O World Barista Championship (WBC) é a competição da indústria do café de maior renome e relevância. Todos os anos, profissionais do café de diversos países se reúnem para competir pelo título de melhor barista do mundo. Nos últimos anos, percebeu-se uma tendência de uso de cafés cada vez mais raros e exclusivos na competição. E isso tem sido especialmente notável durante as rodadas de café espresso e drinks de assinatura das rotinas dos competidores.

Embora o uso dessas variedades ou espécies raras possa ser memorável, alguns argumentam que isso pode afastar o foco de variedades de café mais “tradicionais” — que certamente ainda merecem seu lugar no maior palco do setor. Para saber mais, conversei com David Jameson, fundador da Danelaw Coffee, Dale Harris, consultor e treinador de café, e Kendra Sledzinski, jurada sensorial da World Coffee Events.

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Entendendo as regras do World Barista Championship

Antes de explorarmos por que variedades mais exclusivas e raras são tão comuns no WBC, detalharemos as regras da competição. O World Barista Championship tem um painel de quatro juízes sensoriais e um técnico para julgar os competidores. 

As regras existem para avaliar habilidades técnicas, de comunicação e atendimento ao cliente, além de amplo conhecimento sobre o café. Além disso, os juízes concedem pontos para apresentação, sabor e aroma de bebidas para três rodadas diferentes: café espresso, bebida láctea e bebida exclusiva.

Para alcançar a maior pontuação, os competidores naturalmente escolhem cafés que acreditam ter maior potencial de ganharem uma boa avaliação. Isso tem levado ao aumento do uso de cafés raros e exclusivos em vez das variedades mais “convencionais”.

David Jameson, fundador da torrefação britânica Danelaw Coffee e ex-juiz do WBC, destaca que a escolha da variedade deve ser guiada pela qualidade percebida e pelos critérios de pontuação. Ele explica: “Se você quiser se sair bem, precisa escolher uma variedade que tenha uma pontuação alta em todos os aspectos devido à sua qualidade percebida.”

Explorando o uso de cafés mais “convencionais”

Apesar de cafés mais exclusivos — como Gesha, Sidra e Pink Bourbon — muitas vezes recebam altas pontuações no World Barista Championship, também houve muitos casos de variedades mais “convencionais” com bom desempenho na competição. Por exemplo, em 2014, o competidor japonês Hidenori Izaki ganhou o WBC usando dois cafés costarriquenhos diferentes: um Typica de processamento honey e um Caturra Vermelho natural. 

Três anos depois, representando o Reino Unido, Dale Harris ganhou o WBC com um SL28 de El Salvador. Dale conta que escolheu essa variedade durante uma degustação às cegas que incluiu cafés de vários países e origens diferentes — incluindo alguns Geshas, lotes etíopes e quenianos lavados e naturais. Ele sente, no entanto, que a razão para os concorrentes escolherem cafés mais exclusivos se deve muito à sua mentalidade, e não à pontuação.

“Não acredito que as regras e os critérios de julgamento sejam um grande problema. Os juízes estão clamando por experiências diferentes, e a ficha de pontuação do WBC incentiva o uso de uma diversidade de cafés. O maior desafio é a cultura e a mentalidade de muitos concorrentes, que estão procurando um ponto de partida seguro. Usar cafés caros, com ‘pedigree’, é um exemplo. Enquanto isso, existem ótimas oportunidades para realmente mostrar a clareza do sabor de muitas variedades tradicionais”, Dale diz.

Os cafés exclusivos estão “prejudicando” o WBC?

Os concorrentes geralmente se beneficiam de trabalhar com uma equipe de profissionais ao comprar seu café para o WBC. Esses colegas de equipe podem auxiliar os baristas a entender como selecionar o “melhor” café e como se preparar para as competições. No entanto, trabalhar com uma equipe nem sempre é realista, especialmente para competidores com recursos limitados. Além disso, cafés exclusivos e raros geralmente são muito caros — o que apenas alguns podem pagar. 

“A tendência atual de usar cafés muito caros cria um problema de acessibilidade para os concorrentes, particularmente aqueles que têm menos acesso a esses cafés ou aos recursos para comprá-los”, explica Dale. “Isso também cria uma sensação de que os baristas acreditam que não terão sucesso sem gastar muito dinheiro. E assim eles acabam nem se candidatando para competir — o que impacta quais vozes serão representadas no palco.”

