A qualidade do café tem ligação inseperável com diversos fatores, desde a colheita até a torra. A classificação dos grãos, com foco nos aspectos físicos e sensoriais, desempenha um papel crucial na determinação do custo e do mercado consumidor final.

Essa classificação começa ainda na colheita e se estende até o descascamento do grão. Nas etapas iniciais, os critérios físicos têm maior relevância, enquanto, após a torra, a qualidade se revela nos aspectos sensoriais como aroma, cheiro e sabor, definindo a identidade do café. Sendo assim, são essas as características que definem a identidade de um lote de café.

Contudo, quando se prioriza a classificação baseada em aspectos físicos, surge um subproduto, conhecido na Colômbia como pasilla e no Brasil como escolha, um café de baixa qualidade. José Posada, produtor de café, e Harvey Lesmes, engenheiro-agrônomo e produtor, compartilham insights sobre como mitigar a escolha e aproveitá-la de maneira eficiente. Continue lendo para descobrir o que eles disseram.

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O que é a escolha?

O termo “escolha” engloba defeitos físicos, incluindo grãos não descascados, sendo um subproduto evidente antes da torra do café. Esse fenômeno ocorre em duas fases cruciais: colheita e beneficiamento, além do processo de descascamento, sendo a prevalência da escolha no lote influenciada por diversos fatores.

Harvey Lesmes, extensionista da Federação Nacional dos Cafeicultores, destaca a diversidade de fatores que contribuem para a formação da escolha, desde a variedade e espécie de café até condições climáticas e práticas adotadas durante a produção, colheita e pós-colheita.

Durante a colheita e beneficiamento, a escolha engloba grãos passados, com presença de broca, verdes, sem descascar, secos, pretos, deteriorados, vazios ou de baixo peso (flutuantes), além de danos mecânicos. No processo de descascamento, a escolha inclui grãos partidos e brocados.

Embora a escolha denote qualidade inferior, refletindo especialmente no sabor e aroma, Harvey esclarece que isso não implica que o café seja inutilizável para o consumo.

Como evitar a escolha?

O processo de produção de café é complexo e envolve muitas variáveis que influenciam a qualidade dos grãos. Sendo assim, dos maiores problemas dos produtores é a falta de conhecimento sobre o cultivo. Um manejo adequado do sistema de produção pode diminuir a porcentagem de escolha em uma fazenda. E isso envolve considerar a genética e a nutrição das plantas, o local de plantio e a realização da colheita no momento ideal.

Manter a nutrição adequada do café com a fertilização precisa, seguindo análises de solo e recomendações agronômicas, é extremamente importante. Isso ajuda a produzir grãos saudáveis e nutridos, com melhor densidade e tamanho, além de terem menos defeitos físicos. No mais, colher no momento certo auxilia na diminuição da quantidade de grãos passados, resultando em menos escolha para o agricultor. Realizar a colheita em várias etapas é essencial para garantir uma seleção cuidadosa dos grãos.

Dicas para ter uma colheita de qualidade

José Posada, produtor de cafés especiais da fazenda Capela del Rosario em Medellín, Colômbia, destaca duas práticas essenciais para reduzir a quantidade de escolha: iniciar a colheita diretamente da árvore e realizar a colheita em várias passagens por cada talhão da fazenda.

Na fazenda Capela del Rosario, a colheita se dá em até sete passagens por área, assegurando uma seleção precisa de grãos maduros. Em outras fazendas, isso acontece em apenas três ou quatro viagens. Esse número reduzido resulta em mais grãos verdes ou passados, afetando a qualidade do café e aumentando a quantidade de escolha.

José destaca outra prática crucial para aprimorar a qualidade e gerenciar adequadamente a escolha: realizar a colheita apenas de frutos bons e maduros, todos eles. Simultaneamente, um grupo separado de coletores deve se concentrar nos frutos passados e secos, garantindo uma seleção minuciosa do café e prevenindo a propagação de brocas. E assim realizar cultivos mais saudáveis.

Custo-benefício de uma colheita de qualidade

José destaca que a prática de realizar múltiplas passadas na colheita gera muito mais custos em comparação com o método tradicional, tornando-se inviável para alguns agricultores devido ao investimento adicional não necessariamente compensado pelo preço do café.

