Métodos inovadores envolvem pesquisa constante, padronização e replicação para garantir a qualidade e rastreabilidade dos cafés especiais. A inovação não se limita apenas ao processamento, mas também inclui diferentes abordagens no campo, como clima, altitude, latitude, variedades e práticas agronômicas.

Um método experimental que alguns produtores vêm adotando para melhorar as características sensoriais de seus cafés é o choque térmico. Para entender mais sobre esse processo, conversei com dois especialistas. Continue lendo para conhecer suas experiências.

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Como funciona o processamento de choque térmico?

Wilton Benitez, um cafeicultor, degustador e torrefador de Popayán, Colômbia, que também é pesquisador e tem interesse em biotecnologia, explica que o choque térmico não é um método de processamento separado, mas sim uma etapa adicional no processamento do café, que geralmente se realiza em estações de via úmida.  “O café, por ser um alimento, presta-se à experimentação de técnicas de outras indústrias, como a do vinho e da cerveja, que se caracterizam por terem protocolos de processamento próprios padronizados para obter resultados repetíveis e replicáveis”, afirma. 

O choque térmico envolve submeter os grãos de café a temperaturas altas e baixas, replicando processos utilizados em outras indústrias alimentares, como branqueamento de frutos do mar ou fermentação de baunilha. Isso altera o sabor do café e pode aumentar seu valor de venda.

Juan Luis Alvarado, um provador certificado da América Central com experiência em qualidade de café na Guatemala e no México, compara o choque térmico à pasteurização, ao submeter as cerejas de café a mudanças abruptas de temperatura em curtos períodos. Esse processo, com suas variações de temperatura, esteriliza a matéria-prima do café, promovendo a fermentação e a propagação de microrganismos desejáveis.

O processo ocorre em duas fases. Na primeira fase térmica, os grãos são submetidos a água quente, seja por vapor ou água fervente. Em seguida, a massa é resfriada mergulhando-a em água fria, gelo ou temperatura ambiente. Juan Luis também menciona a possibilidade de aplicar o choque térmico durante a fase de secagem, expondo o café a variações de temperatura para modular seu sabor.

O que o diferencia de outros métodos?

O choque térmico concentra-se na esterilização dos grãos de café, garantindo homogeneidade para a inoculação subsequente de microrganismos específicos durante a fermentação. Isso assegura alta qualidade e repetibilidade do processo.

Para Wilton, essa prática é o ponto de partida de um processo e se distingue de outros métodos pela sua capacidade de modular a fermentação do café. As mudanças de temperatura modificam os precursores do aroma, favorecendo ou eliminando certos grupos de bactérias, em uma espécie de esterilização. Após essa etapa, o cafeicultor continua com o processo real (aeróbico ou anaeróbico) usado em sua fazenda.

O choque térmico inativa ou elimina enzimas como catalase, peroxidase e pectinase, que podem afetar a vida útil do grão. Um indicador de um bom choque térmico é a análise laboratorial que mostra a ausência dessas enzimas.

Além disso, o principal resultado que o diferencia é que os grãos mantêm suas características naturais por mais tempo. Também minimiza a presença de resíduos químicos em comparação com métodos convencionais, devido ao uso reduzido de agroquímicos durante a produção agrícola.

Quais são os resultados na xícara? O que isso contribui para o perfil sensorial?

Juan Luis percebe sabores mais distintos e vibrantes devido à higienização das frutas. Ele acredita que essa diferença é mais notável em cafés naturais, nos quais a drupa da cereja é mantida durante a secagem, resultando em sabores de frutas mais evidentes. Nos cafés despolpados, onde a fermentação é mais curta devido à remoção rápida do pergaminho, as diferenças são menos pronunciadas.

Wilton, por sua vez, destaca os sabores exóticos de frutas e caramelo, com maior doçura e menos adstringência. No entanto, ele ressalta que essas características dependem da variedade do café e das condições iniciais da cereja.

O que é necessário para realizar o choque térmico?

Segundo Juan Luis, é fundamental ter infraestrutura, água e recipientes grandes para aquecer a água a 85°C e mergulhar os frutos. Além disso, água doce, com temperatura mínima de 20ºC, é necessária para resfriar a massa.

De acordo com Wilton, as técnicas podem variar dependendo do nível de tecnologia disponível para o cafeicultor. Por exemplo, em comparação com os períodos nos quais o café é submetido ao choque térmico ou à dupla fermentação.

Aqui está um exemplo de processo de choque térmico com alta tecnologia para café despolpado:

• classificação da cereja por densidade e tamanho, enquanto é esterilizada com ozônio e raios ultravioleta (UV);
• aplicação do choque térmico (água quente e água fria);
• na primeira fermentação da cereja, microrganismos específicos são inoculados para orientar o perfil de sabor;
• despolpamento;
• segunda fermentação dos grãos em biorreatores controlados até que condições específicas de pH, graus Brix e condutividade elétrica sejam alcançadas, monitoradas com um densímetro;
• lavagem dos grãos;
• remoção do oxigênio intracelular do núcleo durante o choque térmico, resultando em maior densidade;
• secagem uniforme usando equipamentos ecológicos com temperatura controlada após a lavagem dos grãos.

É viável para pequenos produtores?

De acordo com Wilton, a aplicação desse processo é desafiadora para pequenos produtores devido ao alto investimento em equipamentos e tecnologia necessários. No entanto, se um produtor decidir investir, a relação custo-benefício será mais favorável em uma escala maior.

Por exemplo, em lotes pequenos de 200 a 300 kg, o processo seria mais complexo e exigiria mais mão de obra para realizar os controles necessários manualmente. Se não for executado corretamente, pode afetar a qualidade e ter um efeito oposto ao desejado.

Por outro lado, Juan Luis sugere que o processo é mais viável para pequenos produtores, pois experimentos têm maior viabilidade em menor escala. Ele observa que até mesmo os grandes produtores realizam lotes experimentais em pequena escala.

O mercado do café processado com choque térmico

Wilton destaca que o choque térmico é uma técnica mais complexa, requerendo mais cuidado em comparação aos métodos tradicionais de processamento, como lavagem, natural ou honey. 

No entanto, ele aponta seis benefícios dessa técnica que garantem a permanência, estabilidade e replicabilidade dos lotes especiais no mercado exigente de cafés especiais: higienização da fruta, controle da atividade enzimática para conservação e redução da oxidação, remoção do ar intracelular para aumentar a densidade do café verde, maior doçura e amaciamento dos compostos do grão, como casca e mucilagem, para o processamento.

Juan Luis observa que a demanda por cafés com sabores exóticos é principalmente proveniente de países asiáticos, como Japão, Coreia e Taiwan, que buscam sabores distintos, similares aos encontrados em chás exóticos. Além disso, consumidores dos países nórdicos e da Austrália também estão explorando essas características exóticas da bebida.

Erros comuns e riscos a evitar neste processo

Wilton destaca a importância de iniciar o processo com cafés previamente classificados e investir em inovação de equipamentos, criando centros de médio a grande porte que reúnam os cafeicultores. Ele enfatiza que investir em novas tecnologias e ferramentas de alta qualidade é essencial para garantir a movimentação de maiores volumes de café com qualidade e segurança.

Um dos maiores riscos desse processo é o manejo inadequado das altas temperaturas e o controle inadequado dos tempos, que podem resultar na morte do embrião do café, levando ao envelhecimento rápido e perda de qualidade organoléptica.

Para mitigar esses erros, Juan Luis recomenda seguir protocolos e horários para não deixar a massa de café por muito tempo em água quente. E então reduzir a temperatura com água fria, mantendo-a entre 5 e 15 °C. A temperatura ideal para metabolizar os açúcares varia entre 30 e 40 °C, enquanto a temperatura máxima deve ficar entre 35 e 47 °C.

Durante o processo de choque térmico, o grão de café pode ser imerso em água fervente por um curto período, por exemplo, 30 segundos. No entanto, a imersão por três minutos pode resultar na morte do embrião, como observado por Wilton.

O controle de mais variáveis da água

Um erro comum nesse processo é não controlar adequadamente as temperaturas da água quente e fria, o que pode acelerar a fermentação. Sem o uso de biorreatores controlados, isso pode levar à degradação acelerada com ácidos acéticos desagradáveis na bebida, resultando em notas indesejáveis, como frutas maduras devido à oxidação acelerada.

Além disso, é crucial controlar a qualidade da água em todas as etapas da esterilização, usando métodos ideais mesmo para microrganismos, semelhantes aos usados na indústria do vinho e da cerveja. Também é importante evitar fontes de infecção bacteriana que possam contaminar e afetar o sabor do café.

Antes de aplicar essa técnica, é crucial planejar e adquirir as ferramentas necessárias para cada etapa. Além disso, é importante validar o conhecimento teórico com experimentação em pequena escala para evitar perdas econômicas.

Cada cafeicultor deve conhecer bem sua matéria-prima e ter os microrganismos adequados para as inoculações, garantindo assim os resultados do processo. Registrar informações de todas as etapas é essencial para garantir a replicação do processo.

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Créditos das fotos: Wilton Benítez.

PDG Brasil

Traduzido por Diego Oliveira

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Para inovar, é essencial ter à disposição uma variedade de possibilidades, muitas vezes proporcionadas pelo conhecimento científico, que oferece uma estrutura a ser seguida. Isso permite a replicação precisa dos processos em condições de laboratório.

A inoculação desempenha um papel fundamental em alcançar resultados no processamento que de outra forma seriam inatingíveis, ou pelo menos não com a mesma eficácia. Para compreender melhor esse processo e a criação dos inóculos, conversei com três especialistas. Continue a leitura para descobrir o que eles compartilharam comigo.

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Micro-organismos: a importância da tecnologização e do suporte científico

Jordan Cucuy, com vasta experiência como barista, torrador e Q-grader, destaca que a tecnologia tem facilitado processos com vários produtores na Guatemala. E também permitido a exploração de novos sabores e complexidades nos cafés especiais, impulsionando a inovação.

Por sua vez, Manuel Sánchez Arcini, responsável pelo beneficiamento e secagem do café na Finca Santa Cruz, no estado de Chiapas, México, ressalta que muitos processadores estão conduzindo experimentos, porém, frequentemente, sem seguir a metodologia adequada. Isso dificulta a replicação dos resultados e o estabelecimento de relações lógicas entre as causas e consequências.

Já Luis López Guarnizo, na indústria do café há 12 anos, trabalha na Pacific Wind, na Colômbia, e se dedica ao processamento de micro e nanolotes. Ele enfatiza a necessidade do desenvolvimento científico para garantir a segurança alimentar do café, considerando-o um produto que se torna um alimento. No entanto, também alerta que essa tecnologização pode afetar a qualidade do café.

O que são os inóculos?

Os inóculos, no contexto do processamento do café, referem-se à incorporação de uma carga de micro-organismos em um meio que será fermentado. Conforme explicado por Jordan, eles podem consistir em um meio contendo diversos tipos de micro-organismos, como leveduras, bactérias lácticas e fungos, entre outros, que aceleram o processo de fermentação

Manuel destaca que é possível adicionar fatores ao meio para promover determinadas ações nos micro-organismos, seja para estimulá-los ou inibi-los. Por exemplo, na fermentação láctica, pode-se utilizar sal de cozinha para inibir a ação de leveduras e bactérias, permitindo o desenvolvimento das bactérias ácido-lácticas.