Um novo foco em variedades de café mais “tradicionais” poderia abrir a competição para mais baristas e, por sua vez, criar condições mais equitativas para aqueles que não têm acesso a cafés mais raros. Também poderia levar os baristas a explorar o potencial de variedades mais comumente cultivadas, a fim de destacá-las no palco da competição.

“Há uma necessidade de uma evolução adicional das regras e de julgar para recompensar esses tipos de cafés”, diz Dale. “Mas é isso que queremos que seja o World Barista Championship? Não há lugar para variedades de alta qualidade? E se não for no WBC, então onde será?”

Pensando além das nossas expectativas

Cafés raros e exclusivos definitivamente merecem destaque no WBC. Eles não apenas apresentam a um público global experiências de sabor novas e únicas, mas também ajudam a expandir ainda mais os limites do café especial.

No entanto, ao apresentar uma gama mais diversificada de cafés, o WBC pode atrair uma maior diversividade de concorrentes. Como exemplo, na competição de 2022, o competidor japonês Takayuki Ishitani ficou em quarto lugar usando um blend de Gesha e robusta. Além disso, a apresentação de Takayuki se concentrou fortemente na sustentabilidade em relação a ter optado por incluir robusta em sua rotina.

A jurada sensorial do World Barista Championship, Kendra Sledzinski também trabalhou como Q-Grader. Ela ressalta que ver outras espécies além do arábica no WBC mostra que a concorrência — e a indústria em geral — está evoluindo. “Fui inspirada pela apresentação de Takayuki e como seu uso de robusta tinha ligação com a redução do desperdício de café e o impulso geral para a sustentabilidade nos próximos anos”, ela me diz. “Na minha opinião, é isso que impulsiona nossa indústria. Ver espécies além do arábica no palco do WBC mostra a evolução da nossa indústria e as formas inevitáveis que teremos de nos adaptar em resposta às mudanças climáticas”, acrescenta.

Como o WBC pode refletir melhor as preferências do consumidor?

Embora os concorrentes da WBC muitas vezes passem muito tempo falando sobre os consumidores durante suas rotinas, as preferências dos consumidores nem sempre são necessariamente representadas ou refletidas no palco da WBC. Em muitos casos, cafés de competição altamente complexos podem não se adequar ao que a maioria dos clientes de cafeterias, ou para quem prepara café em casa, estão procurando.

“Quanto mais refletirmos a ampla diversidade do potencial do café, melhor poderemos melhorar o sucesso de todos os atores da cadeia de suprimentos”, diz Dale. “Mas também podemos refletir melhor a diversidade de preferências do consumidor — nem todos os clientes valorizam um café floral e de alta acidez da maneira que muitos profissionais do setor foram treinados.”

David concorda, dizendo: “Ele eleva o auge do café especial a algo inatingível e mítico. Isso pode tornar mais desafiador para os consumidores diários de café se identificarem com o café especial. Teoricamente, também pode dificultar que alguns produtores alcancem um público mais amplo. Muitos produtores de café especial que têm os recursos se inspiram nas variedades (e espécies) que veem obtendo sucesso na competição — mas isso não significa que esses cafés possam ser cultivados com sucesso e facilidade.

Oferecer soluções

Para melhorar a diversidade do café, Dale acha que o primeiro passo poderia ser que os órgãos nacionais de concorrência fizessem parcerias com importadores locais para auxiliar os concorrentes a ter acesso e saborear cafés que, de outra forma, poderiam não encontrar sozinhos.

“Os modelos do setor e os concorrentes experientes também podem adotar uma abordagem diferente, usando cafés mais acessíveis para mostrar aos outros que é possível”, acrescenta. A longo prazo, os benefícios de destacar variedades mais “tradicionais” também podem se estender muito além da concorrência.

Entre a acessibilidade dos baristas, as mudanças climáticas e a reflexão mais precisa das preferências dos consumidores, as competições de café certamente poderiam se beneficiar de um foco renovado nas variedades “convencionais”.

Ao mesmo tempo, no entanto, cafés raros e exclusivos ainda merecem seu lugar no WBC também. Enfim, eles desempenham um papel crucial em expandir os limites do café especial. 

Mas, ao iniciar uma conversa sobre esse assunto, podemos começar a preencher a lacuna. É um equilíbrio delicado. Mas com a mistura certa de cafés — tradicionais e de alta qualidade — podemos desenvolver um futuro mais inclusivo e diversificado para a concorrência.

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Créditos das fotos: Specialty Coffee Association, World Coffee Events

Tradução: Daniela Melfi.    

PDG Brasil

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