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Muchos factores diferentes afectan el sabor del café, desde el tamaño de la molienda hasta nuestra edad y la temperatura de la bebida a medida que se enfría, pero ¿alguna vez has pensado en la taza en sí?

Un creciente conjunto de investigaciones indica que la forma de la taza tiene un efecto mayor en la experiencia de beber café de lo que pensábamos. En 2018, la neurocientífica brasileña Dra. Fabiana Carvalho publicó un artículo que sugiere que la forma de la taza influye no solo en nuestro disfrute general de un café en particular, sino en cómo percibimos el dulzor y la acidez. 

Su investigación se basó en un estudio similar, que sugirió que el peso, la textura y la forma de las tazas tienen un gran impacto en nuestras experiencias sensoriales.

En una industria con un énfasis tan marcado en mantener la calidad y la consistencia, está claro que debemos observar más de cerca cómo las diferentes formas de las tazas afectan la percepción del sabor y por qué algunas cafeterías deberían experimentar con esto.

Para obtener más información, hablé con el destacado y pionero tostador nórdico Tim Wendelboe y con el subcampeón del Campeonato Mundial de Baristas 2023, Daniele Ricci.

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La forma de la taza y la percepción del sabor

Los investigadores han identificado alrededor de 1000 compuestos aromáticos volátiles en el café, que contribuyen a los sabores y aromas que percibimos. Detectamos los aromas a través de la nariz (percepción ortonasal) y la boca (percepción retronasal), por lo que experimentamos ambos al mismo tiempo.

La sutil pero importante distinción entre aroma y sabor ha fascinado a los investigadores durante años. En su libro An Outline of Psychology, el psicólogo EB Titchener propuso que el sabor tiene cuatro cualidades familiares: amargo, dulce, ácido y salado. El quinto sabor básico, el umami, se añadió más recientemente.

Esta investigación condujo al desarrollo del “mapa de la lengua”, a menudo mal interpretado, que proponía que diferentes partes de la lengua pueden detectar distintos sabores de manera más efectiva. Por ejemplo, los investigadores creían que la parte frontal de la lengua podía percibir más la dulzura, mientras que los lados captaban los sabores ácidos y la parte posterior el amargor.

Hoy entendemos que la percepción de sabores complejos, como los del café, proviene de la vía retronasal.

Varios estudios ya han demostrado cómo la forma de diferentes vasos influye en el sabor del vino y la cerveza. Ahora, estamos empezando a comprender que lo mismo ocurre con el café.

En su trabajo de investigación, la Dra. Carvalho afirma que la experiencia multisensorial de percibir el sabor del café va más allá de la combinación del gusto y olfato retronasal.

“Implica (o está modulada por) la integración de señales provenientes de todos nuestros sentidos”, escribió. En el contexto de beber café, esto incluye “señales extrínsecas”, como la forma y el diseño general de la taza. La industria del vino ha documentado este fenómeno durante décadas y ahora es una práctica común combinar ciertas variedades de vino o uva con copas de formas específicas.

Entender el estudio

El estudio de la Dra. Carvalho continúa demostrando que la forma de la taza parece afectar la percepción del sabor del café. Se pidió a una muestra compuesta tanto por profesionales de la industria como por consumidores no profesionales que probaran el mismo café en tres tazas de diferentes formas.

“Los participantes se dividieron en tres grupos de prueba según la forma de la taza”, escribió la Dra. Carvalho. “Se eligieron las tazas porque la forma era el único factor que variaba entre ellas. Todas las tazas estaban hechas del mismo material (cerámica) y tenían la misma textura (lisa), color (blanco), altura (6,5 cm) y prácticamente el mismo peso”.

Sus hallazgos indican que todos los atributos evaluados (aroma, dulzor, acidez y disfrute general) se vieron afectados por la forma de la taza. Al beber de la taza con forma de tulipán, tanto los profesionales como los no profesionales afirmaron que el aroma era mucho más fuerte. También, percibieron más dulzor y acidez al beber de la taza dividida.

En conclusión, la Dra. Carvalho sugirió que las tazas en las que bebemos café se deberían “diseñar cuidadosamente para optimizar la experiencia del consumidor con el contenido y adaptarse a las preferencias de sabor particulares de un consumidor determinado”.