A partir desse processo, é possível obter um “mosto” com uma alta carga de bactérias ácido-lácticas, elevado nível de acidez láctica e resíduo de sal. Esse composto pode ser utilizado como ativador de fermentação e inóculo ao mesmo tempo, permitindo controlar a fermentação de maneira mais precisa.

O papel da inoculação de micro-organismos no processamento do café

Conforme destacado por Luis, ao aplicar micro-organismos com diferentes metabolismos, é possível variar os resultados sensoriais. Microrganismos que se alimentam lentamente contribuem para manter a temperatura da massa fermentativa baixa e prolongar o tempo de fermentação, o que pode aumentar a doçura e adicionar complexidade ao café. Por outro lado, se o objetivo é obter perfis mais ácidos, é preferível optar por microrganismos de alimentação rápida, que aceleram o processo.

Obtenção e uso de micro-organismos na inoculação

Manuel explica que esses cultivos podem ser adquiridos comercialmente, e leveduras comerciais possuem uma carga microbiológica padronizada. Porém, também é possível utilizar cultivos próprios desenvolvidos na fazenda, os quais podem ter essa carga mais variável.

Luis acrescenta que, para a inoculação de micro-organismos originais das próprias cerejas de café, é necessário isolá-los em laboratório. E posteriormente transferi-los a um meio de cultura para sua multiplicação. “Realizamos isolamentos de micro-organismos de algumas das variedades que acreditamos ter os componentes necessários para o processo fermentativo”, explica ele.

Jordan, por sua vez, compartilha uma receita simples para obter um mosto que funcione como ativador de fermentação à base de bactérias ácido-láticas. Para começar, você precisará de:

• 1000 ml de água;
• 43 gramas de sal comum de mesa;
• 1 kg de cerejas recém-colhidas.

Procedimento passo a passo:

• dissolva o sal na água e adicione a essa solução 1 kg de cerejas recém-cortadas da mesma variedade que será inoculada. Você também pode experimentar com variedades diferentes para obter resultados interessantes;
• despeje a preparação em um recipiente de vidro e tampe com um filtro de papel para evitar a entrada de qualquer agente contaminante que interfira no processo;
• deixe descansar por sete dias com o recipiente aberto, permitindo a entrada de ar;
• feche o recipiente e deixe descansar por mais 7 dias, evitando entrada ou saída de ar;
• filtre o conteúdo do recipiente. O rendimento é de 1,5 litros para 136 kg de café.

Quão acessível é esse processo para os pequenos produtores?

A acessibilidade desse processo para os pequenos produtores varia de acordo com diversos fatores. Segundo Jordan, sua receita tem potencial para melhorar a rentabilidade dos pequenos produtores por requerer um investimento baixo. E, além disso, pode valorizar o preço de venda do café com o uso correto.

Ele ressalta que as fermentações lácticas funcionam bem em variedades como Pacamara, Gesha e Catuaí, podendo aumentar significativamente a pontuação do café num cupping.

No entanto, Luis observa que muitos pequenos produtores podem não ter acesso à tecnologia necessária para processos mais complexos. Nestes casos, eles podem recorrer aos serviços de isolamento, multiplicação e inoculação oferecidos por alguns laboratórios.

Algumas vezes, os cafeicultores optam por experimentar por conta própria, mas isso pode não gerar os resultados desejados, ao iniciarem o processo sem uma capacitação prévia. Além disso, Manuel destaca que, embora esses processos melhorem a rentabilidade dos produtores, na prática, muitos deles estão ocupados com outras prioridades. O medo de gerar defeitos, em vez de um perfil melhorado, também pode desencorajá-los a tentar esses ensaios.

Definindo uma rota de inoculação e processamento

Para Manuel, o primeiro passo é avaliar a qualidade das cerejas, verificando se há danos, defeitos ou sinais de má nutrição. Ele observa que variedades híbridas mais resistentes, como Sarchimor, geralmente se adaptam melhor a esses tratamentos, enquanto variedades mais delicadas, como o Gesha, podem perder seus atributos se o processo for muito agressivo.

Luis compartilha que na Colômbia, a maioria dos produtores trabalha com variedades tradicionais, como Castillo, Colombia e Cenicafé. Nesse contexto, a identificação de microrganismos que se adaptam bem a essas variedades é fundamental para buscar uma rota de processamento que alcance um perfil sensorial específico.

No entanto, ele ressalta que também é possível considerar o uso de produtos já existentes, como leveduras comerciais, válidas para modificar o perfil sensorial do café. Luis recomenda avaliar a qualidade e consistência em relação à amostra de controle, decidindo se será utilizada apenas a levedura comercial ou uma combinação de levedura comercial e microrganismos.

Pontos de atenção e erros a evitar

Jordan destaca a importância de evitar o uso de água contaminada ou com cloro, pois isso pode matar os microrganismos benéficos envolvidos no processo de fermentação. Além disso, é essencial estar atento para evitar a interferência de insetos durante a fermentação.

Manuel adverte sobre os perigos de um grau de fermentação muito elevado, que pode resultar na redução da percepção do dulçor na xícara. Isso ocorre devido à respiração (consumo) dos açúcares pelos microrganismos durante a fermentação. Se essa respiração (exala) se estender além de certo limite (que deveria ser determinado experimentalmente), começa o trade-off, que leva à produção de subprodutos que prejudicam a qualidade do café em termos de dulçor e do corpo da bebida.

Outro ponto importante é que a torra de cafés com fermentação muito prolongada pode ser desafiadora e a qualidade pode diminuir facilmente se não houver experiência suficiente no processo de torrefação.

Por fim, os entrevistados concordam que não registrar os valores durante o processo de fermentação é um erro comum. Isso dificulta a replicação dos resultados e impede os produtores de aprender e aprimorar seus métodos.

Passo a passo para produtores que estão iniciando neste campo

Luis afirma que a ordem correta dos passos a seguir para alguém que está começando na inoculação é:

1. capacitação;
2. experimentação;
3. replicação;
4. escalonamento.

Manuel ressalta a importância de assegurar a qualidade do café e dos processos que precedem a fermentação. Isso inclui a padronização da colheita e da seleção dos grãos. Uma vez que essa etapa seja alcançada, é possível concentrar esforços na criação de condições ideais para o desenvolvimento da fermentação, além de explorar como o ambiente pode contribuir positivamente para esse processo.

Além disso, ele aconselha os produtores a manterem uma amostra de controle para comparar os resultados de seus experimentos, preferencialmente utilizando um processo lavado tradicional como referência.

Caso haja recursos e equipe suficientes, é possível conduzir diversos experimentos com um aumento gradual do tempo de fermentação. Manuel exemplifica: “Esses experimentos podem variar desde zero horas – indo diretamente da colheita para a secagem – até 12, 24, 36 ou até mesmo 200 horas, mantendo as variáveis o mais estáveis possíveis ao longo de todo o processo. Isso nos proporciona uma visão abrangente da evolução da fermentação e nos permite selecionar o tempo que melhor se adequa ao nosso paladar durante a degustação”.

Por fim, destaca-se a importância de contar com um barista qualificado ou receber treinamento nessa área.

Recomendações finais

Luis enfatiza a importância de compreender o verdadeiro valor do café, destacando que alguns produtores ou processadores podem desconhecer esse aspecto e acabar vendendo sua produção por um preço abaixo do ideal devido à falta de conhecimento. Para ele é essencial ser um validador de qualidade competente, compreender as tendências do mercado e produzir de acordo com essas tendências para obter um preço justo e competitivo.

Por outro lado, Jordan sugere buscar orientação e realizar experimentos em pequena escala antes de expandir a produção, garantindo consistência e desempenho ao longo do processo. Ele também ressalta a importância da solidariedade profissional, incentivando os colegas a compartilhar informações úteis entre si para o benefício mútuo da comunidade.

Manuel reforça o conceito de solidariedade e encoraja aqueles que desejam ingressar nessas técnicas a se aproximarem de profissionais experientes e diz que muitos desses profissionais estão dispostos a compartilhar seus conhecimentos sem esperar retorno financeiro, contribuindo assim para o crescimento e desenvolvimento coletivo da indústria do café.

A inoculação e o desenvolvimento de fermentações experimentais são uma tendência crescente que provavelmente veremos ainda mais implementada e refinada no futuro. 

À medida que mais pessoas se engajam nesse campo e compartilham seus registros e descobertas, torna-se mais acessível para outros ingressarem nessa área e compreender as complexas causas e consequências envolvidas durante o processamento do café.

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Créditos das imagens: Luis López, Jordán Cocuy.

PDG Español

Traduzido por Ana Mercedes Fernández

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Essa distinta qualidade de sabor tem conquistado cada vez mais paladares ao redor do globo, representando um desafio instigante para os produtores de café. Eles devem aprimorar suas técnicas e adotar protocolos específicos para garantir a produção de cafés honey de alta qualidade e, assim, explorar novos mercados.

Para entender melhor esse processo, conversei com Joel Villalta, da Café Forestal, uma empresa com fazendas, torrefadoras e várias lojas de café na Colômbia, e com Willem Araujo, da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (EMATER-MG). Continue lendo para descobrir o que eles compartilharam comigo.

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O Café Honey: entre os lavados e os naturais

Na região Santander, Colômbia, a Café Forestal, sob a orientação de Joel Villalta, produz cerca de 100 toneladas de café anualmente, reservando 15 T para microlotes. Eles se destacam na produção de cafés honey e grãos de fermentação prolongada.

Ele explica que no processamento honey, após a despolpa, “a mucilagem que permanece no pergaminho não é removida. Isso permite que, durante a secagem, a fermentação continue e os açúcares absorvidos pelo grão contribuam para aprimorar o perfil de sabor”. Ele ressalta ainda a importância do controle rigoroso durante a secagem, já que, nesse tipo de beneficiamento, a atividade microbiana é intensa, e uma produção descuidada pode resultar facilmente em defeitos.

Willem Araujo, de Belo Horizonte, com mais de 40 anos de experiência na indústria cafeeira, começando como produtor e atualmente liderando uma equipe que assessora quase 1500 fazendas de café explica: “O honey é um processo de secagem intermediário entre o café lavado, muito comum na América do Sul e Central, e o café natural, popular no Brasil. São cafés de muita complexidade e muito apreciados.”

Como é o sabor de um café honey?

Produzir café honey é um trabalho minucioso, exigindo uma secagem totalmente manual, como apontam ambos os entrevistados. Willem destaca que esses cafés possuem características únicas, não encontradas nos cafés lavados ou naturais, sendo especialmente destinados a cafeterias e torrefadoras que buscam um perfil de sabor diferenciado e qualidade superior.

Joel descreve o café honey como uma evolução do café lavado, que se distingue por sua sutileza. No entanto, ele ressalta que os sabores frutados se destacam ainda mais, a acidez torna-se mais brilhante e o café apresenta nuances delicadas, semelhantes aos cafés naturais, porém de forma mais suave.

