejor una serie de bebidas espirituosas y ayuda a minimizar los sabores más amargos del espresso.

Cuando se trata de cócteles, sin duda se recomienda respetar los clásicos. Al mismo tiempo, es clave dejar espacio para la creatividad y la reinvención.

Aunque deberíamos honrar y celebrar el espresso martini por lo que es, ciertamente se puede mejorar usando ingredientes de alta calidad. También, está claro que otros cócteles de café están acaparando más atención y seguirán haciéndolo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre seis cócteles para el verano que puedes preparar en casa

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post El espresso martini es un clásico pero ¿ha llegado el momento de que el café de especialidad avance? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Objetivamente, el término café de especialidad se define por una puntuación igual o superior a 80 en la escala de 100 puntos de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés). Además de la calidad, hay una serie de características más holísticas que definen a los cafés de especialidad, como la sostenibilidad, la trazabilidad y la transparencia.

Ahora bien, dado que el consumo está aumentando en todo el mundo, es justo suponer que su definición está evolucionando. Bajo la influencia de numerosos factores sociales y culturales, tanto los profesionales del sector como los consumidores han empezado a desarrollar su propia relación personal con los cafés de especialidad. Para averiguar qué significa para diferentes personas de todo el mundo, hablé con Joanne Berry, Patrick O’Malley y Fabrizio Sención. Sigue leyendo y conoce más.

También te puede gustar nuestro artículo ¿Siguen los tostadores nórdicos impulsando la innovación en el café de especialidad?

¿Dónde es más popular el café de especialidad?

A pesar de poseer una cuota de mercado menor, es innegable que el sector mundial de los cafés de especialidad está creciendo. Aunque el aumento más evidente se registra, por mucho, en Estados Unidos, Europa y Asia-Pacífico.

Analicemos en primer lugar a Estados Unidos. En 2022, un estudio de la Asociación Nacional del Café reveló que el consumo nacional había alcanzado su nivel más alto en 20 años. Al mismo tiempo, el 43 % de los consumidores encuestados declaró haber tomado una bebida de café especial en el último día, un aumento del 20 % respecto a enero de 2021.

Además, algunas cifras predicen que el mercado norteamericano de cafés de especialidad crecerá 20 % interanual hasta 2030. Esto lo convertiría en el mercado de más rápido crecimiento del mundo.

Según Research and Markets, el sector de cafés de especialidad de Asia-Pacífico experimentará una tasa de crecimiento anual del 15,3 % de aquí a 2030, siendo la premiumización un importante motor.

Europa, por su parte, es uno de los mercados consumidores más importantes del mundo. Actualmente, posee la mayor cuota del mercado mundial con cerca del 46,2 %. También, se espera que su crecimiento aumente 9 % en los próximos tres años.

Desglose del consumo regional de cafés de especialidad

Aunque es uno de los mercados más importantes, teniendo en cuenta que hay docenas de países culturalmente diferentes en Europa, la popularidad de los cafés de especialidad en esta región es increíblemente difícil de generalizar. 

Por ejemplo, Escandinavia es pionera mundial en la cultura de los cafés de especialidad. Gracias a los profesionales líderes del sector en países como Noruega, Dinamarca, Suecia y Finlandia a finales de la década de 1990 y principios de la de 2000, el café de origen único de tueste ligero se ha popularizado en cada vez más países.

Es más, año tras año, los países nórdicos suelen encabezar las listas de mayor consumo de café per cápita. Se calcula que hay más de 80 tostadores en un país de 5,4 millones de habitantes. Esto evidencia de que los cafés de especialidad forman parte de la cultura noruega.

Joanne Berry es la responsable de compras del comerciante de cafés de especialidad Tropiq en Oslo, Noruega. “Creo que en muy pocos lugares del mundo se bebe café como en Noruega”, dice. “Por supuesto, los noruegos toman café de diferentes maneras pero la mayoría lo prepara en casa”.

“En cualquier tipo de evento familiar o social, los noruegos siempre sirven café y la gente lo bebe solo”, añade. “Es muy normal beber café solo, lo que significa que puedes saborear más sus características inherentes”.

¿Qué ocurre en los países productores? 

En general, en comparación con los países consumidores, el consumo de cafés de especialidad es menor en los países productores. Este es el resultado de la estructura histórica del comercio mundial del café y del hecho de que la mayor parte de la comercialización tiene lugar en países consumidores.

