Além disso, como a compra de um novo torrador é um investimento considerável, é urgente que os torrefadores recebam a assistência e o apoio adequados dos fabricantes. E não apenas isso: o suporte contínuo, online ou presencial, também é essencial para extrair o máximo de seus equipamentos no longo prazo.

Para saber mais, conversei com Fantuzzi Federico, departamento de vendas e supervisor de serviços da IMF Roasters.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como saber quando é hora de comprar um novo torrador.

Desafios comuns na compra de um torrador novo

O torrador está no coração de qualquer torrefação. Ela desempenha um papel essencial na operação do negócio e impacta drasticamente a qualidade do café. Portanto, antes de investir em um novo equipamento, os torrefadores devem considerar qual tipo ele será.

Seja a gás ou elétrico, tambor ou leito fluidizado, por exemplo, é preciso saber qual opção melhor atenderia suas necessidades. Uma vez que essa decisão é tomada, o simples ato de comprar um torrador é relativamente fácil. 

A logística de transporte e instalação do equipamento, no entanto, exige muito mais reflexão e planejamento. Para facilitar o processo o máximo possível, os fabricantes de máquinas podem ajudar os torrefadores a garantir que sua nova máquina seja adequada para seus negócios e, mais importante, que ela seja instalada corretamente.

“Comprar uma nova máquina é sempre um desafio em termos de espaço disponível, serviços públicos e fonte de alimentação”, diz Fantuzzi. “A IMF apoia seus clientes com todas as informações necessárias para instalar adequadamente suas novas máquinas, bem como as utilidades necessárias como compressores de ar, chaminés e requisitos elétricos.”

Ajustar a um novo torrador

Trocar a marca ou o modelo do torrador para outro com o qual você não está familiarizado é algo que requer um tempo de adaptação. Por exemplo, botões e interruptores podem estar localizados em outros lugares, e o tamanho, velocidade e taxa em que ele opera podem ser diferentes do seu computador anterior. Por sua vez, sem ter tempo suficiente para testar sua nova máquina, a probabilidade de cometer erros aumenta. Para qualquer torrador, isso pode significar potencialmente perder tempo e dinheiro.

Naturalmente, evitar esses problemas é muito importante, sendo indispensável que os fabricantes de torradores forneçam aos seus clientes o máximo de suporte possível nesses estágios iniciais. “A IMF oferece muitos serviços, incluindo suporte no desenvolvimento de perfis de torrefação, acesso a equipamentos de laboratório e treinamento para torrefadores”, diz Fantuzzi. “Também trabalhamos com treinadores independentes especializados conforme os diferentes serviços que as empresas precisam.”

Com qualquer nova máquina vem uma grande curva de aprendizado. Durante esse período, a qualidade do café será inevitavelmente afetada, portanto, os fabricantes de máquinas devem se esforçar para apoiar os torrefadores a manter a consistência e a qualidade durante todo o período de transição.

Por que os torrefadores precisam de suporte contínuo ao comprar uma nova máquina? 

Embora algumas relações de compra terminem após a conclusão da venda, é justo dizer que a maioria dos torrefadores exige uma parceria contínua com seus fabricantes de máquinas. Como os torrefadores de café são máquinas complexas, o mau funcionamento às vezes é inevitável. E isso se torna mais verdadeiro quando uma máquina está sendo operada por um novo proprietário, que nem sempre sabe como resolver ou solucionar esses problemas da maneira mais eficaz.

“Os clientes podem ter diferentes níveis de experiência com máquinas, por isso precisarão de diferentes níveis de suporte e orientação para realizar a manutenção”, diz Fantuzzi. Por exemplo, ele explica que, ao comprar um torrador IMF, você pode escolher se prefere receber serviços locais de suporte ou aguardar o apoio de uma equipe da própria fabricante.

As primeiras semanas de operação de uma nova máquina são especialmente importantes. O proprietário precisa aprender e entender as várias nuances de seu torrador, bem como a melhor forma de cuidar e mantê-lo. “Os torrefadores são máquinas com peças móveis que requerem manutenção e limpeza regulares”, explica Fantuzzi. “Alguns componentes especificamente precisam ser limpos mais do que outros, como ventiladores e filtros, enquanto outros devem ser lubrificados ou substituídos devido ao desgaste.”

Com a orientação contínua dos fabricantes, os torrefadores podem garantir que vão ficar por dentro da manutenção da máquina e continuar vendendo café de alta qualidade para seus clientes.

Quais tipos de suporte os torrefadores precisam?

Existem muitos fabricantes de torradores na indústria do café. No entanto, aqueles que oferecem suporte ao cliente de qualidade desde o início se destacam por vários motivos. “A IMF fornece folhas de dados detalhadas em suas máquinas, bem como desenhos e instruções para instalar certos equipamentos”, diz Fantuzzi. Além de checar todo o espaço de torrefação, nossos técnicos especialistas também avaliam onde o torrador deve ser instalado para ter certeza que irá caber.

Qualquer fabricante deve querer que suas máquinas produzam os melhores resultados possíveis para seus clientes. Mas quanto mais suporte eles puderem fornecer (especialmente a longo prazo), é provável que seus clientes vejam níveis mais altos de sucesso e satisfação com suas novas máquinas.

 “O torrador é o coração do processo, por isso, se ele parar, a produção também será interrompida. E é crucial fornecer suporte imediato”, diz Fantuzzi. Atrasos mais longos ou equipes de suporte indisponíveis podem diminuir a satisfação do cliente muito rapidamente, portanto, quanto mais eficiente um fabricante for no fornecimento de serviços de suporte, mais lealdade ele construirá com seus clientes.

Além disso, os fabricantes de torradores devem investir no treinamento de novos proprietários sobre a melhor forma de usar suas máquinas para poderem minimizar quaisquer problemas comuns desde o início. “O pessoal especializado da IMF treina os clientes para realizar a manutenção para melhor prepará-los em caso de futuros problemas de emergência”, explica Fantuzzi.

Suporte online e presencial

Quando surge um problema para um torrador, é necessária assistência imediata para garantir o atendimento dos pedidos a tempo. Para lidar com essas instâncias, os fabricantes de máquinas podem fornecer um serviço de suporte on-line e por vídeo ou telefone 24 horas por dia, 7 dias por semana.

Sem ele, pode-se passar horas entre o momento em que ocorre um problema e o momento em que se coloca em prática uma nova solução. E isso significa a interrupção no armazenamento dos pedidos em backup e da produção. “Geralmente, é possível resolver remotamente e no mesmo dia a maioria das solicitações de serviço que chegam”, diz Fantuzzi.

Nos casos em que o suporte no local for necessário, os fabricantes de máquinas devem ter um plano em vigor para enviar um técnico o mais rápido possível. Quer sejam funcionários internos ou consultores independentes de confiança, o apoio presencial pode ser vital em determinadas situações.

A importância de estar disponível e acessível aos clientes

Finalmente, fornecer suporte presencial e on-line 24 horas por dia, 7 dias por semana, garante que os fabricantes de máquinas atendam às necessidades de seus clientes em todo o mundo. Estar prontamente disponível para ajudar os clientes, não importa onde estejam localizados, é um aspecto vital do desenvolvimento de um relacionamento saudável entre fabricante e cliente.

“Fornecer serviços de suporte global garante que o cliente se sinta em boas mãos… seja na Austrália, na Europa ou em qualquer outro lugar do mundo”, conclui Fantuzzi. 

Comprar um novo torrador para o seu negócio é uma grande decisão. Mas sua escolha não deve ser apenas sobre a máquina em si. Considerar que tipo de serviços de suporte diferentes fabricantes fornecem, tanto a curto quanto a longo prazo, também é um fator-chave.

No final, com o acesso a esses serviços, a qualidade do café será mais consistente e suas operações funcionarão com mais tranquilidade.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os torrefadores armazenam e transportam o café torrado com segurança e eficácia.

Créditos da foto: IMF Roasters

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

Observação: a IMF Roasters é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

Quer ler mais artigos como este? Cadastre-se para receber a nossa newsletter!

The post Por que os fabricantes de torradores de café precisam oferecer suporte global appeared first on PDG Brasil.

Além disso, máquinas mais avançadas e intuitivas podem melhorar a eficiência operacional, trazendo muitos benefícios. Portanto, é justo dizer que a IA mudou a torrefação de café a longo prazo. E sendo assim, cabe perguntar como ela poderia evoluir ainda mais? Para saber mais, conversei com Lorenzo Mosca, engenheiro de produção da IMF Roasters.

Você também pode gostar de nosso artigo sobre o que os torrefadores precisam saber ao fazer melhorias em suas instalações.

A ascensão do comércio eletrônico na indústria do café

A automação já existe há algum tempo na indústria do café. Tecnologias simples, como colheitadeiras mecânicas, são usadas para automatizar processos agrícolas. No entanto, a IA é uma adição moderna que oferece a capacidade de usar informações e análises para aumentar a eficiência e alcançar resultados desejados. Ela ajuda a minimizar erros humanos e otimizar o desempenho, o que pode melhorar a qualidade e a consistência do café. Na verdade, um estudo recente mostra que há 50% de chance de a IA automatizar todos os trabalhos em 120 anos.