Aplicar la ciencia a situaciones del mundo real

A la luz de los hallazgos de la Dra. Carvalho, un número creciente de cafeterías de especialidad y competidores están poniendo a prueba los resultados.

El Campeonato Mundial de Baristas de 2023 no fue una excepción y el italiano Daniele Ricci destacó notablemente. En su rutina utilizaba tazas especialmente diseñadas para su receta de espresso, que fueron el resultado de una colaboración de tres años con la Dra. Carvalho.

“Tuve el placer de trabajar con Fabiana sobre cómo nuestros sentidos juegan un papel importante en la percepción del sabor, así que basé mi presentación del Campeonato Italiano de Baristas 2020 en eso”, explica. “Les regalé auriculares y algunos trozos de tela rosa suave a los jueces, así como algunas frutas y fotografías específicas, todo con el objetivo de ayudarlos a percibir un poco mejor los sabores del café”. 

Tras su victoria nacional en 2020, Daniele deseaba volver a utilizar este concepto en futuras competiciones. Las tazas de 150 ml que utilizó en su rutina de 2023 tenían una forma más abierta con un borde en ángulo. Según explica, esto facilita la experiencia retronasal.

En el escenario del Campeonato Mundial de Baristas resultó particularmente útil, agrega, porque no existe un método oficial o formal para calificar los atributos de aroma.

“Si dices, por ejemplo, que este café huele a piña y después los jueces prueban algo parecido a piña, eso mejora toda la experiencia y puede ayudar a mejorar tu puntuación general”, dice.

Experimentar con diferentes formas de taza

Tim Wendelboe es el fundador de la tostaduría Tim Wendelboe en Oslo, Noruega, y campeón mundial de baristas en 2004. Hace varios años, colaboró con la diseñadora Kristin Hærnes Ihlen en una línea de tazas de café de diseño exclusivo.

“Servíamos el espresso en las tradicionales tazas pequeñas, aunque yo prefiero usar tazas más grandes”, explica. “Queríamos hacer algo diferente para nuestras tazas de café filtrado porque solo teníamos un tipo específico y no sentía que fuera necesariamente el mejor”.

Durante este tiempo, Kristin estaba trabajando en una tesis de maestría que buscaba mejorar la experiencia de beber café enfocándose en el diseño de tazas. Se acercó a Tim y le pidió que probara algunos de sus diseños.

“Ella vino a mí con al menos diez modelos, tal vez incluso más”, recuerda Tim. “Fue bastante abrumador y ella quería que seleccionara solo una taza”.

“Me di cuenta enseguida de que la forma de la taza hacía que el café se expresara de otra manera, pero lo más importante era que ciertos tipos de café sabían mejor en determinadas tazas”, añade.

Al final, Tim eligió tres diseños: Tulipán (en forma de cono), Splitt (boca ancha) y Åpen (en forma de U clásica). Estas tazas de la serie Oslo se convirtieron en algunas de las primeras tazas disponibles comercialmente diseñadas específicamente para resaltar las características únicas de diferentes cafés. Además, la Dra. Carvalho utilizó las tazas de la serie Oslo en su estudio.

Se puede decir que las tazas Oslo, que aún se producen hoy en día, han establecido un nuevo estándar para tazas de café especialmente diseñadas, inspirando otros proyectos como los vasos Excite e Inspire de Kruve y la serie Aroma de Origami.

¿Cómo utilizar diferentes tazas para diferentes cafés?

En primer lugar, es importante tener en cuenta que no todas las cafeterías de especialidad y tostadores querrán implementar este tipo de sistema. Para hacerlo de manera efectiva, los baristas tendrían que estar capacitados para saber constantemente qué tipos de café combinar con ciertas tazas y asegurarse de que siempre haya suficientes tazas disponibles.

Además, almacenar numerosos tipos de tazas podría ocupar un espacio considerable, lo que lo haría poco práctico para las empresas más pequeñas.