Con todo, en los últimos años, el consumo interno de café ha crecido en varios de los principales países productores. Algunos ejemplos son:

• Entre 2016 y 2018, la cuota de mercado de cafés de especialidad de Brasil se duplicó del 6 al 12 %. Seguramente, habrá aumentado en los años siguientes, especialmente después de la victoria de Boram Um en el Campeonato Mundial de Baristas 2023
• En 2018, el valor estimado del mercado colombiano rondaba los US $1520 millones y también es probable que haya aumentado en los últimos cinco años, incluso después de que Diego Campos se coronara como el primer Campeón Mundial de Baristas de Colombia en 2021.
• Según la Organización Internacional del Café, el consumo interno en Uganda aumentó 2,4 % entre 2018 y 2021.
• Con una representación cada vez mayor, lenta pero constante, de baristas africanos en las competiciones, es probable que el consumo de cafés de especialidad aumente en Uganda y en otros países productores destacados 

Avances en origen

Patrick O’Malley es cofundador de la Academia Internacional de Baristas y Cafés de Estados Unidos. Él explica que a lo largo de sus viajes a América Latina ha observado que la cultura de los cafés de especialidad se ha extendido en la región.

“Ahora, si vas a países como Honduras, Colombia, Brasil o México, encontrarás cada vez más cafés de especialidad de alta gama”, dice.

Fabrizio Sención es el propietario de PalReal, en Guadalajara, México. También, cofundó 5PM, la primera cafetería de especialidad de Guadalajara, en 2004, y fue finalista del Campeonato Mundial de Baristas en 2015. 

Él explica cómo los tostadores en origen están cambiando sus prácticas de compra para adaptarse a la creciente demanda de cafés de especialidad. “Antes, todos los cafés de mayor puntuación cultivados en México se destinaban a la exportación. Ahora, se compran más cafés cultivados localmente”, dice. 

Estándares del sector frente a diferencias culturales

La industria del café de especialidad se define a menudo por los estándares establecidos por países como Noruega, Japón, Dinamarca, Australia, Corea del Sur y Nueva Zelanda. Ahora que los cafés de especialidad son cada vez más populares en todo el mundo, está claro que las definiciones pueden cambiar según el lugar.

Por ejemplo, en Norteamérica y algunos países asiáticos, muchos consumidores prefieren perfiles de tueste medio o incluso más oscuro. 

“Algunas personas quieren el sabor tradicional del café ‘fuerte’ porque es a lo que están acostumbradas”, afirma Joanne.

Como uno de los diez mayores países importadores del mundo, los tostadores de Japón tienden a un tueste ligeramente más oscuro. Mientras tanto, las cafeterías (o kissatens tradicionales) prefieren el café filtrado sobre el espresso.

“En Estados Unidos hay muchos cafés de especialidad pero mucha gente sigue prefiriendo añadir leche y edulcorantes a sus cafés”, dice Patrick. 

En última instancia, esto significa que aunque las estrategias de marketing y marca de los cafés de especialidad parecen ser en gran medida las mismas en todo el mundo, las diferencias culturales siguen influyendo en el comportamiento de los consumidores. 

Adaptaciones locales

Al mismo tiempo, las normas y protocolos de la SCA influyen en cómo definimos los cafés de especialidad. Actualizados a principios de este año para mitigar la “intersubjetividad” de la cata, estos procesos se utilizan para calificar y evaluar la calidad del café verde.

“La puntuación objetiva es necesaria e importante para el sector de los cafés de especialidad”, explica Joanne. “Ayuda a comunicar la calidad tanto a los tostadores y productores como a los consumidores”.

Dicho esto, puede resultar difícil contextualizar las normas del sector dentro de las diferentes culturas de cafés de especialidad de todo el mundo. 

Uno de los ejemplos más destacados son las críticas a la Rueda de Sabores del Catador de Café de la SCA, orientada en gran medida a los paladares occidentales. A su vez, los profesionales locales del café de países como Taiwán e Indonesia han empezado a desarrollar sus propios recursos.

¿Cómo tener en cuenta las diferencias culturales?

Las definiciones objetivas de los cafés de especialidad seguirán siendo importantes. Ahora bien, para los comerciantes y tostadores, Joanne explica que hay muchos factores que influyen en las decisiones de compra.

“Tiene mucho que ver con la relación que ya existe con el productor”, afirma. “También, tiene que ver con que el café sea interesante y con establecer asociaciones que nos aporten valor a nosotros y a nuestros socios en los países productores”. 