Claro, isso resultaria em implicações significativas para os profissionais do café em todo o mundo. Mas quando a IA é usada em conjunto com ações e decisões orientadas pelo homem, ela pode otimizar massivamente o desempenho, bem como melhorar a qualidade e a consistência do café.

Por exemplo, na produção de café especificamente, a tecnologia de IA pode ser usada para:

• Configurar sistemas de seguro climático e adaptação climática
• Preveja os preços do café
• Gerar dados específicos para conformidade com o EUDR

As cafeterias também adotam a IA para melhorar a eficiência e ajudar os funcionários em suas funções. O exemplo mais nítido são as lojas conceito de barista robô, com muitas delas podendo preparar uma variedade de bebidas. Isso permite que a equipe do café passe mais tempo concentrando-se em outras tarefas, como interagir com os clientes e gerenciar o estoque.

Como a tecnologia de IA mudou a torrefação?

A IA tem sido amplamente utilizada para aprimorar a qualidade e eficiência em várias etapas no setor de cafés especiais. Na torrefação, ela permite o controle de variáveis que afetam o perfil de sabor. “A IA observa continuamente mudanças em fatores como temperatura e tempo de torra, ajustando-os para alcançar o perfil desejado”, diz Lorenzo Mosca, engenheiro de produção da IMF Roasters.

“Torrar café significa seguir uma curva de torra predefinida, que dita parâmetros para alcançar sabores e aromas desejados. Quando a IA é integrada, ela monitora continuamente os principais parâmetros, como temperatura, fluxo de ar e velocidade do tambor durante o processo”, acrescenta. “Portanto, quando há desvios, os sistemas de IA podem ajustar as variáveis em tempo real.”

Embora esse nível de IA ainda não seja amplamente usado na indústria do café, cada vez mais fabricantes começaram a investir nessa tecnologia. Com o aprendizado de máquina, a IA pode entender mais sobre variáveis que afetam a torra. Incluindo origem, grão e método de processamento, além de desenvolver perfis que produzem melhores resultados.

A consistência é uma parte fundamental, como Lorenzo explica: “A IA pode ajudar a produzir os perfis de sabor desejados lote após lote, independentemente de alterações nas variáveis de torrefação”.  

Os torrefadores IMF incluem 12 pontos de temperatura de entrada predefinidos e controle sobre as velocidades de rotação do ar e do tambor. “Os torrefadores ajustam com precisão os parâmetros para atender aos requisitos específicos de diferentes grãos de café, o que acaba levando a uma maior consistência”, diz Lorenzo.

Quando a torrefação mantém a qualidade do café, os clientes podem experimentar o café mais próximo do seu potencial máximo de sabor. Isso permite que os torrefadores destaquem as características excepcionais dos cafés que fornecem e continuem refinando seu cardápio e identidade de marca.

Outras formas de IA para melhorar a torrefação

Melhor controle de qualidade e repetibilidade são certamente duas das implicações mais benéficas da tecnologia de torrefação por IA. Mas existem várias outras maneiras importantes pelas quais a IA pode assistir torrefadores.

A coleta e análise de dados são algumas das mais importantes. “O software da IMF captura informações críticas durante todo o processo de torrefação, incluindo o peso do café verde e torrado, a temperatura e o tempo total de torrefação”, explica Lorenzo. “O registro desses dados acontece em tempo real e fornece um retrato preciso da produção.”

A gestão dos estoques de café verde é outro destaque. O software inteligente pode rastrear inventários e informar os torrefadores caso precisem pedir mais de um café em particular. Os silos da IMF Roasters, por exemplo, monitoram o peso dos grãos verdes armazenados dentro, além de outros dados importantes.

Da mesma forma, os sistemas de IA também podem controlar o movimento do café em torno de uma torrefação, seja entre silos de armazenamento e destoners ou torrefadores e estações de embalagem. Isso não só ajuda a aumentar a eficiência, mas também pode permitir que a equipe encontre maneiras de melhorar o fluxo de trabalho de uma torrefação.

Aproveitando o poder da IA

Seja uma pequena empresa ou uma operação em grande escala, a tecnologia de IA pode ser uma ferramenta útil para muitas torrefações de café. E à medida que uma empresa cresce, as soluções de gerenciamento orientadas por IA podem ajudar os proprietários a agilizar os processos.

“À medida que os torrefadores aumentam a produção, eles podem enfrentar desafios na gestão de maiores volumes de grãos, pedidos e clientes”, diz Lorenzo. “O gerenciamento de software fornece as ferramentas e os recursos para permanecer eficiente e manter a qualidade consistente.”

Além disso, há muitos aspectos da torrefação de produção que são repetitivos e, portanto, podem ser úteis ao aprendizado de máquina. Ao fazer a transição de ações humanas para ações orientadas por IA, isso inevitavelmente libera os funcionários para se concentrarem em outras áreas do negócio. Com o tempo, isso pode render dividendos significativos para torrefadores que estão acostumados a ficar ao lado de suas máquinas ou gerentes de estoque que passam horas por semana monitorando os níveis de estoque.

O que o futuro reserva

O futuro também tem muito mais potencial para alavancar melhor a tecnologia de IA na torrefação.

“Nos próximos anos, o software de IA pode continuar avançando na torrefação de café usando algoritmos de aprendizado de máquina para adaptar e otimizar perfis de torrefação com base em uma gama ainda maior de variáveis”, diz Lorenzo. “Isso pode incluir características específicas do grão, condições ambientais ou até mesmo preferências do cliente.”

Teoricamente, isso significa que os torrefadores poderiam melhorar e experimentar ainda mais com os perfis de torrefação. E isso abre a possibilidade de personalizar perfis sensoriais e explorar todo o espectro do sabor do café.

Preservar a qualidade do café e manter a consistência são coisas vitais para o sucesso de qualquer torrefação. Com o tempo, o software de IA e o aprendizado de máquina se tornarão cada vez mais parte integrante desses processos. 

Em última análise, o uso de IA em conjunto com conhecimento e experiência aprofundados ajudará a impulsionar o setor cafeeiro ainda mais. E nos próximos anos, podemos esperar ver mais e mais torrefadores aproveitarem o poder da tecnologia assistida por IA para alcançar os melhores resultados possíveis.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre por que os fabricantes de torradores precisam fornecer serviços de suporte global.

Créditos das fotos: Viva Sara, Bell Lane Coffee, Amokka Nordic Roasters, IMF Roasters

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

Observação: a IMF Roasters é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

Quer ler mais artigos como este? Cadastre-se para receber a nossa newsletter!

The post Como a IA está mudando a torrefação de café appeared first on PDG Brasil.

Além de beneficiar os consumidores, oferecer uma grande variedade de opções de cafés apoia os produtores, especialmente os pequenos. E ainda protege a diversidade da indústria contra problemas climáticos. Com o novo regulamento de desmatamento da União Europeia (EUDR) impactando produtores, exportadores e torrefadores, oferecer uma variedade de cafés nunca foi tão importante.

Para saber mais, conversei com diversos traders e torrefadores. Continue lendo para saber mais sobre eles.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os torrefadores podem planejar seus cardápios quando os preços aumentam.

Por que a variedade de opções é tão importante?

Nos últimos anos, mais torrefadores começaram a oferecer uma variedade de opções de cafés, incluindo diferentes origens, variedades (ou mesmo espécies), métodos de processamento, pontuações e preços.

Inacio Teixeira, diretor da InterAmerican Coffee (IAC) na Alemanha, explica a importância da diversidade do café para torrefadores de qualquer tamanho. “A obtenção de diferentes países produtores significa oferecer perfis de sabor mais emocionantes e únicos, além de cafés mais tradicionais”, diz ele. “Os torrefadores querem oferecer aos seus clientes a maior variedade possível de cafés.”

Este é um aspecto inerente dos cafés especiais. Os torrefadores e baristas se esforçam para mostrar todo o espectro de sabor e aroma mediante diferentes perfis de torrefação e métodos de preparo. E isso lhes permite construir fidelidade à marca e atrair novos clientes.

Fritz Bernet, Jörg Scheuffler e Julia van der Maat trabalham na Bergbrand, uma torrefadora de cafés especiais na Alemanha. Eles afirmam: “Nossa indústria tem tudo a ver com a oferta de uma grande variedade de opções de cafés porque cada um tem seus próprios sabores e características distintas”. Fritz Bernet acrescenta: “Algumas pessoas querem experimentar sabores mais interessantes, enquanto outras preferem um café mais equilibrado”.

Jennifer Roberts, COO da Atlas Coffee Importers nos EUA, concorda: “Gostamos de ver torrefadores capazes de obter lotes a granel para misturas consistentes e micro lotes especiais do mesmo produtor. Isso ajuda o agricultor a vender volume e a obter reconhecimento pelo trabalho extra nas ofertas de alta qualidade, além de ser uma maneira de experimentar diferentes técnicas de gerenciamento e processamento de fazendas em menor escala.”

Apoiar os pequenos produtores a investir na produção

Os pequenos agricultores existem em todo o Cinturão do Grão, mas certos países produtores dominam o mercado global. Nos últimos cinco anos, Brasil, Vietnã, Colômbia, Indonésia e Etiópia representaram cerca de 73% da produção global de café. Ao buscar oferecer uma variedade de opções de cafés de diferentes origens, os torrefadores também apoiam o crescimento de comunidades produtoras menores.

