Como qualquer outro produto agrícola ou alimentar, o café verde tem prazo de validade. É o tempo que ele pode ficar em um nível ideal de frescor antes que a qualidade comece a se deteriorar. A forma como o café verde é armazenado é importante para a qualidade da bebida e um bom armazenamento faz com que o grão permaneça fresco. Sendo assim, isso é algo que os torrefadores de cafés especiais levam muito a sério com o intuito de preservar o perfil de sabores, assim como os produtores e comerciantes. 

No entanto, o armazenamento inadequado e a embalagem inadequada podem fazer com que a qualidade da xícara “morra” e resulte em um perfil sensorial fraco na bebida. Para saber mais sobre o frescor e o prazo de validade do café verde, o quão importante é o armazenamento e como você pode manter seus grãos verdes mais frescos por mais tempo, conversei com alguns especialistas do setor. Descubra o que eles disseram abaixo. 

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QUAIS FATORES AFETAM O PRAZO DE VALIDADE E A QUALIDADE DO CAFÉ VERDE?

Antes de analisarmos o prazo de validade do café verde, vamos entender alguns dos diferentes fatores que afetam sua qualidade. Esses grãos são suscetíveis a uma série de fatores durante o transporte e o armazenamento. No entanto, no que diz respeito aos sabores envelhecidos, a umidade, a temperatura e o oxigênio são as três variáveis mais importantes. Vamos dar uma olhada em como eles afetam o sabor do café verde ao longo do tempo.

Temperatura

A exposição a temperaturas extremas afeta a atividade da água no café verde. Isso causa condensação no saco e na superfície. Como consequência, os aromas e sabores mais sutis se deterioram. Os extremos de temperatura também afetam o processo de respiração e mudam como a água interna no café verde se comporta. Isso significa que, se os grãos não forem armazenados em um ambiente razoavelmente fresco, seu sabor se degradará ao longo do tempo.

Umidade

Assim como a temperatura, a umidade pode afetar o equilíbrio do  café verde. Se o ar estiver muito seco, os grãos podem ficar ressecados. Por outro lado, se estiver muito úmido, eles absorvem o excesso de umidade. E nesse caso, o efeito pode ser a formação de mofo.

Oxigênio

Além dos danos causados pela umidade da exposição à temperatura e/ou umidade extremas, o oxigênio também é um fator que faz com que o frescor do café verde diminua. À medida que o café oxida ao longo do tempo, seus compostos aromáticos se dissipame sabores indesejáveis se formam.

Luminosidade

Assim como acontece com o café torrado, a luz concentrada fará com que os grãos de café verde passem por um processo chamado “fotodegradação”. É aqui que os fótons lentamente destroem partículas orgânicas ao longo do tempo, incluindo os compostos não voláteis que contribuem para o perfil final de sabores da bebida.

Tempo

Mesmo que o café verde seja menos volátil do que o café torrado, o tempo ainda é um fator que faz com que sua qualidade diminua. Na verdade, com o tempo, é provável que a exposição dos grãos aos fatores citados anteriormente aumente e isso faz com que seus efeitos sejam exacerbados. Em essência, o tempo não é um problema, mas ao longo de um período suficiente, oxigênio, umidade e temperatura farão com que o café verde perca seus aromas mais sutis e delicados. Estender o prazo de validade do café verde é onde as boas práticas de armazenamento entram.

QUAL É, ENTÃO, O PRAZO DE VALIDADE DO CAFÉ VERDE?

Como regra geral, a maioria dos torrefadores de cafés especiais considera o café verde fresco no prazo de seis a 12 meses. Além disso, quando um ano se passou e a próxima colheita chega à torrefação, o café é considerado de “safra antiga” – um rótulo geralmente associado a notas de cereais indesejáveis ou de sabor envelhecido.

Ahmed Mahyoub é o chefe de operações da Usina Mocha no Iêmen. Ele diz: “O prazo geralmente aceitável para o café verde ser considerado fresco é de um ano a partir do momento em que é processado e enviado, desde que seja embalado em embalagens herméticas. A exposição ao calor, luz, umidade, insetos e ar são os fatores que mais contribuem para a degradação do café verde.”

O frescor, no entanto, varia dependendo do café em questão. “Diferentes variedades são afetadas de forma diferente”, diz Ahmed. “Algumas variedades certamente se tornam obsoletas e planas em um período mais curto do que outras Esta ainda é uma área em pesquisa, assim como a relação entre frescor, qualidade e método de processamento.”

Soluções para prolongar o prazo de validade

Mike Mamo é o Diretor Administrativo da Addis Exporter na Etiópia e proprietário da estação de lavagem de Telila na região de Jimma, na Etiópia. Ele explica que a fermentação que ocorre durante o processamento faz com que sabores específicos e únicos se desenvolvam. Nos últimos anos, este tem sido um foco da indústria de café especial, com muitos métodos de processamento experimentais emergindo. Sendo assiml, Mike explica que está se tornando cada vez mais importante usar embalagens de alta qualidade o mais cedo possível no processo. 