Patrick, por su parte, señala que algunas características cuantificables de los cafés de especialidad no suelen beneficiar a los profesionales del sector en los países productores.

“El término especialidad puede sesgarse de muchas maneras diferentes”, afirma. “Si nos fijamos en la clasificación en verde, es difícil encontrar cafés que no tengan ningún defecto primario en una muestra de 350 g”.

“Si nos fijamos en las normas de tueste y preparación de la SCA, no hay directrices concretas”, añade.

Además, las preferencias culturales por distintos perfiles de tueste modifican las definiciones personales de café de especialidad.

“Si tuestas un café con un perfil de tueste más oscuro, ¿es un café de especialidad? Personalmente, no estoy de acuerdo”, dice Patrick. Supuestamente, los perfiles de tueste más oscuros no siempre permiten que brillen las características inherentes del café.

Nuevas formas de definir los cafés de especialidad

Si queremos combinar criterios objetivos y subjetivos, podríamos considerar otras formas de definir los cafés de especialidad.

Patrick sugiere introducir un sistema de guía de estrellas Michelin para tostadurías y cafeterías, que podría informar de forma más coherente a los consumidores sobre qué negocios sirven cafés de especialidad y mantener la calidad a lo largo de toda la cadena de suministro.

En cualquier caso, este tipo de planteamientos podría agravar la exclusividad que ya impera en los cafés de especialidad y alejar aún más a determinados consumidores.

“Tenemos que dar cabida a otras preferencias del mercado y a distintos tipos de paladares para definir lo que significa un café de especialidad para distintas personas”, afirma Joanne.

Unas normas cuantificables y verificables en todo el sector son vitales para el crecimiento de los cafés de especialidad, así como para nuestras expectativas al respecto.

Considerando que los cafés de especialidad son cada vez más populares en todo el mundo, debemos ser ágiles y flexibles con nuestras definiciones y comprender que las normas están cambiando.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre las diferencias entre el consumo de café en Estados Unidos vs. Europa

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Qué significa el café de especialidad para distintas personas en el mundo? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

En los últimos años, hemos visto un aumento en el número de cafeterías y tostadores que aplican prácticas empresariales más responsables desde un punto de vista social y medioambiental.

A pesar de eso, desde la perspectiva del consumidor, no siempre es fácil identificar una cafetería o tostaduría realmente sostenible. Para saber más, hablé con dos profesionales del sector que se dedican específicamente a la sostenibilidad social y medioambiental. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

También te puede gustar nuestro artículo ¿Se puede llevar una cafetería bajo el modelo residuo cero?

¿Qué significa sostenible?

El término sostenibilidad se ha puesto de moda en los últimos años. Es habitual su uso en los sectores de marketing y de creación de marcas, incluyendo la industria de los cafés de especialidad. Aunque si nos desviamos de su definición exacta, puede ser fácil perder de vista su verdadero significado.

El conocido Informe Brundtland del Instituto Internacional de Desarrollo Sostenible define la sostenibilidad como la satisfacción de “las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades”.

La definición es ciertamente amplia pero suele dividirse en tres áreas clave: medioambiental, social y económica. Dentro de estas tres categorías hay un sinfín de formas para mejorar la sostenibilidad. Si nos centramos específicamente en la industria del café, incluyen:

• Reducir el consumo de energía
• Mejorar los ingresos de los caficultores
• Minimizar la generación de residuos
• Reducir las emisiones de carbono
• Aumentar la igualdad de género, especialmente en las fincas

Max Dubiel es cofundador de Redemption Roasters en Reino Unido. Esta empresa enseña a reclusos de Reino Unido a tostar café para reducir las tasas de reincidencia y ayudarlos a encontrar un trabajo estable.

“Como empresa, con cada decisión que tomas tienes que asegurarte de que cambias algo para mejor”, afirma. “La sostenibilidad no es solo responsabilidad de las organizaciones benéficas o las asociaciones sin ánimo de lucro, también de las empresas y los particulares”.

Buscar la sostenibilidad en todo el sector

Cuando hablamos de sostenibilidad en el café, mucha gente suele señalar la producción y la exportación como las dos principales áreas de enfoque. 

Hay varias razones para eso. Una de las más destacadas es que millones de pequeños caficultores viven por debajo del umbral de pobreza, por lo que no pueden mantener a sus familias de forma sostenible. Además, en algunos países productores, las mujeres y las niñas realizan la mayor parte del trabajo físico asociado al cultivo del café; sin embargo, reciben menos responsabilidad económica.