Além disso, ambos enfatizam que a acidez é uma característica diferencial nos cafés honey. Joel destaca que, embora os cafés lavados tenham sua própria acidez, a acidez de um café honey tende a ser mais frutada e sofisticada, com um dulçor mais pronunciado – mas menos penetrante que nos cafés naturais.

Joel compartilha que na Café Forestal optaram por fermentar o café em cereja aerobicamente por um período entre um e cinco dias antes de iniciar o processo de secagem honey. “Esse método resultou em uma melhoria significativa na qualidade da xícara. Percebemos uma melhoria no corpo, uma acidez mais interessante e sabores frutados mais pronunciados, sem perder as características distintivas do café honey. Ao fermentar as cerejas controladamente, conseguimos uma diferenciação ainda maior”, explica Joel.

Honey ou os méis do café

Quando se trata de café honey, é natural pensar em mel ou em algo doce. E de fato, os cafés honey oferecem xícaras com um dulçor marcante. Joel explica que, “certamente, a bebida é doce, mas o nome honey está mais relacionado ao fato de que a mucilagem permanece junta ao pergaminho durante a secagem. E ela é conhecida como o mel do café. Ao estar envolto nesses açúcares, o café adquire sabores limpos e doces”.

Para Willem, “a presença da mucilagem no pergaminho confere aos cafés honey um dulçor pronunciado. Além disso, nesses cafés, a acidez é mais complexa do que nos cafés lavados, e o sabor é definitivamente mais sofisticado”.

Ele também acrescenta que, no caso dos cafés lavados ou naturais, as características são mais distintas. “Para os baristas, avaliar as propriedades dos cafés honey é um desafio devido à complexidade de suas características sensoriais na xícara”.

Vantagens e desvantagens da produção de café honey

A produção de cafés honey oferece uma série de vantagens, mas também apresenta desafios únicos que os produtores precisam enfrentar.

Vantagens

• produto único: a capacidade de oferecer um produto único aos consumidores permite aos produtores diversificar sua oferta e explorar novos mercados;
• impacto ambiental reduzido: em comparação com os cafés lavados, a produção de honey resulta em significativa redução no uso de água, contribuindo para a preservação do meio ambiente;
• logística simplificada: comparado com os cafés naturais, os cafés honey requerem menos espaço para secagem, simplificando a logística de gestão da fazenda;
• ampliação do portfólio: a produção de cafés honey oferece aos cafeicultores a oportunidade de oferecer grãos com sabores sofisticados e complexos, potencialmente resultando em preços mais altos e maior viabilidade financeira para as fazendas.

Desvantagens

• maior necessidade de mão de obra: o processo de produção de café honey demanda mais trabalho manual, aumentando os custos e a necessidade de contratar pessoal qualificado;
• controle rigoroso: devido à presença dos açúcares da mucilagem, o processo de secagem dos cafés honey requer um controle rigoroso para evitar defeitos e sabores indesejados;
• infraestrutura adequada: adaptar as infraestruturas existentes nas fazendas para a produção de café honey pode ser custoso, pois muitos equipamentos são projetados para cafés lavados e naturais;
• desafios na escala: muitas fazendas possuem instalações de beneficiamento e secagem projetadas para processar café em grande escala, o que pode representar desafios ao ajustá-las para a produção de honey.

Embora a produção de café honey ofereça diversas oportunidades, os produtores devem estar cientes dos desafios envolvidos e estar preparados para enfrentá-los com estratégias adequadas de gestão e investimento.

Quando produzir cafés honey?

A escolha do momento para produzir cafés honey é crucial e envolve considerações específicas relacionadas às condições climáticas, variedades de café e demanda do mercado.

• condições climáticas: a secagem dos cafés honey pode levar semanas, tornando essencial selecionar períodos de clima seco e temperaturas moderadas. Evitar climas úmidos ou muito quentes é fundamental para prevenir o crescimento de fungos durante o processo;
• variedades adequadas: nem todas as variedades de café são ideais para o beneficiamento honey. Variedades com maturação mais prolongada, como Arara, Gesha e Bourbon, tendem a ser mais indicadas devido à formação adequada de açúcares nos grãos, que contribuem para o dulçor característico do honey;
• adaptação da técnica: embora algumas variedades sejam mais adequadas, Joel sugere ser possível aplicar processo honey a qualquer variedade. Para isso é necessário que um ajuste na técnica às características específicas de cada uma. Isso pode ser particularmente útil para melhorar o perfil de variedades de alto volume de produção;
• mercado e demandas dos consumidores: antes de iniciar a produção de cafés honey, é crucial garantir a existência de compradores e mercados para esses microlotes. Sem o estabelecimento de uma demanda, os esforços de produção podem não ser recompensados financeiramente.

A produção de cafés honey enfrenta diversos desafios, desde a seleção das cerejas adequadas até os processos de secagem exigentes. Porém, apesar da complexidade envolvida, esses cafés estão ganhando popularidade em cafeterias e torrefações especializadas em todo o mundo.

Com seus perfis de sabor únicos, caracterizados por uma acidez frutada e um marcante dulçor, os cafés honey conseguem encantar os verdadeiros apreciadores de café. Devido à relativa escassez no mercado, esses cafés oferecem uma oportunidade única para as lojas oferecerem aos clientes sabores diferenciados e experiências sensoriais incomparáveis.

É provável que os consumidores estejam dispostos a pagar um preço mais elevado por esses cafés exclusivos. E isso torna os cafés honey não apenas uma escolha saborosa, mas também uma opção lucrativa para os estabelecimentos que desejam se destacar no mercado.

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Créditos das imagens: Willem Araujo, Café Forestal.

PDG Espanhol

Traduzido por Ana Mercedes Fernández

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Nesse contexto, uma variável crucial em análise é o estado de maturação dos grãos de café. Estudos concentram-se no comportamento dos grãos, especialmente em métodos com interações prolongadas, como as fermentações estendidas.

Para entender como o estado de maturação dos grãos impacta nos diversos métodos experimentais de processamento, conversei com Enid Esquivel, uma pesquisadora costarriquenha, e Jhonathan Pazmiño, um colombiano dedicado à investigação dos processos de produção de café. 

Leia também: uso de gases na fermentação do café: uma boa ideia?

Biotransformação no processamento do café

Em busca de aprimorar a qualidade do café e agregar valor ao produto, os produtores começaram a adotar métodos inspirados em práticas de outras áreas, como o vinho, inserindo-se assim nas atuais tendências de processamento. Durante o aprendizado e análise desses métodos, ficou claro que eles são mais complexos do que inicialmente se imaginava, envolvendo particularidades que vão além daquelas inerentes a cada método de fermentação.

O PhD Jhonathan propôs o uso do termo “biotransformação” no contexto do processamento do café, ao invés de fermentação. Ele alega que, tecnicamente, esta última não abrange a complexidade das transformações pelas quais o grão passa. “Nos processos de transformação, não há apenas fermentação; há uma série de vias metabólicas, tanto dos grãos de café quanto dos microrganismos envolvidos.”

Entre os métodos que se destacaram entre os produtores de cafés especiais estão as fermentações prolongadas. Elas envolvem um controle minucioso da massa de café ao longo de períodos estendidos. “Pode inclusive chegar a 300 horas,” diz Enid. O foco no controle da massa de café levou o setor a dar atenção especial às características dos grãos que passam por esses processos, tornando o estado de maturação uma variável crucial.

A atenção ao estado de maturação impulsionou produtores a aprimorar e padronizar a seleção de grãos. Usar massas de café com maturação homogênea contribuiu para a aprimoração no desenvolvimento das características e potencialidades do café. Colheita e seleção tornaram-se ferramentas fundamentais para melhorar a qualidade das safras.

A implementação de protocolos de seleção antes da fermentação dá aos produtores maior controle sobre a matéria-prima, especialmente em relação à qualidade e características fisiológicas e bioquímicas. “Focar em biotransformações permite obter informações específicas, como a quantidade de açúcares nos grãos de café”, diz Jonathan

Ponto de maturação: qualidade através da seleção

É comum que a maioria dos consumidores, inclusive os apreciadores de cafés especiais, desconheça que uma das garantias de alta qualidade está na seleção criteriosa dos grãos. Trabalhar com frutos totalmente desenvolvidos e maduros garante a matéria-prima ideal para os processos pós-colheita.

A busca pelos estágios ideais de maturação não apenas possibilitou a padronização, mas também viabilizou protocolos que asseguram a replicação das condições de determinada fermentação. Isso dá ao produtor a capacidade de desenvolver e manter perfis gustativos e propriedades organolépticas consistentes em um lote por diversas safras.

Apesar da aparente simplicidade, o processo é notavelmente complexo. Mesmo com o auxílio de ferramentas e instrumentos de medição avançados, é impossível garantir totalmente um estado de amadurecimento ideal. “Tradicionalmente, os cafeicultores decidiam o estado de maturação de seu café pela cor; no entanto, com diferentes variedades e o impacto de outros fenômenos que afetam o desenvolvimento dos frutos, essa ferramenta ficou não mais permite realmente saber o quão madura está a cereja”, diz Enid.

Mesmo ferramentas especializadas não conseguem definir um lote de café como tendo um estado ideal de maturação, conforme explica Jhonathan. Pesquisas sobre o amadurecimento evidenciam que  as características bioquímicas podem variar, gerando resultados distintos. “De um dia para o outro ou mesmo em apenas algumas horas, cafés do mesmo lote, visualmente com a mesma cor, podem estar em pontos muito diferentes.”

Nesse contexto, coleta de dados e medições, com registros detalhados e minuciosos, tornam-se um insumo e uma fonte de referência. “As informações e seu gerenciamento são vitais na experimentação com fermentação”, enfatiza Enid.

Seleção da etapa de maturação

A experimentação e a pesquisa com café documentaram as diferenças entre todos os estágios de amadurecimento dos grãos de café, usando ferramentas tradicionais como a classificação por cores e instrumentos especializados que agora fazem parte do trabalho de campo. 

Enid e Jhonathan reconhecem que, mesmo com recursos e técnicas avançadas à disposição, a seleção dos estágios ideais de maturação, não apenas para a fermentação prolongada, é um processo no qual os agricultores devem entender a margem de erro e se afastar da ideia de que todos os grãos em uma massa de café terão a mesma composição bioquímica.

Os protocolos de seleção começam no momento da colheita, onde a escala cromática emerge como uma das melhores ferramentas para garantir a homogeneidade dos grãos. Jhonathan destaca que, a partir desse ponto, é possível obter massas de café com estágios de maturação mais uniformes. No final, isso se traduz em um melhor comportamento do grão para o processamento.

Evitar a mistura de massas de café com diferentes estágios de maturação é vital, especialmente para as fermentações. “Embora haja diferenças bioquímicas entre os grãos de uma massa de café, pode-se dizer que, com ferramentas apropriadas, é possível ter seleções homogêneas que não devem ser misturadas com cafés mais verdes ou que já passaram do ponto,” ressalta Jhonathan.