Ruben Scholz, COO do Neumann Kaffee Gruppe, explica que muitos pequenos produtores dependem fortemente de compradores específicos. Em Honduras, por exemplo, o setor cafeeiro é a segunda maior fonte de renda. “Os produtores dependem que os clientes continuem comprando deles. Se o mercado desaparecer, a indústria do café hondurenha começará a declinar e as gerações mais jovens procurarão novos empregos,” ele diz.

Dado que cerca de 25 milhões de pequenos agricultores produzem até 80% da oferta mundial de café, mas 5,5 milhões vivem abaixo da linha de pobreza internacional de US$ 3,20 por dia, apoiar esses agricultores é crucial para o sucesso da indústria em geral. De acordo com Gloria Pedroza, chefe de Serviço de Qualidade da NKG, se os consumidores não estiverem dispostos a pagar mais por um café de qualidade, será difícil para muitos agricultores continuar a cultivá-lo. “Em muitos países, as gerações mais jovens não querem trabalhar na agricultura, o que é compreensível, pois gerar uma renda digna pode ser um desafio,” ela diz.

Em certos países produtores, os pequenos agricultores representam a grande maioria dos volumes de exportação. Por exemplo, segundo o World Resources Institute, existem cerca de 1,7 milhões de pequenos cafeicultores apenas em Uganda, e muitos deles têm 55 anos ou mais. Isso compromete a realização de trabalho físico intensivo diariamente.

Aliviar a pressão dos problemas da cadeia de suprimentos

Nos últimos anos, os torrefadores de todo o mundo lidaram com problemas da cadeia de suprimentos. Estes incluem:

• atrasos de envio, exacerbados pela pandemia e pelo recente conflito no Oriente Médio;
• preços voláteis;
• em maio de 2024, o preço do robusta atingiu o maior valor em 45 anos, após o aumento da demanda e menores volumes de produção no Vietnã;
• escassez de oferta.

“Os clientes curiosos apreciam uma seleção em constante mudança por permitir que eles descubram novos grãos”, diz Jörg. “No entanto, atender a clientes que priorizam a consistência pode ser um desafio, especialmente se um café específico ficar indisponível.”

Ao adquirir cafés de outras origens, os torrefadores serão menos afetados por interrupções na cadeia de suprimentos em regiões específicas. “Por exemplo, ao replicar um blend, os torrefadores podem substituir um café ausente por um similar de outra região”, explica Julia.

Ruben concorda, dizendo: “As várias crises no mercado de café, como mudanças climáticas, clima extremo, falhas nas safras e novas regulamentações, provam que seria negligente se concentrar em apenas algumas origens”.

A questão climática

A crise climática é uma ameaça crescente para a indústria do café. Um estudo de 2023 na revista PLOS Climate descobriu que o aquecimento global levará provavelmente a “choques sistêmicos contínuos” na produção de café.  “A diversidade de origem e qualidade está em risco aqui”, acrescenta Ruben. “Nossa força no Neumann Kaffee Gruppe reside em nossos relacionamentos de longo prazo com clientes, fornecedores e todas as outras partes ao longo da cadeia de suprimentos.”

Em última análise, ao adquirir café de fornecedores que trabalham com parceiros de diferentes origens, os torrefadores podem gerenciar melhor qualquer interrupção inevitável da cadeia de suprimentos. “A NKG opera em quase 30 países e tem uma rede de agentes e representantes para conectar produtores locais com compradores internacionais”, explica Fritz. “Isso permite que eles obtenham uma variedade de opções de café de diversas origens, dando aos torrefadores acesso a diversas origens e perfis.” 

Por que lidar com as ameaças à diversidade do café é vital

Embora existam cerca de 120 espécies identificadas de café, arábica e robusta compõem a maioria do mercado. Muitos estudos destacam a vulnerabilidade do arábica às mudanças climáticas, apontando que até 50% das atuais terras produtoras de arábica podem se tornar inadequadas ao cultivo até 2050. Além disso, muitos pequenos agricultores dependem fortemente de mercados únicos e grandes comerciantes, o que aumenta o risco econômico.

A situação pode ficar ainda pior com a entrada em vigor do Regulamento de Desmatamento da UE (ou EUDR). A nova lei exigirá que as empresas provem que as commodities importadas (incluindo café) não são provenientes de cadeias de suprimentos onde ocorre o desmatamento.

No EUDR, os países serão classificados em risco baixo, padrão ou alto de desmatamento. Muitos criticaram o impacto desproporcional causado pelo dispositivo às fazendas menores, muito menos propensas a ter os recursos e o capital para se adequar às regras ou comprovar sua conformidade.

Os comerciantes e torrefadores europeus podem achar mais fácil comprar café verde de fazendas maiores localizadas mais longe das florestas do que de fazendas de pequenos agricultores “mais arriscadas”. Ruben explica: “Projetos na floresta amazônica promovem o café cultivado à sombra, mas sob a EUDR, qualquer café desta área será considerado de alto risco de desmatamento, exigindo sistemas caros de rastreabilidade”.

As exigêngias da EUDR

a EUDR exige uma extensa documentação e coleta de dados para confirmar o status de livre de desmatamento do café, o que pode ser difícil e caro para produtores menores com recursos limitados. Mas se as fazendas menores não puderem cumprir, elas podem perder o acesso a um dos maiores mercados de café do mundo, que responde por 30% do consumo global de café.

Além disso, essas novas regulamentações já estão causando mudanças na demanda de alguns países produtores, como explica Ruben. “Em sua colheita recente, por exemplo, a Etiópia experimentou uma demanda dramaticamente lenta da Europa”, diz ele. “No geral, é provável que a Europa veja preços mais altos e cafés vindos de menos origens, reduzindo a diversidade na xícara e criando riscos futuros de fornecimento, especialmente devido às mudanças climáticas. No entanto, os produtores não podem progredir sozinhos”, acrescenta. “Isso requer um esforço conjunto, como a iniciativa NKG Bloom.”

A NKG Bloom trabalha com mais de 80.000 cafeicultores em todo o mundo para fornecer acesso a financiamento, treinamento e infraestrutura aprimorada. Também garante que os agricultores estejam cientes das práticas de produção sustentável para atender a critérios como os da EUDR – garantindo que não percam o acesso a mercados dos quais dependem fortemente para obter renda.

A colaboração é fundamental para o sucesso da variedade de opções na torrefação

Trabalhar em conjunto para alcançar maior variedade de opções de café beneficia toda a cadeia de abastecimento. A transparência e rastreabilidade são cada vez mais exigidas pelos consumidores. “Os consumidores procuram algo especial, seja qualidade excepcional ou informações sobre a origem do café, ou do produtor”, diz Inacio Teixeira.

Jörg destaca que a parceria com comerciantes como o Neumann Kaffee Gruppe permite que torrefadores de qualquer tamanho construam relacionamentos de longo prazo com os produtores e participem de viagens de origem. “Essa transparência ajuda os torrefadores a contar a história de seu café, destacando os produtores e as condições de cultivo”, conta Fritz.

Os agricultores menores também podem aproveitar essa transparência e rastreabilidade para diferenciar seus cafés no mercado, mas precisam de apoio para fazer isso com sucesso. “Técnicas de processamento novas e criativas também tornam isso possível”, diz Gloria. “No entanto, deve haver um mercado que valorize esses produtos e pague um valor prêmio por eles.”

Os países produtores maiores sempre dominarão o mercado de cafés especiais, o que torna ainda mais importante que os torrefadores obtenham de uma variedade de origens diferentes.

Isso ajuda não apenas a atender à demanda em constante mudança dos consumidores, mas também significa que os torrefadores podem apoiar melhor os pequenos produtores em uma ampla gama de países.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o que os torrefadores aprenderam com a pandemia de Covid-19.

Créditos das fotos: Neumann Kaffee Gruppe, Vanessa Vick, Amelie Baumer, Ilona Murschel

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

Observação: o Neumann Kaffee Gruppe é patrocinador do Perfect Daily Grind.

Quer ler mais artigos como este? Cadastre-se para receber a nossa newsletter!

The post Por que torrefadores devem oferecer uma ampla variedade de opções? appeared first on PDG Brasil.

Além disso, problemas imprevistos de logística e cadeia de suprimentos podem ser complicados para os torrefadores. Em alguns casos, esses problemas podem levar a atrasos ou custos adicionais, portanto, os administradores de empresas precisam saber como lidar com eles da forma mais eficaz possível.

Compreender os mecanismos por trás dessas oscilações de preço e estar preparado para lidar com imprevistos na cadeia de suprimentos tornou-se essencial para o sucesso do negócio. Conversei com Tony Dreyfuss, co-fundador e co-presidente da Metropolis Coffee Company, Richard Sandlin, diretor de desenvolvimento de negócios da Royal Coffee, e Yousef Alzayer, fundador da Leanitai Coffee, para explorar estratégias eficazes nesse contexto desafiador.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os médios e pequenos torrefadores podem gerenciar os riscos de preços.

