À primeira vista, pode parecer que a indústria vinífera têm pouco em comum com o setor de cafés especiais. Mas, se nos aprofundarmos um pouco mais, rapidamente descobriremos que tanto os produtores de café quanto os de vinho usam uma terminologia compartilhada e um conjunto de práticas agrícolas. Na verdade, quando se trata de métodos de processamento em particular, não demora muito para perceber o quanto os produtores de café especial se inspiram na vinificação. 

Estamos vendo a influência da indústria do vinho crescer cada vez mais nos últimos anos, com os produtores usando métodos avançados de processamento com mais frequência. E com isso expandindo a gama de sabores que podemos experimentar.

Para saber mais, conversei com Camilo Merizalde, fundador e diretor do Projeto Santuário, e Carlos Pola, proprietário das fazendas San Antonio, Las Brisas e San Roque, em El Salvador. Continue lendo para saber o que eles têm a dizer.

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COMO O PROCESSAMENTO DE CAFÉ MUDOU NOS ÚLTIMOS ANOS

Para muitos profissionais e entusiastas de cafés especiais, o processamento experimental é um dos tópicos mais interessantes do setor. Embora a maior parte do café seja processada usando os três métodos “tradicionais” – natural, lavado e honey – técnicas mais avançadas e novas têm aparecido rapidamente nos últimos anos. Todos temos consciência de como o processamento de café evoluiu recentemente. Mas poucos de nós podemos perceber que a vinificação tem sido fundamental para esse nível de inovação.

Por exemplo, o Campeão Mundial de Baristas de 2015, Saša Šestić, exibiu a famosa maceração carbônica durante sua performance vencedora. Ele usou a variedade Sudan Rume, que rapidamente chamou a atenção das pessoas por seus aromas intensos e frutados, além da doçura acentuada. O desempenho de Saša no WBC colocou instantaneamente a maceração carbônica no centro das atenções e ajudou a gerar ainda mais interesse nesse método. Ele não estava sozinho, no entanto. Junto com ele estava Camilo Merizalde, o fundador e diretor do Projeto Santuário. Suas operações incluem a produtoção e exportação de cafés especiais, bem como a gestão de fazendas e vias úmidas, na Colômbia, Costa Rica, Brasil e México. 

Da mesma forma, o campeão do World Coffee in Good Spirits de 2019, Dan Fellows, ganhou usando um café Pacamara processado em fermentação a frio. Assim como Saša, Dan colaborou com outro especialista em processamento de café: Carlos Pola.

EXPLORANDO A INFLUÊNCIA DA VINIFICAÇÃO

Vinho e café compartilham várias semelhanças fundamentais. Em primeiro lugar, suas qualidades sensoriais únicas são influenciadas por vários fatores, incluindo:

• terroir;
• fermentação;
• métodos de processamento.

Terroir descreve um grupo de condições ambientais específicas do local, incluindo clima, terreno, solo, práticas agrícolas e os efeitos da cultura e do patrimônio locais. Embora os vinicultores tenham cunhado o termo séculos atrás, agora é comumente usado no setor de cafés especiais. No entanto, as maiores semelhanças entre a vinificação e a produção de café são encontradas nos métodos de processamento. “Muitos dos métodos de processamento que usamos no café são o resultado de tendências na vinificação, bem como de uma extensa pesquisa sobre a anatomia da cereja do café e todas as maneiras pelas quais podemos modificar e acentuar o sabor e a qualidade”, diz Camilo.

Carlos me diz que experimenta maceração carbônica e fermentações a frio desde 2018. Ele acredita que, como a vinificação é uma profissão tão antiga, a indústria do café pode aprender muito com ela. “As características das frutas são semelhantes e, o mais importante, a vinificação remonta há séculos”, explica ele. “As práticas e protocolos usados na indústria do vinho podem ser replicados no setor de cafés especiais que é muito mais novo.”