Após a seleção individual dos grãos, o controle passa para a massa de café. Medições como temperatura, pH e grau Brix ocorrem de maneira abrangente. É nesse contexto que o registro preciso de todas as informações se destaca. Esses dados possibilitam a replicação de processos, assim como a padronização de faixas de valores no processamento. “Em vez de procurar padrões nos estágios de amadurecimento, o objetivo é desenvolver o processo de seleção de forma eficiente,” afirma Enid.

Do laboratório ao comprador

A busca por diferenciação e valorização do café levou cafeicultores a explorar processos de biotransformação como as  fermentações controladas por longos períodos. Para trilhar esse caminho, Enid e Jhonathan afirmam que planejamento é essencial, destacando a importância do conhecimento dos processos, recursos disponíveis e variáveis como infraestrutura, solo, variedades cultivadas e qualidade da água.

Jhonathan ressalta a influência única dos micro-organismos do solo em cada lote. Estabelecer protocolos para o manuseio dos grãos em diferentes estágios, desde a seleção até secagem e armazenamento, é crucial para garantir a segurança e qualidade, considerando o café como um alimento. O conhecimento dessas variáveis e a implementação rigorosa de protocolos permitem que os cafeicultores alcancem cafés diferenciados, assegurando qualidade desde o laboratório até o consumidor final. “Conhecer e registrar todas essas informações permite que o agricultor tenha clareza sobre as variáveis que podem intervir em seus cafés e processos de fermentação”, ele diz.

“Uma das ideias centrais por trás dos processos de fermentação, não apenas dos de fermentação prolongada, mas da fermentação em geral, é controlar as condições da massa de café em termos de segurança. É preciso ter em mente que se está trabalhando com um alimento”, conclui Enid.

Atualmente, há muito mais informações e ferramentas sobre processos como fermentações controladas. E isso é um ganho para todo o setor cafeeiro. 

Esses processos podem não ser o objetivo de muitos cafeicultores. Mas seu desenvolvimento permitiu aprendizados como os gerados em torno dos estágios de maturação dos grãos e da importância da seleção adequada do café.

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PDG Espanhol

Traduzido por: Diego Oliveira

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Para compreender o impacto da fermentação lática nos diferentes tipos de café, consultei especialistas como Felipe Sardi, da La Palma y el Tucán, Julián Cucuñame, diretor científico da CuBa BIOTEC, e Hernando Tapasco, instrutor Q Processing. Continue lendo para saber o que têm a dizer.

Leia também: Maceração carbónica: guia de boas práticas

O QUE É A FERMENTAÇÃO DO CAFÉ?

A fermentação do café transforma açúcares, lipídios, proteínas e ácidos em álcoois, ésteres e cetonas. Enzimas produzidas por leveduras e bactérias na mucilagem conduzem esse processo, alterando características como odor, cor, pH e composição dos grãos de café.

Felipe Sardi destaca que durante a fermentação, três produtos se formam: etanol, dióxido de carbono e ácidos orgânicos (málico, lático, cítrico, fosfórico e butírico). Julián Cucuñame por sua vez explica que historicamente se usam três métodos fermentativos ou oxidativos no processamento de alimentos, sendo eles:

• Fermentação lática homofermentativa, na qual as bactérias do ácido lático transformam alguns açúcares em ácido lático.
• Fermentação lática heterofermentativa, na qual as bactérias do ácido lático e algumas enterobactérias transformam os açúcares principalmente em ácido lático, etanol e CO₂.
• Fermentação alcoólica, na qual leveduras e bactérias transformam os açúcares em etanol e CO₂.
• Oxidação acética, na qual as bactérias do ácido acético transformam o álcool em ácido acético.

De acordo com sua experiência em pesquisa e desenvolvimento, esses processos, juntos ou separados, dependendo da qualidade da matéria-prima, podem dar grande complexidade às características organolépticas do café. Além disso, é preciso elucidar que essas não são as únicas fermentações que podem ocorrer no processamento ou fermentação não controlada do café. Há outras, como: propiônica, butírica, fórmica, ácida mista e metânica.

As fermentações que, em geral, não nos interessam no que diz respeito ao café porque são responsáveis por alguns dos problemas mais conhecidos. O que gera a fermentação e a velocidade com que ela se desenvolve dependem de fatores que influenciam o metabolismo dos microrganismos: temperatura externa, método de fermentação, tempo, qualidade do café, composição e higiene do substrato, frutos e condições do equipamento.

FERMENTAÇÃO LÁTICA

Hernando Tapasco destaca que microrganismos (bactérias láticas e fungos) geram metabólitos como ácido lático, mas esclarece que isso não se relaciona diretamente com notas de iogurte no café. “Conversando um pouco com outros especialistas, eles dizem que o ácido lático desenvolve notas caramelizadas. Ou seja, não é ele que vai se converter em uma nota de amora ou iogurte na infusão”, diz.

Ao buscar agregar valor à fermentação lática do café, os especialistas sugerem que criar um protocolo completo para promover a ação de bactérias láticas pode ser uma abordagem complexa. Esse protocolo inclui o uso de biorreatores, controle do ambiente de fermentação e evidência de processos específicos. Contudo, essa prática é considerada impraticável e pouco lucrativa para pequenos produtores.

Análises assim requerem minuciosas pesquisas laboratoriais, o que implica altos custos e resultados enriquecedores para a ciência, entretanto não oferecem alternativas de geração de valor para os pequenos produtores. É preciso considerar que diferentes tipos de fermentação ocorrem no processo de processamento do café e que esse processo não é o único ou o mais importante para o desenvolvimento de cafés com qualidades que permitam o acesso a preços diferenciados.

Existem outros fatores a serem considerados, como o terroir, a genética da planta, o processamento e outras atividades pós-colheita, como secagem, armazenamento e torra. Todos esses aspectos juntos, se desenvolvidos com base em boas práticas, ajudarão o café a ter mais qualidade e a expressar todos os seus atributos. Dessa forma, os produtores podem entender com qual protocolo seu café pode gerar mais valor.

FATORES QUE AFETAM A FERMENTAÇÃO DO CAFÉ

O terroir, ou seja, as condições ambientais em que a safra de café é cultivada (temperatura e sua variação entre o dia e a noite, incidência solar, luminosidade, índices pluviométricos, entre outros), é um dos fatores vitais para os processos de beneficiamento.

A matéria-prima é outro aspecto a ser levado em consideração. De acordo com Felipe, quanto maior a concentração de açúcares no processo de fermentação, mais complexos serão os ácidos, e isso determinará o perfil sensorial da xícara, uma condição que está relacionada ao terroir.

“Os chamados cafés de altitude, que se referem à variação entre a temperatura da noite e do dia que gera estresse na planta e, quando estressada, armazenam mais açúcar na forma de mucilagem. Nesse momento é possível fazer uma associação e entender: não é de se admirar que os cafés de altitude possam ter mais acidez, porque eles têm a matéria-prima necessária, ou seja, mais açúcar, para gerar um maior teor de acidificação ou ácidos orgânicos.”

Nesse mesmo sentido, destacam-se os processos de fermentação controlada. Isso implica conhecer os microrganismos específicos de cada fazenda e que afetam os processos de fermentação do café. Esses microrganismos são isolados para que possam se desenvolver em condições controladas de e depois inoculados para realizar fermentação. Seus resultados são constantemente avaliados com o objetivo de desenvolver protocolos na produção de cafés que apresentem determinados sabores e aromas e que possam ser altamente valorizados pelo mercado de produtos especiais.

VANTAGENS DA FERMENTAÇÃO LÁTICA

De acordo com a experiência de Julián, a fermentação lática não é vantajosa para todas as variedades de café em diferentes regiões geográficas. O processamento do café depende de múltiplas variáveis e cada família produtora deve se concentrar em conhecer e compreender as condições de cultivo em lavoura.

Depois disso, eles podem fazer um trabalho minucioso de pós-colheita, envolvendo processos de fermentação controlada para identificar alternativas que permitam que o café tenha mais qualidade. Seja usando uma única fermentação, como a fermentação lática, ou uma combinação controlada de diferentes tipos de fermentação.

Hernando também cita que a fermentação lática é mais um processo que se pode controlar e que tem chances de gerar cafés singulares, mas não depende exclusivamente dela. Uma coisa é fazer a fermentação lática e outra é que esse protocolo ajude a produzir um café diferenciado.

“A fermentação é uma operação unitária em que, se a entendermos e utilizarmos com diferentes alternativas de fermentação, poderemos produzir diferentes perfis sensoriais. Com práticas de fermentação muito básicas, que não são caras, é possível criar perfis sensoriais complexos. Essa é uma boa notícia para os produtores”.

OS DESAFIOS DOS PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO

Desenvolver processos de fermentação envolve dois grandes desafios para os pequenos produtores:

1. A apreensão por parte dos pequenos produtores exige a implementação de metodologias adequadas para ensinar ou transferir conhecimento. Isso levando em consideração que grande parte dos produtores são mais velhos, para os quais os processos andragógicos fazem mais sentido.
2. Os custos que podem se relacionar ao desenvolvimento desses processos, que envolvem o controle da fermentação. E que além disso variam de acordo com o escopo e o rigor do processo que os produtores desejam implantar.

Nesse caso, estamos nos referindo aos processos altamente complexos que envolvem biorreatores e inoculação de microrganismos em contraste com outros processos mais artesanais que exigem menos recursos e que também permitem o controle de variáveis. De qualquer forma, deve-se considerar os custos adicionais que se refiram à coleta e seleção de matéria-prima e, em alguns casos, à inoculação de microrganismos

A fermentação lática é uma alternativa valiosa para o beneficiamento do café, contribuindo para a complexidade sensorial.

No entanto, é essencial reconhecer que a qualidade do café depende de uma combinação de fatores, incluindo terroir, genética da planta e outros processos pós-colheita. O conhecimento e a aplicação de boas práticas nestes aspectos são fundamentais para maximizar a qualidade e valor do café.

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Créditos das fotos: La Palma y el Tucán, CuBa BIOTEC, Programa de Alianza Comercial de USAID.

PDG espanhol

Traduzido por Karen Maria

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Estamos vendo a influência da indústria do vinho crescer cada vez mais nos últimos anos, com os produtores usando métodos avançados de processamento com mais frequência. E com isso expandindo a gama de sabores que podemos experimentar.

Para saber mais, conversei com Camilo Merizalde, fundador e diretor do Projeto Santuário, e Carlos Pola, proprietário das fazendas San Antonio, Las Brisas e San Roque, em El Salvador. Continue lendo para saber o que eles têm a dizer.

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COMO O PROCESSAMENTO DE CAFÉ MUDOU NOS ÚLTIMOS ANOS

Para muitos profissionais e entusiastas de cafés especiais, o processamento experimental é um dos tópicos mais interessantes do setor. Embora a maior parte do café seja processada usando os três métodos “tradicionais” – natural, lavado e honey – técnicas mais avançadas e novas têm aparecido rapidamente nos últimos anos. Todos temos consciência de como o processamento de café evoluiu recentemente. Mas poucos de nós podemos perceber que a vinificação tem sido fundamental para esse nível de inovação.