COMPREENDENDO A VOLATILIDADE DOS PREÇOS E A INFLAÇÃO

Nos últimos dois anos, os torrefadores têm enfrentado um cenário de aumento constante nos custos operacionais, especialmente no que diz respeito ao preço do café. Esse aumento é refletido no que é conhecido como o preço C, que representa o preço de negociação do café arábica na Intercontinental Exchange, um dos principais mercados de commodities sediado em Nova York.

O preço do café, como qualquer outra commodity, está sujeito a flutuações constantes, e nos últimos anos tem sido particularmente volátil. Em agosto de 2023, por exemplo, o preço C atingiu uma alta de seis meses, ultrapassando a marca de US$ 2 por libra. No ano anterior, o Brasil, principal produtor mundial de café, testemunhou os preços mais elevados do café arábica desde 1997.

Enquanto isso, o preço do robusta vem subindo acentuadamente e atingiu um recorde em 3 de abril de 2024, após relatos de escassez de suprimentos no Vietnã.

Aumento dos preços em geral

Richard Sandlin é diretor de desenvolvimento de negócios da Royal Coffee — um importador de café verde nos EUA. Segundo ele, os preços do café verde estão sempre flutuando. “Quando você ler este artigo, é possível já esteja acontecendo outra oscilação de 30 centavos, ou que o preço tenha se estabilizado por algumas semanas”, ele diz.

“Mas o café verde também precisa ser embalado, enviado, exportado, importado, liberado na alfândega, amostrado e depois enviado para a torrefação”, acrescenta. “Parece que todos os custos associados estão aumentando e, mesmo com um preço C em constante mudança, é provável que os torrefadores paguem preços mais altos — ou pelo menos mais altos do que gostariam.”

Certamente vimos isso com o aumento da inflação nos últimos dois anos. Em particular, isso foi fortemente impulsionado pelo aumento do custo dos alimentos e da energia. De fato, em março de 2023, a BBC informou que os preços dos alimentos atingiram o maior valor em 45 anos no Reino Unido, com uma situação econômica semelhante impactando países em todo o mundo. Por sua vez, os operadores comerciais absorveram alguns dos custos crescentes e passaram alguns deles para os consumidores também. E aqui se incluem os torrefadores.

COMO OS TORREFADORES PODEM SE ADAPTAR AOS AUMENTOS DE PREÇOS?

Como muitas outras indústrias, o aumento dos preços é uma parte inevitável do setor cafeeiro. Para que os torrefadores os manuseiem da forma mais eficaz possível, a preparação é fundamental.

Quando se trata de comprar café verde especificamente, Richard diz que há quatro fatores principais a serem considerados:

• qualidade;
• disponibilidade;
• preço;
• fluxo de caixa;

Ele diz que, ao contabilizar todos os itens acima, os torrefadores podem construir um cardápio que não apenas atraia os clientes, mas ajude a equilibrar os custos de forma mais sustentável. “Por exemplo, quando os preços do café etíope são altos, alguns torrefadores mudam da compra de grau 1 lavado ou natural para grau 2 lavado e grau 3 natural”, diz ele. “Da mesma forma, os cafés quenianos podem ser trocados por grãos da Tanzânia ou Ruanda.”

Os torrefadores devem, é claro, sempre evitar sacrificar a qualidade do café o máximo possível. Mas trocar diferentes origens com perfis de sabor semelhantes pode ser uma maneira eficaz de manter a consistência e, ao mesmo tempo, obter lotes de alta qualidade. “Esta certamente não é uma ciência perfeita e é amplamente baseada nas preferências de seus clientes e no que torna sua empresa única”, acrescenta Richard.

Fazendo planos

Yousef Alzayer é o fundador da Leanitai Coffee – um importador de café verde na Arábia Saudita. Ele explica como os torrefadores podem utilizar os benefícios da compra à vista e a prazo. 

Para contextualizar, a compra à vista é quando os torrefadores compram café de um importador sem nenhum compromisso prévio. Isso geralmente significa comprar café que já se encontra em estoque de algum armazém. A compra a prazo, por sua vez, é quando um torrador se compromete antecipadamente a comprar o café de um produtor. Em última análise, esta última prática ajuda a construir relacionamentos mais significativos com os produtores. 

Existem, no entanto, algumas vantagens em comprar à vista em determinadas situações. “Alguns torrefadores não podem se comprometer a encaminhar a compra às vezes, pode ser uma jogada arriscada”, diz Yousef. “Pode ser melhor para os torrefadores menores começar com a compra à vista, para que possam comprar cafés diferentes em quantidades menores – e depois mudar gradualmente para a contratação direta à medida que crescem como um negócio. 

“Os torrefadores maiores, no entanto, definitivamente devem considerar a contratação futura, porque isso ajudará a garantir a eles ações seguras a um preço competitivo”, acrescenta.

Richard enfatiza que, ao navegar pela compra à vista e a prazo, é aconselhável consultar seu trader ou importador. “Em geral, quando o mercado C está alto, recomendamos comprar café verde com três a seis meses de antecedência, se o seu fluxo de caixa permitir”, diz ele. 

“Se o mercado C estiver baixo, reservar mais seis a nove meses pode ser melhor. Você deve considerar sua posição de fluxo de caixa em primeiro lugar”, acrescenta. “Sempre lembro aos torrefadores que, com flexibilidade e planejamento, não há problema que não possamos resolver.”

Aumentar e diversificar a receita

Tentar aumentar a receita ao lado de condições econômicas desafiadoras pode ser difícil. Richard destaca que ser transparente com os clientes é importante.  “Acho que, desde 2021, ficou mais fácil para as empresas conversarem com seus clientes sobre como os preços estão subindo”, diz ele. 

“A maioria dos torrefadores com quem converso diz que, quando se comunicam com sua base de clientes sobre como os custos do café verde ou da mão-de-obra aumentaram, as conversas foram ótimas. Ao mesmo tempo, é essencial ter sempre um café de nível básico em sua linha para ter algo para todos”, acrescenta.

Tony Dreyfuss é co-fundador e co-presidente da torrefação Metropolis Coffee Company, de Chicago. Ele concorda, dizendo que simplificar as ofertas de produtos pode economizar dinheiro dos torrefadores a longo prazo e ter um impacto positivo duradouro em seus negócios. A diversificação dos fluxos de receita também pode ser uma maneira eficaz de gerenciar custos e cardápios. 

“Como resultado do aumento da inflação, os torrefadores estão considerando diferentes opções e pausando algumas compras para reduzir custos e concentrar seus gastos em outras áreas que podem tornar as operações mais viáveis”, diz Yousef. “É muito importante considerar a elasticidade da demanda do consumidor final, portanto, os torrefadores devem ter como objetivo otimizar seu retorno, mantendo a reputação da marca.” 

Ele acrescenta que o aumento dos preços deve ser uma opção final para os torrefadores (a menos que estejam vendendo abaixo do preço de mercado) e, em vez disso, devem se concentrar na construção de relacionamentos com os clientes existentes. “As cafeterias devem oferecer mais do que apenas café”, ele diz. “Você tem que fornecer uma experiência para ajudar os clientes a aprender mais sobre o café.”

ENFRENTANDO QUAISQUER DESAFIOS PELA FRENTE

Richard explica que os torrefadores devem ter em mente os valores de sua marca ao planejar seus cardápios ao mesmo tempo em que gerenciam os custos. “Encontrar os cafés que você deseja destacar deve ser primordial para qualquer negócio no setor. À medida que os preços aumentam, isso pode significar oferecer outros cafés que podem não ser tão premium quanto suas opções de filtrados. E não há problema algum nisso”, ele diz.

Tony, por sua vez, diz que diferentes tipos de torrefadores podem ser mais ágeis do que outros, dependendo de seus modelos de negócios. “Se o seu negócio atua principalmente no atacado, suas margens serão muito menores em comparação com um varejista”, ele diz. “Por exemplo, se você é um varejista de café que vende pacotes de alto preço a US$ 18 e os custos do café verde sobem de 50 centavos a 1 dólar adicional, você ainda tem alguma flexibilidade com suas margens.”

Mas, independentemente do tamanho de seus negócios, entender e reavaliar as operações e as estratégias de compra pode ajudar os torrefadores a planejar melhor seus cardápios.

Os preços flutuantes mantêm os torrefadores atentos. Mas com estratégias de planejamento eficazes, as empresas de café podem equilibrar os custos e organizar seus cardápios de acordo.

“Acho que os torrefadores podem ter tudo”, conclui Richard. “Os torrefadores ainda podem manter compromissos de longo prazo com os produtores, enquanto ainda oferecem preços que os consumidores podem pagar. O ponto de partida para qualquer torrador, grande ou pequeno, é considerar os custos dos produtos que você está vendendo.”

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se os consumidores  continuarão pagando preços mais altos por cafés especiais.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

The post Como os torrefadores podem planejar seus cardápios quando os preços sobem appeared first on PDG Brasil.

Colocar esses planos, que foram trabalhados por meses ou anos, em ação pode ser extremamente gratificante. Ao mesmo tempo, também pode ser um dos momentos de maior estresse para cada empreendimento. Dores de cabeça e surpresas, para não mencionar gastos elevados e morosidade, são praticamente certos.

