O interesse por variedades raras e exclusivas continua a crescer, e isso inclui uma nova variedade: Papayo. Cultivada em Huila, Colômbia, ela recebeu este nome por conta de suas cerejas lembrarem o mamão. No entanto, há certa confusão sobre suas origens, o que pode gerar alguns desafios.

Assim como outras variedades em ascensão, como Pink Bourbon e Ombligon, é provável que vejamos a Papayo em mais competições nos próximos anos. No entanto, é necessário entender melhor esse café para aproveitar mais oportunidades de mercado.

Conversei com Sam Klein, comprador de café verde da Partners Coffee, Juan Andres Gutierrez, coordenador da cadeia de suprimentos de cafés especiais da Sucafina, e Yonatan Gonzalez, CEO da Cuatro Vientos, para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre por que a  variedade Ombligon pode se tornar mais popular.

QUAL A ORIGEM DO CAFÉ PAPAYO?

A origem do café Papayo é desconhecida, assim como muitas outras variedades de arábica “redescobertas” que estão se destacando em competições e cafés de alta qualidade. Essa variedade é encontrada principalmente em Huila, Colômbia, uma região produtora proeminente no sudoeste do país, mas também pode ser encontrada em outras áreas como Tolima e Quindio.

Sam Klein, comprador de café verde na Partners Coffee, uma torrefação em Nova York, menciona que compreender a região principal onde a variedade cresce é fundamental para aprender mais sobre ela. “Parece haver um alto número de variedades em Huila que têm origens ‘misteriosas’ e perfis de sabor únicos. Há alegações de que esses cafés são geneticamente semelhantes às variedades crioulas etíopes”, ele explica.

E pode haver uma explicação relativamente direta para isso. Juan Andres Gutierrez, coordenador da cadeia de suprimentos de especialidades da Sucafina na Colômbia menciona um boato sobre uma fazenda de pesquisa de café em Huila que estava criando e cultivando variedades de todo o mundo.  “O projeto foi supostamente abandonado, mas as plantas ficaram para trás”, acrescenta. “Desde então, mais e mais variedades únicas vêm surgindo nessa região”, ele conta.

Papayo & Ombligon: são iguais?

No Campeonato Mundial de Baristas de 2023, o competidor australiano Jack Simpson chamou a atenção ao usar Ombligon, outra variedade “rara” de arábica cultivada em Huila. Desde então, o interesse por este café cresceu, principalmente devido à sua forma única de semente (ou feijão), que deu origem ao nome, que se traduz do espanhol para o inglês como “umbigo”. Além disso, seu perfil de sabor tende a ser extremamente complexo.

Há especulações de que Ombligon e Papayo podem ser a mesma variedade. Essa alegação é feita com base em várias razões, incluindo sua origem específica em Huíla, semelhanças na aparência e a possibilidade de terem composição genética próxima das variedades etíopes.

No entanto, conforme a World Coffee Research afirma, é improvável que essa afirmação seja verdadeira, pois não há evidências para verificar a conexão entre Papayo e Ombligon. Eles destacam a necessidade de mais pesquisas de campo para confirmar cientificamente as origens exatas dessas variedades.

Enquanto isso, profissionais e entusiastas do café continuarão especulando sobre a possível relação entre essas variedades. Sam, da Partners Coffee, sugere que Papayo e Ombligon podem ser mutações semelhantes do Pink Bourbon, ou até mesmo variações de origens desconhecidas relacionadas ao Pink Bourbon.

COMO OS PRODUTORES CULTIVAM E PROCESSAM O PAPAYO?

Devido à forma incomum do Papayo, os produtores adotam abordagens distintas em seu cultivo e processamento. Yonatan Gonzalez, CEO da Cuatro Vientos, colabora com diversos produtores de Papayo, Entre eles está Miller Bustos, dono da Finca El Mirador em Huila, Colômbia. Bustos começou a plantar Papayo há mais de 20 anos, influenciado pela recomendação de outro produtor sobre sua excelente qualidade.