Por exemplo, o Campeão Mundial de Baristas de 2015, Saša Šestić, exibiu a famosa maceração carbônica durante sua performance vencedora. Ele usou a variedade Sudan Rume, que rapidamente chamou a atenção das pessoas por seus aromas intensos e frutados, além da doçura acentuada. O desempenho de Saša no WBC colocou instantaneamente a maceração carbônica no centro das atenções e ajudou a gerar ainda mais interesse nesse método. Ele não estava sozinho, no entanto. Junto com ele estava Camilo Merizalde, o fundador e diretor do Projeto Santuário. Suas operações incluem a produtoção e exportação de cafés especiais, bem como a gestão de fazendas e vias úmidas, na Colômbia, Costa Rica, Brasil e México. 

Da mesma forma, o campeão do World Coffee in Good Spirits de 2019, Dan Fellows, ganhou usando um café Pacamara processado em fermentação a frio. Assim como Saša, Dan colaborou com outro especialista em processamento de café: Carlos Pola.

EXPLORANDO A INFLUÊNCIA DA VINIFICAÇÃO

Vinho e café compartilham várias semelhanças fundamentais. Em primeiro lugar, suas qualidades sensoriais únicas são influenciadas por vários fatores, incluindo:

• terroir;
• fermentação;
• métodos de processamento.

Terroir descreve um grupo de condições ambientais específicas do local, incluindo clima, terreno, solo, práticas agrícolas e os efeitos da cultura e do patrimônio locais. Embora os vinicultores tenham cunhado o termo séculos atrás, agora é comumente usado no setor de cafés especiais. No entanto, as maiores semelhanças entre a vinificação e a produção de café são encontradas nos métodos de processamento. “Muitos dos métodos de processamento que usamos no café são o resultado de tendências na vinificação, bem como de uma extensa pesquisa sobre a anatomia da cereja do café e todas as maneiras pelas quais podemos modificar e acentuar o sabor e a qualidade”, diz Camilo.

Carlos me diz que experimenta maceração carbônica e fermentações a frio desde 2018. Ele acredita que, como a vinificação é uma profissão tão antiga, a indústria do café pode aprender muito com ela. “As características das frutas são semelhantes e, o mais importante, a vinificação remonta há séculos”, explica ele. “As práticas e protocolos usados na indústria do vinho podem ser replicados no setor de cafés especiais que é muito mais novo.”

Ele acrescenta que métodos de processamento como maceração carbônica e crio-maceração – ambos influenciados pela vinificação – ajudam seu café a se destacar em um mercado cada vez mais competitivo. “Essas técnicas nos ajudaram a diferenciar nossos cafés através da criação de atributos sensoriais extraordinários e pontuações mais altas”, explica ele. “Em nossa experiência, isso nos ajuda a melhorar o perfil de sabor e prolongar a vida útil do café.”

COMO NA INDÚSTRIA VINÍFERA, A FERMENTAÇÃO É FUNDAMENTAL

A fermentação é uma reação química que usa enzimas para decompor substâncias em outras mais simples. Normalmente – principalmente no caso da fermentação anaeróbica – requer uma ausência total de oxigênio e a presença de leveduras ou bactérias, açúcar e calor. Na produção de álcool, as leveduras produtoras de enzimas quebram os açúcares em etanol e outros compostos, o que dá sabores e aromas distintos a diferentes bebidas alcoólicas.

Todos os métodos de processamento envolvem algum nível de fermentação, mas nem todos têm impacto no perfil sensorial. Alguns produtores fermentam o café para remover mais facilmente as sementes da pele e da mucilagem (como o processamento lavado), enquanto outros a usam para influenciar fortemente as notas de sabor e a sensação na boca quando realizada sob condições controladas.

Fermentação anaeróbica

A fermentação anaeróbica ocorre sempre em um ambiente de baixo oxigênio. Normalmente, os produtores despolpam o café (embora nem sempre) antes de selá-lo em tanques herméticos ou outros recipientes. Uma válvula também é usada para expelir gases criados através do processo de fermentação.

Por sua vez, este método altera substancialmente o perfil sensorial final. Geralmente, os sabores tendem a ser mais intensos, altamente complexos e pouco convencionais. Como resultado desses perfis de sabor mais exclusivos, a fermentação anaeróbica está se tornando cada vez mais comum. Alguns acreditam, no entanto, que esse processo pode levar a resultados inconsistentes se as variáveis não forem idealmente controladas.

Fermentação lática

Acredita-se que La Palma y El Tucan, uma fazenda em Cundinamarca, Colômbia, tenha iniciado o processo de fermentação láctica. Tecnicamente, é uma variação da fermentação anaeróbica porque também ocorre em um ambiente de baixo oxigênio. Após classificar as cerejas de café, os produtores as selam em tanques. O ambiente anaeróbico estimula o crescimento de culturas de lactobacilos – as mesmas bactérias usadas na produção de laticínios – que convertem açúcares em uma solução de ácido lático.

Os produtores muitas vezes iniciam o processo inoculando o tanque com uma cultura inicial. No entanto, como outros métodos de fermentação complexos e prolongados, a fermentação láctica pode ser difícil de executar com sucesso. Para evitar isso, alguns produtores adicionam uma solução salina durante o estágio de processamento para controlar a taxa e o nível de fermentação. Se feito corretamente, o processo produz um café muito doce com um corpo médio a alto, sabores mais frutados e semelhantes a iogurte.

Fermentação assistida por levedura

A aplicação de levedura (também conhecida como inoculação de levedura) é o método de processamento que talvez seja mais diretamente influenciado pela vinificação. Os seres humanos usam levedura para fermentar alimentos e bebidas há milhares de anos. Sob as condições certas, certas leveduras crescerão diretamente na casca das cerejas de café. No entanto, é importante diferenciar entre fermentação espontânea (selvagem) e inoculação comercial. 

Assim como os vinicultores, os produtores de café podem escolher entre permitir que as leveduras se desenvolvam naturalmente ou adicioná-las intencionalmente. Existem vantagens em ambos os métodos, portanto, a decisão geralmente se resume a qual método é mais acessível e sustentável. Em outros casos, trata-se mais de alcançar um resultado específico em termos de sabor e qualidade.

Semelhante à fermentação láctica, os produtores iniciam o processo de inoculação comercial introduzindo uma cultura inicial nas cerejas de café. Normalmente, os produtores usaram Saccharomyces cerevisiae, que é um tipo de levedura que funciona especialmente bem para o processamento de café. A fermentação espontânea, por sua vez, acontece muito mais lentamente. Também é menos previsível, o que significa que métodos de controle de qualidade mais rigorosos são essenciais para alcançar bons resultados.

MACERAÇÃO CARBÔNICA E VINIFICAÇÃO

Provavelmente, a técnica de processamento mais famosa emprestada da vinificação é a maceração carbônica. Na década de 1930, os produtores de vinho da região de Beaujolais, na França, ajudaram o método a se tornar mais conhecido. O vinho desta região é geralmente feito com a uva Gamay, que resulta em vinhos tintos leves com amargor e acidez pronunciados. A maceração carbônica suaviza as uvas, dando ao vinho um buquê mais doce e frutado.

Como outros métodos de processamento experimental, a maceração carbônica usa fermentação para amplificar certos atributos de sabor, ou mesmo introduzir novos. Em primeiro lugar, os produtores despolpam as cerejas de café antes de selá-las em tanques de plástico ou aço inoxidável. Em seguida, eles lavam os tanques com dióxido de carbono. Isso força o oxigênio a sair por uma válvula unidirecional. 

Durante a fermentação, a mesma válvula permite que outros gases escapem. Finalmente, após um período predeterminado, o produtor coloca o café em canteiros elevados para que ele possa secar. Aqui, ele passa por mais fermentação – da mesma forma que os cafés processados naturais. “A maceração carbônica nos dá a oportunidade de aprofundar sabores mais complexos”, diz Camilo.

No entanto, ele observa que, embora a maceração carbônica seja inspirada no processo de vinificação, existem algumas diferenças notáveis. “Uma das mais notáveis é a concentração da camada mucilaginosa nas cerejas e uvas do café, bem como a composição microbiana de ambas”, acrescenta. “Acreditamos pessoalmente que a indústria do café continua anos-luz atrás da indústria do vinho em termos de processamento.”

Qual é o sabor do café de maceração carbônica?

Em um artigo anterior para o PDG, Saša explica que ele usa a maceração carbônica para “atingir microrganismos específicos controlando diferentes variáveis durante a fermentação”. Isso nos permite elevar o perfil de sabor do café, elevando sua pontuação de xícara e alterando seu sabor de uma maneira específica.

Um estilo de maceração carbônica incentiva o crescimento de microrganismos como Bacillus subtilis e Bacillus amyloliquefaciens, que produzem acetoína. Saša diz que isso dá ao café uma sensação cremosa e amanteigada na boca e sabores complexos – muitas vezes descritos como brilhantes e vínicos.

No Panamá, onde os produtores cultivam consistentemente cafés especiais de alta pontuação, a inovação na maceração carbônica é uma tendência crescente. Os produtores dizem que os cafés resultantes são mais profundos e complexos do que aqueles processados usando outros métodos. Eles também têm níveis mais altos de acidez e elevada complexidade de sabores e aromas.

Considerando que os humanos bebem vinho há muito mais tempo do que o café, a vinificação deixou um legado permanente na produção de café. À medida que mais produtores de café experimentam métodos como a maceração carbônica, é provável que a indústria continue a se apoiar na vinificação para se inspirar.

“Embora tenhamos experimentado o vinho há milhares de anos, o processamento de café com técnicas de fermentação semelhantes existe há apenas alguns anos; por isso, há muito trabalho a ser feito e muitos mais anos de experimentação. No processo, as possibilidades de perfis melhores e diferentes no café são enormes”, conclui Carlos. 

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre o processamento experimental de café no Panamá.

Créditos das fotos: Camilo Merizalde, Carlos Pola, Finca Campo Hermoso Quindio, Edwin Noreña

Perfect Daily Grind

Tradução: Daniela Melfi

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Por sua vez, essas técnicas mais experimentais estão agora redefinindo a maneira como falamos sobre o processamento do café. Para saber mais, conversei com dois produtores pioneiros de cafés especiais: Felipe Sardi, co-fundador da La Palma y El Tucan, e Jorge Hernán Castro Molina, diretor de produção e vendas da Inmaculada Coffee Farms.

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TRADICIONAL E EXPERIMENTAL

Quando falamos de processamento experimental de café, muitas vezes nos referimos a técnicas que se desviam dos protocolos amplamente aceitos e mais formalizados para processos lavados, naturais e honey. Mas é um pouco mais complicado que isso.

Felipe acredita que olhar para a história única de cada país produtor de café é um ponto de partida importante. Usando a Colômbia como exemplo, ele diz: “Por mais de cem anos, lavamos variedades de arábica por entre 18 a 24 horas em tanques”, uma abordagem padrão no setor cafeeiro do país. “Acho que a linha de base é clara. Então, em qualquer lugar que os produtores comecem a se desviar desse ponto, temos uma inovação ou um desafio ao status quo.” Essa regra também pode se aplicar a outros países produtores, como:

• Brasil e Etiópia, onde muitos produtores optam pelo processamento natural;
• Costa Rica, onde o método honey é muito popular;
• Quênia, onde o processo lavado é o padrão há décadas.