Mas com planejamento e preparação cuidadosos, os torrefadores podem navegar com sucesso no processo de atualização ou expansão de suas instalações e operações. Para saber mais, falei com Giorgio Mosca e Giovanni Bedeschi da IMF Roasters. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como saber quando é hora de comprar um novo torrador.

Quando é hora de fazer melhorias em sua torrefação?

A instalação de uma nova planta de produção pode ser um projeto único para alguns torrefadores. No entanto, para aqueles que procuram expandir ou agilizar suas operações, a decisão de melhorar as instalações e equipamentos pode ser um processo contínuo.

Naturalmente, qualquer novo negócio de torrefação precisará instalar todos os equipamentos e máquinas necessários para torrar, moer, embalar e vender café de uma só vez. Da mesma forma, à medida que alguns torrefadores expandem as operações de seus negócios, eles geralmente devem aprimorar suas instalações atuais.

Por exemplo, se um torrador precisa investir em uma máquina com maior capacidade (ou possivelmente até várias máquinas), isso pode ser uma indicação de que ele precisa atualizar toda sua planta fabril. Isso ocorre porque uma máquina maior significa também maior necessidade de espaço para armazenar tanto o café verde quanto o torrado. E pode ainda trazer a necessidade de contratar funcionários para lidar com o aumento da demanda.

As operações de escala são o exemplo mais comum de quando um torrador fará melhorias em suas instalações e equipamentos. Digamos que um micro torrefador que use uma máquina com capacidade de 1 kg tenha um aumento nas vendas online. Para acompanhar mais pedidos e vender café fresco, é mais do que provável que eles precisem comprar uma máquina com capacidade de 3 kg. E se isso não acontecer, a qualidade do café pode cair rapidamente.

O mesmo pode acontecer com torrefações de maior escala. À medida que as vendas aumentam, os operadores podem precisar comprar máquinas maiores ou mesmo investir em novos equipamentos para carregar, moer e embalar produtos de café.

Saber quando é o momento “certo”

É importante, no entanto, que os torrefadores possam prever quaisquer picos nas vendas antes que eles aconteçam, para terem tempo e capital para fazer melhorias em seus equipamentos e máquinas preventivamente. Trabalhar em parceria com um fabricante de torradores pode ajudar nesse processo.

Giorgio Mosca é gerente sênior de vendas da área da IMF Roasters — um fabricante e distribuidor de torrefação que também auxilia os torrefadores no planejamento e na instalação de novas instalações. “Nós nos concentramos em fornecer serviços de consultoria direta com nossos clientes para estabelecer suas necessidades específicas para alcançar a melhor solução para eles”, ele diz. “Em primeiro lugar, é importante entender como eles recebem e armazenam o café verde, como torram o café e o armazenam e como embalam seus produtos.”

Dar os primeiros passos para promover melhorias em sua torrefação

Com tantos fatores a serem considerados ao atualizar uma torrefação, é fundamental que os torrefadores priorizem as tarefas o máximo possível. De modo geral, é importante considerar quaisquer restrições de espaço com a instalação atual. Se uma torrefação não conseguir armazenar todo o seu café verde no local, por exemplo, então um amplo espaço de armazenamento é essencial. Principalmente se os pedidos continuarem aumentando.

Outra etapa fundamental nos estágios iniciais do processo é considerar o projeto e o layout da instalação atualizada. Ao medir novos equipamentos e máquinas antes de serem instalados, os torrefadores podem projetar um espaço que otimiza o fluxo de trabalho e melhora a eficiência. Mapear a “jornada” do café em uma torrefação também pode ser uma maneira útil de projetar um espaço de torrefação mais ergonômico. Algumas etapas a serem consideradas são: 

• Onde você receberá e armazenará as remessas de café verde?
• Onde você vai pesar o café verde?
• Precisa de um despedregador ou máquina de classificação de cores para café verde?
• Onde você vai torrar o café e como você vai transportar o café verde para a máquina?
• Uma vez torrado, como você vai transportar o café para o armazenamento? E onde será armazenado?
• Onde você vai embalar e/ou moer o café torrado?
• Como e onde você organizará os produtos de café torrado para serem enviados?

Giovanni Bedeschi é gerente sênior de vendas da IMF Roasters e tem mais de 26 anos de experiência na indústria de torrefação. Ele conta que fazer essas perguntas “desempenha um papel fundamental na maximização do potencial de sua torrefação, especialmente da própria máquina”.

Melhorias na alimentação de uma torrefação

Um fator-chave que pode ser negligenciado ao instalar ou expandir uma instalação de torrefação é ter as fontes de alimentação certas – especialmente se um torrador estiver mudando de uma máquina a gás para uma elétrica ou vice-versa. “Os torrefadores precisarão de todas as utilidades necessárias, como linhas de gás, abastecimento de ar comprimido e água e chaminés”, diz Giorgio.

Como parte disso, as torrefações precisam se certificar de que conhecem bem os regulamentos locais sobre fornecimento de energia a gás e eletricidade. Quando selecionarem a fonte de alimentação certa para sua máquina, as torrefações precisam confirmar onde a posicionarão no espaço.

Muitas máquinas demandam fontes de energia significativas, portanto, as tomadas padrão nem sempre serão suficientes. As torrefações precisam garantir que suas instalações atendam aos requisitos energéticos de sua máquina e fazer alterações ou atualizações, se necessário.

Considerando o tamanho do seu torrador

Indiscutivelmente, um dos pontos mais importantes a serem considerados ao atualizar uma instalação de torrefação é o tamanho da nova máquina — e a capacidade que funciona melhor é amplamente baseada nas necessidades individuais de uma empresa.

Muitos torrefadores de tamanho menor começam usando máquinas de 1 kg a 3 kg de capacidade, mas se decidirem escalar as operações, podem precisar investir em um torrador de 5 kg ou 15 kg para acompanhar o aumento da demanda. Os torrefadores comerciais de médio porte geralmente usam máquinas de capacidade entre 15 kg e 30 kg, enquanto as torrefações maiores podem precisar torrar até 70 kg de café de cada vez.

Em última análise, poder antecipar quando as vendas podem aumentar (e quanto) pode ajudar os torrefadores a escolher uma máquina que melhor se adapte às suas necessidades. “É importante torrar lotes de café que correspondam à demanda para evitar a criação de resíduos, otimizar a utilização de recursos, reduzir os custos operacionais e melhorar os tempos de produção”, diz Giovanni. 

“Quando as torrefações trabalham com fabricantes de equipamentos como a IMF, eles podem confiar em seus conhecimentos e percepções, o que é especialmente importante para os clientes que planejam expandir seus negócios. Ter espaço extra e margem adicional cria espaço para novas oportunidades de crescimento”, ele acrescenta.

A importância de conhecer bem o seu volume de produção

Além disso, as torrefações também precisam escolher máquinas de acordo com o tamanho dos lotes que produzem por vez. Por exemplo, se eles tiverem que torrar 1.000 kg de café por semana, eles precisam calcular quantas horas levariam para atender aos pedidos usando uma máquina de 3 kg de capacidade. Ao mesmo tempo, os torrefadores precisam garantir que não excedam 75% da capacidade da máquina por lote. Isso ajuda a manter a consistência e a qualidade de seus perfis de torrefação.

Além disso, muitos fabricantes de equipamentos também recomendam um limite de quantos lotes as empresas devem torrar por semana, o que será diferente para cada máquina — e é outro fator importante a considerar.

Priorizando equipamentos e máquinas nas melhorias

Empresas de torrefação em todo o mundo contam com o mesmo equipamento e maquinário — especialmente o próprio torrador. Mas há mais a considerar do que apenas a fonte de alimentação e a capacidade do lote.

 “Você precisa pensar sobre a melhor forma de posicionar sua máquina em suas instalações”, diz Giorgio. “Isso ajuda a otimizar o consumo de energia, reduzir as emissões, garantir o manuseio seguro do produto, proteger as pessoas que trabalham na torrefação e, por último, mas não menos importante, prolongar a vida útil da máquina e de outros equipamentos.”

Depois que um torrador é comprado e instalado, os operadores de negócios podem se concentrar mais em outros equipamentos importantes que desejem melhorar. Cada torrefação terá necessidades diferentes, portanto, trabalhar em estreita colaboração com fabricantes e distribuidores de equipamentos pode ser valioso.

 “Ao projetar e criar uma instalação nova ou atualizada, devemos considerar as principais informações sobre como o torrador opera”, diz Giovanni. “É importante que personalizemos a experiência para cada cliente com base em suas necessidades de negócios – incluindo até mesmo quantas origens eles obtêm.”

 As torrefações maiores, por exemplo, geralmente instalam silos para armazenar café verde e torrado, enquanto as operações de menor porte podem precisar apenas usar recipientes de plástico. Sendo assim, é importante projetar o espaço em torno do tipo certo de equipamento.

 Além disso, escalar uma torrefação inevitavelmente significa que os operadores podem precisar de mais moedores, despedregadoras e máquinas de pesagem ou de enchimento, bem como espaço adicional para embalar e enviar pedidos.

Instalar e posicionar o equipamento corretamente

Não é necessário dizer que os torrefadores precisam garantir que seus equipamentos estejam instalados e ajustados corretamente. Por isso, contar com a experiência dos fabricantes de equipamentos é inestimável. “Trabalhar com técnicos da IMF pode ajudar a evitar erros descuidados que podem causar sérios danos ao equipamento ou à instalação”, explica Giorgio.

