O processamento pós-colheita é uma das etapas mais importantes da cadeia de produçao do café. Essas práticas não apenas preservam (ou melhoram) a qualidade do café, mas também podem aprimorar certas características de sabor – ou até mesmo criar novas. Historicamente, a indústria do café em geral se concentrou no que poderíamos chamar de “três grandes” métodos de processamento: natural, lavado e honey. Nos últimos anos, no entanto, temos visto mais e mais produtores adotarem métodos de processamento experimental em substituição aos “tradicionais”. 

Por sua vez, essas técnicas mais experimentais estão agora redefinindo a maneira como falamos sobre o processamento do café. Para saber mais, conversei com dois produtores pioneiros de cafés especiais: Felipe Sardi, co-fundador da La Palma y El Tucan, e Jorge Hernán Castro Molina, diretor de produção e vendas da Inmaculada Coffee Farms.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre tendências no processamento experimental de café.

TRADICIONAL E EXPERIMENTAL

Quando falamos de processamento experimental de café, muitas vezes nos referimos a técnicas que se desviam dos protocolos amplamente aceitos e mais formalizados para processos lavados, naturais e honey. Mas é um pouco mais complicado que isso.

Felipe acredita que olhar para a história única de cada país produtor de café é um ponto de partida importante. Usando a Colômbia como exemplo, ele diz: “Por mais de cem anos, lavamos variedades de arábica por entre 18 a 24 horas em tanques”, uma abordagem padrão no setor cafeeiro do país. “Acho que a linha de base é clara. Então, em qualquer lugar que os produtores comecem a se desviar desse ponto, temos uma inovação ou um desafio ao status quo.” Essa regra também pode se aplicar a outros países produtores, como:

• Brasil e Etiópia, onde muitos produtores optam pelo processamento natural;
• Costa Rica, onde o método honey é muito popular;
• Quênia, onde o processo lavado é o padrão há décadas.

O papel da fermentação

Para a maioria dos consumidores e profissionais da indústria, o processamento experimental geralmente implica algum tipo de fermentação prolongada. Vale a pena notar, no entanto, que todo o café é fermentado em algum momento. Por fim, o que importa é a duração e o tipo de fermentação, bem como as condições em que ela acontece.

Felipe diz que um dos processos únicos de fermentação de La Palma y El Tucan foi o resultado de um acidente quando alguns sacos de cerejas foram deixados atrás de uma porta. As cerejas começaram a fermentar de uma forma que Felipe agora descreve como “pré-fermentação anaeróbica”. “A partir daí, começamos a improvisar de uma forma mais artesanal”, acrescenta. Ele explica que a fazenda fez uma parceria com o laboratório de bioquímica da Universidade Nacional da Colômbia e dois laboratórios privados em Bogotá para realizar mais pesquisas.

Jorge diz que a Inmaculada Coffee Farms também está comprometida em entender a ciência por trás da fermentação – um processo que começou há cerca de 11 anos. Os experimentos da Inmaculada variaram de diferentes períodos de fermentação a fermentações com temperatura controlada, com o objetivo geral de entender como diferentes variáveis afetam o sabor.

Além disso, todo o café da fazenda é natural, o que, no contexto da Colômbia, é um desvio dos métodos tradicionais de processamento. “Os fatores que você precisa mudar são o rigor com que você faz as coisas e entender por que você faz as coisas”, diz ele. “Há cinco anos, estávamos produzindo cafés aeróbicos naturais, mas o que estamos fazendo agora é afiar e polir nossos métodos de processamento.”

REDEFINIÇÃO DO PROCESSAMENTO EXPERIMENTAL

Em apenas alguns anos, o processamento experimental em cafés especiais evoluiu da fermentação acidental para condições altamente controladas. Notavelmente, essa mudança também ocorreu ao lado de um movimento na indústria mais ampla de alimentos e bebidas, onde os sabores fermentados estão se tornando mais populares em muitas cozinhas e culturas diferentes – o que, sem dúvida, influenciou as preferências dos consumidores de cafés especiais.

“Adorei”, diz Felipe. “Se você acompanhar o que aconteceu na indústria da cerveja artesanal ou no movimento do vinho natural, acho que essas tendências permanecerão. O pico de popularidade é temporário, tenho certeza disso, mas acredito que a demanda continuará a crescer.”

O impacto de métodos de processamento mais inovadores e avançados foi sentido em toda a cadeia de fornecimento de café nos últimos anos. Então, com mais e mais pesquisas realizadas para entender essas técnicas, temos uma definição clara delas – ou estamos mesmo redefinindo-as em certo sentido? De modo geral, a resposta ainda não está clara. Mas Jorge explica que não importa como um indivíduo ou fazenda defina sua abordagem, ainda é importante tentar mostrar o terroir e as características inerentes.

