Torrar café é uma mistura de ciência e arte, em que os torrefadores ajustam várias variáveis para obter os melhores resultados, desde o primeiro crack até a taxa de aumento (ou RdR). No entanto, um fator muitas vezes subestimado é a própria máquina de torra. Cada modelo pode ter um desempenho ligeiramente diferente, e os tipos de torrador também influenciam como o calor é distribuído – e, por consequência, como o sabor do café se desenvolve.

Para entender melhor essa relação, conversei com Steve Cuevas, chefe de torrefação da Black Oak Coffee Roasters e vice-campeão do US Coffee Roasting Championship de 2023, e Simo Kristidhi, chefe de logística e produção da Solberg & Hansen e vice-campeão do World Coffee Roasting Championship de 2022. 

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Diferentes tipos de torradores

Torrefadores de café ao redor do mundo usam uma variedade de equipamentos para o processo, desde os tradicionais torrefadores de tambor até os sistemas de leito fluidizado. Cada um é projetado para torrar café de forma única e, portanto, considerar esses fatores ao escolher um torrador é crucial.

Os torradores de tambor clássicos são comuns em muitas torrefações e geralmente são feitos de ferro fundido ou aço. Por outro lado, os torrefadores de aquecimento indireto aquecem o ar em uma câmara separada antes de direcioná-lo para o tambor, onde o café é torrado. Já os torrefadores de leito fluidizado são populares devido ao menor risco de danificar os grãos com o calor. Usando um fluxo de ar quente para movimentar os grãos de café, eles não entram em contato direto com superfícies quentes no torrador.

Por fim, os torrefadores de recirculação são altamente eficientes em termos de energia, pois reusam o ar de exaustão para aquecer o tambor. No entanto, se houver excesso nessa recirculação, o café pode passar a ter um sabor defumado.

Como os torradores desenvolvem sabores no café?

Durante a torra do café, diversas etapas ocorrem sob a influência do controle e aplicação adequada do calor:

• a temperatura de carga (temperatura do tambor ou da câmara de torrefação antes de adicionar os grãos);
• secagem (quando o café verde perde umidade);
• a reação de Maillard e a primeira rachadura;
• desenvolvimento e o segundo crack.

A chave para criar um perfil de torra desejado – seja ele claro, médio ou escuro – está na aplicação precisa do calor nos momentos certos durante todo o processo. E cada torrador tem sua própria abordagem.

Steve Cuevas, da Black Oak Coffee Roasters na Califórnia, compartilha sua técnica: “Busco atingir o primeiro crack mais rápido possível, dentro da capacidade de torra. Temos que encontrar o tamanho de lote ideal para nosso torrador e o tempo necessário para a primeira rachadura.”

Para referência, o primeiro crack ocorre quando o café atinge uma temperatura entre 201°C a 207°C. Isso ocorre quando a água no café se transforma em vapor, provocando mudanças irreversíveis na estrutura dos grãos.

Cuevas continua: “Por exemplo, se estivermos torrando lotes de 55 libras, que é 100% da capacidade de nossa máquina, mas só alcançarmos a primeira rachadura em cerca de nove minutos, consideraremos reduzir o tamanho do lote para atingi-la mais cedo.”

A aplicação consistente de calor durante a reação de Maillard, que é quando açúcares e proteínas se transformam com o calor, também desempenha um papel importante no perfil de sabor final do café.

O tipo de torrador tem impacto no desenvolvimento do sabor?

Uma das principais distinções entre os tipos de torradores está na forma como aplicam, recirculam e retêm o calor. Por exemplo, um torrador de tambor de ferro fundido ou aço retém calor por mais tempo do que um de leito fluidizado ou aquecimento indireto. Isso implica que, com o primeiro, é necessário aplicar menos calor nos estágios posteriores da torra, devido à retenção de calor desde o início.

Embora o tipo de torrador não altere diretamente o sabor do café, diferentes máquinas distribuem o calor de maneira  em função do material usado – algo crucial para os profissionais de torra.

Simo Kristidhi, da Solberg & Hansen, compartilha sua experiência com ambos os tipos de torradores e como controla o fluxo de ar de forma distinta. “Por exemplo, se você optar por torrar café filtro ou espresso em um torrador de tambor, a doçura e o corpo serão mais acentuados em comparação com o uso de um torrador com aquecimento indireto”, explica. “Nós tendemos a seguir um perfil de torra mais leve e ácido, então, com o torrador aquecido indiretamente, tínhamos cafés muito limpos, mas com menos corpo.”

Diferentes máquinas são melhores para certos cafés?

Embora não haja uma regra definitiva para torrar cafés específicos, é claro que diferentes tipos de máquinas podem realçar determinadas características de sabor.

Simo destaca que os torradores de aquecimento indireto, por produzirem perfis de sabor mais limpos, são ideais para cafés de alta pontuação com muita doçura e acidez. No entanto, eles também podem destacar defeitos no café mais do que outros torradores.

Para contornar esses problemas, Simo prefere torrar a maioria dos cafés em torrefadores de aquecimento indireto, usando um torrador de tambor tradicional para cafés que demandam mais corpo e doçura.

Os torradores de tambor geralmente proporcionam resultados consistentes, mas as diferenças entre lotes podem surgir devido à aplicação de calor e ao controle do fluxo de ar pelos torrefadores. Já os torradores de leito fluidizado requerem uma abordagem diferente, torrando o café mais rapidamente, porém, às vezes, com menos precisão do que os torrefadores de tambor.

Dicas e conselhos para usar máquinas diferentes

Ao investir em um novo torrador, é importante lembrar algumas considerações:

• torradores a gás tendem a oferecer uma transferência de calor mais eficiente, resultando em maior acidez. Já os elétricos distribuem o calor de forma mais uniforme, produzindo um perfil de sabor mais doce. 
• no caso de torradores de tambor, a velocidade do tambor e o fluxo de ar são cruciais. Velocidades mais lentas e fluxo de ar mais alto proporcionam uma torra mais uniforme e desenvolvem sabores complexos. Por outro lado, velocidades mais rápidas e menor fluxo de ar ressaltam a acidez e os sabores frutados.
• com os torradores de leito fluidizado, o fluxo de ar e a agitação dos grãos são essenciais. Mais fluxo de ar e agitação resultam em torras mais claras e ácidas. Já menos fluxo de ar e agitação produzem torras mais escuras com notas de chocolate e nozes.
• torradores a gás tendem a oferecer uma transferência de calor mais eficiente, resultando em maior acidez. Os elétricos distribuem o calor de forma mais uniforme, produzindo um perfil de sabor mais doce.

Consistência e experimentação

Independentemente da máquina que você utilize, manter a consistência no perfil de torra é fundamental. Além disso, registrar informações detalhadas sobre cada lote auxiliará na adaptação do perfil de torra para alcançar o sabor desejado.

Por fim, a experimentação desempenha um papel essencial. Torrar diversos cafés com diferentes perfis de torra possibilitará a descoberta de sabores novos e exclusivos.

Se você usa um torrador de tambor clássico ou uma máquina de cama fluida, dedicar um tempo para entender como seu torrador afeta o desenvolvimento do sabor do café é fundamental.

Por sua vez, você pode tomar decisões muito mais informadas sobre como e quando controlar diferentes variáveis – e alcançar os resultados desejados.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se existe uma maneira universal de abordar o perfil de torra.

Tradução: Daniela Melfi.    

PDG Brasil

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