O papel da fermentação

Para a maioria dos consumidores e profissionais da indústria, o processamento experimental geralmente implica algum tipo de fermentação prolongada. Vale a pena notar, no entanto, que todo o café é fermentado em algum momento. Por fim, o que importa é a duração e o tipo de fermentação, bem como as condições em que ela acontece.

Felipe diz que um dos processos únicos de fermentação de La Palma y El Tucan foi o resultado de um acidente quando alguns sacos de cerejas foram deixados atrás de uma porta. As cerejas começaram a fermentar de uma forma que Felipe agora descreve como “pré-fermentação anaeróbica”. “A partir daí, começamos a improvisar de uma forma mais artesanal”, acrescenta. Ele explica que a fazenda fez uma parceria com o laboratório de bioquímica da Universidade Nacional da Colômbia e dois laboratórios privados em Bogotá para realizar mais pesquisas.

Jorge diz que a Inmaculada Coffee Farms também está comprometida em entender a ciência por trás da fermentação – um processo que começou há cerca de 11 anos. Os experimentos da Inmaculada variaram de diferentes períodos de fermentação a fermentações com temperatura controlada, com o objetivo geral de entender como diferentes variáveis afetam o sabor.

Além disso, todo o café da fazenda é natural, o que, no contexto da Colômbia, é um desvio dos métodos tradicionais de processamento. “Os fatores que você precisa mudar são o rigor com que você faz as coisas e entender por que você faz as coisas”, diz ele. “Há cinco anos, estávamos produzindo cafés aeróbicos naturais, mas o que estamos fazendo agora é afiar e polir nossos métodos de processamento.”

REDEFINIÇÃO DO PROCESSAMENTO EXPERIMENTAL

Em apenas alguns anos, o processamento experimental em cafés especiais evoluiu da fermentação acidental para condições altamente controladas. Notavelmente, essa mudança também ocorreu ao lado de um movimento na indústria mais ampla de alimentos e bebidas, onde os sabores fermentados estão se tornando mais populares em muitas cozinhas e culturas diferentes – o que, sem dúvida, influenciou as preferências dos consumidores de cafés especiais.

“Adorei”, diz Felipe. “Se você acompanhar o que aconteceu na indústria da cerveja artesanal ou no movimento do vinho natural, acho que essas tendências permanecerão. O pico de popularidade é temporário, tenho certeza disso, mas acredito que a demanda continuará a crescer.”

O impacto de métodos de processamento mais inovadores e avançados foi sentido em toda a cadeia de fornecimento de café nos últimos anos. Então, com mais e mais pesquisas realizadas para entender essas técnicas, temos uma definição clara delas – ou estamos mesmo redefinindo-as em certo sentido? De modo geral, a resposta ainda não está clara. Mas Jorge explica que não importa como um indivíduo ou fazenda defina sua abordagem, ainda é importante tentar mostrar o terroir e as características inerentes.

Ele usa Gesha como um exemplo específico: “Processamos essa variedade como ‘natural’ porque a fermentação anaeróbica resulta em perfis muito frutados. Você nem sempre quer esses tipos de sabores em um Gesha – os clientes geralmente esperam notas de degustação muito florais e elegantes, que é o que queremos mostrar. Enquanto isso, variedades e espécies como Sudan Rume, Laurina ou eugenioides geralmente se adaptam melhor à fermentação anaeróbica, em comparação com o processamento natural, lavado ou honey, por exemplo.”

Os métodos de processamento experimental estão se tornando mais comuns?

Embora a prevalência de métodos de processamento, como fermentação anaeróbica, fermentação láctica e maceração carbônica, ainda permaneça relativamente pequena no contexto da indústria do café em geral, sua presença está aumentando notavelmente. Poderíamos, portanto, estar chegando a um ponto em que essas técnicas poderiam até tornarem-se comuns?

Dado que o módulo Green Coffee Course da Specialty Coffee Association agora abrange a fermentação controlada, isso é claramente um sinal de que os tempos estão mudando – e os sabores fermentados não são mais vistos como estritamente defeituosos. Ao mesmo tempo, no entanto, “comum” pode ser um termo muito forte. Mas certamente parece que a aceitação mais ampla e o incentivo para implementar métodos de processamento novos e abriram portas para novas experimentações, como choque térmico e cafés infundidos.

O primeiro envolve o controle da temperatura de diferentes fermentações para influenciar o perfil final da xícara. O último, por sua vez, é quando os produtores adicionam ingredientes como polpa de frutas, grãos envelhecidos e óleos essenciais ao café para infundir novos sabores. Os cafés infundidos, em particular, causaram alguma divisão entre produtores e outros profissionais da indústria, especialmente no que diz respeito a serem considerados processados experimentalmente ou algo totalmente diferente. 

“Queremos destacar a genética de variedades e o terroir, para não adicionar leveduras, ingredientes de infusão ou sabores artificiais”, diz Jorge. Esse argumento, no entanto, levanta uma discussão interessante sobre se nem sempre precisamos definir métodos de processamento experimental exercendo controle rigoroso sobre diferentes variáveis. Em vez disso, os produtores podem ser capazes de fazer escolhas mais holísticas que melhor atendam às suas necessidades.

ENTÃO, O QUE ISSO SIGNIFICA PARA A INDÚSTRIA?

Não há como negar que o café especial adotou técnicas experimentais de processamento. Mas com os padrões e protocolos evoluindo e mudando, quais são algumas das principais considerações que precisamos ter em mente?

No que diz respeito aos cafés infundidos e aromatizados em particular, Jorge sinaliza algumas preocupações éticas sobre a transparência com a rotulagem. “Se você vende café com infusão ou aromatizado e negligencia informar claramente o cliente, isso prejudica o café especial”, diz ele. “Na minha opinião, quando as fazendas adicionam ingredientes para criar novos sabores durante o processamento experimental, elas desfazem todo o esforço feito durante a produção porque não estão retratando com precisão os desafios por trás do cultivo do café.”

No entanto, as questões nem sempre se limitam apenas à ética. Se os produtores não controlarem rigorosamente as variáveis, os cafés podem facilmente fermentar excessivamente. Isso leva a sabores indesejáveis, como leite azedo, frutas podres ou vinho de baixa qualidade. Como tal, muitos agricultores que realizam o processamento experimental o fazem em lotes menores, o que lhes permite alterar e controlar as variáveis de forma mais eficaz.

Pesando os prós e os contras do processamento experimental

Nem todos os produtores têm capacidade ou recursos para realizar métodos de processamento experimentais. Mas para aqueles que o fazem, o risco ainda pode ser alto. A fermentação excessiva ou insuficiente pode levar a rendimentos mais baixos, sem mencionar o aumento dos custos associados a esses tipos de técnicas de processamento. “Devemos ser muito cautelosos ao pensar que esses métodos são fáceis para a maioria dos produtores”, acredita Felipe. “Na verdade, é muito perigoso promovê-lo sem reconhecer o nível de risco.”

Uma maneira pela qual os produtores podem absorver menos riscos é fazendo parcerias com torrefadores. “Trabalhei com alguns torrefadores no Panamá que querem trabalhar mais com o processamento. Eles querem inocular leveduras, mudar de temperatura e usar os próprios tanques. Como produtor, digo, é claro, vamos fazer isso juntos. Acho que com esses tipos de incentivos, podemos ver mais desses cafés de ótima degustação com diferentes perfis sensoriais”, ele conclui.

Com os cafés processados experimentalmente continuando a comandar preços altos – e ajudando cada vez mais os torrefadores e baristas a vencer as competições mais prestigiadas do setor – sua popularidade certamente crescerá. Com isso em mente, é importante que o risco para os produtores seja bastante minimizado.

No entanto, podemos defini-los, seja como indústria ou como indivíduos, os métodos de processamento experimental estão deixando sua marca no café especial. E o futuro parece promissor.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como o processamento experimental pode ajudar os produtores a superar desafios.

Créditos das fotos: La Palma y El Tucan

PDG Brasil 

Traduzido por Daniela Melfi

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Ao mesmo tempo, os cafeicultores começaram a se adaptar aos efeitos contínuos das mudanças climáticas. Dependendo de sua localização, isso pode significar aumento ou redução do acesso a fontes de água. Por sua vez, isso poderia forçá-los a “redefinir” os métodos de processamento lavados ou encontrar alternativas. Para saber mais, conversei com Régine Léonie Guion-Firmin, especialista em qualidade de café, e George Ngure, especialista em café e gerente de estação de lavagem.

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O método lavado: um detalhamento

Os produtores de café especial usam muitos métodos de processamento diferentes. Não importa quais eles escolham, o objetivo é melhorar a qualidade do café e desenvolver perfis de sabor específicos. Juntamente com um número crescente de métodos de processamento experimentais, existem também técnicas mais tradicionais. São elas:

• natural: as cerejas ficam totalmente intactas (incluindo pele e mucilagem);
• cereja descascado: os produtores removem a pele externa e um pouco de mucilagem das cerejas;
• honey: toda ou parte da mucilagem são deixados nas cerejas à medida que secam. A quantidade de mucilagem determina a cor:
  • preto: mais semelhante ao processamento natural, com quase toda a mucilagem deixada intacta;
  • vermelho: menos mucilagem deixada nas cerejas;
  • amarelo: os produtores removem ainda mais mucilagem em comparação com os méis preto e vermelho;
  • branco: semelhante ao processamento lavado, quando há a remoção da maior parte da mucilagem.

O método lavado é um dos mais populares na indústria do café. Este método envolve a remoção da pele e da polpa das cerejas. Isso deixa apenas o pergaminho e a pele de prata nos grãos. em seguida, colocam-se os grãos em tanques de água, o que ajuda a soltar qualquer mucilagem restante..

Em seguida, o grão úmido percorre os canais de lavagem. Água corrente e escovas empurram o café pelos canais, enquanto ele também é pré-graduado conforme a densidade. Em alguns casos, o café lavado também é embebido durante a noite para remover completamente toda a mucilagem. Nos referimos a isso como café totalmente lavado. A etapa final envolve a secagem do café em pergaminho em terreiros suspensos

Por que o método lavado é tão popular?

Em certos países produtores, muitos agricultores preferem métodos lavados. Um dos mais notáveis é o Quênia, que se deve muito à história colonial do país. Régine é treinadora autorizada da SCA no Quénia. Segundo ela, as potências coloniais britânicas queriam vender café no mercado mais rapidamente, e assim desenvolveram esse método. porque é mais fácil e rápido secar os lavados em comparação com outros métodos. “Além disso, muitas pessoas costumavam acreditar que o processamento natural era ‘ruim’”, acrescenta ela – uma afirmação que, é claro, agora foi amplamente refutada.

Em toda a indústria do café, o método lavado se tornou popular devido ao seu perfil sensorial. A maioria dos cafés lavados é bem equilibrada e brilhante, com uma finalização limpa. E ,com isso, expressam nitidamente as características do terroir. Isso não significa, no entanto, que esse processo não seja isento de desafios.”O processo lavado é caro para ser executado”, diz Régine. “Com seca ou sem seca, é caro para os produtores.”