Ele usa Gesha como um exemplo específico: “Processamos essa variedade como ‘natural’ porque a fermentação anaeróbica resulta em perfis muito frutados. Você nem sempre quer esses tipos de sabores em um Gesha – os clientes geralmente esperam notas de degustação muito florais e elegantes, que é o que queremos mostrar. Enquanto isso, variedades e espécies como Sudan Rume, Laurina ou eugenioides geralmente se adaptam melhor à fermentação anaeróbica, em comparação com o processamento natural, lavado ou honey, por exemplo.”

Os métodos de processamento experimental estão se tornando mais comuns?

Embora a prevalência de métodos de processamento, como fermentação anaeróbica, fermentação láctica e maceração carbônica, ainda permaneça relativamente pequena no contexto da indústria do café em geral, sua presença está aumentando notavelmente. Poderíamos, portanto, estar chegando a um ponto em que essas técnicas poderiam até tornarem-se comuns?

Dado que o módulo Green Coffee Course da Specialty Coffee Association agora abrange a fermentação controlada, isso é claramente um sinal de que os tempos estão mudando – e os sabores fermentados não são mais vistos como estritamente defeituosos. Ao mesmo tempo, no entanto, “comum” pode ser um termo muito forte. Mas certamente parece que a aceitação mais ampla e o incentivo para implementar métodos de processamento novos e abriram portas para novas experimentações, como choque térmico e cafés infundidos.

O primeiro envolve o controle da temperatura de diferentes fermentações para influenciar o perfil final da xícara. O último, por sua vez, é quando os produtores adicionam ingredientes como polpa de frutas, grãos envelhecidos e óleos essenciais ao café para infundir novos sabores. Os cafés infundidos, em particular, causaram alguma divisão entre produtores e outros profissionais da indústria, especialmente no que diz respeito a serem considerados processados experimentalmente ou algo totalmente diferente. 

“Queremos destacar a genética de variedades e o terroir, para não adicionar leveduras, ingredientes de infusão ou sabores artificiais”, diz Jorge. Esse argumento, no entanto, levanta uma discussão interessante sobre se nem sempre precisamos definir métodos de processamento experimental exercendo controle rigoroso sobre diferentes variáveis. Em vez disso, os produtores podem ser capazes de fazer escolhas mais holísticas que melhor atendam às suas necessidades.

ENTÃO, O QUE ISSO SIGNIFICA PARA A INDÚSTRIA?

Não há como negar que o café especial adotou técnicas experimentais de processamento. Mas com os padrões e protocolos evoluindo e mudando, quais são algumas das principais considerações que precisamos ter em mente?

No que diz respeito aos cafés infundidos e aromatizados em particular, Jorge sinaliza algumas preocupações éticas sobre a transparência com a rotulagem. “Se você vende café com infusão ou aromatizado e negligencia informar claramente o cliente, isso prejudica o café especial”, diz ele. “Na minha opinião, quando as fazendas adicionam ingredientes para criar novos sabores durante o processamento experimental, elas desfazem todo o esforço feito durante a produção porque não estão retratando com precisão os desafios por trás do cultivo do café.”

No entanto, as questões nem sempre se limitam apenas à ética. Se os produtores não controlarem rigorosamente as variáveis, os cafés podem facilmente fermentar excessivamente. Isso leva a sabores indesejáveis, como leite azedo, frutas podres ou vinho de baixa qualidade. Como tal, muitos agricultores que realizam o processamento experimental o fazem em lotes menores, o que lhes permite alterar e controlar as variáveis de forma mais eficaz.

Pesando os prós e os contras do processamento experimental

Nem todos os produtores têm capacidade ou recursos para realizar métodos de processamento experimentais. Mas para aqueles que o fazem, o risco ainda pode ser alto. A fermentação excessiva ou insuficiente pode levar a rendimentos mais baixos, sem mencionar o aumento dos custos associados a esses tipos de técnicas de processamento. “Devemos ser muito cautelosos ao pensar que esses métodos são fáceis para a maioria dos produtores”, acredita Felipe. “Na verdade, é muito perigoso promovê-lo sem reconhecer o nível de risco.”

Uma maneira pela qual os produtores podem absorver menos riscos é fazendo parcerias com torrefadores. “Trabalhei com alguns torrefadores no Panamá que querem trabalhar mais com o processamento. Eles querem inocular leveduras, mudar de temperatura e usar os próprios tanques. Como produtor, digo, é claro, vamos fazer isso juntos. Acho que com esses tipos de incentivos, podemos ver mais desses cafés de ótima degustação com diferentes perfis sensoriais”, ele conclui.

Com os cafés processados experimentalmente continuando a comandar preços altos – e ajudando cada vez mais os torrefadores e baristas a vencer as competições mais prestigiadas do setor – sua popularidade certamente crescerá. Com isso em mente, é importante que o risco para os produtores seja bastante minimizado.

No entanto, podemos defini-los, seja como indústria ou como indivíduos, os métodos de processamento experimental estão deixando sua marca no café especial. E o futuro parece promissor.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como o processamento experimental pode ajudar os produtores a superar desafios.

Créditos das fotos: La Palma y El Tucan

PDG Brasil 

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!