A influência mais notável da vinificação na indústria do café certamente está nos métodos de processamento. À medida que os produtores de café usam técnicas de processamento cada vez mais avançadas e experimentais, podemos ver quanto conhecimento e experiência o café especial emprestou da indústria do vinho.

Sua influência não se limita apenas a moldar a produção, mas também leva alguns produtores de café a adotarem novas tecnologias da mesma forma que a indústria do vinho.

Para entender melhor como a vinificação pode influenciar ainda mais o café especial, falei com alguns especialistas e profissionais do setor. Continue lendo para saber o que Camilo Merizalde, fundador e diretor do Projeto Santuário, Carlos Pola, dono das fazendas San Antonio, Las Brisas e San Roque em El Salvador, e Doug Frost, especialista em vinhos, consultor e escritor, têm a dizer.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre a influência da vinificação no processamento de café.

Como a vinificação já influenciou o processamento do café?

Os produtores de vinho aprimoraram suas técnicas ao longo de muitos séculos, se não milênios. Hoje, essa indústria mescla tradição com pesquisa científica, o que leva a inúmeras experiências para aprimorar a qualidade do vinho. Não é de se espantar que os produtores de café se sintam inspirados pela vinificação.

Carlos Pola, que além de cafeicultor também é desenvolve aplicativos, destaca que a indústria do vinho influenciou grandemente o processamento do café ao longo do tempo. “Uvas e cerejas de café são muito parecidas e, como a vinificação existe há séculos, a indústria do vinho possui muita experiência e práticas que podem ser aplicadas com sucesso aos cafés especiais”, explica.

Uma prática que ganhou destaque é a maceração carbônica. Popularizada pelos enólogos, ela consiste no uso de dióxido de carbono para iniciar a fermentação. No caso de café, os produtores utilizam tanques herméticos contendo cerejas de café e CO₂. Isso elimina o oxigênio residual e permite que os microrganismos ali presentes nos fermentem os açúcares das cerejas. Como resultado, são obtidos cafés mais complexos, com notas brilhantes e características vinícolas.

Camilo Merizalde é o fundador e diretor do Projeto Santuário, com atuação na Colômbia e no Brasil. Segundo ele, a maceração carbônica é um ponto de partida para explorar outros métodos avançados de processamento. “Exploramos esse processo usando microrganismos, como leveduras e bactérias láticas, que acentuam características específicas”, ele diz.

“Por exemplo, coletamos o lixiviado da fermentação das cerejas de café selecionadas e o adicionamos à massa de café — uma técnica também empregada na indústria vinícola”, esclarece.  Para contextualizar, lixiviado é a água que passa por um sólido e extrai dele algumas substâncias solúveis ou suspensas.

“Também começamos a usar essa técnica para fazer suco de frutas que usamos para induzir a fermentação em cerejas e café despolpado”, acrescenta.

Inovações no processamento experimental de cafés

Os métodos de processamento avançados e experimentais são uns dos aspectos mais emocionantes e inovadores da produção de café. Desde 2018, Carlos colabora com o Barista do Reino Unido e Campeão Mundial de Coffee in Good Spirits, Dan Fellows, para desenvolver suas próprias novas técnicas. 

Um exemplo particularmente interessante é a crio maceração — um método de fermentação a frio que ele diz também ser usada na vinificação. Ela funciona igualmente bem para o café. Ele usou um café crio macerado durante sua apresentação vencedora do World Coffee in Good Spirits de 2019. 

O processo envolveu o congelamento das cerejas vermelhas Pacamara por sete dias antes de submetê-las ao processamento natural. Carlos acrescenta que, para este café específico, ele e Dan procuraram melhorar os sabores frutados, remetendo a xarope, e frescos.

Como a crio maceração, outras novas técnicas experimentais de processamento de café, inspiradas na vinificação, estão começando a surgir na indústria de cafés especiais. Aqui estão alguns exemplos:

Fermentação acética

A renomada fazenda colombiana La Palma y El Tucan vem experimentando o processo acético há algum tempo. Os produtores usam bactérias de ácido acético para processar café despolpado em um ambiente com alto teor de oxigênio. As cerejas são continuamente misturadas durante todo o processo, o que garante que as bactérias sobrevivam e se multipliquem. 

Alguns produtores realizam um processo semelhante colocando cerejas inteiras debaixo d ‘água em um tanque aberto. Os produtores agitam as cerejas periodicamente, o que estimula o crescimento de mais bactérias do ácido acético. Quando bem-feito, esse processo pode potencializar características frutadas ou florais no café.

Choque térmico

O processamento de choque térmico é amplamente atribuído a Diego Samuel Bermudez, que introduziu esse método pela primeira vez no setor de cafés especiais. É importante notar, no entanto, que o choque térmico não é um tipo de fermentação, mas sim uma etapa adicional.

Durante a fermentação, a temperatura desempenha um papel crucial na regulação do processo. Os produtores devem controlar cuidadosamente a temperatura para garantir o desenvolvimento de compostos aromáticos voláteis que dão ao café seus sabores e aroma. 

Com o processamento de choque térmico, os produtores lavam as cerejas de café após a fermentação. Geralmente, os produtores lavam as cerejas em água quente (a cerca de 40ºC ou 104ºF) antes de colocá-las imediatamente sob água mais fria (a cerca de 12ºC ou 54ºF). Esse processo pode levar a sabores muito pronunciados e intensos. 

O processo do vinho Duncan Estate

Outra prática da produção de vinho que se aplica ao processamento de café é o processo do vinho Duncan Estate. É quando os produtores deixam as cerejas nas plantas de café por até duas semanas após o amadurecimento, permitindo que algumas frutas passem um pouco do ponto máximo de maturação. 

Após colher as cerejas, o produtor as seca ao sol por vários dias em um clima frio, geralmente a grandes altitudes, para alcançar as condições ideais. O resultado é um perfil de xícara verdadeiramente frutado e fermentado, remetendo ao vinho.

O que mais os produtores de café podem aprender com a produção de vinho?

Embora a vinificação tenha definitivamente tido enorme impacto no processamento de café, ela influencia o café especial de várias outras maneiras. Recentemente, os produtores de café alavancaram tecnologias inovadoras inspiradas na vinificação para melhorar as práticas agrícolas e os canais de distribuição e negócios. Além disso, a utilização de novas tecnologias permite que a indústria do café preencha a lacuna entre produtores e consumidores.

Doug Frost, especialista em vinhos e fundador e CEO da Echolands Winery em Walla Walla (EUA), destaca que na indústria do vinho, o intercâmbio de informações entre produtores e consumidores acrescenta valor ao setor. “Compartilhar nossas histórias com os consumidores é a melhor, e talvez a única, maneira de criar fidelidade à marca”, afirma. “Seja via códigos QR, etiquetas eletrônicas ou outras tecnologias, podemos iniciar uma conversa com nossos consumidores para aprimorar sua experiência de consumo.”

Ele acrescenta que, embora a tecnologia blockchain ainda seja nascente no negócio do vinho — e igualmente na indústria do café — ela ajuda maciçamente a melhorar a rastreabilidade.

“A ideia de que em breve poderei descobrir quem está bebendo meu vinho é emocionante”, diz ele. “O nível de tecnologia ainda não está lá, e há questões de privacidade a serem consideradas, mas se eu tivesse a oportunidade de acompanhar os clientes, isso poderia mudar para sempre as relações entre as vinícolas e seus clientes.”

Como aproveitar novas tecnologias

Nas indústrias vitivinícola e cafeeira, a tecnologia de sensores é incrivelmente importante para garantir consistência e qualidade. Eles podem, por exemplo, rastrear níveis de temperatura, luz, umidade, vento e disponibilidade de água. “Em nossa vinícola, estamos usando sensores para obter feedback mais preciso sobre fermentações, o que também ajuda a melhorar a eficiência”, diz Doug.

No entanto, ele acrescenta que confiar na experiência humana ainda é importante: “Eu preciso que as pessoas continuem enfiando o nariz em copos, tanques ou barris constantemente — isso é o que mais importa”.

A tecnologia de detecção e alcance de luz (LiDAR) também é usada na indústria do vinho. As imagens remotas permitem mapear as estruturas de vinhedos e fazendas. Quando combinado com imagens de satélite, drones e tecnologia no solo, os agricultores podem usá-la para coletar dados sobre amadurecimento, estresse hídrico e doenças eficientemente.

Embora haja benefícios claros em ter acesso a essas tecnologias, David reitera que um elemento humano é igualmente importante. “Algumas dessas tecnologias melhorarão nosso trabalho e levarão a melhores práticas sustentáveis, mas, honestamente, muito disso tem a ver com a substituição do trabalho humano”, explica. “Isso é uma coisa boa? Na minha opinião, não. O velho ditado é: ‘as botas do enólogo são a coisa mais importante a ter em seu vinhedo’.”

Além disso, essas tecnologias ainda são caras de implementar. Embora possam economizar custos e aumentar a lucratividade a longo prazo, o investimento inicial geralmente é íngreme — especialmente para produtores menores. David diz que a cooperação entre os agricultores e mais abertura para compartilhar informações e conhecimentos podem ajudar a iniciar a implementação dessas tecnologias em cafés especiais.

“Teoricamente, os produtores podem se unir para ter acesso a essas tecnologias, embora isso seja mais fácil na teoria do que na prática.”, observa ele.

O futuro

Camilo explica que os produtores de café com recursos devem considerar explorar as práticas usadas na vinificação para se diferenciar. “Acho que explorar mais sobre a microbiologia da cereja do café e a influência do terroir e da variedade no sabor será algo cada vez mais presente no café especial”, diz ele. 

Ele acredita que os produtores podem se beneficiar das técnicas de vinificação adquirindo novos conhecimentos para melhorar a qualidade do café. E à medida que a sustentabilidade se torna mais importante para os consumidores, podemos ver as indústrias do café e do vinho mudarem nos próximos anos.

“Houve um tempo em que os consumidores geralmente não se preocupavam com monoculturas e o uso de produtos químicos, mas não mais”, diz Carlos. “Os bebedores de vinho estão agora fazendo perguntas sobre como as uvas são cultivadas, como os trabalhadores são tratados e como o vinho é embalado. Eles querem vinhos que se alinhem com seus valores e seus valores estão focados em um futuro sustentável.”

A vinificação continua a influenciar os produtores de café e seus métodos de processamento. Com o tempo, as duas indústrias podem se aproximar ainda mais – permitindo que os produtores compartilhem mais conhecimento, tecnologias e práticas agrícolas.

“À medida que diferentes tipos de fermentação e leveduras são explorados nos mundos do café e do vinho, esperamos poder trocar informações mais específicas e precisas”, conclui Doug. “Com o acesso a novas tecnologias, podemos encontrar uma maneira de nos concentrarmos mais na ciência.”

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo perguntando como  devemos realmente definir o processamento experimental.

Tradução: Daniela Melfi.   

PDG Brasil

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Em comparação com outros países latino-americanos, a Colômbia se posiciona como o segundo maior produtor, alcançando aproximadamente 12,6 milhões de sacas no mesmo período, o que representa 20% da produção brasileira. O Vietnã, seu principal concorrente, produziu pouco mais de 30 milhões de sacas em 2022, ainda abaixo da metade da produção brasileira.

Apesar da importância dos números, eles oferecem pouca informação sobre as causas dessas discrepâncias e as características distintas dos modelos produtivos de cada país. O Brasil se destaca pela mecanização e volume de produção, enquanto outros países priorizam a cafeicultura artesanal e enfatizam a qualidade.

Para uma análise mais aprofundada das diferenças entre o modelo brasileiro e o de outros países latino-americanos, conversei com Willem Araujo, engenheiro-agrônomo e extensionista da EMATER no Brasil, e José Luis Atehortúa, pesquisador cafeeiro com quase 20 anos de experiência no Centro Nacional de Pesquisa Cafeeira da Colômbia.

Leia também: Por que a classificação das cerejas de café é fundamental para aprimorar a qualidade do café?

O desenvolvimento do modelo brasileiro de cafeicultura

Apesar de compartilharem região, Brasil e outros países latino-americanos diferem em modelos e sistemas de produção, influenciados por variáveis geográficas, climáticas, sociais e econômicas. O Brasil também se destaca na produção de Robusta, que representa cerca de 24% da produção local, enquanto a Colômbia e demais países da região têm adesão limitada a essa variedade.Outra diferença crucial é o perfil dos cafeicultores, com o Brasil tendo dois terços de pequenos produtores, enquanto nos países andinos e centro-americanos eles representam uma proporção ainda maior, como explica Willem..