Tim, sin embargo, dice que ha implementado este sistema con gran efectividad. En su cafetería, los baristas combinan los cafés con las tazas según sus características clave y cómo se pueden expresar mejor:

• Las tazas Tulipán se combinan con cafés que tienen niveles de acidez más bajos, como el café brasileño o el indio.
• Las tazas Splitt se utilizan para cafés con aromas frutales y florales más intensos y acidez más brillante, típicamente kenianos y etíopes.
• Las tazas Åpen se combinan con cafés que tienen características afrutadas y acidez media-intensa.

Al mismo tiempo, Tim enfatiza que estas reglas no son inamovibles. En cambio, sostiene que parte de la experiencia consiste en experimentar con diferentes combinaciones de tazas de café para influir en las experiencias de los clientes.

Según la investigación de la Dra. Carvalho, los cafés más aromáticos pueden ser adecuados para tazas estilo tulipán con aberturas más estrechas. Ella sugiere que esto puede atrapar los aromas en la taza. En consecuencia, anima al bebedor a levantar la barbilla y, por lo tanto, mejorar su percepción del aroma.

Además, los cafés más dulces y ácidos se podrían beneficiar de tazas con bocas más anchas. Como parte de su estudio, la Dra. Carvalho descubrió que la taza Splitt en particular mejoraba las percepciones de dulzura y acidez.

¿Qué pasa con el espresso?

Aunque Daniele usó tazas de diferentes formas durante su receta de espresso en el Campeonato Mundial de Baristas de 2023, Tim señala que no hace lo mismo con el espresso y las bebidas a base de leche “porque queríamos algo más grande y pesado para enfriar el líquido más rápido”.

Añade que quiere que la textura sea el foco principal de estas bebidas en su cafetería.

“La forma del vaso puede determinar la cantidad de microespuma que se deposita encima de la bebida”, explica. “Nos gusta un cappuccino muy cremoso y espumoso, por eso utilizamos vasos que concentran un poco más la espuma”.

¿Los clientes notan la diferencia?

Si bien las investigaciones ciertamente indican que la forma de la taza tiene un impacto enorme en el sabor del café, la pregunta aún persiste: ¿la práctica de usar tazas de diferentes formas está restringida únicamente a los competidores y a las cafeterías de mayor nivel, o debería la industria comenzar a adoptarla más ampliamente?

Según el estudio de la Dra. Carvalho, para los bebedores de café no profesionales, la forma de la taza tenía un impacto negativo en el disfrute general (o valor hedónico) de ciertos cafés.

Los no profesionales puntuaron menos los cafés cuando los bebieron en la taza Splitt. Esto se vinculó con investigaciones anteriores que sugieren que los consumidores tienden a preferir diseños de tazas más tradicionales y que las formas de tazas más exclusivas pueden conducir a un menor disfrute general al beber café.

A pesar de eso, Tim señala que los comentarios de los clientes han sido abrumadoramente positivos. “Al café de especialidad le encanta estar respaldado por la ciencia, pero en algunos casos hay que limitarlo”, dice. “A algunas personas les puede parecer pretencioso pero para mí hace que el café sea más divertido y cuando lo haces más divertido, la gente tiende a a hacer más preguntas y termina aprendiendo más”.

La calidad de la experiencia

En definitiva, Tim sostiene que la atención al detalle “hace que toda la experiencia sea más holística”.

Daniele coincide y dice que “los clientes deben tener una experiencia diferente a lo común”.

“Realmente creo que deberíamos utilizar tazas diferentes para distintos tipos de café”, añade. “Por ejemplo, podrías usar una taza en particular para Geishas panameños, otra para cafés más florales y otra para cafés fermentados”.

Una taza bien diseñada no siempre puede mejorar el sabor del café; sin embargo, está claro que la forma de la taza juega un papel mucho más decisivo en nuestra experiencia de lo que se pensaba anteriormente.

Por ahora, parece que la práctica de utilizar tazas de diferentes formas para determinados cafés está reservada a los concursos y las cafeterías más exclusivas. Eso no significa que los baristas y propietarios de cafeterías no puedan empezar a experimentar en sus propios términos, además de guiarse por una investigación amplia.

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Créditos de las fotos: Tim Wendelboe, Figgjo Noruega, Dorothee Brand.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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