“Os grãos de Papayo são densos e grandes, enquanto suas cerejas têm formato pontiagudo e oval, semelhante ao mamão, originando daí o nome. O cultivo geralmente resulta em altos rendimentos, com plantas situadas entre 1.400 e 2.000 metros de altitude produzindo microlotes de alta pontuação”, diz Juan.

Quanto ao processamento, diversos métodos são empregados para obter perfis de sabor desejáveis. Embora Sam Klein, da Partners Coffee, prefira principalmente o Papayo lavado, ele reconhece que outras técnicas, como processamento natural, honey e até fermentação anaeróbica, estão em uso por alguns produtores para explorar as nuances da variedade.

Como é o sabor?

O sabor do Papayo é descrito como frutado e tropical, em linha com sua forma que lembra o mamão. “Até agora, só tive a oportunidade de provar um punhado de lotes de Papayo, mas cada um tinha uma doçura intensa e uma sensação sedosa na boca. Há notas frutadas de manga, abacaxi, mamão e frutas de caroço, como ameixa, cereja e pêssego. Também experimentei algumas notas de especiarias e chá-preto realmente adoráveis”, diz Sam.

Yonatan concorda, dizendo: “Há sabores de frutas amarelas, manga, tropical e banana, e tem um corpo muito suculento e acidez cítrica”. Juan, da Sucafina, acrescenta que eles também detectaram notas intensas de chocolate e uma textura rica e macia, além de sabores de doce de leite e caramelo em lotes processados lavados. “No Papayo processado natural, há uma adição de sabores frutados, remetendo a cereja, complementando o perfil de caramelo”, ele destaca.

Torrando o Papayo

Para obter o melhor sabor do Papayo durante a torra, os torrefadores ajustam frequentemente os perfis de torra para destacar suas características únicas. Devido ao tamanho maior dos grãos, é recomendável prolongar a duração da torra para garantir que os açúcares atinjam o máximo desenvolvimento possível, intensificando os sabores.

“Como os grãos são tão grandes, é melhor prolongar o estágio de desenvolvimento do processo de torra”, sugere Juan.

Sam diz que, embora tenha experiência limitada em torrar essa variedade, ele notou traços comuns entre diferentes lotes de Papayo. “É relativamente fácil de manipular”, explica. “Não tenho sido muito aventureiro com temperaturas finais ou tempos de desenvolvimento, mas descobri que essa variedade pode tolerar bem diferentes abordagens, enquanto ainda mostra todos os atributos que você está procurando.”

UM NOVO CAFÉ DE COMPETIÇÃO?

Com sua complexidade de sabor, altos rendimentos e capacidade de adaptação a diferentes métodos de processamento, o Papayo mostra bom potencial para competições de café. Miller relata que esta variedade conquistou o primeiro lugar numa competição local em Huila anos atrás. Além disso, Yonatan menciona que alguns de seus conhecidos alcançaram sucesso usando Papayo natural fermentado anaerobicamente em outras competições.

Atualmente, a produção do Papayo se concentra principalmente em torno da cidade de Acevedo, em Huila. Para ver mais desta variedade nas prateleiras de cafeterias e torrefações, é necessário um aumento na produção. Portanto, quanto mais conhecimento a indústria adquirir sobre o Papayo, maior será a probabilidade de aumentar tanto os rendimentos quanto a qualidade.

Com seu nome cativante e perfil de sabor complexo e desejável, o Papayo poderia muito bem se tornar o novo queridinho do café especial.

Nos próximos anos, provavelmente veremos mais competidores do World Barista Championship apresentando essa variedade no cenário global. E com o tempo, também podemos começar a ver mais torrefadores oferecendo Papayo em seus cardápios.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se o Pink Bourbon é o novo queridinho do café especial.

Créditos das fotos: Miller Bustos, Ruben Correa, Specialty Coffee Association

PDG Brasil

Tradução: Daniela Melfi.

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!