Apesar disso, o modelo produtivo dos pequenos cafeicultores é um ponto em comum a todos os países sul-americanos. São fazendas de pequena extensão, baseadas no trabalho familiar transmitido de geração em geração, com práticas agrícolas similares. Até a década de 70, o Brasil era predominantemente agrícola e rural, mas fenômenos como o êxodo rural e o desenvolvimento urbano reduziram drasticamente a mão de obra disponível no campo.

Esse cenário, aliado à industrialização intensiva, à introdução do cultivo de Robusta e ao crescimento das grandes plantações, impulsionou o desenvolvimento, inovação e mecanização da cafeicultura brasileira, resultando em aumento significativo nos volumes de produção. Essa mecanização também alcançou os pequenos produtores, moldando o modelo cafeeiro brasileiro em direção à produção em larga escala, diferentemente do que houve nos outros países cafeeiros da região, conforme destacado por José Luis.

Mecanização agrícola e grandes volumes 

Desde os anos 90, a cafeicultura brasileira, em resposta a desafios como mão de obra e variáveis geográficas, focou na produção de grandes volumes. A aquisição da União pela Sara Lee e políticas mais rígidas aceleraram a ocupação desse segmento por grandes produtores.

Ao contrário de outros países cafeeiros, o Brasil não se limitou à produção de grãos. A comercialização do café torrado e moído internacionalizou-se, e o mercado interno cresceu. Inovações, como processamento a vácuo, sistemas de irrigação tecnificada e mecanização da colheita, consolidaram a nova dinâmica, destaca Willem.

José Luis aponta que fatores climáticos, mecanização agrícola, introdução do cultivo de Robusta e aumento da densidade de cultivo contribuíram para que apenas uma colheita anual ocorra em quase todas as áreas produtoras do Brasil, impulsionando rentabilidade e eficiência. A escalada na produção, aliada à escassez de mão de obra, resultou na terceirização de processos, algo único em comparação aos demais modelos cafeeiros da região. No Brasil, houve a centralização de capital e produção, deixando pouco espaço para pequenas indústrias.

Ao contrário do Brasil, a maioria dos países latino-americanos não experimentou grandes avanços tecnológicos em seus modelos cafeeiros. Cafeicultores continuam com práticas tradicionais, como a colheita e seleção manual do café, enfrentando altos índices de pobreza e pouco acesso a recursos e infraestrutura.

É possível a replicação do modelo brasileiro no resto da América Latina? 

A possibilidade de replicar o modelo de produção brasileiro na América Latina é questionada por Willem e José Luís, que apontam diversas condições dificultadoras nas regiões vizinhas. Quase todos os outros países latinos focam em qualidade e sabores distintos, como os “cafés suaves lavados” colombianos. Esses modelos atendem a mercados específicos, não competindo diretamente com o gigante sul-americano.

Outro obstáculo para a implementação do modelo brasileiro é a geografia predominante nas zonas cafeicultoras. O Arábica, que demanda altitudes elevadas, desenvolveu-se nas montanhas andinas, com vias de acesso desafiadoras e infraestrutura limitada. Sendo assim, há grandes dificuldades para investir em sistemas mecanizados e maior densidade de plantio. No Brasil, boa parte da produção concentra-se em áreas planas, propícias ao modelo brasileiro, observa Willem.

Ao analisar os modelos de produção em diferentes regiões, percebe-se que os desafios não são exclusivos, mas globais. A escassez de mão de obra rural é uma preocupação tanto para a cafeicultura brasileira quanto para a colombiana, resultando em envelhecimento dos produtores e pouca renovação geracional.

No Brasil, a solução foi a mecanização, não facilmente aplicável em regiões como a Colômbia, segundo José Luis. Mesmo com essa mecanização, o componente climático surge como desafio principal para a cafeicultura brasileira, destaca Willem. O modelo de grandes plantações e processos tecnificados não escapa a fenômenos como o de El Niño e a escassez de recursos hídricos. Além disso, a maioria da produção brasielira se concentrou em zonas mais quentes e quase todos os sistemas são a céu aberto, diferente de muitas plantações andinas que são sombreadas.

Modelos, mercados e competências diferentes 

O modelo de produção de café na América Latina, focado na variedade Arábica, destaca-se por cultivar variedades exclusivas, como Geisha no Panamá, Pacas em El Salvador ou Caturra Chiroso na Colômbia, impulsionando o mercado de cafés especiais. Essa ênfase na qualidade afasta essas regiões do modelo brasileiro, orientado predominantemente pelo volume.

Embora compartilhem algumas características, os modelos de produção de café no Brasil e nos demais países latino-americanos têm objetivos e mercados distintos. Mesmo que alguns argumentem que outros países possuem vantagens na produção de variedades especiais, as diferenças nos modelos e mercados resultam em segmentos separados.

Os mercados internos também contrastam. Enquanto países como Peru e Equador têm níveis ainda incipientes de consumo de café, o mercado interno brasileiro é vasto. Em 2022, o consumo de café solúvel no Brasil atingiu aproximadamente um milhão de sacas, representando cerca de 25% da produção total de outros países da região, como México, Guatemala e Peru.

O modelo brasileiro de cafeicultura desperta admiração por sua produtividade e mecanização. No entanto, é crucial destacar que replicá-lo em outros países da região é uma tarefa desafiadora. As divergências nos territórios e nos nichos de mercado de cada país impossibilita a aplicação de um sistema com a mesma eficácia ou resultados.

Nesse contexto, a abordagem mais recomendável é tomar as boas práticas de cada sistema como exemplo. E então avaliar sua aplicabilidade de acordo com as necessidades e possibilidades específicas de diferentes origens.

Gostou deste artigo? Então leia sobre a cena do café Robusta, especialidade no Brasil. 

Créditos das imagens: José Atehortúa, Willem Araujo. 

PDG Espanhol

Traduzido por Ana Mercedes Fernández

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Essa associação entre café especial e comércio direto sugere uma narrativa onde torrefadores menores forjam parcerias estreitas e de longo prazo com pequenos produtores, trazendo melhores condições a esses produtores. De qualquer forma, os agricultores precisam de capital e recursos para manterem suas lavouras e, sendo assim, fazendas maiores têm mais capacidade de investir na melhoria da qualidade e dos rendimentos.

Ambos os exemplos são verdadeiros, com pequenas e grandes fazendas desempenhando um papel significativo na produção global de cafés especiais. Então, onde isso deixa os produtores de café de médio porte? Para saber mais, conversei com Ana Sofía Narvaez, construtora de relacionamentos do Caravela Coffee. Continue lendo para saber mais sobre o papel das fazendas de médio porte no café especial.

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Definindo uma fazenda de café de médio porte

Categorizar fazendas de café de diferentes tamanhos pode ser um desafio. Quando se trata de fazendas menores, é amplamente aceito que os produtores que cultivam áreas menores que cinco hectares podem ser definidos como pequenos agricultores. Este termo representa cerca de 95% das 12,5 milhões de famílias de cafeicultores do mundo, que contribuem para 67% da produção global.

Em relação a áreas de terra maiores que cinco hectares, no entanto, torna-se mais difícil identificar exatamente o tamanho das fazendas. Depende do país de origem, pois a escala de produção é um fator definidor importante. “Um produtor no Brasil com uma fazenda de 25 hectares é provavelmente considerado de pequena escala, enquanto na Nicarágua seria uma fazenda de médio porte”, explica Ana, gerente de relacionamento da Doselva – uma empresa de especiarias orgânicas que opera na América Central.

Outro indicador útil do tamanho da fazenda é se um produtor realiza suas próprias práticas de processamento pós-colheita no local, incluindo:

• processamento (tradicional ou experimental) e secagem;
• via úmida e despolpamento (remoção das sementes da polpa da cereja do café)
• beneficiamento (remoção do pergaminho do grão)
• descascamento (no caso dos cafés de processamento natural),, classificação e avaliação. 

Alguns produtores de menor escala podem ter acesso a beneficadoras, ou, alternativamente, transportar suas cerejas para instalações maiores para serem processadas por terceiros. Fazendas de médio e grande porte, por sua vez, são mais propensas a operar ou ter acesso a instalações capazes de processar e beneficiar grandes volumes de café de uma só vez. No entanto, o contexto geográfico ainda é importante. Ana me diz que na América Central, por exemplo, muitos produtores processam seu próprio café, independentemente do tamanho da fazenda.

Onde as fazendas de médio porte se encaixam no café especial?

É crucial enfatizar que toda fazenda que cultiva café com 80 pontos ou mais tem um lugar na indústria de cafés especiais, independentemente do tamanho ou se processa seu próprio café. O café especial concentra-se principalmente nos pequenos agricultores – e com razão. 

Conforme a TechnoServe, mais de 80% dos 12,5 milhões de famílias de pequenos produtores de café do mundo vivem abaixo da linha da pobreza. Desenvolver relacionamentos duradouros e resilientes e comprar mais café desses produtores é fundamental para promover melhorias na renda deles, assim como na qualidade do café que produzem. Por outro lado, fazendas maiores têm mais recursos e melhor acesso ao capital, o que as torna propensas a investir na melhoria da qualidade, experimentando técnicas de processamento novas e avançadas com mais sucesso com certos lotes.

“Na minha experiência, um produtor que possui uma estação de processamento e secagem bem estruturada tem mais chances de manter padrões de qualidade consistentes com maiores volumes de café vendidos como comercial ou especial – dependendo do mercado em que atua”, diz Ana. 

O nível de qualidade do café depende, em última análise, de cada fazenda, de seus objetivos de negócios e do acesso a recursos e finanças. “Os métodos de processamento, as condições climáticas e o terreno, o acesso à tecnologia, a implementação das melhores práticas e as variedades disponíveis também precisam ser contabilizados”, ela acrescenta. Dado que tanto as fazendas de médio quanto as maiores, elas são mais propensas a controlar e gerenciar eficazmente diferentes variáveis, aumentando assim os volumes de café especial que produzem.

O mercado ultra-premium

Para os produtores que buscam entrar no mercado de café ultra-premium,a inovação contínua é essencial. Isso envolve aprimorar métodos de processamento ou plantar variedades raras. No entanto, isso envolve investimentos que nem todos os produtores podem se dar ao luxo de realizar. Comparados a outras empresas do setor, os produtores geralmente não têm muito capital, especialmente os de menor porte. 

Fazendas de médio e grande porte, por outro lado, vendem mais café apenas com base em seu tamanho. Isso lhes proporciona mais recursos e lucros para reinvestir em seus negócios, oferecendo uma alavancagem significativa para vender café no mercado ultra-premium.

Para os produtores que procuram comercializar seus cafés para compradores mais sofisticados, essa pode ser uma abordagem eficaz. No entanto, fazendas de médio e grande porte inevitavelmente também cultivam cafés com 80 e poucos pontos, que muitas vezes compõem uma grande parte de seus volumes totais de produção.

Vantagens de comprar de fazendas de médio porte

Existem benefícios em comprar café de fazendas de qualquer tamanho, mas produtores de médio e grande porte naturalmente vendem volumes maiores – e potencialmente uma variedade maior de cafés, incluindo diferentes variedades e métodos de processamento. “Esses produtores também podem ter operações mais simplificadas e maior controle sobre os custos de produção. Eles também podem ter melhor acesso a financiamento e crédito para a produção de café, conseguindo maior poder de barganha ao vender seu café”, observa Ana 

Fazendas de médio e grande porte podem, teoricamente, implementar mudanças em suas práticas agrícolas de maneira mais eficiente. A tarefa pode ser desafiadora para alguns pequenos agricultores que têm menos acesso ao capital, especialmente aqueles que não podem arriscar uma queda na qualidade ou nos rendimentos.

No entanto, gerenciar fazendas maiores e forças de trabalho maiores também é desafiador. Com maiores volumes de produção, os produtores precisam contratar mais funcionários – incluindo catadores sazonais – o que requer mais treinamento e investimento.

Independentemente do tamanho, cada fazenda de café experimentará seus próprios desafios e vantagens. Para apoiar melhor a indústria de cafés especiais, os torrefadores devem se esforçar para obter café de uma variedade de produtores. 