En cuanto al impacto medioambiental, existen algunos problemas graves que deben abordarse en la producción y el comercio del café; no obstante, hay que señalar que la gran mayoría de estos problemas son el resultado de la agricultura a gran escala y no están drásticamente influenciados por los pequeños agricultores.

Un estudio de 2021 del University College de Londres concluyó que, después de la exportación de café, la producción generaba el segundo mayor volumen del total de emisiones de carbono en la cadena de suministro. Esto se debe a que el transporte del café depende del uso de combustibles fósiles, ya que generalmente viaja en grandes buques de carga.

Además de las emisiones de gases de efecto invernadero, otros problemas de sostenibilidad en la producción de café son:

• Deforestación
• Aplicación incorrecta de fertilizantes y pesticidas
• Pérdida de biodiversidad y de hábitats para la fauna local
• Contaminación por aguas residuales

Más allá de la producción y el transporte del café, los tostadores y las tiendas de café también tienen la responsabilidad de minimizar su impacto ambiental y tener mayor conciencia social.

Aunque es imposible saberlo con certeza, algunos investigadores afirman que el consumo energético de las cafeterías a nivel mundial representa el 45 % de las emisiones de carbono del sector. 

Es difícil saber si estos datos son representativos del sector cafetero en general pero no cabe duda de que pone en evidencia el papel de las cafeterías y los tostadores a la hora de aplicar prácticas empresariales más sostenibles.

¿Por qué es tan importante la sostenibilidad para los consumidores?

En los últimos años, parece que los consumidores han adquirido más conciencia social y medioambiental que nunca.

Según la encuesta de 2022 de Deloitte titulada Cómo adoptan los consumidores la sostenibilidad, uno de cada tres adultos británicos afirma haber dejado de comprar productos debido a preocupaciones éticas o relacionadas con la sostenibilidad de determinadas marcas. Del mismo modo, el 40 % de los encuestados afirma que opta por comprar marcas que tienen prácticas y valores respetuosos con el medioambiente. 

Entonces, ¿por qué la sostenibilidad se ha convertido en un factor de compra tan importante para los consumidores?

Un estudio de 2021 de Oney concluyó que el deseo de ser más conscientes con el medioambiente es la principal razón por la que los consumidores compran productos y marcas sostenibles. Además, la disposición a gastar más en productos sostenibles se observó en todas las generaciones y no solo en los millennials y la Generación Z (que suelen considerarse más ecoconscientes que sus homólogos de mayor edad).

Muchas razones explican esta nueva tendencia en el comportamiento de los consumidores. La creciente preocupación por el impacto del cambio climático es, sin duda, la más importante, incluso en la industria del café.

En enero de 2023, un estudio publicado en PLOS Climate reveló que, en las últimas cuatro décadas, las condiciones climáticas que minoran el rendimiento del café se han ido haciendo más frecuentes. Entre ellas se incluyen temperaturas más altas y niveles de precipitaciones y humedad más erráticos, lo que podría provocar “perturbaciones sistémicas continuas” en la producción mundial de café.

Necesidad de mayor transparencia en materia de sostenibilidad

En lo que respecta a la responsabilidad individual, los consumidores de café de especialidad pueden aplicar algunas medidas de estilo de vida más sostenible. Por ejemplo:

• Llevar tazas reutilizables a las cafeterías con más frecuencia
• Reducir el uso de vasos de un solo uso y otros artículos para llevar
• Comprar café tostado en envases reciclables, compostables o biodegradables
• Comprar café de origen sostenible

También, debemos ser conscientes de que las cafeterías y los tostadores tienen la responsabilidad de adoptar prácticas empresariales más sostenibles. 

Además, las empresas cafeteras deberían ser más explícitas sobre cómo están marcando una diferencia positiva pero es importante subrayar que existe el riesgo de greenwashing. Esto ocurre cuando las empresas u organizaciones hacen afirmaciones infundadas sobre sus prácticas de sostenibilidad social, económica y medioambiental. 

El sector del café no es ajeno a esta práctica, que ciertamente es perjudicial para una marca y debe evitarse a toda costa. En su lugar, las cafeterías y los tostadores deberían informar honestamente a los consumidores sobre sus prácticas empresariales sostenibles y establecer objetivos realistas para mejorar en áreas que estén a su alcance.