Ele acrescenta que métodos de processamento como maceração carbônica e crio-maceração – ambos influenciados pela vinificação – ajudam seu café a se destacar em um mercado cada vez mais competitivo. “Essas técnicas nos ajudaram a diferenciar nossos cafés através da criação de atributos sensoriais extraordinários e pontuações mais altas”, explica ele. “Em nossa experiência, isso nos ajuda a melhorar o perfil de sabor e prolongar a vida útil do café.”

COMO NA INDÚSTRIA VINÍFERA, A FERMENTAÇÃO É FUNDAMENTAL

A fermentação é uma reação química que usa enzimas para decompor substâncias em outras mais simples. Normalmente – principalmente no caso da fermentação anaeróbica – requer uma ausência total de oxigênio e a presença de leveduras ou bactérias, açúcar e calor. Na produção de álcool, as leveduras produtoras de enzimas quebram os açúcares em etanol e outros compostos, o que dá sabores e aromas distintos a diferentes bebidas alcoólicas.

Todos os métodos de processamento envolvem algum nível de fermentação, mas nem todos têm impacto no perfil sensorial. Alguns produtores fermentam o café para remover mais facilmente as sementes da pele e da mucilagem (como o processamento lavado), enquanto outros a usam para influenciar fortemente as notas de sabor e a sensação na boca quando realizada sob condições controladas.

Fermentação anaeróbica

A fermentação anaeróbica ocorre sempre em um ambiente de baixo oxigênio. Normalmente, os produtores despolpam o café (embora nem sempre) antes de selá-lo em tanques herméticos ou outros recipientes. Uma válvula também é usada para expelir gases criados através do processo de fermentação.

Por sua vez, este método altera substancialmente o perfil sensorial final. Geralmente, os sabores tendem a ser mais intensos, altamente complexos e pouco convencionais. Como resultado desses perfis de sabor mais exclusivos, a fermentação anaeróbica está se tornando cada vez mais comum. Alguns acreditam, no entanto, que esse processo pode levar a resultados inconsistentes se as variáveis não forem idealmente controladas.

Fermentação lática

Acredita-se que La Palma y El Tucan, uma fazenda em Cundinamarca, Colômbia, tenha iniciado o processo de fermentação láctica. Tecnicamente, é uma variação da fermentação anaeróbica porque também ocorre em um ambiente de baixo oxigênio. Após classificar as cerejas de café, os produtores as selam em tanques. O ambiente anaeróbico estimula o crescimento de culturas de lactobacilos – as mesmas bactérias usadas na produção de laticínios – que convertem açúcares em uma solução de ácido lático.

Os produtores muitas vezes iniciam o processo inoculando o tanque com uma cultura inicial. No entanto, como outros métodos de fermentação complexos e prolongados, a fermentação láctica pode ser difícil de executar com sucesso. Para evitar isso, alguns produtores adicionam uma solução salina durante o estágio de processamento para controlar a taxa e o nível de fermentação. Se feito corretamente, o processo produz um café muito doce com um corpo médio a alto, sabores mais frutados e semelhantes a iogurte.

Fermentação assistida por levedura

A aplicação de levedura (também conhecida como inoculação de levedura) é o método de processamento que talvez seja mais diretamente influenciado pela vinificação. Os seres humanos usam levedura para fermentar alimentos e bebidas há milhares de anos. Sob as condições certas, certas leveduras crescerão diretamente na casca das cerejas de café. No entanto, é importante diferenciar entre fermentação espontânea (selvagem) e inoculação comercial. 

Assim como os vinicultores, os produtores de café podem escolher entre permitir que as leveduras se desenvolvam naturalmente ou adicioná-las intencionalmente. Existem vantagens em ambos os métodos, portanto, a decisão geralmente se resume a qual método é mais acessível e sustentável. Em outros casos, trata-se mais de alcançar um resultado específico em termos de sabor e qualidade.

