Não é segredo que a vinificação teve um enorme impacto na indústria do café. Da terminologia compartilhada a práticas agrícolas semelhantes, os produtores de café se inspiram na indústria do vinho há muito tempo.

A influência mais notável da vinificação na indústria do café certamente está nos métodos de processamento. À medida que os produtores de café usam técnicas de processamento cada vez mais avançadas e experimentais, podemos ver quanto conhecimento e experiência o café especial emprestou da indústria do vinho.

Sua influência não se limita apenas a moldar a produção, mas também leva alguns produtores de café a adotarem novas tecnologias da mesma forma que a indústria do vinho.

Para entender melhor como a vinificação pode influenciar ainda mais o café especial, falei com alguns especialistas e profissionais do setor. Continue lendo para saber o que Camilo Merizalde, fundador e diretor do Projeto Santuário, Carlos Pola, dono das fazendas San Antonio, Las Brisas e San Roque em El Salvador, e Doug Frost, especialista em vinhos, consultor e escritor, têm a dizer.

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Como a vinificação já influenciou o processamento do café?

Os produtores de vinho aprimoraram suas técnicas ao longo de muitos séculos, se não milênios. Hoje, essa indústria mescla tradição com pesquisa científica, o que leva a inúmeras experiências para aprimorar a qualidade do vinho. Não é de se espantar que os produtores de café se sintam inspirados pela vinificação.

Carlos Pola, que além de cafeicultor também é desenvolve aplicativos, destaca que a indústria do vinho influenciou grandemente o processamento do café ao longo do tempo. “Uvas e cerejas de café são muito parecidas e, como a vinificação existe há séculos, a indústria do vinho possui muita experiência e práticas que podem ser aplicadas com sucesso aos cafés especiais”, explica.

Uma prática que ganhou destaque é a maceração carbônica. Popularizada pelos enólogos, ela consiste no uso de dióxido de carbono para iniciar a fermentação. No caso de café, os produtores utilizam tanques herméticos contendo cerejas de café e CO₂. Isso elimina o oxigênio residual e permite que os microrganismos ali presentes nos fermentem os açúcares das cerejas. Como resultado, são obtidos cafés mais complexos, com notas brilhantes e características vinícolas.

Camilo Merizalde é o fundador e diretor do Projeto Santuário, com atuação na Colômbia e no Brasil. Segundo ele, a maceração carbônica é um ponto de partida para explorar outros métodos avançados de processamento. “Exploramos esse processo usando microrganismos, como leveduras e bactérias láticas, que acentuam características específicas”, ele diz.

“Por exemplo, coletamos o lixiviado da fermentação das cerejas de café selecionadas e o adicionamos à massa de café — uma técnica também empregada na indústria vinícola”, esclarece.  Para contextualizar, lixiviado é a água que passa por um sólido e extrai dele algumas substâncias solúveis ou suspensas.

“Também começamos a usar essa técnica para fazer suco de frutas que usamos para induzir a fermentação em cerejas e café despolpado”, acrescenta.

Inovações no processamento experimental de cafés

Os métodos de processamento avançados e experimentais são uns dos aspectos mais emocionantes e inovadores da produção de café. Desde 2018, Carlos colabora com o Barista do Reino Unido e Campeão Mundial de Coffee in Good Spirits, Dan Fellows, para desenvolver suas próprias novas técnicas. 

Um exemplo particularmente interessante é a crio maceração — um método de fermentação a frio que ele diz também ser usada na vinificação. Ela funciona igualmente bem para o café. Ele usou um café crio macerado durante sua apresentação vencedora do World Coffee in Good Spirits de 2019. 

O processo envolveu o congelamento das cerejas vermelhas Pacamara por sete dias antes de submetê-las ao processamento natural. Carlos acrescenta que, para este café específico, ele e Dan procuraram melhorar os sabores frutados, remetendo a xarope, e frescos.

Como a crio maceração, outras novas técnicas experimentais de processamento de café, inspiradas na vinificação, estão começando a surgir na indústria de cafés especiais. Aqui estão alguns exemplos:

Fermentação acética

A renomada fazenda colombiana La Palma y El Tucan vem experimentando o processo acético há algum tempo. Os produtores usam bactérias de ácido acético para processar café despolpado em um ambiente com alto teor de oxigênio. As cerejas são continuamente misturadas durante todo o processo, o que garante que as bactérias sobrevivam e se multipliquem. 

Alguns produtores realizam um processo semelhante colocando cerejas inteiras debaixo d ‘água em um tanque aberto. Os produtores agitam as cerejas periodicamente, o que estimula o crescimento de mais bactérias do ácido acético. Quando bem-feito, esse processo pode potencializar características frutadas ou florais no café.

Choque térmico

O processamento de choque térmico é amplamente atribuído a Diego Samuel Bermudez, que introduziu esse método pela primeira vez no setor de cafés especiais. É importante notar, no entanto, que o choque térmico não é um tipo de fermentação, mas sim uma etapa adicional.

Durante a fermentação, a temperatura desempenha um papel crucial na regulação do processo. Os produtores devem controlar cuidadosamente a temperatura para garantir o desenvolvimento de compostos aromáticos voláteis que dão ao café seus sabores e aroma. 

Com o processamento de choque térmico, os produtores lavam as cerejas de café após a fermentação. Geralmente, os produtores lavam as cerejas em água quente (a cerca de 40ºC ou 104ºF) antes de colocá-las imediatamente sob água mais fria (a cerca de 12ºC ou 54ºF). Esse processo pode levar a sabores muito pronunciados e intensos. 