Quando se instala o maquinário em uma torrefação, muitas vezes é um processo que toma muito tmepo, e às vezes caro, reorganizar ou ajustar o equipamento. Com isso em mente, melhorar a configuração de uma instalação de torrefação depende muito da compreensão de como projetar o espaço para que se priorizem a eficiência e o fluxo de trabalho.

A maioria dos torrefadores terá o desejo de atualizar suas instalações e equipamentos em algum momento de suas carreiras e há muitos fatores a se considerar para fazê-lo com sucesso.

Trabalhar com fabricantes e distribuidores de equipamentos pode ser uma das maneiras mais eficazes de planejar e projetar um espaço de torrefação atualizado. Ao fazer isso, os torrefadores podem entender melhor como priorizar suas necessidades da forma mais eficaz possível.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre por que os fabricantes de torradores precisam fornecer serviços de suporte global. 

Créditos da foto: IMF Roasters

Tradução: Daniela Melfi.   

PDG Brasil

Observação: a IMF Roasters é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

 Quer ler mais artigos como este? Receba nossa newsletter!

The post O que os torrefadores de café precisam saber ao fazerem melhorias em suas instalações appeared first on PDG Brasil.

No entanto, pode chegar um momento em que os clientes atacadistas cresçam além dos próprios fornecedores. A perspectiva de perder um cliente importante pode ser preocupante. Então, como os torrefadores podem lidar com essa situação?

Para descobrir, falei com Anne Cooper, consultora da Equilibrium Master Roasters, e Chris Gaag, diretor da Tribe Coffee. Continue lendo para saber mais sobre eles.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os torrefadores podem atrair novos clientes B2B.

Por que os clientes podem ultrapassar as torrefações de atacado?

O mercado de torrefação de café por atacado é altamente competitivo. Embora o preço seja um fator crucial, há várias outras considerações importantes, como:

• capacidades de torrefação;
• logística;
• oportunidades de treinamento e educação;
• canais de distribuição de equipamentos.

Os clientes estão cada vez mais procurando torrefadores de atacado que possam oferecer uma solução total de café. Torrefadores de atacado que podem oferecer cursos de treinamento, vendas de equipamentos e mais têm uma vantagem clara.

Alguns clientes atacadistas, no entanto, podem optar por seguir em frente – seja para encontrar outro fornecedor ou para começar a torrar o próprio café.

Anne Cooper é consultora da Equilibrium Master Roasters em Melbourne, Austrália. Ela acredita que quando os clientes decidem torrar seu próprio café, é geralmente por dois motivos: controle e custo. “Os varejistas geralmente acham que reduzirão os custos e talvez ganhem mais controle de qualidade sobre seus produtos de café torrado, especialmente quando não estão satisfeitos com seu fornecedor atual e não querem passar pelo processo de encontrar um novo”, diz.

Mas esse processo pode ser um desafio para fazer com sucesso. As empresas de café, novas na torrefação, não só precisarão aprender habilidades e boa práticas como terão que investir em equipamentos antecipadamente.

Enfrentando desafios

Chris Gaag, Diretor da Tribe Coffee Roasting na Cidade do Cabo (África do Sul), compartilha sua experiência pessoal lidando com um cliente que superou seus negócios. “Tivemos um cliente atacadista que decidiu integrar verticalmente a torrefação em suas operações”, ele explica. 

“Eles franquearam algumas de suas lojas e perceberam que poderiam obter mais lucro. Como uma grande torrefação, queremos volume, e crescimento é igual a mais volume”, acrescenta. “Se você perder um cliente que compra 2 kg por semana, tudo bem. Mas perder um cliente que compra 500 kg por semana, é preocupante.”

Estratégias eficientes de gestão

Às vezes, como no caso da Tribe Coffee Roasters, ex-clientes podem se transformar em concorrentes quando começam a torrar seu próprio café. Apesar disso, os torrefadores atacadistas devem usar táticas comerciais para minimizar ao máximo o impacto negativo.

“No fim das contas, você não pode forçar os clientes a ficar com você, e sim ter outros potenciais clientes esperando. Se você é uma pequena torrefação que está começando e tem uma clientela sólida, a coisa mais importante que você pode fazer é continuar preparando seu negócio para o futuro”, diz Chris. “Não se esqueça de trabalhar com clientes menores também — muitas vezes, há uma tendência de ignorar as empresas que pedem apenas 2 kg por semana quando você tem um cliente pedindo centenas.”

Do ponto de vista do volume e da capacidade, a habilidade de um torrefador atacadista em acompanhar o crescimento rápido de um cliente será crucial para sua parceria. “Se você tem um cliente com um crescimento agressivo, em algum momento ele pode acabar te abandonando”, diz Chris. “Em vez de se preocupar com isso, concentre-se em construir relacionamentos. Ajude-os e garanta que recebam um excelente serviço”.

“Se você tiver um cliente que passe de uma loja para vinte, será uma experiência de aprendizado incrível”, acrescenta. “Você terá a chance de aprimorar suas habilidades e usá-las para se tornar o torrefador atacadista que o próximo cliente procura.”

Trabalhando para reter clientes atacadistas

Além de desenvolver novas habilidades e uma reputação favorável, Anne acredita que uma gestão de relacionamento sólida pode manter a fidelidade do cliente atacadista. “É crucial lembrar que a indústria do café é baseada em relacionamentos”, destaca ela. “Parcerias sólidas influenciam frequentemente a lealdade a um torrefador ou marca, independentemente do preço.”

No entanto, não se resume apenas ao café — oferecer serviços e suporte adicionais pode ajudar a fortalecer os laços entre os torrefadores atacadistas e seus clientes. “A educação e o treinamento, juntamente com equipamentos atualizados, sempre demonstram aos clientes que eles podem confiar em você”, explica Anne. “Isso os capacita a servir café de alta qualidade.”

Um método direto de retenção de clientes é a redução das margens. À medida que o volume de pedidos de café aumenta, os torrefadores de atacado podem aceitar margens mais baixas, tornando os preços de atacado com desconto mais viáveis.

No entanto, apesar de ser uma estratégia eficaz para manter os clientes satisfeitos, Chris adverte sobre os perigos de baixar excessivamente os preços. “Você pode reduzir tanto suas margens a ponto de não fazer mais sentido, exceto devido a economias de escala”, alerta ele. “Basicamente, você mantém a conta devido ao volume, mas essa prática pode ser insustentável.”

Transparência de preços entre fornecedores e clientes atacadistas

Uma estratégia alternativa para reter clientes atacadistas é ser transparente na explicação dos preços estabelecidos, o que Anne acredita que ajuda os torrefadores atacadistas a manter relacionamentos e gerenciar as margens de forma mais eficaz.

“Acredito que os torrefadores não devem hesitar em ajustar seus preços conforme a inflação. No entanto, devem se comunicar melhor com seus clientes para garantir que compreendam o motivo”, explica ela. “Se um cliente deseja manter o padrão de qualidade, deve estar preparado para arcar com os custos. No final das contas, tudo se resume à comunicação e aos relacionamentos em todas as etapas da cadeia.”

O que as novas torrefações atacadistas precisam saber?

Para os clientes atacadistas que optam por iniciar suas próprias operações de torrefação, haverá desafios significativos desde o início. No entanto, isso pode abrir oportunidades para manter o relacionamento entre torrefador e cliente atacadista. “No final das contas, o cliente pode não ter conhecimento sobre torra”, observa Anne. “Por isso, estou disponível para ajudá-los a aprender habilidades e orientá-los em procedimentos que não saibam como implementar.”

De fato, buscar apoio de fornecedores antigos pode ser útil para novas torrefações. “As pessoas muitas vezes subestimam a complexidade de abrir uma torrefação ou um café”, explica Chris. “Sem conhecimento sobre blends, embalagem, distribuição ou aquisição de café verde, a empreitada pode ser desafiadora.”

Além disso, ele destaca que uma parceria com torrefadores pode ser atraente para uma empresa que esteja considerando ter sua própria marca de café. “Se houver alinhamento de marcas e valores semelhantes, eu pessoalmente sugeriria abordar o torrefador e propor uma parceria para seguir juntos”, diz. Essa abordagem pode ser mutuamente benéfica – o novo torrador pode adquirir experiência enquanto o fornecedor anterior fortalece sua marca.

Como em qualquer setor, os clientes atacadistas inevitavelmente vêm e vão. Mas se um cliente troca para um novo fornecedor ou mesmo se torna um concorrente, investir na construção de conexões é fundamental. 

Se um cliente atacadista decidir se separar de um fornecedor, os torrefadores precisam garantir que respondam adequadamente — e gerenciem seus outros clientes eficazmente.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como encontrar um torrador para atacado.

Tradução: Daniela Melfi.    

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

The post Torrefadores atacadistas: o que acontece quando seus clientes crescem mais do que você? appeared first on PDG Brasil.

Para entender melhor essa relação, conversei com Steve Cuevas, chefe de torrefação da Black Oak Coffee Roasters e vice-campeão do US Coffee Roasting Championship de 2023, e Simo Kristidhi, chefe de logística e produção da Solberg & Hansen e vice-campeão do World Coffee Roasting Championship de 2022. 