Contudo, dada a atenção muitas vezes direcionada a pequenos produtores e grandes fazendas de café, é fácil esquecer o papel decisivo que os produtores de médio porte desempenham no cenário do café especial.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como podemos melhorar o acesso ao financiamento para pequenos cafeicultores.

Créditos das fotos: Caravela Coffee

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Para descobrir, conversei com dois produtores de café e um comprador de café verde. Continue lendo para saber mais.

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Acompanhando as inovações no processamento de café

Costuma-se dizer que as práticas de processamento pós-colheita são responsáveis por até 60% da qualidade geral do café. Mas não só isso, os métodos de processamento têm um enorme impacto no sabor do café e na sensação na boca. Ao ajustar e controlar diversas variáveis, os produtores podem criar sabores emocionantes e profundamente complexos. Em alguns casos, eles podem até aumentar as pontuações desses grãos.

Não é de admirar que os produtores – especialmente aqueles que têm os recursos e o nível certo de apoio – estejam experimentando novos métodos de processamento. Alguns deles incluem a maceração carbônica, a fermentação láctica e a fermentação anaeróbica, que estão se tornando cada vez mais comuns em cafés especiais.

Jamie Jongkind é o gerente de vendas europeu da Nordic Approach. Ele diz que a inovação nos métodos de processamento é uma progressão natural do mercado de cafés especiais. “Métodos de processamento que antes eram considerados novos agora são a nova linha de base, o que ajuda a impulsionar a inovação. Enquanto o nível de inovação for razoável, os torrefadores continuarão comprando esses cafés. Como resultado, eles pressionam a indústria a fazer melhor”, acrescenta.

O cultivo de variedades raras é uma forma de se destacar

Nos últimos anos, outra maneira notável de os produtores começarem a diferenciar seus cafés é cultivando variedades raras e exclusivas de arábica. Alguns delas incluem:

• gesha – muitas vezes considerada a queridinha do café especial;
• sidra – uma variedade desconhecida que se acredita ter vindo de uma instalação de reprodução no equador;
• bourbon rosa – que venceu o world barista championship  de 2023;
• sudan rume – usado pelo campeão mundial de baristas de 2015, sasa sestic, em sua rotina vencedora;
• java – uma variedade etíope com potencial de alta qualidade;
• laurina – uma variedade naturalmente com baixa cafeína que venceu a world brewers cup de 2018.

Embora seja certamente mais difícil cultivar com sucesso algumas dessas variedades, há benefícios em fazê-lo – incluindo preços mais altos em alguns casos.

José Giraldo é um produtor de café de terceira geração e fundador do Café 1959 na Colômbia – uma fazenda que cultiva café há mais de 50 anos. Ele explica que na Colômbia houve uma certa evolução no setor cafeeiro. Cada vez mais, os produtores estão se concentrando no cultivo de variedades raras e na realização de novas técnicas de processamento.

Ele diz que entre as décadas de 70 e 90, a Colômbia era conhecida principalmente por produzir cafés de sabor mais suave, como Caturra e algumas variedades Typica. “Cada vez mais produtores colombianos cultivam variedades nativas da Etiópia, como Gesha e WushWush, outras variedades como SL 28, Sidra e Mokka, ou até mesmo espécies como Eugenioides. Um número crescente de produtores também está usando métodos de processamento de fermentação natural, anaeróbica ou maceração carbônica”, ele afirma.

Está ficando mais difícil para os produtores diferenciar seus cafés?

Com mais produtores do que nunca implementando métodos de processamento experimentais e cultivando variedades mais raras, está se tornando mais difícil para eles se destacarem no mercado? 

Jamie realmente acredita que está ficando mais fácil. “Com os produtores usando técnicas de processamento mais inovadoras, agora é mais acessível para uma gama mais ampla de produtores se diferenciar, oferecendo uma seleção maior de cafés ou tendo protocolos mais exclusivos, mais adequados ao seu terroir”, diz.

José concorda, dizendo que um melhor acesso à internet está ajudando os produtores a impulsionar a inovação nas fazendas. “Hoje, os agricultores têm muito mais acesso a muitas informações e recursos para poderem discutir diferentes variedades ou métodos de processamento uns com os outros”, acrescenta. 

No entanto, isso não quer dizer que os produtores não enfrentem desafios quando se trata de diferenciar seus cafés. “Os cafés ‘em alta’ e os métodos de processamento mudam tão rapidamente – mesmo entre as colheitas – o que torna ainda mais difícil prever o que segue”, diz José. “Acho que isso está levando os produtores a inovar e criar novos métodos de processamento ou plantar diferentes variedades para se destacar em um mercado altamente competitivo.”

Jorge Raul Rivera é um produtor de café de segunda geração na Finca Santa Rosa, em El Salvador, que cultiva predominantemente Pacamara. “As pessoas estão pagando preços altos pela Gesha, então é uma variedade de café especial na moda”, diz ele. “As pessoas querem o que está na moda.”

Os produtores estão se sentindo pressionados a inovar?

A inovação contínua é fundamental para impulsionar o crescimento no mercado de cafés especiais. No entanto, a demanda por cafés mais “excitantes” está, sem dúvida, colocando uma quantidade crescente de pressão sobre os produtores. Por exemplo, decidir implementar um novo método de processamento ou cultivar uma variedade diferente pode envolver sérios riscos que os produtores precisem absorver. Enfim, os agricultores precisam garantir que possam encontrar compradores para esses novos cafés. 

Ao mesmo tempo, eles também podem precisar fazer algumas escolhas difíceis ao realizar essas novas práticas agrícolas – além de investir quantias significativas de dinheiro antecipadamente. “Essa situação às vezes é mais perigosa do que pragas ou doenças”, diz José. “É um investimento enorme em termos de dinheiro e tempo. E nem sempre é garantido que os produtores receberão um preço premium apenas porque cultivam essa variedade.”

Absorvendo os riscos para se destacar

Jamie reconhece que há uma pressão crescente sobre os produtores para se tornarem mais inovadores como forma de se destacar. Mas ele acredita que os torrefadores também estão se tornando mais conscientes de quanto trabalho estão exigindo dos produtores. “A agitação sobre ter novas variedades a cada dois anos – fortemente impulsionada por torrefadores – parece ter sido substituída por uma ênfase maior nos métodos de processamento, que para o produtor é muito mais fácil de lidar”, diz ele.

Jamie explica que a Nordic Approach segue certos procedimentos para garantir que os produtores possam realizar esses métodos de processamento de forma sustentável. Isso começa trabalhando em estreita colaboração com os produtores para entender suas motivações, habilidades e capacidades específicas, bem como os equipamentos e recursos aos quais já têm acesso.

Em seguida, Jamie acrescenta que a Nordic Approach ajuda os produtores a garantir que os métodos de processamento experimental sejam controlados. No entanto, ele enfatiza que é importante também comunicar claramente que nem sempre é garantido que eles possam replicar os resultados. A pré-contratação e o pré-financiamento de cafés também podem ajudar a garantir que os produtores não suportem o peso do risco financeiro.

Ainda, tentar novos métodos de processamento significa que os produtores devem ter uma compreensão profunda das diferentes necessidades do mercado, bem como a disposição e a capacidade de experimentar diferentes variáveis.

José, por sua vez, diz que escalar novos métodos de processamento experimental pode ser um risco enorme, mas os resultados às vezes valem a pena. “É preciso tentar coisas diferentes para obter resultados diferentes”, diz ele. “Pode ser difícil, mas se você considerar a responsabilidade de todas as partes interessadas da cadeia de suprimentos, poderá reduzir o risco.”

Para se destacar, a qualidade é fundamental

Para qualquer negócio de café, se destacar entre os concorrentes é vital – e isso também inclui os produtores. No entanto, Jorge explica que os riscos financeiros dos agricultores aumentarão mais se não se concentrarem na qualidade em primeiro lugar.

“Não acho que os agricultores percam dinheiro se não diferenciarem seu café. Acho que eles perdem dinheiro se não se esforçarem e priorizarem a qualidade. Se você for capaz de produzir café que permaneça fresco por mais tempo e tenha notas de sabor desejáveis, é provável que as pessoas paguem mais por esse café”, diz.

É possível experimentar e inovar ainda mais?

Com tantos métodos de processamento inovadores usados em cafés especiais agora, é importante perguntar quanto espaço há para mais crescimento e experimentação.

Jamie diz que, à semelhança das indústrias do vinho e do chá, há sempre espaço para mais inovação. “A indústria do café nunca parou de se desenvolver, mas anteriormente o espaço para crescimento era menor”, ele me diz. “Agora, há influências de toda a cadeia de valor, bem como de outras indústrias. Acho que a inovação em cafés especiais nunca vai parar.”

Jorge, no entanto, acha que a experimentação (especialmente com métodos de processamento) deve permanecer o mais natural e localizada possível. “Estávamos conversando com um microbiologista na Colômbia. Ele realiza a fermentação com micróbios locais na fazenda de café, o que acredito ser a maneira certa de fazer as coisas ”, diz ele. “Algumas pessoas usam leveduras e bactérias que vêm de outras partes do mundo, o que acho que pode criar desequilíbrio à medida que a natureza segue seu próprio curso.”

A importância da sustentabilidade para se destacar no setor de cafés especiais

Além disso, Jamie ressalta que devemos ter em mente a sustentabilidade social e ambiental ao pressionar pela inovação em cafés especiais. “Temos a oportunidade não apenas de exigir a próxima ‘grande novidade’, mas de incorporar simultaneamente sustentabilidade e ética em toda a cadeia de suprimentos”, diz ele. “Queremos garantir que o valor seja criado por respeito ao esforço, dedicação e visão compartilhados.”

Em um mercado cada vez mais competitivo, é essencial que os produtores se destaquem e mostrem seus cafés da mais alta qualidade.

Mas, à medida que a indústria de cafés especiais continua a se diversificar e os produtores continuam a usar novos métodos e variedades de processamento, é importante mantermos a abordagem correta em mente. Em última análise, é preciso haver um equilíbrio entre inovação e sustentabilidade.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os produtores podem definir perfis sensoriais para seu café.

Créditos das fotos: Zacharias Elias Abubeker, Jorge Raul Rivera

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Analisando especialmente esses cafés, uma das tendências que podemos notar é que muitos são provenientes da Colômbia. Embora o país certamente tenha uma reputação de produzir café de alta qualidade, parece que um número pequeno, mas crescente, de agricultores colombianos está vendendo variedades e espécies mais raras e menos conhecidas – que têm sido utilizadas por muitos concorrentes da WBC.

Além disso, muitas das geshas usadas nas WBC nos últimos anos também foram cultivadas na Colômbia. Então, por que os cafés colombianos se tornaram tão populares em competições? E é provável que essa tendência continue no futuro?

Para descobrir, conversei com Elias Bayter no Forest Coffee, Maria Alejandra Escobar Huertas no Café Granja La Esperanza e Daniele Ricci, vice-campeão do World Barista Championship de 2023. Continue lendo para saber o que eles têm a dizer.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se as competições de café estão se parando de usar a Gesha.

Quais são as veriedades de café cultivadas na Colômbia?

De acordo com a Organização Internacional do Café, a Colômbia é o terceiro maior produtor de café no mundo, além de ser o maior produtor de arábica. Estima-se que mais de 550.000 famílias de pequenos agricultores cultivem café em 17 regiões diferentes do país.

A Colômbia também é conhecida por produzir variedades de arábica de alta qualidade e bem equilibradas consistentemente. As temperaturas ideais de crescimento do país, as altas altitudes, o acesso abundante à água e o rico solo vulcânico resultam em condições ideais para o cultivo de excelentes cafés.

As variedades comuns de arábica cultivadas na Colômbia incluem:

• Typica – uma das variedades de arábica mais importantes genética e culturalmente do mundo;
• Bourbon – produz excelente qualidade de xícara quando cultivado em altitudes elevadas;
• Caturra – mutação natural do Bourbon, com bom rendimento e potencial de qualidade da xícara;
• Castillo – variedade arábica mais comum na Colômbia, desenvolvida por sua resistência à ferrugem.

Além de produzir variedades de alta qualidade, um número crescente de cafeicultores colombianos começou a usar métodos de processamento mais experimentais para melhorar ainda mais os perfis sensoriais.