George administra um centro de beneficiamento no Quênia. “Estávamos pagando contas mensais de água de até 500.000 xelins (aproximadamente R$16.000,00) apenas para despolar e lavar o café”, diz ele. “Nesse sentido, preferimos mudar para o processamento natural.” Isso ocorre porque a lavagem usa altos volumes de água em quase todas suas etapas. Desde despejar as cerejas na máquina de polpação até colocá-las despolpadas em tanques de fermentação ou transportar os grãos por canais de lavagem.

“E depois, você tem que reciclar a água usada porque não pode colocá-la de volta em rios ou lagos”, acrescenta Régine. “A água é muito ácida, então você destruiria a vida selvagem e o ecossistema.”

Considerando o impacto das mudanças climáticas

A quantidade de água necessária para o processo lavado é enorme. Durante muito tempo, os rios foram as principais fontes de água, razão pela qual se constrói a maioria das vias úmidas próximas a elas. Ao longo da última década, no entanto, muitos rios em todo o mundo foram secando gradualmente devido aos efeitos contínuos das mudanças climáticas.

Isso deixou os trabalhadores de vias úmidas com pouca escolha a não ser encontrar fontes alternativas de água. Uma opção é cavar poços, que são perfurações em eixos estreitos no solo, vertical ou horizontalmente. Mas para muitos produtores e cooperativas, essa é uma prática cara. Isso sem mencionar que é necessário purificar a água que vem desses poços, e isso só aumenta os custos. Com a diminuição do abastecimento de água, mais agricultores começaram a usar outros métodos de processamento que usam menos água – especialmente o processo natural. “Eu não preciso empregar tantas pessoas para secar cerejas, ao contrário de polpação, lavagem e secagem”, diz George.

Ele acrescenta que um número crescente de comerciantes e torrefadores que compram café queniano também está começando a ver mais valor em outras técnicas de processamento. “Costumávamos vender um café honey chamado Kaldi City Roast por US $ 24 por saca de varejo. E enquanto isso nosso café lavado saía por US $ 16”, explica ele. “Além disso, não exigimos que trabalhadores extras lavassem e pré-graduassem o café processado com mel, o que ajudou a reduzir os custos.”

O futuro do método lavado

Podemos assumir com segurança que o método de processamento lavado nunca sairá de moda. No entanto, com a sustentabilidade cada vez mais na vanguarda dos problemas na indústria do café, fica claro que mais produtores também estão procurando maneiras alternativas de processar seus cafés. E em países como o Quênia – onde o processo lavado é tão popular há tanto tempo – isso é particularmente inovador. “A maioria dos nossos clientes que compraram anteriormente café lavado mudaram para cafés processados e naturais com mel quando os introduzimos, independentemente do preço”, explica George. “Ficamos surpresos com como os cafés que exigem menos mão-de-obra estavam obtendo preços mais altos.”

Régine concorda que os agricultores e as cooperativas devem estar abertos a explorar outros métodos de processamento. “Os tempos mudam e os produtores precisam estar à frente disso”, diz ela. “Eles devem tentar usar diferentes métodos de processamento – mel, fermentação natural, anaeróbica, maceração carbônica e muito mais. “E se os compradores não puderem vir até nós, vamos até eles através do Instagram, Facebook e outros canais de mídia social”, acrescenta ela. “Poucos agricultores têm uma página no Facebook! É hora de eles utilizarem as mídias sociais a seu favor.”

Apoio às decisões de produtores

Não importa quais métodos de processamento os produtores usam, eles devem sempre receber o nível certo de apoio de outras partes interessadas do setor. Mas para alguns pequenos agricultores, a diversificação das técnicas de processamento pode ser essencial para melhorar as práticas sustentáveis – e potencialmente receber preços mais altos.

Em consonância com isso, mais treinamento formal e oportunidades educacionais sobre como realizar diferentes métodos de processamento são essenciais, ou os produtores podem arriscar reduzir a qualidade do café. No contexto do Quênia, no entanto, muitos membros e gerentes de cooperativas ainda não têm acesso suficiente a informações sobre como implementar com sucesso outras técnicas além do processo de lavagem.

“Você pode realizar mais variações do processo natural, como fermentação anaeróbica ou maceração carbônica, então por que não fazê-lo?” – Régine pergunta. “No Quênia, tendemos a pensar que o processamento lavado é bom, enquanto o café processado natural é Mbuni – que é um termo negativo em suaíli. Mas essa atitude precisa mudar.”

O processamento lavado será para sempre um dos mais populares em cafés especiais. Além de reverenciado pelos perfis de sabor brilhantes e limpos que produz.

No entanto, com o impacto das mudanças climáticas forçando os agricultores a se adaptarem a desafios novos e existentes, podemos ver alguns optarem por métodos de processamento que tenham menos impacto ambiental.

PDG Brasil 

Traduzido por Daniela Melfi

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Com essa rápida inovação no processamento, no entanto, também houve uma discussão muito mais ampla sobre transparência – especialmente sobre como os produtores criam novos sabores no café. Isso nos leva a um tema quente entre muitos profissionais e entusiastas da indústria: cafés aromatizados e infundidos. É quando os produtores introduzem intencionalmente outros ingredientes ao processar o café para que os grãos verdes absorvam ou assumam certos atributos sensoriais.

Enquanto alguns preferem os termos “aromatizado” ou “infundido”, outros optam por “cofermentado” – fazendo parecer que eles são intercambiáveis, o que só aumenta a confusão em alguns casos. Então, quais são as diferenças, se é que elas existem? Para descobrir, conversei com Rodrigo Sánchez Valencia, proprietário da Aromas del Sur, e Vicente Mejia, fundador da Clearpath Coffee – ambos com vasta experiência com cafés infundidos e cofermentados.

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Aromatizados, infundidos ou cofermentados?

Compreender a distinção entre cafés aromatizados e infundidos pode ser um desafio, porque não há definições formais. Portanto, temos que confiar nas perspectivas e opiniões dos profissionais do café. 

Em um artigo publicado em março de 2023, o Perfect Daily Grind entrevistou Saša Šestić, fundador da ONA Coffee e do Project Origin, e Steven Restrepo, chefe de café do Café de Colita, para obter informações.Steven afirma que os cafés aromatizados são tipicamente criados através da fermentação, bem como da adição de leveduras, bactérias e sabores artificiais.

E enquanto Saša acredita que a infusão pode ocorrer em qualquer ponto ao longo da cadeia de suprimentos, Steven discorda – e afirma que acha que só pode infundir cafés com sabores artificiais após a torrefação.

E quanto à cofermentação?

Analisando outros recursos, em um artigo recente, a Ally Coffee explica que o café é cofermentado de duas maneiras: adicionando ingredientes à “cultura mãe” antes do processamento ou incorporando-os diretamente ao café durante a fermentação. Por esta definição, cofermentado pode ser o mesmo que aromatizado ou infundido.

Mas está claro que nem todos concordam.  Rodrigo Sánchez Valencia é um produtor de terceira geração e proprietário da Aromas del Sur em Huila, Colômbia. Ele diz que evita usar o termo “infundido” para descrever completamente os cafés cofermentados. Na perspectiva de Rodrigo, os cafés cofermentados são mais naturais e, portanto, mais preferíveis em comparação com os cafés infundidos. 

Muitas vezes isso ocorre porque, ele acredita, o termo “infundido” pode implicar aditivos e sabores artificiais. Por outro lado, os sabores em cafés cofermentados são geralmente criados durante a fermentação usando ingredientes exclusivamente naturais, como frutas ou outros microrganismos.

Como você cofermenta o café?

Dadas as crescentes conversas em torno de cafés infundidos e aromatizados, vamos analisar mais de perto o processo de cofermentação.

Antes de experimentar a co-fermentação, Rodrigo diz que explorou as indústrias de cerveja, vinho e laticínios para aprender mais sobre a fermentação e usar certos microrganismos para criar novos sabores. Ele diz que logo percebeu como todas as três indústrias usam os mesmos microrganismos básicos. Por exemplo, ao fermentar cerveja e vinho, os fabricantes geralmente usam micróbios saccharomyces.

Rodrigo diz que os testes iniciais envolveram a co-fermentação do café com trigo e várias frutas. Ele ajustou variáveis como tempo total de fermentação, teor de açúcar e acidez para encontrar o melhor equilíbrio possível. Com o tempo, ele ficou feliz com os resultados. “Escolhemos o termo ‘cofermentação‘ para transmitir de forma transparente a combinação única de sabores criada e o processo mais natural por trás dela”, explica.

Essencialmente, o processo envolve várias etapas:

• primeiramente, rodrigo fermenta a “cultura mãe” por 190 horas. esta mistura inclui vários microrganismos derivados de plantas de café em sua fazenda;
• em seguida, ele alimenta a cultura mãe com uma mistura de sucos de frutas, frutas e um adoçante (como melaço);
  • esta mistura melhora os sabores inerentes ao café e aumenta o teor total de açúcar – alimentando o processo de fermentação;
• rodrigo então mede o teor de açúcar (ou brix) das cerejas antes de adicioná-las a um tanque de flutuação para identificar e remover grãos de menor densidade;
• as cerejas são então despolpadas e colocadas em um tanque selado com a cultura mãe por 180 horas;
• após este período de co-fermentação, as cerejas são secas sob luz solar direta por alguns dias e, em seguida, sob copas sombreadas até atingirem um nível de umidade de 10% a 11%.

Existe mercado para esses cafés?

Embora profissionais do setor e entusiastas possam não concordar sobre como definir formalmente cafés infundidos, aromatizados e cofermentados, Rodrigo diz que há uma demanda crescente por eles. “Estamos aqui para atender a essa demanda e oferecer aos nossos clientes as experiências únicas de café que eles estão procurando”, diz ele.

No entanto, os produtores ainda enfrentam certos desafios em relação a esses métodos de processamento, incluindo convencer os torrefadores a experimentar esses cafés. Rodrigo explica que alguns torrefadores hesitam em comprar cafés cofermentados e infundidos, enquanto outros são mais curiosos.

Vicente Mejia é o fundador da Clearpath Coffee – uma exportadora de cafés especiais na Colômbia. Ele explica que, mesmo em um setor de cafés especiais cada vez mais inovador, alguns acreditam que infundir ou co-fermentar cafés nem sempre é uma coisa boa. “Alguns se recusam a experimentar o café ou não querem oferecê-lo a seus clientes”, diz ele. “Eles argumentam que não atende aos seus padrões de autenticidade.”Ele acrescenta que os Q graders e torrefadores  – que têm muitas vezes anos de treinamento e paladares bem desenvolvidos – às vezes podem sentir que os cafés infundidos e cofermentados não têm profundidade. “No entanto, alguns parecem esquecer que não são eles que acabarão comprando e consumindo o café, mas sim o bebedor diário que pode gostar de experimentar café com perfis de sabor mais fáceis de provar”, explica ele.

Reconhecendo a recepção positiva para os cafés cofermentados

Os consumidores parecem estar adotando cada vez mais cafés cofermentados e infundidos. Rodrigo diz que os compradores nos mercados asiáticos, como Japão, Taiwan, China, Cingapura e Malásia, estão mostrando o maior interesse. Além disso, os cafés cofermentados foram bem recebidos nos mercados árabes, como Emirados Árabes Unidos, Kuwait, Catar e Arábia Saudita.

