O processamento lavado é de longe um dos mais populares entre os cafés especiais por resultar num sabor muito mais limpo e brilhante. E esses são dois dos atributos, entre vários outros, que tanto os profissionais do café quanto os consumidores preferem. Apesar de seu impacto positivo no sabor e na qualidade do café, o método lavado tem suas limitações e desafios. Um dos maiores que é discutido há anos é a quantidade de água necessária para realizá-lo.

Ao mesmo tempo, os cafeicultores começaram a se adaptar aos efeitos contínuos das mudanças climáticas. Dependendo de sua localização, isso pode significar aumento ou redução do acesso a fontes de água. Por sua vez, isso poderia forçá-los a “redefinir” os métodos de processamento lavados ou encontrar alternativas. Para saber mais, conversei com Régine Léonie Guion-Firmin, especialista em qualidade de café, e George Ngure, especialista em café e gerente de estação de lavagem.

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O método lavado: um detalhamento

Os produtores de café especial usam muitos métodos de processamento diferentes. Não importa quais eles escolham, o objetivo é melhorar a qualidade do café e desenvolver perfis de sabor específicos. Juntamente com um número crescente de métodos de processamento experimentais, existem também técnicas mais tradicionais. São elas:

• natural: as cerejas ficam totalmente intactas (incluindo pele e mucilagem);
• cereja descascado: os produtores removem a pele externa e um pouco de mucilagem das cerejas;
• honey: toda ou parte da mucilagem são deixados nas cerejas à medida que secam. A quantidade de mucilagem determina a cor:
  • preto: mais semelhante ao processamento natural, com quase toda a mucilagem deixada intacta;
  • vermelho: menos mucilagem deixada nas cerejas;
  • amarelo: os produtores removem ainda mais mucilagem em comparação com os méis preto e vermelho;
  • branco: semelhante ao processamento lavado, quando há a remoção da maior parte da mucilagem.

O método lavado é um dos mais populares na indústria do café. Este método envolve a remoção da pele e da polpa das cerejas. Isso deixa apenas o pergaminho e a pele de prata nos grãos. em seguida, colocam-se os grãos em tanques de água, o que ajuda a soltar qualquer mucilagem restante..

Em seguida, o grão úmido percorre os canais de lavagem. Água corrente e escovas empurram o café pelos canais, enquanto ele também é pré-graduado conforme a densidade. Em alguns casos, o café lavado também é embebido durante a noite para remover completamente toda a mucilagem. Nos referimos a isso como café totalmente lavado. A etapa final envolve a secagem do café em pergaminho em terreiros suspensos

Por que o método lavado é tão popular?

Em certos países produtores, muitos agricultores preferem métodos lavados. Um dos mais notáveis é o Quênia, que se deve muito à história colonial do país. Régine é treinadora autorizada da SCA no Quénia. Segundo ela, as potências coloniais britânicas queriam vender café no mercado mais rapidamente, e assim desenvolveram esse método. porque é mais fácil e rápido secar os lavados em comparação com outros métodos. “Além disso, muitas pessoas costumavam acreditar que o processamento natural era ‘ruim’”, acrescenta ela – uma afirmação que, é claro, agora foi amplamente refutada.

Em toda a indústria do café, o método lavado se tornou popular devido ao seu perfil sensorial. A maioria dos cafés lavados é bem equilibrada e brilhante, com uma finalização limpa. E ,com isso, expressam nitidamente as características do terroir. Isso não significa, no entanto, que esse processo não seja isento de desafios.”O processo lavado é caro para ser executado”, diz Régine. “Com seca ou sem seca, é caro para os produtores.”

George administra um centro de beneficiamento no Quênia. “Estávamos pagando contas mensais de água de até 500.000 xelins (aproximadamente R$16.000,00) apenas para despolar e lavar o café”, diz ele. “Nesse sentido, preferimos mudar para o processamento natural.” Isso ocorre porque a lavagem usa altos volumes de água em quase todas suas etapas. Desde despejar as cerejas na máquina de polpação até colocá-las despolpadas em tanques de fermentação ou transportar os grãos por canais de lavagem.

“E depois, você tem que reciclar a água usada porque não pode colocá-la de volta em rios ou lagos”, acrescenta Régine. “A água é muito ácida, então você destruiria a vida selvagem e o ecossistema.”