Porque há mais competidores usando cafés colombianos no WBC?

Em eventos de prestígio como o World Barista Championship, os profissionais do café usam algumas das variedades de arábica mais exclusivas e de maior pontuação há muito tempo para mostrar seus perfis de sabor únicos e desejáveis. No entanto, nos últimos anos, parece que mais e mais concorrentes escolheram cafés colombianos para suas rotinas.

Elias Bayter é co-proprietário da El Vergel Estates em Tolima, Colômbia. Ele também é sócio-gerente e diretor de processamento da Forest Coffee – uma exportadora de cafés especiais colombiana. Segundo ele, muitos concorrentes do WBC passaram a usar cafés colombianos porque a abordagem aos métodos de processamento evoluiu significativamente no país. “Além disso, há muita diversidade em termos de variedades, clima e topografia que nos fazem um dos principais produtores mundiais de cafés qualidade.”

Quando vimos cafés colombianos no palco do WBC?

Olhando para o World Barista Championship nos últimos anos, muitos concorrentes notáveis usaram cafés colombianos. Incluindo:

• o barista italiano Daniele Ricci, que ficou em segundo lugar no WBC de 2023. Daniele usou uma mistura de Gesha e Caturra da Finca Milan;
• o australiano Jack Simpson, que ficou em terceiro lugar no WBC de 2023. Jack usou Ombligon – uma variedade de arábica relativamente desconhecida – da Finca El Diviso;
• o campeão barista dos EUA deste ano, Isaiah Cheese, que usou o Pink Bourbon proveniente da Finca Bella Vista;
• o barista campeão mundial de 2022 Anthony Douglas, que usou Sidra também da Finca El Diviso;
• o primeiro colombiano a vencer o WBC, o campeão de 2021, Diego Campos, usou Coffeea eugenioides – uma espécie de café “esquecida” da Finca Inmaculada, apontada como a nova queridinha do café especial;
• vários outros concorrentes usaram eugenioides colombianos no WBC 2021, incluindo a vice-campeã Andrea Allen e o australiano Hugh Kelly, que ficou em terceiro.

Maria Alejandra Escobar Huertas é diretora de marketing do Café Granja La Esperanza – uma importante fazenda de café na Colômbia. Como Elias, ela também acredita que novas técnicas de processamento têm levado mais concorrentes da WBC a usar cafés colombianos. “Não só as novas variedades ajudam a aumentar a popularidade dos cafés colombianos, a inovação no processamento pós-colheita também é fundamental”, diz.

Os cafés colombianos de destaque atualmente são de quais variedades?

Embora a Colômbia já seja conhecida por produzir variedades de alta qualidade como Castillo, Typica, Bourbon e Caturra, um número aparentemente crescente de cafés mais exclusivos e de alta qualidade tem surgido recentemente no país. Juntamente com a Gesha – da qual a Colômbia está começando a cultivar cada vez mais, há outras variedades e espécies raras produzidas na Colômbia:

• Sidra – desenvolvido usando variedades nativas de Etiópia e Bourbon;
• Pink Bourbon – um híbrido entre o Bourbon Amarelo e o Bourbon Vermelho;
• Ombligon;
• Eugenioides;
• Java – uma seleção de uma variedade etíope chamada Abysinia introduzida pela primeira vez na América Latina no início dos anos 90;
• Pacamara – originada de um cruzamento entre Pacas e Maragogype, e conhecida pelo grande tamanho do grão;
• Sudan Rume – variedade rara de Bourbon, notavelmente usada pelo campeão mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic.

“Alguns produtores colombianos começam plantando Gesha e Pink Bourbon como novas variedades em suas fazendas”, diz Elias. “Há também muitas mutações naturais, que podem rapidamente se tornar parte das variedades promissoras porque são mais excepcionais.”

Daniele Ricci é barista do MAME Coffee em Zurique, Suíça. Ele conta que provou muitas variedades da Colômbia, e o padrão de qualidade é incrível. “Tive a oportunidade de experimentar Pink Bourbon, Sidra, Mokka, Sudan Rume e, claro, Gesha e Caturra – que usei na minha rotina da WBC de 2023.”

Produtores “famosos” de cafés

Além de variedades com excelente potencial de xícara e métodos de processamento inovadores, a Colômbia abriga algumas das fazendas de cafés especiais mais conhecidas mundo afora. Muitos concorrentes da WBC adquiriram cafés dessas propriedades, ajudando a estabelecer ainda mais sua reputação. “Um café de La Palma e El Tucan venceu o WBC de 2019, enquanto a Finca Las Nubes venceu em 2021 e El Diviso em 2022”, diz Daniele. “Também usei cafés da Cafè Granja La Esperanza em três competições nacionais e acho seus cafés incríveis.”

Elias diz que o trabalho árduo e a dedicação dos produtores de café colombianos os ajudaram a se tornarem mais reconhecidos na indústria internacional de cafés especiais. “Acho que essas fazendas são bem conhecidas porque se concentram no desenvolvimento de cafés de alta qualidade, usando métodos de processamento inovadores e cultivando novas variedades”, explica ele. “É muito trabalho duro, mas as competições são uma maneira de os agricultores mostrarem seus cafés.”

Essa tendência deve continuar?

Com a inovação crescendo de forma acelerada no setor de cafés especiais da Colômbia, é seguro assumir que muitos competidores do WBC continuarão a usar cafés colombianos. “A Colômbia cultiva cafés excelentes, mesmo sem usar técnicas experimentais de processamento. Mas as novas técnicas emergentes também influenciam os competidores, como qualquer outra alteração de regras feita durante o ano da competição. Além disso, estimula os produtores a investirem em novas práticas de colheita e processamento”, diz Danielle.

Elias concorda, dizendo: “Acho que uma nova tendência que se tornará mais popular é que as fazendas desenvolvam suas próprias variedades plantando sementes da mesma árvore por cinco gerações. Isso é para torná-la uma mutação natural exclusiva da fazenda. Há muitos produtores na Colômbia que vêm aplicando os métodos de processamento de uma maneira realmente inovadora. Isso desde os menores até os maiores fazendeiros. Isso dá mais vantagem aos concorrentes da WBC que usam esses cafés.”

Com um foco tão proeminente na Colômbia, mais e mais eventos inovadores da indústria estão ocorrendo no país, como o PRF Colômbia, que aconteceu nos dias 14 e 15 de setembro de 2023 na Plaza Mayor em Medelim. Por sua vez, a reputação da Colômbia como um dos principais produtores de arábica de alta qualidade continuará a crescer.

Maria, por sua vez, diz que a Colômbia está começando a cultivar mais cafés “boutique” semelhantes ao Panamá e El Salvador. E isso solidifica ainda mais seu lugar como uma origem popular para os concorrentes da WBC. “Graças à rica história de produção de café do país – bem como às muitas regiões de cultivo – continuaremos a inovar e evoluir”, acrescenta..

Outros países que merecem destaque no WBC

Além da Colômbia, o Panamá tem sido um dos favoritos entre os competidores do WBC há um bom tempo. Produzindo alguns dos melhores Geshas do mundo, os cafés panamenhos são valorizados por seus perfis de sabor delicados e complexos. E,justamente por isso, têm um bom desempenho no palco da competição.

Mas existem países produtores que poderíamos ver mais no World Barista Championship? “Alguns países da América Central e do Sul, como Guatemala e Equador, produzem cafés de excelente qualidade”, diz Maria. Daniele, por sua vez, afirma: “O Brasil definitivamente provará que não produz apenas quantidade. E alguns países produtores da Ásia-Pacífico também podem se popularizar”.

A Colômbia certamente tem potencial para continuar sendo uma das favoritas entre os competidores do World Barista Championship – especialmente com tantas variedades novas de arábica e métodos de processamento emocionantes.

No entanto, ao mesmo tempo, também precisamos prestar atenção a outros países produtores na América Latina e outras regiões– e ver se eles também podem construir uma reputação semelhante à da Colômbia.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a linha final da PRF Colômbia.

Créditos das fotos: Specialty Coffee Association, Café Granja La Esperanza

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Dependendo da localização geográfica e das condições climáticas, o surgimento das flores se dá em momentos diferentes. Uma coisa, no entanto, é certa: elas caem pouco tempo depois de abertas.

Com um número crescente de agricultores procurando diversificar sua renda reciclando resíduos de café, há uma oportunidade de fazer melhor uso das flores de café – e, assim, também produzir menos resíduos.

Para saber mais, conversei com Lívia Macarini Pereira, Especialista Agronômica da Daterra Coffee no Brasil, e Brandon von Damitz, produtor de café e sócio da Big Island Coffee Roasters no Havaí.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre por que as plantas de café florescem e o que isso significa para os produtores.

Por que o cafeeiro floresce?

Em geral, as plantas de café começam a florescer cerca de três a quatro anos após o plantio. Então a fase de floração dura aproximadamente de dois a três meses. Cada botão pode desenvolver até quatro flores, que crescem em cachos ao longo do eixo (caule) das folhas.

Lívia explica que a fase de floração é parte essencial da produção de café. “Para o cafeeiro, os gametas masculino e feminino estão localizados na mesma flor”, diz. Um gameta é uma célula reprodutiva de um animal ou planta.

Embora o arábica seja uma planta auto polinizadora, o canéfora depende da polinização cruzada para se reproduzir. “As flores são coloridas e contém néctar, o que atrai insetos que auxiliam no processo de polinização, algo essencial para a reprodução das plantas dessa espécie”, ela acrescenta.

Brandon também explica que o clima desempenha um papel fundamental no início da floração do café. “Após um a dois meses de seca, as flores emergem após fortes chuvas”, ele me diz. “As plantas de café produzem mais flores em torno de um a dois meses após o término da safra.”

Assim como as chuvas, a temperatura é um fator essencial para o crescimento do cafeeiro. A faixa de temperatura ideal para o início do processo de floração é entre 19ºC e 24ºC. Após as primeiras chuvas da estação, os botões nas plantas de café começam a florescer. Para que as plantas cresçam saudáveis e fortes, elas precisam permanecer intactas. Como tal, é comum que a maioria dos trabalhadores deixe a fazenda durante esse período.

O que acontece quando as flores do café caem?

Um dos fatores mais importantes quando se trata do florescimento de plantas de café é a uniformidade. Essencialmente, a floração consistente em plantas de café indica que as cerejas também amadurecerão a uma taxa semelhante. Isso significa que os produtores podem colher café de alta qualidade e em menor tempo colhendo cerejas maduras das plantas manualmente.

“As flores são uma promessa de frutos futuros. Um conjunto grande e saudável de flores é o que todo cafeicultor quer ver em suas plantas, porque também indica um potencial de produção grande e saudável”, diz Brandon.

“As flores também significam como os produtores precisam cuidar de suas plantas de café, incluindo o monitoramento e a prevenção da disseminação da broca-do-café”, acrescenta.

Esses insetos se alimentam das cerejas do café, e algumas espécies até se alimentam das sementes – e, assim, potencialmente diminuem a qualidade e a produtividade do café.

“Os agricultores também precisam estar preparados para aplicar fertilizantes e implementar outros protocolos de tratamento de plantas à medida que as cerejas começam a se formar e amadurecer”, afirma Brandon.

No entanto, apesar do crescimento saudável e da floração uniforme, é inevitável que as flores caiam das plantas em algum momento. “Após o período de pico de floração, as flores permanecem na planta, mas depois murcham e escurecem. Elas caem e rapidamente começam a se decompor no chão. Essencialmente, elas são recicladas como composto naturalmente, o que libera nutrientes no solo”, diz Lívia.

Lívia e Brandon observam que as pétalas de flores de café, em particular, se decompõem mais rapidamente em relação a outros tecidos vegetais, pois contêm concentrações mais altas de nutrientes.

De que outras formas o produtores poderiam usar as flores de café?

Com um foco crescente na redução do desperdício na indústria do café, alguns profissionais do setor começaram a encontrar novas maneiras de reciclar subprodutos – inclusive na fase de produção. Elas incluem:

• vender a cascara (a polpa e a casca da fruta do café) como chá;
• reaproveitar a casca do café (pele, mucilagem, polpa e pergaminho da cereja do café) em produtos como biocomponentes, inibidores bacterianos, biogás, produção de alimentos e ração animal;
• usar folhas de café como ingredientes em perfumes, produtos de limpeza facial, desodorantes e substitutos do tabaco.