Na Colômbia, a maioria dos produtores vende o café pergaminho seco a intermediários, que compram grandes volumes de café de qualidade misturados que são misturados à escolha no processo de descascamento. Durante essa etapa, algumas escolhas resultam em grãos de qualidade, gerando lucro para esses intermediários. No entanto, esses ganhos não são repassados aos agricultores. 

Nesse contexto, o esforço em produzir café de qualidade muitas vezes se perde. Por essa razão, muitos agricultores tradicionais optam por adotar um método de colheita convencional, possibilitando um volume maior de café e uma remuneração mais justa e proporcional ao esforço dedicado

No caso de José, ao produzir café especial e estabelecer parcerias comerciais diretas, ele tem a flexibilidade de adotar práticas mais sustentáveis e realizar uma seleção cuidadosa. Esses esforços são recompensados pela elevação no preço de venda, além de sublinharem a importância de garantir parcerias que permitam a venda direta aos consumidores. Isso reflete de forma mais justa o valor do café em relação ao árduo trabalho na produção, colheita, beneficiamento e secagem.

Como aproveitar a escolha do café?

Para maximizar o aproveitamento da escolha, Harvey destaca a importância de adotar práticas de manejo adequadas, visando obter renda a partir desse subproduto. É crucial dedicar o mesmo cuidado dispensado ao café de alta qualidade. Nas grandes fazendas, o destaque é para a classificação por tamanho, feita com o auxílio de classificadores ou máquinas. Já em fazendas menores, uma estratégia eficaz é a retirada dos grãos bóias do tanque de fermentação para um manejo mais eficiente da escolha.

Além disso, ele aponta que é fundamental administrar adequadamente a escolha com broca. Classificações e verificações específicas para retirar a escolha brocada são cruciais para diminuir a infestação de broca na cultura. Tratamentos comuns para eliminar esse foco incluem a solarização ou o uso de recipientes para eliminar a presença dessa praga nos frutos do café.

Após a colheita da escolha, é indispensável lavá-la. Em seguida, realizar um processo de secagem adequado, até que se chegue a uma umidade de 10 a 12%, é vital. Em certos casos o produtor pode optar por um processo adicional de beneficiamento para chegar a um café comum ou de segunda categoria, viabilizando a venda a preços mais vantajosos em comparação com a escolha. Isso porque assim é possível ter até três classificações dentro do grupo das escolhas.

Opções de compra no mercado

A Federação Nacional dos Cafeicultores (FNC) na Colômbia está ativamente promovendo o manejo adequado da escolha para gerar benefícios econômicos aos agricultores. Implementando a iniciativa de compra nas cooperativas da FNC, a federação oferece aos agricultores a oportunidade de vender escolha a preços vantajosos, regulamentando seu valor. Anteriormente nas mãos de intermediários, a remuneração dos agricultores por esse subproduto agora tem a FNC como entidade fiscalizadora, o que traz mais segurança aos produtores. 

Após o descascamento, a escolha resulta em grãos defeituosos e escuros, muitas vezes misturados com café de melhor qualidade para exportação. A escolha de descascamento, geralmente não utilizada no mercado, pode encontrar opções de comercialização. Ela pode ser vendida com uma pequena porcentagem em café destinado à exportação ou processada para café mais econômico no mercado interno, já que grandes indústrias ajustam proporções para criar diferentes produtos.

O mercado de escolha concentra-se em torrefadoras e fábricas de café solúvel, destacando-se no café liofilizado. Apesar de não ser de excelente qualidade, a escolha possui valor econômico, utilizado na indústria alimentícia e na produção nacional de café de baixo custo.

Embora considerada indesejada pelos produtores, a escolha pode ser reduzida com práticas aprimoradas na colheita, beneficiamento, secagem e descascamento. E quando aproveitada corretamente, a escolha pode representar uma fonte adicional de renda para as fazendas de café.

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Créditos das imagens: José Posada, Harvey Lesmes.

PDG Espanhol

Tradução: Ana Mercedes Fernández

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