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como saber quando é hora de comprar um novo torrador.

Diferentes tipos de torradores

Torrefadores de café ao redor do mundo usam uma variedade de equipamentos para o processo, desde os tradicionais torrefadores de tambor até os sistemas de leito fluidizado. Cada um é projetado para torrar café de forma única e, portanto, considerar esses fatores ao escolher um torrador é crucial.

Os torradores de tambor clássicos são comuns em muitas torrefações e geralmente são feitos de ferro fundido ou aço. Por outro lado, os torrefadores de aquecimento indireto aquecem o ar em uma câmara separada antes de direcioná-lo para o tambor, onde o café é torrado. Já os torrefadores de leito fluidizado são populares devido ao menor risco de danificar os grãos com o calor. Usando um fluxo de ar quente para movimentar os grãos de café, eles não entram em contato direto com superfícies quentes no torrador.

Por fim, os torrefadores de recirculação são altamente eficientes em termos de energia, pois reusam o ar de exaustão para aquecer o tambor. No entanto, se houver excesso nessa recirculação, o café pode passar a ter um sabor defumado.

Como os torradores desenvolvem sabores no café?

Durante a torra do café, diversas etapas ocorrem sob a influência do controle e aplicação adequada do calor:

• a temperatura de carga (temperatura do tambor ou da câmara de torrefação antes de adicionar os grãos);
• secagem (quando o café verde perde umidade);
• a reação de Maillard e a primeira rachadura;
• desenvolvimento e o segundo crack.

A chave para criar um perfil de torra desejado – seja ele claro, médio ou escuro – está na aplicação precisa do calor nos momentos certos durante todo o processo. E cada torrador tem sua própria abordagem.

Steve Cuevas, da Black Oak Coffee Roasters na Califórnia, compartilha sua técnica: “Busco atingir o primeiro crack mais rápido possível, dentro da capacidade de torra. Temos que encontrar o tamanho de lote ideal para nosso torrador e o tempo necessário para a primeira rachadura.”

Para referência, o primeiro crack ocorre quando o café atinge uma temperatura entre 201°C a 207°C. Isso ocorre quando a água no café se transforma em vapor, provocando mudanças irreversíveis na estrutura dos grãos.

Cuevas continua: “Por exemplo, se estivermos torrando lotes de 55 libras, que é 100% da capacidade de nossa máquina, mas só alcançarmos a primeira rachadura em cerca de nove minutos, consideraremos reduzir o tamanho do lote para atingi-la mais cedo.”

A aplicação consistente de calor durante a reação de Maillard, que é quando açúcares e proteínas se transformam com o calor, também desempenha um papel importante no perfil de sabor final do café.

O tipo de torrador tem impacto no desenvolvimento do sabor?

Uma das principais distinções entre os tipos de torradores está na forma como aplicam, recirculam e retêm o calor. Por exemplo, um torrador de tambor de ferro fundido ou aço retém calor por mais tempo do que um de leito fluidizado ou aquecimento indireto. Isso implica que, com o primeiro, é necessário aplicar menos calor nos estágios posteriores da torra, devido à retenção de calor desde o início.

Embora o tipo de torrador não altere diretamente o sabor do café, diferentes máquinas distribuem o calor de maneira  em função do material usado – algo crucial para os profissionais de torra.

Simo Kristidhi, da Solberg & Hansen, compartilha sua experiência com ambos os tipos de torradores e como controla o fluxo de ar de forma distinta. “Por exemplo, se você optar por torrar café filtro ou espresso em um torrador de tambor, a doçura e o corpo serão mais acentuados em comparação com o uso de um torrador com aquecimento indireto”, explica. “Nós tendemos a seguir um perfil de torra mais leve e ácido, então, com o torrador aquecido indiretamente, tínhamos cafés muito limpos, mas com menos corpo.”

Diferentes máquinas são melhores para certos cafés?

Embora não haja uma regra definitiva para torrar cafés específicos, é claro que diferentes tipos de máquinas podem realçar determinadas características de sabor.

Simo destaca que os torradores de aquecimento indireto, por produzirem perfis de sabor mais limpos, são ideais para cafés de alta pontuação com muita doçura e acidez. No entanto, eles também podem destacar defeitos no café mais do que outros torradores.

Para contornar esses problemas, Simo prefere torrar a maioria dos cafés em torrefadores de aquecimento indireto, usando um torrador de tambor tradicional para cafés que demandam mais corpo e doçura.

Os torradores de tambor geralmente proporcionam resultados consistentes, mas as diferenças entre lotes podem surgir devido à aplicação de calor e ao controle do fluxo de ar pelos torrefadores. Já os torradores de leito fluidizado requerem uma abordagem diferente, torrando o café mais rapidamente, porém, às vezes, com menos precisão do que os torrefadores de tambor.

Dicas e conselhos para usar máquinas diferentes

Ao investir em um novo torrador, é importante lembrar algumas considerações:

• torradores a gás tendem a oferecer uma transferência de calor mais eficiente, resultando em maior acidez. Já os elétricos distribuem o calor de forma mais uniforme, produzindo um perfil de sabor mais doce. 
• no caso de torradores de tambor, a velocidade do tambor e o fluxo de ar são cruciais. Velocidades mais lentas e fluxo de ar mais alto proporcionam uma torra mais uniforme e desenvolvem sabores complexos. Por outro lado, velocidades mais rápidas e menor fluxo de ar ressaltam a acidez e os sabores frutados.
• com os torradores de leito fluidizado, o fluxo de ar e a agitação dos grãos são essenciais. Mais fluxo de ar e agitação resultam em torras mais claras e ácidas. Já menos fluxo de ar e agitação produzem torras mais escuras com notas de chocolate e nozes.
• torradores a gás tendem a oferecer uma transferência de calor mais eficiente, resultando em maior acidez. Os elétricos distribuem o calor de forma mais uniforme, produzindo um perfil de sabor mais doce.

Consistência e experimentação

Independentemente da máquina que você utilize, manter a consistência no perfil de torra é fundamental. Além disso, registrar informações detalhadas sobre cada lote auxiliará na adaptação do perfil de torra para alcançar o sabor desejado.

Por fim, a experimentação desempenha um papel essencial. Torrar diversos cafés com diferentes perfis de torra possibilitará a descoberta de sabores novos e exclusivos.

Se você usa um torrador de tambor clássico ou uma máquina de cama fluida, dedicar um tempo para entender como seu torrador afeta o desenvolvimento do sabor do café é fundamental.

Por sua vez, você pode tomar decisões muito mais informadas sobre como e quando controlar diferentes variáveis – e alcançar os resultados desejados.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se existe uma maneira universal de abordar o perfil de torra.

Tradução: Daniela Melfi.    

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

The post Tambor ou leito fluidizado: como diferentes torradores de café afetam o sabor appeared first on PDG Brasil.

A decisão de expandir as operações traz muitos fatores a serem considerados pelas torrefações, e um dos mais importantes é investir em um novo torrador. Sem uma máquina de maior capacidade ou mais avançada, escalar o crescimento de um negócio de café de forma sustentável é um grande desafio. Então, para saber mais sobre como saber quando é hora de comprar um novo torrador, conversei com Niko Sunko, chefe de torra e comprador de café verde da Bell Lane Coffee em Mullingar, Irlanda.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os torrefadores de café especial gerenciam seus suprimentos de café verde.

Por que expandir as operações da sua torrefação?

Como qualquer empresa, a maioria das torrefações aspira a crescer. Em termos de vendas e outras áreas de desenvolvimento de negócios, é raro que uma torrefação de café queira permanecer estagnado.

Uma das maiores maneiras de expandir as operações é fechar contrato com um cliente atacadista. Naturalmente, ao vender café para contas de atacado, os pedidos de maior volume aumentarão. Por sua vez, a quantidade de café que precisa ser torrado aumentará significativamente. Também vale a pena notar, no entanto, que o lucro por saco de café no atacado será menor em comparação com os pedidos diretos ao consumidor. 

Portanto, para manter ou melhorar os lucros, a quantidade de café vendida também precisa aumentar, o que geralmente significa comprar uma máquina de maior capacidade. Ao torrar lotes maiores de café, os operadores podem reduzir os custos de mão-de-obra e economizar tempo – e, assim, aumentar a margem de lucro por saco de café vendido por atacado.

Mas vender café no atacado pode não ser a opção mais lucrativa ou sustentável para muitas torrefações – e não é a única razão para expandir as operações. Abrir uma loja de comércio eletrônico pode ser uma maneira mais acessível para os proprietários de torrefação venderem mais café – o que significa investir em um torrador maior em primeiro lugar.

Além de aumentar as vendas business-to-business e business-to-consumer, as torrefações também precisam garantir que as operações permaneçam simplificadas à medida que crescem. “Ao expandir nossa torrefação, uma das vantagens foi fortalecer nosso relacionamento com os produtores”, diz Niko. “Importar volumes maiores de café verde é logisticamente mais fácil para nós e também melhora as vendas e a receita para ambas as partes.”