Embora esses produtos possam ser maneiras úteis de reduzir o desperdício na produção de café, todos eles têm fluxos de receita muito menores em comparação com a venda de café. Por sua vez, muitas vezes representam mais um projeto paralelo para os produtores, em vez de um grande impulsionador de renda.

No entanto, é importante notar que, ao contrário de outros subprodutos de resíduos de café, as flores podem ser usadas como fertilizantes naturais. Isso significa que elas já contribuem para um modelo de economia circular na indústria do café.

Mas isso não quer dizer que os produtores não consigam reaproveitar flores de café para potencialmente diversificar sua renda. Uma das maneiras mais comuns de reutilizar flores de café é vendê-las como chá ou outras bebidas, incluindo o kombucha.

Flores na composição de chás e infusões

Brandon explica que a Big Island Coffee Roasters usa pétalas de flores para criar seu chá de flores de café. Ele diz que esta é uma infusão de ervas que contém flores de café secas, bem como outros ingredientes, que podem ser mergulhados em água quente.

“Quando as flores começam a murchar, elas podem ser colhidas diretamente da planta”, diz Brandon. – O chá resultante é delicado, doce e floral. Para prepara-lo, ele recomenda usar 1g de flores de café secas por 200g de água, com um tempo de infusão de dez minutos.

“Usamos muito poucas flores em cada lote de chá de flores de café – basicamente só podemos coletar as flores nas condições climáticas certas”, acrescenta Brandon. “O tempo é essencial, e a maioria dos produtores e trabalhadores agrícolas geralmente está muito ocupada com outras atividades para coletar e secar flores de café.”

Possibilidade de uso no processamento dos grãos

Com os métodos de processamento experimental se tornando cada vez mais populares em cafés especiais – incluindo cafés infundidos e aromatizados – alguns agricultores começaram a incorporar flores de café em suas técnicas de processamento pós-colheita.

Lívia conta que, em 2018, a Daterra coletou pétalas de flores como parte de um experimento. A ideia era controlar o perfil de sabor e melhorar a qualidade do café. “Colhemos algumas flores e as adicionamos às cerejas de café secas em duas condições diferentes: aeróbica (com oxigênio) e anaeróbica (sem oxigênio). Os resultados foram surpreendentes – ambas as condições levaram a um aumento na pontuação da xícara e na complexidade do sabor.”

A fase de floração é um período crucial no ciclo de crescimento das plantas de café. No entanto, ao mesmo tempo, fica claro que os produtores também podem usar flores de café para agregar mais valor aos seus produtos.

Além disso, a diversificação de renda pode ser valiosa para os cafeicultores. Mas, em última análise, o crescente mercado de venda de flores de café – seja como chá ou outros produtos – permanece muito pequeno.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre o kombucha da flor de café de uma torrefação brasileira.

Créditos das fotos: Lívia Macarini Pereira

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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É aceito em toda a indústria que as cerejas totalmente maduras produzem cafés com maior pontuação. Mas e se pudéssemos extrair mais qualidade do café verde? O que isso significaria para os consumidores? Como seria o gosto?

Para saber mais, conversei com as partes interessadas de toda a cadeia de fornecimento de café. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os microrganismos afetam a fermentação.

Amadurecimento de cereja e qualidade da xícara

Lucas Venturim é um premiado produtor de café especial e diretor da Fazenda Venturim no Espírito Santo, Brasil. A Fazenda Venturim cultiva robusta de alta qualidade ou “fina”, cultivada e processada com alto padrão para criar perfis de sabor desejáveis.

No entanto, Lucas diz que, independentemente da espécie, as cerejas não maduras produzem perfis de xícara que não são tão doces e complexos. 

“Quando a fruta ainda não está totalmente madura, ela não desenvolveu todos os açúcares potenciais”, explica. “Porque não converteu toda a sua energia em açúcares, os aromas e sabores não atingem todo o seu potencial.”

Apesar disso, nem sempre é fácil para os produtores colher cada cereja na maturação ideal. 

“Nunca conseguimos colher todos os frutos no ponto de maturação ideal”, diz ele. “Em vez disso, você tem uma janela, que chamamos de ‘janela de colheita’.

“Mesmo que você dedique 100% do seu tempo para colher todas as cerejas no ponto certo, na melhor das hipóteses, algumas frutas ainda serão colhidas antes ou depois do ponto perfeito.”

O professor Flávio Borém leciona na Universidade Federal de Lavras (UFLA) em Minas Gerais, há quase 25 anos. Ele é respeitado nacional e internacionalmente como uma autoridade na ciência do café. “A qualidade final da xícara está diretamente relacionada à proporção de frutas maduras e verdes no momento da colheita”, diz ele.

“Quanto maior a porcentagem de frutas não maduras, maior a adstringência; a presença de sabores desagradáveis (como notas herbáceas e de amendoim) também aumenta”, acrescenta Borém.

Benefícios do consumo de café para a saúde

Não há dúvida de que a procura de produtos alimentares e bebidas de melhor qualidade por parte dos consumidores aumentou nos últimos anos. Um relatório da YouGov America aponta que 80% dos millennials nos EUA afirmam que a qualidade é um fator-chave na compra de alimentos e bebidas.

E embora essa mudança possa ser atribuída a vários fatores, a saúde e o bem-estar estão no topo da lista. De acordo com a Mintel, 78% dos consumidores dos EUA acreditam que comer alimentos saudáveis melhora seu bem-estar emocional.

No entanto, essa tendência não se limita apenas aos EUA; ela está se tornando cada vez mais proeminente em todo o mundo. Isao Takahashi é o Gerente Geral do Departamento de CM da Divisão de Compras Brutas da UNICAFE Inc., uma torrefadora de café japonesa.

Ele diz: “As doenças relacionadas ao estilo de vida, como câncer, doenças cardiovasculares e diabetes, estão profundamente relacionadas às causas de morte entre os japoneses, e acreditamos que a prevenção delas é um tema muito significativo para a crescente população de idosos no país.” 

Isao também observa que o café é considerado saudável. “Estudos mostraram que beber café está associado à prevenção dessas doenças relacionadas ao estilo de vida”, acrescenta. “Temos, portanto, nos concentrado no papel dos polifenóis contidos no café.” 

O professor Borém concorda: “Os efeitos benéficos para a saúde do café são geralmente atribuídos à sua alta atividade antioxidante, que está principalmente associada aos seus altos níveis de polifenóis.” 

Um exemplo desses polifenóis é o ácido clorogênico, que ocorre naturalmente no café. Em níveis elevados, o ácido clorogênico causa sabores indesejáveis e altamente adstringentes na xícara. No entanto, também tem sido associada a uma série de benefícios notáveis para a saúde. 

Em primeiro lugar, o ácido clorogênico é um antioxidante que atua interrompendo a produção de radicais livres. Isso traz uma série de benefícios como a prevenção de doenças crônicas como artrite, doenças cardíacas e Alzheimer. Além disso, o ácido clorogênico também é um anti-inflamatório natural e demonstrou inibir o vírus da hepatite B.

E as cerejas verdes?

Apesar dos sabores desagradáveis que as cerejas de café não maduras normalmente produzem, elas são seguras para consumo e ainda mais saudáveis do que as cerejas maduras em algumas áreas.

O professor Borém diz: “Embora os grãos de cerejas imaturas tenham sido classificados como defeituosos há décadas, eles são saudáveis e não representam nenhum dano à saúde. 

“Isso difere dos grãos danificados por pragas ou doenças, que podem ter menor qualidade da xícara e também representam riscos à saúde do consumidor.” Além disso, ele acrescenta: “Grãos de café de frutas imaturas têm uma quantidade maior de compostos antioxidantes ativos do que aqueles de frutas maduras.”

Um projeto de café nutracêutico de ponta

Matthias Koenig é o Chefe da Agri Value Chain Specialties Businesses na Syngenta, uma empresa líder mundial em fornecimento agrícola. Nucoffee é uma plataforma de café operada no Brasil pelo grupo Syngenta.

Matthias explica que, juntamente com as partes interessadas de todo o setor, a Nucoffee lançou um estudo para explorar o potencial de cerejas de café não maduras.

Ele diz: “A ideia sempre se concentrou na conexão entre os produtores de café brasileiros e os compradores internacionais, com vistas a melhorar a cadeia de valor, adicionar transparência e apoiar o desenvolvimento da qualidade e da sustentabilidade nas fazendas.”

Isao acrescenta: “Como o ácido clorogênico tende a diminuir durante a torrefação, nos perguntamos se era possível produzir grãos de café verde que sejam ricos em ácido clorogênico em países produtores de café como o Brasil, que era nosso foco na época.” 

Após cinco anos de pesquisa, Matthias diz que o estudo desenvolveu uma técnica pós-colheita experimental única que pode melhorar a qualidade e a complexidade dos grãos colhidos de cerejas de café não maduras. O projeto em si foi uma ideia do professor Borém, ao desenvolver a tecnologia que constitui a base da técnica.

A Syngenta investiu neste projeto não apenas para agregar valor e qualidade ao produto final, mas também para apoiar os agricultores. Geralmente, há apenas uma janela curta quando as cerejas de café podem ser colhidas no seu estado mais maduro, e ter coletores patrulhando repetidamente as mesmas áreas não é viável ou rentável.

A ideia por trás do projeto é simples. Grãos de café verdes são naturalmente mais adstringentes, mas também mais altos em antioxidantes. Ao usar esta inovação tecnológica única para neutralizar a adstringência e criar um perfil de xícara mais desejável, você pode usar cerejas verdes para produzir um café que é mais comercializável para consumidores preocupados com a saúde.

Colhendo bons resultados a partir das cerejas verdes

Inicialmente, usou-se o método com uma proporção de 70% de cerejas maduras a 30% de cerejas não maduras, e a partir de então se fez um refinamento. Usando esta tecnologia original, conseguiu-se bons resultados com um lote cheio de cerejas de café 100% verdes.

O professor Borém diz: “A tecnologia pós-colheita desenvolvida na UFLA e licenciada para a Syngenta Nucoffee conseguiu elevar em até cinco pontos a pontuação da xícara do café tratado.

“Estudos mostraram que isso torna a xícara mais doce, ligeiramente ácida e dá sabores mais complexos, muitas vezes de frutas ou especiarias.”

Lucas Venturim, que contribuiu para a pesquisa realizando experimentos em sua fazenda, diz que ficou surpreso com os resultados. “Alcançamos uma melhoria excepcional na qualidade”, ele me diz.

“No primeiro experimento, usamos um café não tratado como um grupo de controle e ele marcou 78 pontos. O café tratado, no entanto, marcou em torno de 85 a 86. É um aumento incrível. 

“Mas o que é realmente interessante é que gerou um perfil sensorial totalmente diferente de tudo o que já tivemos na fazenda”, acrescenta.

Matthias diz: “Já se conhece a alta atividade antioxidante das cerejas de café não maduras há algum tempo, mas a capacidade de gerenciar o perfil sensorial desses cafés é única.”

Finalmente, Isao acrescenta: “Enquanto ainda estamos no processo de considerar cuidadosamente a superioridade dos altos níveis de ácido clorogênico, a qualidade do  café nutracêutico era alta por causa da acidez distinta, brilhante, doçura, sabor limpo e acabamento agradável, o que nos lembrou completamente da qualidade do café especial.”

O que isso pode significar para a cadeia de suprimentos?

Do ponto de vista de um produtor, Lucas diz que esse método tem grande utilidade, pois é praticamente impossível colher cada cereja em seu ponto mais maduro. 

Ele diz: “A ideia não é encorajar todos a colher cerejas verdes com esse processo, mas sim aproveitar a proporção inevitável de cerejas verdes e, portanto, obter mais lucro com elas.

“Então, se a renda média da fazenda melhorar, ela estará mais bem equipada para fazer investimentos e remunerar quem trabalha nela. Acredito ser revolucionário porque se parte produto que até então estava subvalorizado no mercado. Aí então se percebe que dá para transformá-lo em algo novo, que pode atingir um valor realmente alto.”

E a evidência está lá, de acordo com Matthias. Ele diz: “Observamos a reação de potenciais compradores e outros participantes da cadeia de valor, e o feedback foi muito emocionante. 

“Existem várias maneiras de aplicar essa técnica e usá-la para tornar o café mais saudável e sustentável, além de criar segmentos de mercado para o café brasileiro”, explica.