Vicente, por sua vez, diz que recebeu feedback positivo de torrefadores que deram um voto de confiança. “Os cafés cofermentados podem proporcionar uma experiência de degustação divertida para os consumidores finais, lhes permitindo apreciar as nuances do sabor e aprender sobre o processo de fermentação”, diz ele. “Isso é especialmente benéfico para aqueles que podem não ter treinamento extensivo ou conhecimento em café, pois oferece uma opção mais acessível para experimentar algo novo e especial.”

Como a transparência pode contribuir para o sucesso?

Após a crescente recepção positiva, os cafés infundidos e cofermentados são certamente uma maneira de impulsionar a inovação no coração do café especial. 

Vicente, no entanto, enfatiza que, se os produtores e torrefadores querem ter sucesso na venda desses cafés, o processo deve ser transparente. Por exemplo, podem surgir problemas se os produtores e torrefadores não divulgarem como os cafés são processados. “Eles podem dizer que estão alcançando esses perfis de sabor com técnicas de processamento mais tradicionais e novas tecnologias”, argumenta. “Isso é desonesto e cria uma série de problemas.”

Por fim, a transparência e a rastreabilidade – dois fatores que são mais importantes do que nunca para os consumidores de cafés especiais – são essenciais para o marketing e a venda de cafés infundidos e cofermentados. 

Além disso, inconsistências na forma como nós, como indústria, descrevemos esses cafés podem complicar ainda mais as coisas – causando confusão ou até mesmo interpretações erradas. E embora ainda não estejamos perto de definir formalmente cafés infundidos ou cofermentados, é importante ser cuidadoso e atento à linguagem que usamos.

Em resumo, existem diferenças entre cafés infundidos e cofermentados. No entanto, tudo ainda parece subjetivo e muito baseado em opiniões diferentes, ainda que de profissionais qualificados.

Estabelecer uma terminologia universal é uma maneira de dissipar qualquer confusão sobre as diferenças entre cafés aromatizados, infundidos e cofermentados. Mas quem define esses termos em primeiro lugar? Essa é a pergunta final – e é essencial que priorizemos as perspectivas dos produtores.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo respondendo a algumas perguntas comuns sobre o café infundido.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Um desses métodos é a fermentação lática. Trata-se de um processo defendido pelo inovador La Palma y El Tucán, na Colômbia. Classificado como fermentação anaeróbica, o processo envolve a criação de um ambiente ideal para o crescimento de culturas de lactobacilos. Isso geralmente resulta numa sensação mais cremosa na boca, além de mais sabores que remetem a iogurte.

Portanto, considerando como a fermentação lática pode afetar os perfis sensoriais, também é justo supor que esses cafés precisam ser torrados e preparados de maneiras diferentes para destacar suas melhores características. Para saber mais, conversei com Felipe Sardi, sócio da La Palma y El Tucán, e Christopher Feran, consultor e especialista do setor cafeeiro. Continue lendo para saber o que eles têm a dizer.

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O que é fermentação lática?

Embora a fermentação lática seja um método de processamento relativamente novo no setor de cafés especiais, ele certamente não é novo para a indústria de alimentos. Durante séculos, chefs e cozinheiros domésticos têm usado a fermentação para preservar diferentes alimentos – ou mesmo melhorar o sabor. Alguns alimentos lacto-fermentados comuns incluem:

• picles;
• kimchi (repolho coreano);
• chucrute;
• iogurte;
• certos queijos;
• kombucha;
• pão sovado;
• tipos específicos de molho picante.

Então, vamos explicar o que é a fermentação lática. Essencialmente, é um tipo de fermentação anaeróbica, o que significa que não há oxigênio presente durante o processo. Os microrganismos dominantes são as bactérias do ácido lático (LAB), que prosperam em ambientes livres de oxigênio. O LAB converte carboidratos simples em ácido lático – assim como dióxido de carbono, etanol e, às vezes, ácido acético.

Felipe Sardi é sócio e CEO da La Palma y El Tucán nas montanhas de Zipacon, Cundinamarca, na Colômbia. Ele explica como desenvolveram seu próprio processo de fermentação lática. “Após despolpar as cerejas, o café é selado em tanques para evitar a presença de oxigênio durante o processo de fermentação. Isso permite que bactérias láticas anaeróbias facultativas como Leuconostoc mesenteroides se multipliquem rapidamente e consumam os açúcares na mucilagem. Isso produz o ácido lático.” 

“Em comparação com o processamento natural, até 90% da glicose e frutose são removidas do grão”, acrescenta. “A queda no nível de pH do aumento do ácido lático desencadeia reações enzimáticas, que também podem afetar o sabor. Monitoramos de perto variáveis como temperatura e pH em vários estágios para controlar a fermentação.”

Encontrar o melhor método

No café especial, existem dois métodos primários de fermentação lática que os produtores usam atualmente: inoculando com um iniciador específico de laboratório ou usando uma salmoura de 2-3%. Ambos são implementados em um ambiente de baixo oxigênio sob rigoroso controle para promover o crescimento saudável das LABs. 

Christopher Feran é consultor de café, comprador ecológico, torrador e antigo Q-grader. Ele explica em detalhes como esses processos funcionam. “As LABs são halotolerantes ou halofílicas, o que significa que crescem ou prosperam em condições de alto teor salino. Isso obviamente dá a essas bactérias uma vantagem em comparação com micróbios que são halofóbicos ou requerem oxigênio.”

“Acredito que o melhor método para a fermentação lática é aquele que atinge o resultado desejado da maneira mais confiável, segura e econômica”, acrescenta. “Na maioria dos casos, usar uma salmoura a 2% é suficiente para produzir um bom perfil de copo. Mas para os produtores com recursos, a inoculação é certamente o método mais confiável e repetível.”

Felipe conta como La Palma y El Tucán desenvolveu seu método de processamento de fermentação lática de uma forma que destaca o terroir único da fazenda. “Descobrimos que condições anaeróbicas rigorosas e tempos de fermentação prolongados além de 80 horas produzem os melhores resultados”, diz ele. “Também adaptamos nosso processo com base em observações de campo. Por exemplo, a redução da temperatura inibirá o crescimento de fungos, o que pode criar sabores indesejáveis.”

Qual o impacto no sabor e na sensação na boca desses cafés?

Ao beber cafés com fermentação lática, existem diferenças notáveis no sabor e na textura. A pesquisa mostrou que o uso de LABs durante o processamento produzirá notas de sabor floral, frutado, cremoso e amanteigado mais distintas, bem como uma sensação na boca mais cremosa.

“Com base em nossa experiência, a fermentação lática pode criar uma doçura mais intensa”, diz Felipe. “Os cafés fermentados láticos também têm mais notas de chocolate e manteiga e um corpo mais aveludado. O alto teor de ácido lático contribui diretamente para o perfil sensorial do café. Estes são sabores altamente distintos que normalmente não são encontrados em cafés processados convencionalmente.”

Christopher, por sua vez, ressalta que existem muitos tipos de fermentação lática. Cada um pode influenciar o perfil final do copo e a experiência sensorial geral de diferentes maneiras. “Por exemplo, você pode fermentar cerejas antes de usar um processo de fermentação lática despolpada ou implementar um método de processamento no estilo maceração carbônica. É difícil generalizar a fermentação lática”, diz.

“Os resultados variam dependendo de como você desenvolve sua técnica de processamento”, ele acrescenta. “As fermentações láticas salgadas usando cerejas secas tendem a resultar em cafés mais brilhantes e complexos com uma sensação mais cremosa na boca. Em comparação, as fermentações láticas despolpadas geralmente produzem sabores mais brilhantes e florais e tropicais.”

Como torrar e preparar cafés de fermentação lática?

O desenvolvimento do perfil de torra é baseado em uma ampla gama de variáveis, mas os métodos de processamento são dos mais proeminentes. Felipe acredita que os cafés fermentados láticos podem se beneficiar de perfis de torra que aumentam a doçura e os sabores de chocolate. 

“Os métodos de preparo também podem ajudar a destacar mais sabores únicos e sutis”, explica ele. “Como esses métodos de processamento são tão novos, é útil alavancar técnicas especializadas e personalizadas de torrefação e preparo de café.”

Por que o interesse por esses cafés está aumentando?

Como outros métodos de processamento, a fermentação lática pode fornecer certos benefícios para alguns produtores. Por exemplo, um estudo de 2016 mostrou que essas técnicas podem melhorar o próprio processo de fermentação – bem como aumentar a qualidade e a pontuação do copo da xícara.

“Os sabores e aromas complexos criados durante a fermentação lática parecem ter o potencial de melhorar a qualidade, mas isso requer um conhecimento profundo e muitas tentativas e erros para alcançar resultados desejáveis e sem defeitos. Quando feito corretamente, descobrimos que a fermentação lática pode aumentar a qualidade do café com sabores mais exclusivos. No entanto, o processo pode não melhorar o perfil de sabor para os consumidores de café mais tradicionais”, diz Felipe.

Em outra nota, Christopher diz que o processo de fermentação lática não é uma solução geral para melhorar a qualidade do café. “Não acredito que o processamento seja uma bala de prata”, diz ele. “Se um produtor estiver usando outros métodos, a fermentação lática pode ser uma alternativa mais limpa e segura, mas eu diria que o processo diferencia um café em vez de melhorá-lo.”

Há espaço para uma maior popularização dos cafés de fermentação lática no futuro?

A fermentação lática e outros métodos de processamento experimental, sem dúvida, continuarão a progredir e evoluir. Como resultado, eles certamente terão um impacto positivo no setor de cafés especiais – e também permanecerão populares. “Muitas fermentações láticas são fáceis de executar e apresentam menor risco do que outros métodos avançados de processamento”, diz Christopher. “Além disso, eles exigem materiais mais simples e amplamente disponíveis, como o sal marinho, sendo provável que eles cresçam em popularidade.”

Embora Felipe concorde, ele acrescenta que os cafés lacto-fermentados continuarão a ser um segmento do nicho de mercado de cafés especiais. “À medida que as técnicas de processamento melhoram e a conscientização do consumidor aumenta, os cafés láticos certamente parecem estar prestes a se tornar mais populares entre os entusiastas de cafés especiais que procuram novas experiências”, diz ele. 

“No entanto, dada a complexidade e o grau de controle necessários, é provável que essas técnicas sejam uma parte menor do mercado mais amplo Mas para os produtores que estão focados na inovação e na criação de sabores distintos, a fermentação lática oferece um caminho promissor”, conclui.

É preciso muita dedicação, conhecimento e tempo para realizar a fermentação lática com os mais altos padrões. Mas Felipe e Christopher acreditam que esses métodos de processamento são algumas das maneiras mais confiáveis e econômicas de mudar o sabor do café e a sensação na boca.

Quando bem feito, há vantagens claras na implementação de tais técnicas. Sem os recursos e o nível de conhecimento certos, no entanto, os produtores podem ter dificuldade em obter tanto sucesso quanto esperam.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre torrefação de café e métodos experimentais de processamento.

Créditos das fotos: La Palma y El Tucan

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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