O processo do vinho Duncan Estate

Outra prática da produção de vinho que se aplica ao processamento de café é o processo do vinho Duncan Estate. É quando os produtores deixam as cerejas nas plantas de café por até duas semanas após o amadurecimento, permitindo que algumas frutas passem um pouco do ponto máximo de maturação. 

Após colher as cerejas, o produtor as seca ao sol por vários dias em um clima frio, geralmente a grandes altitudes, para alcançar as condições ideais. O resultado é um perfil de xícara verdadeiramente frutado e fermentado, remetendo ao vinho.

O que mais os produtores de café podem aprender com a produção de vinho?

Embora a vinificação tenha definitivamente tido enorme impacto no processamento de café, ela influencia o café especial de várias outras maneiras. Recentemente, os produtores de café alavancaram tecnologias inovadoras inspiradas na vinificação para melhorar as práticas agrícolas e os canais de distribuição e negócios. Além disso, a utilização de novas tecnologias permite que a indústria do café preencha a lacuna entre produtores e consumidores.

Doug Frost, especialista em vinhos e fundador e CEO da Echolands Winery em Walla Walla (EUA), destaca que na indústria do vinho, o intercâmbio de informações entre produtores e consumidores acrescenta valor ao setor. “Compartilhar nossas histórias com os consumidores é a melhor, e talvez a única, maneira de criar fidelidade à marca”, afirma. “Seja via códigos QR, etiquetas eletrônicas ou outras tecnologias, podemos iniciar uma conversa com nossos consumidores para aprimorar sua experiência de consumo.”

Ele acrescenta que, embora a tecnologia blockchain ainda seja nascente no negócio do vinho — e igualmente na indústria do café — ela ajuda maciçamente a melhorar a rastreabilidade.

“A ideia de que em breve poderei descobrir quem está bebendo meu vinho é emocionante”, diz ele. “O nível de tecnologia ainda não está lá, e há questões de privacidade a serem consideradas, mas se eu tivesse a oportunidade de acompanhar os clientes, isso poderia mudar para sempre as relações entre as vinícolas e seus clientes.”

Como aproveitar novas tecnologias

Nas indústrias vitivinícola e cafeeira, a tecnologia de sensores é incrivelmente importante para garantir consistência e qualidade. Eles podem, por exemplo, rastrear níveis de temperatura, luz, umidade, vento e disponibilidade de água. “Em nossa vinícola, estamos usando sensores para obter feedback mais preciso sobre fermentações, o que também ajuda a melhorar a eficiência”, diz Doug.

No entanto, ele acrescenta que confiar na experiência humana ainda é importante: “Eu preciso que as pessoas continuem enfiando o nariz em copos, tanques ou barris constantemente — isso é o que mais importa”.

A tecnologia de detecção e alcance de luz (LiDAR) também é usada na indústria do vinho. As imagens remotas permitem mapear as estruturas de vinhedos e fazendas. Quando combinado com imagens de satélite, drones e tecnologia no solo, os agricultores podem usá-la para coletar dados sobre amadurecimento, estresse hídrico e doenças eficientemente.

Embora haja benefícios claros em ter acesso a essas tecnologias, David reitera que um elemento humano é igualmente importante. “Algumas dessas tecnologias melhorarão nosso trabalho e levarão a melhores práticas sustentáveis, mas, honestamente, muito disso tem a ver com a substituição do trabalho humano”, explica. “Isso é uma coisa boa? Na minha opinião, não. O velho ditado é: ‘as botas do enólogo são a coisa mais importante a ter em seu vinhedo’.”

Além disso, essas tecnologias ainda são caras de implementar. Embora possam economizar custos e aumentar a lucratividade a longo prazo, o investimento inicial geralmente é íngreme — especialmente para produtores menores. David diz que a cooperação entre os agricultores e mais abertura para compartilhar informações e conhecimentos podem ajudar a iniciar a implementação dessas tecnologias em cafés especiais.

“Teoricamente, os produtores podem se unir para ter acesso a essas tecnologias, embora isso seja mais fácil na teoria do que na prática.”, observa ele.

O futuro

Camilo explica que os produtores de café com recursos devem considerar explorar as práticas usadas na vinificação para se diferenciar. “Acho que explorar mais sobre a microbiologia da cereja do café e a influência do terroir e da variedade no sabor será algo cada vez mais presente no café especial”, diz ele. 

Ele acredita que os produtores podem se beneficiar das técnicas de vinificação adquirindo novos conhecimentos para melhorar a qualidade do café. E à medida que a sustentabilidade se torna mais importante para os consumidores, podemos ver as indústrias do café e do vinho mudarem nos próximos anos.

“Houve um tempo em que os consumidores geralmente não se preocupavam com monoculturas e o uso de produtos químicos, mas não mais”, diz Carlos. “Os bebedores de vinho estão agora fazendo perguntas sobre como as uvas são cultivadas, como os trabalhadores são tratados e como o vinho é embalado. Eles querem vinhos que se alinhem com seus valores e seus valores estão focados em um futuro sustentável.”

A vinificação continua a influenciar os produtores de café e seus métodos de processamento. Com o tempo, as duas indústrias podem se aproximar ainda mais – permitindo que os produtores compartilhem mais conhecimento, tecnologias e práticas agrícolas.

“À medida que diferentes tipos de fermentação e leveduras são explorados nos mundos do café e do vinho, esperamos poder trocar informações mais específicas e precisas”, conclui Doug. “Com o acesso a novas tecnologias, podemos encontrar uma maneira de nos concentrarmos mais na ciência.”

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo perguntando como  devemos realmente definir o processamento experimental.

Tradução: Daniela Melfi.   

PDG Brasil

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