Isao acrescenta: “Esta é realmente uma inovação. O valor do café aumentará e, se as cerejas de café não maduras puderem aumentar de valor. Com isso, esperamos muitos efeitos positivos. Incluindo aí melhores condições de vida para os produtores, mais motivação para cultivar café e melhoria contínua da qualidade.”

O professor Borém diz que considera a pesquisa inovadora. “Considero o aspecto mais importante desta pesquisa o desafio de um velho paradigma que a maioria das pessoas não acreditava ser possível.  “Agora é possível explorar os benefícios para a saúde e a qualidade do café ao mesmo tempo”, conclui.

Em todo o setor cafeeiro, os produtores enfrentam muitos desafios para manter a rentabilidade. Uma delas é a questão do que fazer com as cerejas verdes, pois, historicamente, toda cereja verde colhida representa perda de renda potencial.

No entanto, um mundo onde as cerejas de café não maduras poderiam produzir café de melhor qualidade e mais comercializável poderia ser muito mais sustentável para o produtor. Assim como benéfico para outros em toda a cadeia de suprimentos.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a natureza vs nutrir e o que tem o maior efeito sobre a qualidade do café.

Créditos das fotos: Fazenda Venturim, Fazenda Canto Alegre e Sítio Santa Edwiges

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a Nucoffee é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Sabemos que a maior parte do valor no mercado global de café é gerado depois que o café sai da origem. Os números da Statista preveem que a receita gerada pelo mercado global de café torrado chegará a cerca de USD 334,60 bilhões até o final deste ano.

Grande parte desse valor, em particular, é gerado pela torrefação, etapa após a qual o café vendido aos consumidores finais. E embora existam alguns torrefadores nos países de origem, a maioria está baseada em países consumidores no Norte Global é aqui que ocorre grande parte desse movimento de mercado.

Por que isso acontece? Para saber mais, conversei com quatro profissionais de café. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os produtores podem definir perfis sensoriais para seus cafés.

Uma breve história do marketing no setor cafeeiro

Embora existam cerca de 25 milhões de pequenos produtores de café no mundo, os agricultores muitas vezes não comercializam seu próprio café. Há uma série de razões para isso, muitas das quais são complexas.

Ao longo dos anos 1600 e 1700, as potências coloniais europeias estabeleceram o comércio de café como o conhecemos. Parte disso, de uma forma muito mais rudimentar naquela época, era marketing. Acredita-se que o primeiro anúncio impresso de café tenha sido publicado em 1652 por Pasqua Rosée, uma das primeiras cafeterias em Londres.

Essa tendência de comercializar café nos países consumidores majoritários continuou ao longo dos séculos seguintes. Durante os anos 1700 e 1800, o café era comercializado como um produto “exótico” que apenas os ricos podiam pagar.

No início do século XX, no entanto, para melhorar as vendas de café torrado, as empresas do setor começaram a mudar seu foco de marketing para atender à demanda. O café tornou-se mais acessível para as massas.

A partir de então, em muitos dos principais países consumidores (notadamente os EUA e toda a Europa Ocidental), o marketing do café evoluiu para continuar seu foco no consumidor. Como tal, ainda hoje, muitos apenas assumem que, por padrão, o marketing B2C é de responsabilidade de torrefadores e cafeterias.

Por que o marketing permaneceu na maioria dos países consumidores?

Não é exagero dizer que grande parte do marketing na indústria do café vem de torrefações e cafeterias, pois essas empresas estão muito mais próximas do consumidor (mesmo que sejam B2B, em alguns casos).

Norbert Niederhauser é cofundador e CEO da Cropster. Ele explica porque o marketing na indústria do café é em grande parte responsabilidade dos torrefadores.

“Os torrefadores comercializam café porque têm a última conexão com (ou são os mais próximos) do consumidor final”, diz ele. “Muitos torrefadores também possuem cafeterias, então eles têm uma linha direta de conexão com os clientes.”

Como resultado disso, as empresas de café em países consumidores da maioria retêm a maior parte da experiência em marketing. Além disso, muitas indústrias de marketing e mídia estão em grande parte centradas no Norte Global, incluindo a Europa e os EUA.

Em 2021, o gasto combinado com publicidade da Europa e da América do Norte foi superior a US$ 440 bilhões, enquanto os países da América Latina gastaram coletivamente USD 27 bilhões em publicidade durante o mesmo período.

O negócio de torrar e vender café também é inerentemente mais lucrativo do que cultivar e vender café verde, por uma série de razões. Vale ressaltar também que o segmento de torrefação de café é muito mais competitivo do que muitas outras áreas da cadeia de suprimentos, seja B2B ou B2C. Como tal, os torrefadores têm sido cada vez mais pressionados a usar a marca e o marketing para se destacarem nos últimos anos.

O dilema dos produtores quanto à venda internacional de cafés já torrados

Segundo Vanusia Nogueira, diretora-executiva da Organização Internacional do Café, os produtores vendem café cru, mas não o produto final. “Embora o Brasil venda café verde, não é possível vender o produto final a menos que se trabalhe com outros parceiros, incluindo torrefadores”, diz.

Ela atuou anteriormente como diretora da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) e explica como o órgão atua: “A BSCA promove o comércio e o consumo de café brasileiro especial, e o faz em colaboração com aqueles que vendem o produto final aos consumidores”.

Os fazendeiros de café vendem café verde principalmente para comerciantes, torrefadores e outros compradores profissionais. Como o público é diversificado e muito B2B, os produtores tiveram que usar marketing diferente.

Além disso, as indústrias de marketing em muitos países produtores de café ainda são relativamente jovens em comparação com os países consumidores majoritários, em que esse setor tem uma história muito mais longa.

As regiões produtoras e o marketing no setor do café

Isso é especialmente verdadeiro para a produção de café, que tinha pouca presença de marketing antes de meados do século XX. Além disso, como a cafeicultura fornece uma renda de subsistência para muitos, a oportunidade de investir em marketing muitas vezes não é viável.

Mesmo que os produtores recebam uma grande soma de dinheiro, é provável que o foco de um investimento maior esteja em sua infraestrutura agrícola e não em suas técnicas de marketing. No mais, a maioria dos produtores vive em regiões remotas e isso dificulta o acesso direto aos mercados de consumo.

No entanto, embora a maior parte da oferta global de café viaje longas distâncias para ser torrada na maioria dos países consumidores, a torrefação na origem é uma tendência crescente. Operações como Chica Bean na Guatemala e Big Island Coffee Roasters no Havaí podem torrar café na origem e enviá-lo internacionalmente, mantendo assim mais do valor do café em suas regiões de origem.

Como os produtores podem aumentar seu marketing?

Uma das maiores críticas da indústria global do café é que o valor é tradicionalmente adicionado uma vez que o café deixa o país produtor. Isto significa, em grande medida, que os agricultores recebem, em geral,  proporções menores do preço final do que outras partes interessadas. No entanto, existem maneiras para os cafeicultores agregarem mais valor na origem e aumentarem o preço que recebem por sua cultura.

Como mencionamos, a torrefação do café na origem é uma das muitas maneiras pelas quais mais valor pode ser alcançado nos países produtores, potencialmente ajudando os agricultores a receber preços mais altos.

Sunalini Menon é presidente da Coffeelab Limited e diretora independente no conselho da Tata Coffee, a maior empresa de café integrado da Ásia. “A maioria dos torrefadores são baseados em países consumidores de café”, diz ela.

Tradicionalmente, isso ocorre porque o café torrado é um produto instável, o que significa que ele pode perder rapidamente seu sabor. O café verde é geralmente transportado em navios de carga por semanas até chegar ao destino. Se o café torrado fosse enviado da mesma forma, chegaria ao consumidor final já bastante deteriorado em suas características.

Um novo trunfo: os métodos experimentais de processamento

Além da torrefação na origem, as inovações nas técnicas experimentais de processamento do café têm imenso potencial para os produtores comercializarem cafés mais exclusivos. Isso é especialmente proeminente nos mercados B2B, já que os torrefadores de menor escala geralmente têm mais interesse em cafés exclusivos e mais raros do que as empresas maiores

Em muitos casos, os produtores também estão aproveitando as mídias sociais e o marketing digital para promover esses cafés processados experimentalmente.

Wilford Lamastus é o produtor-chefe da Lamastus Family Estates em Boquete, Panamá. Ele diz: “Na Lamastus, realizamos vários métodos de processamento experimental, o mais recente dos quais é o processamento anaeróbio de secagem lenta em leitos elevados. Os torrefadores preferem ter opções diferentes, então oferecemos café Gesha processado de maneiras diferentes.”

No entanto, é de salientar que nem todos os pequenos agricultores têm capacidade para executar estas técnicas experimentais de processamento. Sem formação e investimento adequado em infraestrutura, o risco de perdas financeiras é muito maior. Além disso, não há garantia de que exista um mercado para esses cafés, e muitas vezes é caro produzi-los de qualquer maneira.

Desafios e oportunidades para agregar valor

Vanusia destaca que a capacidade de replicar perfis de sabor consistentes é essencial para os agricultores que procuram comercializar cafés únicos ou experimentais em particular.

“Existem oportunidades para esses casos, pois os consumidores estão curiosos para experimentá-los. Novas técnicas de processamento podem apoiar estratégias de branding para o produtor e sua fazenda. No entanto, os produtores devem ser capazes de replicar os perfis únicos desses cafés processados experimentalmente”, ela diz.

Norbert acrescenta como a tecnologia mais avançada está ajudando os produtores a entender melhor como controlar a fermentação, criando um produto de melhor qualidade.

“Agora, mais do que nunca, os profissionais de café são capazes de entender melhor como controlar as variáveis envolvidas no processamento do café.”

Entendendo a cabeça do consumidor

No entanto, Sunalini destaca como os produtores devem tomar muito cuidado ao tentar realizar métodos de processamento experimental, especialmente se eles normalmente usam técnicas mais tradicionais.

“Há muitas oportunidades de marketing, mas os agricultores devem entender este mercado e descobrir o que os consumidores querem primeiro. Se os produtores puderem realizar essas técnicas experimentais com sucesso e encontrar o mercado certo, será uma situação vantajosa para eles e para toda a indústria do café”, diz ela.

Além das técnicas de processamento experimental, também podemos considerar a torrefação na origem. No entanto, se os cafeicultores quiserem começar a torrar e transportar internacionalmente, será necessário investir no estabelecimento de redes de distribuição eficientes.

O desenvolvimento dessas redes é indispensável por proporcionar uma redução no prazo de envio. Isso permite a concorrência com as torrefações estabelecidas nos países consumidores.

No entanto, ele também pode ser difícil para os pequenos agricultores. Justamente por isso eles podem optar por não entrar nesses mercados internacionais e passar a atender estritamente aos mercados domésticos.

“Torramos café no Panamá para consumo doméstico porque temos uma cafeteria em uma de nossas fazendas”, diz Wilford. “Temos torrado café há dez anos, mas não o exportamos. Não queremos competir com torrefadores internacionais.”

Grandes mudanças na indústria do café

Embora ainda não seja uma prática generalizada, cada vez mais torrefadores estão começando a operar na origem com vista a atender aos consumidores internacionais. No entanto, para os torrefadores nos países produtores de café, a torrefação para o mercado interno é geralmente a opção mais prática.

“Há torrefadores na Índia e a maioria deles atende ao mercado doméstico”, diz Sunalini. “Os torrefadores indianos entendem as demandas e preferências dos consumidores locais, e o grão verde está prontamente disponível no país.”

Norbert explica: “Os produtores podem torrar café ou usar  torrefadores de marca própria local para vender no mercado doméstico.”

Exportar café torrado internacionalmente é possível, mas é difícil, especialmente quando manter o frescor é uma preocupação. Os torrefadores, como o Chica Bean, por exemplo, entregam café torrado por via aérea, em oposição ao transporte de carga. No entanto, quaisquer atrasos podem colocar esses torrefadores em desvantagem em comparação com os torrefadores nos países consumidores.

Surfando na terceira onda dos cafés especiais

Em última análise, mais do que recorrer à torrefação na origem ou experimentar métodos de transformação, as mudanças estruturais são mais importantes se quisermos garantir que os agricultores recebam preços mais elevados.