“Os sacos herméticos da ecotact são ideais como solução de armazenamento para prolongar o prazo de validade do café verde”, diz Mike. “Usamos os sacos Ecotact 80 para armazenar pergaminho, café verde e para processamento anaeróbico. Eles não apenas ajudam a garantir a qualidade, mas também garantem que não precisamos nos preocupar com a explosão deles no caminho para o destino. Os sacos são robustos. Acreditamos que eles sejam uma ótima solução para áreas onde os armazéns podem não ser tão adequados para o café verde.”

COMO É O “GOSTO DE VELHO” NO CAFÉ VERDE?

Umidade, condensação, exposição a temperaturas extremas e oxidação fazem com que vários sabores surjam na xícara final. Estas notas, que são frequentemente descritas como rançosas e insossas, incluem:

• cereais/semelhantes a grãos;
• de guardado (incorpora o sabor dos sacos de juta);
• madeira;
• papelão;
• papel;
• mofo;
• palha/feno.

COMO ARMAZENAR CORRETAMENTE O CAFÉ VERDE?

Como parte de seu Programa de Melhoria da Qualidade do Café (CQP), a Organização Internacional do Café (OIC) recomenda que, a partir do momento em que é processado e pronto para ser enviado, o nível de umidade do café verde deve ficar entre 8% e 12,5%. Da mesma forma, a atividade da água deve permanecer entre 0,5% a 0,7% aw, conforme os protocolos de segurança alimentar.

Como regra geral, os torrefadores de cafés especiais procuram níveis de umidade em torno de 12%. Para garantir isso, a umidade deve estar em torno de 60% a 65% durante o armazenamento e a temperatura deve permanecer em torno de 20°C (+/- 5°C). No entanto, garantir que essas condições sejam mais fáceis de dizer do que de fazer e, como tal, produtores e comerciantes estão cada vez mais usando embalagens de barreira hermética.

Soluções em embalagens para prolongar o prazo de validade do café verde

“Enfim, o armazenamento é de grande importância. É algo que afeta diretamente o frescor dos grãos de café verde, e deve ser ótimo para manter o café completamente longe do calor, umidade e ar. Para conseguir isso, muitos estão agora combinando sacos herméticos internos, como os produtos Ecotact, com sacos externos, enquanto anteriormente se limitavam apenas à juta. Mais empresas de café estão agora embalando café em paletes e no escuro para maximizar o sabor e o frescor”, diz Ahmed.

Karishma Sharma é a CMO e diretora de estratégia de negócios da Ecotact. Ela explica que esses requisitos informaram como eles projetaram seus sacos. “Os sacos Ecotact são embalagens herméticas especialmente projetadas, desenvolvidas especialmente para prolongar o prazo de validade do café verde. Os sacos possuem nove camadas de proteção hermética de grau alimentício que ajudam o conteúdo a manter seus atributos. Eles também são 100% reutilizáveis e recicláveis.”

Os sacos ajudam a preservar o frescor e as propriedades do café verde, mantendo o perfil da xícara intacto e cortando oxigênio atmosférico, odores e contaminantes externos, de acordo com Karishma. Ela acrescenta que, embora os torrefadores considerem que o café se tornou “safra passada” após 12 meses, o prazo de validade do café verde em um saco Ecotact é de “mais de um ano”.

E-COMMERCE, O FUTURO DO ARMAZENAMENTO DE CAFÉ VERDE

A ascensão do comércio eletrônico nas áreas B2B e B2C na indústria do café é notável. Talvez o maior passo em sua evolução ocorreu em resposta à pandemia da Covid-19 e as milhões de pessoas forçadas a trabalhar em casa. À medida que as pessoas tentavam cada vez mais replicar bebidas com qualidade de cafeterias em casa, o comércio eletrônico cresceu no setor. 

Karishma explica que o mesmo aconteceu para as empresas que procuram armazenar café verde. “A crescente demanda por embalagens herméticas e problemas recentes de envio (através da Covid-19 e além) levou à necessidade de pensar de forma diferente”, diz ela. O comércio eletrônico permite que as empresas sejam mais flexíveis, o que é mais importante do que nunca, num momento em que os prazos de envio do café verde são imprevisíveis.

Melhorando a experiência do cliente

Karishma diz ainda que a Ecotact procurou melhorar os tempos de resposta e o atendimento ao cliente lançando uma nova plataforma de e-commerce. Ela conta que os clientes podem fazer pedidos selecionando a capacidade da embalagem e o envio. Após o pagamento, eles recebem a fatura por e-mail e o envio acontece em até 48 horas. “Também ativamos um bate-papo e uma conta comercial do WhatsApp para ajudar os clientes em cada etapa de sua jornada de compra”, ela conclui.

Como os profissionais especializados em café continuam a priorizar o frescor para garantir a melhor qualidade possível da xícara, a embalagem hermética continua a ser uma opção importante por prolongarem o prazo de validade dos grãos. 

Como parte disso, no entanto, estamos vendo o crescimento do comércio eletrônico na indústria do café se espalhar para o armazenamento de café verde, tornando-o mais flexível e acessível para todos.

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Créditos das fotos: Ecotact

Observação: A Ecotact é patrocinadora do Perfect Daily Grind. 

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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