Diana Zuluaga es directora de marketing de Heylo Coffee, fabricante de máquinas de espresso modulares y de bajo consumo.

“En lo que respecta a la sostenibilidad, hoy en día ni las empresas cafeteras ni los consumidores pueden considerarse completamente libres de culpa”, afirma. “Por eso, es tan importante que trabajen juntos en la reducción del impacto sobre el medioambiente”.

¿Cómo pueden los consumidores encontrar cafeterías y tostadores sostenibles?

No hay una respuesta sencilla a esta pregunta pero un buen punto de partida es preguntar a las cafeterías y tostadores sobre sus prácticas empresariales. Los consumidores pueden indagar primero en internet, ya sea en sitios web o en redes sociales. Si siguen teniendo dudas, pueden consultar con baristas, tostadores y propietarios de negocios sobre qué está haciendo su empresa para reducir la huella de carbono o para apoyar distintas causas sociales.

Max sugiere utilizar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU como base para conocer mejor las prácticas empresariales de una cafetería o tostador. Algunos de los ODS de la ONU incluyen garantizar pautas de consumo y producción sostenibles, así como tomar medidas urgentes para combatir el cambio climático y su impacto.

En una línea similar, tanto Max como Diana destacan la importancia de leer los informes de impacto. Son registros de las actividades de una empresa u organización (normalmente a lo largo de un año) que documentan su impacto en la comunidad y el medioambiente.

También, está creciendo el número de empresas con certificación B Corp. Se trata de marcas que cumplen normas estrictas de comportamiento social y medioambiental, así como de transparencia y responsabilidad.

“Aunque las empresas no generen niveles de impacto suficientemente altos, al menos intentan ser lo más transparentes posible y compartir toda la información con el consumidor final”, afirma Diana.

Max señala que los consumidores a menudo necesitan examinar en detalle los informes de impacto para comprender plenamente el alcance de las prácticas sostenibles de una empresa.

“Es muy importante que confíes en las empresas con las que te relacionas o a las que compras”, afirma. “Tenemos que aprender a filtrar mejor la información cuando se trata de sostenibilidad”.

Al final, la responsabilidad de encontrar cafeterías y tostadores sostenibles no debe recaer únicamente en el consumidor: estos negocios también tienen que asumir su responsabilidad.

Diana explica que Heylo lanzó su Mapa de los Cafés Menos Culpables como un recurso donde los consumidores pueden buscar cafeterías y tostadores sostenibles. “Queríamos dirigirnos a la comunidad cafetera y construir algo juntos”, dice. “Queremos tener un impacto positivo pero puede ser un proceso complicado”.

Utilizar los recursos disponibles

Además de basarse en la información procedente de cafeterías y tostadores, los consumidores pueden utilizar otros recursos para conocer mejor las medidas que adoptan las empresas a favor de la sostenibilidad.

Por ejemplo, los clientes pueden utilizar el mapa de los Cafés Menos Culpables para encontrar cafeterías, tostadores y otras iniciativas sociales que están aplicando prácticas sostenibles en Estados Unidos, Reino Unido, Europa y Australia. Estas abarcan desde la certificación B Corp hasta el pago de un salario digno a los baristas, pasando por el uso de las máquinas modulares de espresso de Heylo, que ahorran energía.

“Es un honor para nosotros aparecer como una de las primeras empresas del mapa”, dice Max. “Es una herramienta útil para la gente que busca negocios de café más sostenibles y éticos”.

Diana explica que los usuarios también pueden solicitar que se incorporen cafeterías y tostadores al mapa.

“Digamos que visitas una cafetería y ves que hacen algo que redunda positivamente en el medioambiente o en la comunidad local. Entonces puedes proponer que los añadamos al mapa pero todas las nuevas propuestas son verificadas primero por Heylo”, dice Diana. 

Para consumidores de todo el mundo, buscar cafeterías y tostadores más sostenibles puede ser todo un reto. A pesar de eso, es evidente lo importante que es confiar en los negocios donde compramos.

Teniendo esto en cuenta, los consumidores deben utilizar todos los recursos que tengan a su alcance para conocer esta información, así como atreverse a hacer las preguntas que sean pertinentes.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué es tan difícil reciclar los vasos de café de un solo uso

Créditos de las fotos: PH, Dirección de Arte, Heylo Coffee.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

The post ¿Cómo encontrar cafeterías de especialidad y tostadores sostenibles? appeared first on Perfect Daily Grind Español.