A cultura do café da terceira onda tem um foco proeminente na sustentabilidade e transparência na cadeia de fornecimento de café. Isso inclui um interesse crescente dos consumidores em se tornarem mais conscientes de quanto os agricultores são pagos, bem como pressionar por mais equidade financeira.

Para os profissionais de café que conseguem fazê-lo, educar os consumidores em toda a cadeia de fornecimento de café é a maneira mais significativa de apoiar os produtores. No que lhe concerne, os consumidores têm a oportunidade de se tornarem mais informados e conscientes de toda a cadeia de abastecimento – especialmente no que diz respeito à produção.

O marketing é uma parte essencial da indústria do café. E embora pareça que o cenário está preparado para que grande parte dele permaneça com empresas voltadas para o consumidor, também há um potencial crescente para que ele aumente no final da produção da cadeia de suprimentos.

Embora haja uma série de desafios e limitações, as oportunidades para os agricultores comercializarem seus cafés estão se tornando mais acessíveis. Para outras partes interessadas em toda a cadeia de suprimentos, a melhor coisa a fazer é simplesmente fornecer suporte sempre que possível – e representar os agricultores de maneira justa, autêntica e transparente.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a história do marketing no setor de café.

Créditos das fotos: Lamastus Family Estates

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Traduzido por Daniela Melfi

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Foi durante uma viagem à Guatemala para comprar café verde para a sua empresa que Arturo se inspirou para começar sua plantação. O Jardim Botânico de Palermo, capital da Sicília, forneceu as primeiras sementes para o projeto: uma variedade de origem etíope. Estas sementes foram então plantadas no vilarejo de San Lorenzo ai Colli.

Depois de diversos testes e muita perseverança, o projeto dos Morettinos finalmente resultou em sua primeira colheita considerável há um ano. Mas isso é significativo para a indústria do café em geral? Para saber mais sobre o café na Sicília, conversei com Andrea Morettino e com o Dr. Christophe Montagnon.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre as origens emergentes do café especial para acompanhar.

Como é cultivado o café na Sicília?

A Sicília é a maior ilha do Mar Mediterrâneo, com um clima mediterrâneo típico de invernos amenos e úmidos, além de verões quentes e secos. A proximidade da ilha com a África pode resultar em temperaturas mais altas do que na maior parte da Itália, tornando-a mais adequada para o cultivo de café.

A torrefação Morettino está localizada na cidade de Palermo, no noroeste da Sicília. A cidade fica a cerca de 15 graus mais ao norte do Trópico de Câncer. Esta latitude é importante para notar como a maioria do café é cultivada entre os trópicos de Câncer e Capricórnio, 23,5 graus acima e abaixo do equador. Esta área é comumente conhecida como Cinturão do Grão, que inclui principalmente países da África, América Central e do Sul e Ásia-Pacífico.

Andrea é Chefe de Vendas e Marketing da Morettino Coffee, que foi fundada por seu bisavô em 1920. Ele explica que as sementes foram plantadas a cerca de 350 metros acima do nível do mar, ao ar livre.

“As sementes foram capazes de se adaptar ao clima siciliano nas latitudes mais ao norte”, diz ele. “Mas, ao longo dos anos, algumas plantas não sobreviveram ou não produziram muitas cerejas.” Embora seja bastante incomum, a produção de café em pequena escala é possível fora do Cinturão do Grão. Veja alguns exemplos:

Europa

A Mais de 3.500 km a oeste de Palermo está localizada uma pequena fazenda de café em SãoJorge, nos Açores (uma região autônoma de Portugal). Os Açores têm um clima subtropical, o que permitiu que a fazenda cultivasse cerca de 800 plantas de café.

A fazenda SãoJorge foi fundada há cerca de 40 anos e cultiva café exclusivamente para consumo local. Nas Ilhas Canárias, ao largo da costa noroeste de África, também há o cultivo de pequenas quantidades de café, particularmente no Vale do Agaete e em Gran Canaria.

Estados Unidos

O estado do Havaí produz cerca de 2,3 milhões de kg de café verde todos os anos, mas o café também foi cultivado em outros lugares nos EUA.

Na Califórnia, após vários testes de pesquisa, pés de café arábica foram plantados em altitudes de até 180m acima do nível do mar. Atualmente, mais de 70 propriedades estão cultivando e vendendo café para consumo local.

Cientistas da Universidade da Flórida estão cultivando plantas de café na Plant Science Research and Education Unit. Os cafeeiros são cultivados sob condições controladas, antes de serem consorciados com árvores de frutas cítricas.

Austrália

Embora o café esteja presente na Austrália desde 1800, seu cultivo só se deu em uma escala muito pequena desde o final da década de 1980. A maior parte da produção de café do país está na cidade costeira de Byron Bay e na cidade rural de Atherton Tablelands.

Existem cerca de 50 fazendas de café na Austrália cultivando mais de meio milhão de árvores, principalmente variedades Catuaí e K7. Aqui, o café pode ser cultivado com sucesso a partir de altitudes de 15 a 900m acima do nível do mar.

A primeira colheita de café siciliano

Andrea afirma que o projeto de café Morettino foi “uma visão ambiciosa a médio prazo”. Ele explica que as primeiras cerejas verdes apareceram em meados de dezembro. Segundo ele, a colheita em pequena escala é possível durante a primavera, mas a maior parte dela  ocorre entre junho e setembro.

A família Morettino escolheu a dedo as cerejas maduras e depois as processou usando o método honey. Isso incluiu um estágio inicial de fermentação lavada de 48 horas, antes de deixar as cerejas secarem. O café foi então torrado em um perfil de leve a médio.

“Tinha um sabor muito refinado, com acidez equilibrada e doçura natural”, diz Andrea. “Estamos muito orgulhosos disso.”

Ele acrescenta que o terroir exclusivo da Sicília ajuda a dar ao café sabores distintos. “As notas de degustação incluíam uvas Zibibbo (uma antiga variedade de uvas Moscato), alfarroba e flores de plumeria brancas e doces, nativas da Sicília.”

No entanto, ele observa que o projeto ainda está em seus primeiros dias, então uma produção substancial pode levar algum tempo. “Levará pelo menos uma década até que nossa fazenda possa produzir mais café.”

O café siciliano será mais cultivado?

Naturalmente, o sucesso do projeto dos Morettinos levanta questões sobre o cultivo de café em outros lugares em toda a ilha, bem como em outras regiões mediterrâneas. Andrea atribui o “potencial inesperado” do cultivo de café na Sicília à produção de outras plantas tropicais na ilha, como manga, mamão, abacate, kiwi e lichia siciliana.

“A Sicília tem milhares de propriedades e estufas abandonadas que podem ser restauradas e convertidas para a produção de café”, diz ele, indicando o potencial. No entanto, ele acrescenta que isso só será possível se as gerações mais jovens da Sicília mostrarem mais interesse em fazendas de café.

Christophe Montagnon é o CEO da RD2 Vision: uma consultoria de pesquisa e desenvolvimento agronômico focada em café. Ele me diz que o café siciliano é “simbólico” para a indústria, mas esta colheita inicial será vista mais como uma “curiosidade”. Ao menos até que a produção possa ser dimensionada e replicada.

Ao perguntar a Christophe se a introdução de novas espécies de café poderia ser prejudicial para as espécies de plantas nativas existentes na Sicília, ele disse que os resultados poderiam ser positivos. “Teoricamente, não há impacto”, ele me diz.

Cristophe ainda acrescenta: “As árvores de café podem hospedar uma bactéria bem conhecida (Xylella fastidiosa) em algumas regiões do mundo, o que também afeta as oliveiras. Mas se as sementes importadas estiverem adequadamente em quarentena, não deve haver problemas.”

Considerando os impactos das mudanças climáticas

A produção de café depende de condições de crescimento consistentes e ideais, como luz solar abundante e temperaturas estáveis. Para os países de origem ao longo do Cinturão do Grão, quaisquer mudanças significativas nos fatores ambientais, como aumento da temperatura ou aumento da precipitação, podem ser prejudiciais.

Isso se deve principalmente ao fato de os agricultores terem que “subir mais alto” para cultivar café com sucesso em temperaturas mais frias. Além disso, países menos desenvolvidos economicamente (que inclui a maioria das regiões cafeeiras) são mais suscetíveis aos efeitos das mudanças climáticas.

No entanto, verificou-se que o impacto do aumento das temperaturas globais beneficia a produção de café em zonas mais distante do Equador. Geralmente, se sentem as mudanças climáticas em menor grau nessas regiões do que ao longo do Cinturão do Grão.

Nesse sentido, Andrea diz como o tempo mudou na Sicília. “No ano passado, houve ondas de calor incríveis, com temperaturas recordes que atingiram cerca de 48ºC perto de Siracusa”.

“Também houve intensas tempestades tropicais, chuvas torrenciais e tornados. Nos últimos, estamos experimentando uma mudança nas estações, bem como uma dupla floração em plantas e árvores ao longo do ano”, ele acrescenta.

As mudanças climáticas e sua relação com o café siciliano

Christophe ressalta que é difícil afirmar se a mudança climática é o único contribuinte para a produção de café da Sicília. “No entanto, o cultivo de café na Sicília pode se tornar mais adequado com as mudanças climáticas.”

Plantar café mais longe do equador pode eventualmente se tornar uma realidade para a indústria do café do futuro. Um estudo de janeiro de 2022 do Potsdam Institute for Climate Impact Research descobriu que, em 2050, as áreas para o cultivo de café no Brasil, Vietnã, Colômbia e Indonésia devem diminuir.

“Como o clima está mudando globalmente, os esforços para criar mais variedades de café inteligentes em relação ao clima podem beneficiar regiões como a Sicília”, diz Christophe. Enquanto isso, Andrea diz: “Precisamos monitorar o sucesso de nosso projeto experimental. Com o tempo, a Sicília pode vir a se tornar uma região produtora de café.”

O que o futuro reserva?

Embora a produção de café em grande escala na Sicília seja improvável por enquanto, a família Morettino permanece animada e otimista sobre seu potencial.

“É uma conquista enorme que queremos compartilhar com todos os amantes do café”, diz Andrea. “Queremos ampliar nosso ambicioso projeto de cultivo de café na Sicília. Estamos aprendendo mais sobre a cadeia de fornecimento de café e as perspectivas de cultivar mais café em diferentes áreas aqui.”

Andrea explica que a Morettino Coffee trabalha em estreita colaboração com vários centros de pesquisa na Sicília para alcançar esse objetivo. “Colaboramos com o Jardim Botânico de Palermo, a Universidade de Palermo e a Universidade de Catania”, diz ele. “Os diferentes projetos envolvem agricultores e pesquisadores em cafeicultura e fruticultura tropical”.

“A seleção dessas áreas foi feita para potencialmente cultivar café com base no solo, nas condições climáticas e no terroir”, acrescenta. “Monitoraremos de perto o potencial de diferentes espécies e variedades.”

No entanto, a viabilidade comercial é outro fator a considerar. “O cultivo de café na Sicília é lucrativo?” Christophe pergunta. “Dado o salário-mínimo na Europa, você precisaria vender café a um preço alto.” Esta é uma das principais razões pelas quais os preços do café havaiano são mais altos do que outras origens. “É tudo sobre marketing e as crescentes demandas dos consumidores por um nicho de café”, conclui Christophe.

O sucesso do Morettino Coffee mostra haver algum potencial para uma maior produção de café na Sicília, mas não há dúvida de que levaria um tempo considerável para aumentar os volumes de produção. No entanto, com base nos resultados dos cuppings da fazenda, a qualidade parece ser promissora.

Enquanto constatamos as temperaturas globais médias aumentarem, os países produtores de café tradicionalmente não convencionais que emergem fora do Cinturão do Grão podem se tornar uma visão mais comum.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como repensar o café na Itália, a capital do espresso.

Créditos das fotos: Morettino

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No entanto, como com qualquer técnica de processamento de café emergente, os agricultores precisam tomar muito cuidado ao manipular a fermentação para processar o café. Ao controlar uma série de variáveis, os produtores podem criar sabores maravilhosos em seus cafés e aumentar as pontuações finais da xícara.

Mas como podem os agricultores fazer isso de uma forma que equilibre sucesso e rentabilidade? Para descobrir, conversei com quatro especialistas do setor para entender mais sobre o processo. Continue lendo para obter mais informações sobre fermentação, sabor e a qualidade do café.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como garantir a consistência na fermentação e processamento do café.