Semelhante à fermentação láctica, os produtores iniciam o processo de inoculação comercial introduzindo uma cultura inicial nas cerejas de café. Normalmente, os produtores usaram Saccharomyces cerevisiae, que é um tipo de levedura que funciona especialmente bem para o processamento de café. A fermentação espontânea, por sua vez, acontece muito mais lentamente. Também é menos previsível, o que significa que métodos de controle de qualidade mais rigorosos são essenciais para alcançar bons resultados.

MACERAÇÃO CARBÔNICA E VINIFICAÇÃO

Provavelmente, a técnica de processamento mais famosa emprestada da vinificação é a maceração carbônica. Na década de 1930, os produtores de vinho da região de Beaujolais, na França, ajudaram o método a se tornar mais conhecido. O vinho desta região é geralmente feito com a uva Gamay, que resulta em vinhos tintos leves com amargor e acidez pronunciados. A maceração carbônica suaviza as uvas, dando ao vinho um buquê mais doce e frutado.

Como outros métodos de processamento experimental, a maceração carbônica usa fermentação para amplificar certos atributos de sabor, ou mesmo introduzir novos. Em primeiro lugar, os produtores despolpam as cerejas de café antes de selá-las em tanques de plástico ou aço inoxidável. Em seguida, eles lavam os tanques com dióxido de carbono. Isso força o oxigênio a sair por uma válvula unidirecional. 

Durante a fermentação, a mesma válvula permite que outros gases escapem. Finalmente, após um período predeterminado, o produtor coloca o café em canteiros elevados para que ele possa secar. Aqui, ele passa por mais fermentação – da mesma forma que os cafés processados naturais. “A maceração carbônica nos dá a oportunidade de aprofundar sabores mais complexos”, diz Camilo.

No entanto, ele observa que, embora a maceração carbônica seja inspirada no processo de vinificação, existem algumas diferenças notáveis. “Uma das mais notáveis é a concentração da camada mucilaginosa nas cerejas e uvas do café, bem como a composição microbiana de ambas”, acrescenta. “Acreditamos pessoalmente que a indústria do café continua anos-luz atrás da indústria do vinho em termos de processamento.”

Qual é o sabor do café de maceração carbônica?

Em um artigo anterior para o PDG, Saša explica que ele usa a maceração carbônica para “atingir microrganismos específicos controlando diferentes variáveis durante a fermentação”. Isso nos permite elevar o perfil de sabor do café, elevando sua pontuação de xícara e alterando seu sabor de uma maneira específica.

Um estilo de maceração carbônica incentiva o crescimento de microrganismos como Bacillus subtilis e Bacillus amyloliquefaciens, que produzem acetoína. Saša diz que isso dá ao café uma sensação cremosa e amanteigada na boca e sabores complexos – muitas vezes descritos como brilhantes e vínicos.

No Panamá, onde os produtores cultivam consistentemente cafés especiais de alta pontuação, a inovação na maceração carbônica é uma tendência crescente. Os produtores dizem que os cafés resultantes são mais profundos e complexos do que aqueles processados usando outros métodos. Eles também têm níveis mais altos de acidez e elevada complexidade de sabores e aromas.

Considerando que os humanos bebem vinho há muito mais tempo do que o café, a vinificação deixou um legado permanente na produção de café. À medida que mais produtores de café experimentam métodos como a maceração carbônica, é provável que a indústria continue a se apoiar na vinificação para se inspirar.

“Embora tenhamos experimentado o vinho há milhares de anos, o processamento de café com técnicas de fermentação semelhantes existe há apenas alguns anos; por isso, há muito trabalho a ser feito e muitos mais anos de experimentação. No processo, as possibilidades de perfis melhores e diferentes no café são enormes”, conclui Carlos. 

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre o processamento experimental de café no Panamá.

Créditos das fotos: Camilo Merizalde, Carlos Pola, Finca Campo Hermoso Quindio, Edwin Noreña

Perfect Daily Grind

Tradução: Daniela Melfi

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