Considerando o impacto das mudanças climáticas

A quantidade de água necessária para o processo lavado é enorme. Durante muito tempo, os rios foram as principais fontes de água, razão pela qual se constrói a maioria das vias úmidas próximas a elas. Ao longo da última década, no entanto, muitos rios em todo o mundo foram secando gradualmente devido aos efeitos contínuos das mudanças climáticas.

Isso deixou os trabalhadores de vias úmidas com pouca escolha a não ser encontrar fontes alternativas de água. Uma opção é cavar poços, que são perfurações em eixos estreitos no solo, vertical ou horizontalmente. Mas para muitos produtores e cooperativas, essa é uma prática cara. Isso sem mencionar que é necessário purificar a água que vem desses poços, e isso só aumenta os custos. Com a diminuição do abastecimento de água, mais agricultores começaram a usar outros métodos de processamento que usam menos água – especialmente o processo natural. “Eu não preciso empregar tantas pessoas para secar cerejas, ao contrário de polpação, lavagem e secagem”, diz George.

Ele acrescenta que um número crescente de comerciantes e torrefadores que compram café queniano também está começando a ver mais valor em outras técnicas de processamento. “Costumávamos vender um café honey chamado Kaldi City Roast por US $ 24 por saca de varejo. E enquanto isso nosso café lavado saía por US $ 16”, explica ele. “Além disso, não exigimos que trabalhadores extras lavassem e pré-graduassem o café processado com mel, o que ajudou a reduzir os custos.”

O futuro do método lavado

Podemos assumir com segurança que o método de processamento lavado nunca sairá de moda. No entanto, com a sustentabilidade cada vez mais na vanguarda dos problemas na indústria do café, fica claro que mais produtores também estão procurando maneiras alternativas de processar seus cafés. E em países como o Quênia – onde o processo lavado é tão popular há tanto tempo – isso é particularmente inovador. “A maioria dos nossos clientes que compraram anteriormente café lavado mudaram para cafés processados e naturais com mel quando os introduzimos, independentemente do preço”, explica George. “Ficamos surpresos com como os cafés que exigem menos mão-de-obra estavam obtendo preços mais altos.”

Régine concorda que os agricultores e as cooperativas devem estar abertos a explorar outros métodos de processamento. “Os tempos mudam e os produtores precisam estar à frente disso”, diz ela. “Eles devem tentar usar diferentes métodos de processamento – mel, fermentação natural, anaeróbica, maceração carbônica e muito mais. “E se os compradores não puderem vir até nós, vamos até eles através do Instagram, Facebook e outros canais de mídia social”, acrescenta ela. “Poucos agricultores têm uma página no Facebook! É hora de eles utilizarem as mídias sociais a seu favor.”

Apoio às decisões de produtores

Não importa quais métodos de processamento os produtores usam, eles devem sempre receber o nível certo de apoio de outras partes interessadas do setor. Mas para alguns pequenos agricultores, a diversificação das técnicas de processamento pode ser essencial para melhorar as práticas sustentáveis – e potencialmente receber preços mais altos.

Em consonância com isso, mais treinamento formal e oportunidades educacionais sobre como realizar diferentes métodos de processamento são essenciais, ou os produtores podem arriscar reduzir a qualidade do café. No contexto do Quênia, no entanto, muitos membros e gerentes de cooperativas ainda não têm acesso suficiente a informações sobre como implementar com sucesso outras técnicas além do processo de lavagem.

“Você pode realizar mais variações do processo natural, como fermentação anaeróbica ou maceração carbônica, então por que não fazê-lo?” – Régine pergunta. “No Quênia, tendemos a pensar que o processamento lavado é bom, enquanto o café processado natural é Mbuni – que é um termo negativo em suaíli. Mas essa atitude precisa mudar.”

O processamento lavado será para sempre um dos mais populares em cafés especiais. Além de reverenciado pelos perfis de sabor brilhantes e limpos que produz.

No entanto, com o impacto das mudanças climáticas forçando os agricultores a se adaptarem a desafios novos e existentes, podemos ver alguns optarem por métodos de processamento que tenham menos impacto ambiental.

PDG Brasil 

Traduzido por Daniela Melfi

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