O que é a fermentação controlada?

Apesar de seu recente crescimento na popularidade no setor de café especial, a fermentação faz parte da produção de café há muito tempo. 

Todo o café sofre algum nível de fermentação, já que os açúcares e ácidos presentes na mucilagem dos frutos começam a se desnaturar logo após a colheita. E isso é, em grande parte, a origem da doçura no café.

No caso do café lavado, os agricultores mergulham as cerejas despolpadas em água por várias horas para remover qualquer polpa restante e toda a mucilagem. Isso geralmente resulta num perfil de sabor mais limpo e brilhante, com a acidez mais destacada.

No entanto, nos últimos anos, tem havido um foco crescente no controle da fermentação durante o processamento, bem como no uso de micro-organismos selecionados para acelerar a fermentação. Esses métodos podem ter uma série de benefícios, que incluem melhorar os sabores e preservá-los por mais tempo. 

Quando falamos de fermentação, no entanto, devemos diferenciar entre as duas principais maneiras pelas quais ela ocorre. Trata-se de fermentação aeróbica e anaeróbica, que ocorrem com ou sem a presença de oxigênio respectivamente.

Diferenças entre fermentação aeróbica e anaeróbica

Ao incluir leveduras selecionadas no processamento do café, a presença ou ausência de oxigênio desencadeia várias reações. Entre elas, o crescimento ou a quebra de um número de substratos que produzem compostos químicos voláteis como ácidos e álcool.

Em geral, a fermentação anaeróbica é mais a comum e nela as cerejas podem ser mantidas em tanques abertos ou fechados. No caso dos tanques abertos, apenas a superfície e exposta ao oxigênio e a fermentação anaeróbica ocorre nas camadas mais abaixo. Em ambos os casos, os açúcares se decompõem por um longo tempo, criando sabores mais doces e complexos.

Em teoria, quanto mais longa a fermentação mais intensos serão os sabores no resultantes. Isso ocorre porque há maior transferência dos compostos que surgem ao longo do processo para os grãos, que neles ficam imersos por períodos mais longos. No entanto, é importante que haja controle neste processo para proporcionar somente a transferência de sabores desejáveis.

Uma das leveduras mais comuns na indústria cafeeira é a Saccharomyces Cerevisiae, a mesma que se usa na produção de pão, vinho e cerveja. Nos últimos anos, muitos cafeicultores passaram a também usar diferentes microrganismos, com o objetivo de gerar perfis sensoriais diferentes.

Camille Duez, especialista em Suporte Técnico Global de Fermentação de Café e Cacau da Lalcafé, diz que a empresa onde atua produz leveduras conhecidas por resultar em perfis de sabor desejáveis no café. “Muitos dos sabores que você percebe no café fermentado têm ligação direta com a cepa de levedura usada no processo”, explica ela.

Como a adição de levedura afeta o sabor e a qualidade do café?

Embora se diga que a fermentação pode melhorar a qualidade e o sabor do café, os produtores precisam entender mais sobre como o processo funciona para realizá-lo com sucesso.

“Durante a fermentação, a quebra de açúcares e ácidos pela levedura produz compostos aromáticos e voláteis que são absorvidos pelos grãos de café”, afirma o Dr. Renaud Boulanger, coordenador do departamento de Qualidade Sensorial de uma unidade do CIRAD, um instituto francês de pesquisa agronômica.

Ele explica que há duas maneiras de isso acontecer. “Uma delas é a transferência passiva, onde os compostos aromáticos passam da área mais concentrada para a menos concentrada. A outra é a transferência ativa, em que proteínas específicas presentes no café permitem a ele absorver esses compostos”.

Mas entender quais compostos aromáticos são transferidos da levedura para os grãos de café verde também é igualmente importante.

Entendendo o papel dos compostos da fermentação controlada na formação dos sabores

Em um estudo de 2020 intitulado Transfer kinetics of labelelled aroma compounds from liquid media into coffee beans during simulated wet processing conditions, a transferência de três compostos de levedura para café verde foi medida.

O estudo analisou quatro amostras diferentes de café, todas com diferentes quantidades de polpa, incluindo cerejas despolpadas sem mucilagem e pergaminho, bem como cerejas despolpadas com apenas pergaminho.

Os três compostos medidos no estudo foram butanal, 2-feniletanol e acetato de isoamila.  “Escolhemos esses compostos porque muitas vezes resultam em sabores mais herbáceos, florais e frutados no café”, diz Renaud. 

Especificamente, o butanal é responsável pelos sabores de maçã, chocolate e pão no café, enquanto a presença de 2-feniletanol cria mais notas florais. O acetato de isoamila, por sua vez, pode produzir notas de sabor mais tropicais, como a banana.

O estudo descobriu que, dos três compostos, a transferência de 2-feniletanol foi de longe a mais alta em todos os níveis de polpa. No entanto, a transferência de todos os compostos produzidos para o café verde é possível, embora em diferentes taxas e concentrações.

Como os produtores podem controlar a transferência de sabor?

Em essência, o estudo de 2020 indica que o uso de diferentes leveduras durante a fermentação pode exacerbar e intensificar diferentes sabores no café. Isso significa que os produtores podem selecionar diferentes leveduras, dependendo do perfil sensorial que desejam criar para um café específico.

A Lalcafé produz seis diferentes cepas de levedura Lalcafé, que têm diferentes propriedades fermentativas que, por sua vez, aumentam uma variedade de compostos de sabor no café. Em última análise, isso significa que os agricultores podem criar uma gama mais diversificada de perfis de sabor.

Jean Faleiros, proprietário da Fazenda El Dorado, na Alta Mogiana, diz como seleciona certas cepas para obter sabores específicos: “para ter sabor mais frutado, com notas de frutas vermelhas, uso a cepa Lalcafé Intenso. Caso eu queura um perfil mais exótico, uso a Lalcafé Oro”. 

“Para um café mais limpo e brilhante, uso a cepa de levedura Lalcafé BSC”, acrescenta, explicando que esta cepa Lalcafé ajuda a quebrar a mucilagem em cerejas de café mais rapidamente.

No que diz respeito à melhoria da qualidade do café, as bactérias lácticas estão se tornando mais comumente usadas pelos produtores para resultar em cafés mais limpos e mais brilhantes, às vezes usados junto com leveduras. 

“Ao usar levedura, o corpo, os sabores, a doçura e a complexidade de um café podem aumentar”, explica Camille. “Quando você também adiciona bactérias lácticas, como o produto Lalcafé Bactifresh da Lallemand, você também pode aumentar o brilho e a clareza de um café.”

Jean me diz: “Na minha experiência, a fermentação controlada usando leveduras ajudou a melhorar a qualidade do meu café, bem como a criar perfis de sabor que antes eram impossíveis de produzir sem o uso de inoculação.”

A relação entre o perfil de sabor desejado e a cepa de leveduras utilizada na fermentação controlada

Em última análise, o controle da transferência de sabor durante a fermentação se resume a quais tipos de sabores o agricultor está procurando produzir em um café. 

Isso é benéfico em especial para os produtores, pois eles podem criar experiências sensoriais mais exclusivas para uma variedade de mercados diferentes – ajudando a diferenciar seus produtos e potencialmente significando que eles podem receber um preço mais alto por libra para cada lote.

“Eu sei qual perfil de sabor cada um dos meus clientes prefere”, diz Jean. “Cada mercado tem suas próprias preferências, e usar levedura me ajuda a criar perfis de sabor mais específicos e repetíveis.”

No entanto, é importante notar que muitas outras variáveis também influenciarão o sabor e a qualidade do café – como a variedade de café, a altitude e o teor de nutrientes do solo, por exemplo. Isso significa que os produtores também precisam ter esses fatores em mente ao realizar a fermentação.

Além disso, como as leveduras são microrganismos vivos, os produtores precisam estar atentos ao usá-las.

“As leveduras são microrganismos unicelulares vivos. Isso significa que não é fácil controlar tudo durante o processo de fermentação”, diz Camille. 

“Há também uma série de outros fatores que afetam o perfil final da xícara, incluindo terroir, condições climáticas, maturação da cereja e a qualidade da água usada para cultivar e processar o café”, acrescenta.

Outras Considerações

Além de influenciar a qualidade e o sabor do café, os produtores também precisam levar em consideração uma série de outros fatores ao usar leveduras durante a fermentação.

“Ao realizar a fermentação anaeróbica, por exemplo, precisamos controlar a temperatura, a pressão, o pH e várias outras variáveis”, diz Jean.

Além disso, muitos produtores também se concentram no tempo total de fermentação. Em teoria, quanto maior o tempo de fermentação, mais compostos aromáticos e voláteis serão absorvidos pelo café verde.

Na cinética de transferência de compostos de aroma rotulados do meio líquido para os grãos de café durante o estudo de condições de processamento úmido simulado, a concentração do composto 2-feniletanol aumentou durante a fermentação ao usar as cepas de levedura Oro, Cima e Intenso de Lalcafé.

No entanto, a concentração do acetato de isoamila atingiu o pico às 24 horas e depois começou a diminuir constantemente. Isso significa que significa que o controle do tempo total de fermentação tem um efeito significativo no sabor.

Processos que ocorrem paralelamente à fermentação controlada

Outros processos também ocorrem durante a fermentação, como a germinação. Isso resulta na degradação de certos compostos aromatizantes, ou mesmo uma transferência reversa deles. Tem que haver um equilíbrio e é por isso que a duração da fermentação é tão importante.

Além do tempo de fermentação, a quantidade de polpa retida nas cerejas de café também é importante considerar.

Os resultados do estudo também descobriram que o café verde contendo pergaminho absorveu menos compostos aromáticos criados pela levedura. Isso ocorre porque o pergaminho pode atuar como um filtro molecular, o que significa que os produtores podem precisar levar isso em consideração ao fermentar seu café.

Com exceção do processamento de casca úmida, o pergaminho é mantido nos grãos de café à medida que são processados. A remoção do pergaminho pode revelar uma série de novos perfis de sabor – mas os produtores devem estar cientes de que isso também pode afetar o processo de torrefação.

A torra de cafés fermentados

Enquanto os produtores certamente precisam entender como a fermentação afeta a qualidade e o sabor do café, os torrefadores também precisam desse conhecimento para que possam otimizar seus perfis de torrefação.

Pedro e João Foster são os co-proprietários da Fuzz Cafés no Rio de Janeiro. Eles compraram café de Jean por algum tempo.

“Há cerca de três anos que torramos o café ‘abacaxi’ ”, diz Pedro. João conta como o perfil de sabor do café foi desenvolvido ao longo dos anos. “No primeiro ano de colheita, identificamos abacaxi e sabores semelhantes à pimenta-do-reino. No segundo ano, havia mais notas de limão e o café marcou 90 pontos”. 

“Pode ser difícil manter um perfil de sabor tão consistente, mas mostra o quão útil pode ser prever perfis de sabor”, acrescenta. No entanto, certos fatores precisam ser levados em consideração ao torrar cafés fermentados.

“Os tradicionais cafés verdes fermentados brasileiros permanecem frescos por até quatro meses, e os sabores mais delicados se deterioram mais rapidamente”, diz João. “Mais recentemente torramos um robusta, que havia sido fermentado com a cepa de levedura Cima de Lalcafé, 18 meses após a colheita e ainda estava brilhante e com sabor limpo.”

Pedro oferece alguns conselhos ao torrar cafés inoculados com levedura. “Muitas vezes torramos com um fluxo de ar mais alto, por isso é mais semelhante à torrefação por convecção”, explica ele. “Isso pode ajudar a destacar os sabores frutados e florais mais sutis.”

Considerações finais sobre a fermentação controlada

Não há como negar a crescente popularidade do café processado experimentalmente entre torrefadores e baristas no setor de café especial, e é provável que a demanda continue aumentando.

Para os agricultores que procuram produzir esses cafés, investir nos equipamentos e recursos certos de antemão é essencial – assim como estar preparado para fazer experimentos aos poucos e encontrar o caminho para o esse processamento em uma escala maior.

E embora o processamento experimental possa não ser viável para alguns produtores, está claro que a fermentação controlada pode ter uma série de benefícios quando é alavancada de forma eficaz.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre torrefação de café e métodos de processamento experimental.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a Lalcafé é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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