Então, quando você deve expandir as operações

Em primeiro lugar, não existe uma abordagem única para expandir as operações do seu negócio de torrefação de café. “É o momento ideal para ampliar sua torrefação quando você alcançar estabilidade em suas operações e todos os aspectos da produção estiverem funcionando sem problemas”, sugere Niko. “Isso geralmente significa que você tem o conhecimento e a capacidade para lidar com a produção, o fornecimento, o controle de qualidade e o crescimento logístico de forma eficaz.”

Quando uma torrefação experimenta um aumento contínuo na quantidade de café que está torrando, ela apresenta uma boa oportunidade para avaliar se vale a pena comprar uma máquina maior. Essencialmente, torrar volumes maiores de café é um resultado direto do aumento das vendas, o que indica um aumento na demanda. Se os dados de vendas dos últimos anos estiverem disponíveis (e você puder prever quaisquer tendências ou padrões), uma torrefação deve conseguir projetar o crescimento das vendas durante um período específico.

Além disso, um operador de torra também deve conseguir estimar a quantidade de café que precisa ser torrada a cada semana, bem como o número de horas que levará em sua máquina atual. Se os custos de produção e mão-de-obra ainda se equilibrarem ao usar essa máquina, provavelmente não é hora de mudar para uma nova.

Você precisa mesmo de um novo torrefador para expandir?

Certamente é possível que uma torrefação mantenha as operações enquanto ainda usa uma pequena máquina. Mas há algumas considerações a ter em mente. Vender volumes maiores de café torrado inevitavelmente significa mais tempo gasto operando a máquina. “Torrar lotes menores sucessivamente para atender ao aumento da demanda pode ser ineficiente e trabalhoso”, diz Niko, que usa um torrador IMF.

Além disso, consistência e qualidade são essenciais para torrar cafés especiais, portanto, torrar lotes menores com mais frequência não é a solução mais eficaz quando as vendas começam a aumentar. “Sempre será mais fácil torrar consistentemente dez lotes consecutivos em vez de 30 ”, acrescenta. “Investir em uma máquina maior geralmente significa que você pode exercer mais controle sobre diferentes variáveis, o que é essencial para manter a consistência e a qualidade à medida que os volumes aumentam.”

Com isso em mente, a maioria dos fabricantes recomenda que você não carregue torradores com mais de 75% de sua capacidade declarada por torra. Além disso, os fabricantes de equipamentos também recomendam um limite de quantos lotes você deve torrar por semana em uma máquina. Por exemplo, se um torrador pode lidar com lotes de 5 kg a cada 15 minutos, isso não significa necessariamente que você possa atender a 800 kg de pedidos torrando 160 lotes por semana sem danificar sua máquina – sem mencionar os altos custos de energia.

Analisando torradores de diferentes tamanhos

Após escolher comprar um novo torrador, é preciso saber qual tamanho funcionará melhor para a torrefação. Isso se baseia muito na quantidade de café que pode ser torrado por lote. Os torradores de menor porte incluem máquinas domésticas, de amostra e pequenas máquinas comerciais. Muitas empresas começam com torradores comerciais menores, com capacidade de 1 kg a 3 kg. No entanto, se uma empresa decidir expandir, é provável precisar de uma máquina maior para acompanhar um aumento nos pedidos – variando de um torrador de 5 kg a 15 kg. 

Os torradores comerciais de médio porte, por sua vez, geralmente têm capacidade entre 15kg e 30kg. Em muitos casos, essas máquinas funcionam melhor para a maioria das torrefações. “Por exemplo, o IMF RM30 é um torrador de maior capacidade que vem com recursos integrados. Entre eles, um destonador e um carregador para café verde”, diz Niko.

Uma máquina com um tamanho de lote de 30 kg ou mais é considerada um torrador grande. Alguns desses modelos podem até conter lotes de 70 kg de café – o que os torna muito mais adequados para grandes torrefações de grau commodity. “Ao expandir para estabelecer uma operação maior, o IMF RM60 tem uma capacidade de lote ainda maior”, acrescenta Niko. “Mas é essencial trabalhar em estreita colaboração com uma equipe de engenharia e design para planejar seu layout de torrefação. Especialmente se você precisar incluir linhas de embalagem para operações maiores.”

Dicas para investir em um torrefador maior

Embora a atualização da máquina seja apenas um aspecto da expansão da sua torrefação, ela terá um efeito significativo nas operações em geral. O custo é quase sempre a principal consideração. Os torradores são um dos equipamentos mais caros que as empresas de café podem comprar, o que tem um enorme impacto no orçamento. Uma máquina maior naturalmente também ocupará mais espaço, então você certamente precisa ter área suficiente para garantir eficiência em seu fluxo de trabalho.

Além disso, investir em um torrador maior normalmente significa que você precisará de mais espaço de armazenamento para café verde e torrado. Suprimentos de embalagem, sistemas de ventilação, recipientes de armazenamento, aumento de resíduos e mais funcionários trabalhando na torrefação também devem ser levados em conta ao projetar um espaço maior. O fornecimento de energia também é importante. Ao migrar para uma máquina maior, tenha em mente a forma de alimentação do torrador. O funcionamento a gás ou eletricidade pode afetar seu fornecimento de energia. Nesses casos, recomenda-se consultar uma empresa de design de torrefação profissional, como a IMF.

Expandir as operações de torra geralmente é uma jogada inteligente para a maioria das empresas de café. No entanto, deve-se ter cuidado e consideração ao realizar este movimento – e investir em uma máquina é um dos passos mais importantes.

Mudar de torrador prematuramente, no entanto, também pode trazer seus próprios problemas. Por fim, trata-se de pesar os prós e contras e levar todos os fatores em consideração.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as torrefações armazenam e transportam o café torrado com segurança e eficácia.

Créditos das fotos: Bell Lane Coffee

PDG Brasil 

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a IMF Roasters é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

Quer ler mais artigos como este? Cadastrar-se para nossa newsletter!

The post Como saber quando é hora de investir em um novo torrador? appeared first on PDG Brasil.

Em toda a indústria, esse nível de inovação no desenvolvimento do sabor do café tem sido o mais aparente nos campeonatos mundiais de café, especialmente no World Barista Championship. Durante suas rotinas, os concorrentes geralmente explicam em detalhes como trabalharam com os produtores para desenvolver um perfil de sabor específico. 

Seguindo essa tendência – e por muitas outras razões notáveis – um número crescente de torrefadores também está optando por colaborar com os agricultores. O objetivo dessas parcerias é criar sabores mais exclusivos (e consistentes) no café.

Para saber mais, conversei com Yiannis Taloumis, CEO e chefe de Qualidade da Taf Coffee. E também Francisco Mena, produtor da Sumava Farm e gerente da Exclusive Coffees na Costa Rica. Continue lendo para saber mais sobre como agricultores e torrefadores podem trabalhar juntos nesses projetos, bem como os benefícios para ambos.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como certos compostos criam sabores frutados no café fermentado.

Por que criar um perfil de sabor específico?

Por muitos anos, os cafeicultores têm usado técnicas agrícolas e de processamento pós-colheita para controlar e alterar os perfis de sabor de certos cafés. Isso pode variar de cultivar lotes específicos em diferentes áreas de suas fazendas a deixar uma quantidade específica de mucilagem no café verde ao usar métodos de processamento honey, por exemplo.

Mais recentemente, vimos que o número de torrefadores que fazem parceria com produtores para criar edições limitadas com perfil de sabor exclusivo cresceu. Há muitas razões para isso, mas talvez a mais óbvia seja que o torrador comercializa o café como um único vendedor. Como eles geralmente estão disponíveis em menores quantidades (e tendem a se esgotar mais rapidamente), essa exclusividade pode causar mais interesse nos consumidores de cafés especiais. 

Yiannis diz que muitos torrefadores querem criar perfis de sabor exclusivos para atrair diferentes tipos de clientes. “Os perfis de sabor preferidos de um torrefador são moldados por suas experiências e conhecimentos, assim como pelo que os clientes querem. Ao mesmo tempo, eles têm a oportunidade de participar da produção de café, o que torna todo o processo ainda mais emocionante”, diz.

Além de desenvolver sabores mais não convencionais no café, um torrador também pode querer criar perfis sensoriais mais repetíveis e consistentes. Esses cafés mais confiáveis costumam estar no centro das ofertas da maioria dos torrefadores especializados, pois servem a um propósito importante para muitos consumidores.

E os produtores?

Francisco explica que o desenvolvimento de perfis de sabor personalizados pode ajudar os produtores a comercializar seus cafés de forma mais eficaz, além de estabelecer uma marca premium para as fazendas. No entanto, nem todos os produtores conseguem fazer isso com sucesso, pois a maioria do conhecimento especializado fica retido nos países consumidores. “Os agricultores podem criar uma visão clara do perfil sensorial desejado para garantir uma posição mais favorável no mercado”, diz.

Como são comercializados como cafés sofisticados, normalmente o preço deles é mais elevado. Teoricamente, isso significa que o produtor também pode receber mais dinheiro – desde que todo o processo seja sustentável e equitativo.

O papel da agricultura no desenvolvimento do perfil de sabor

O perfil final da xícara de café começa na fazenda. Nesse nível, há um número aparentemente infinito de variáveis que influenciam a qualidade, o sabor, o aroma e a sensação do café na boca. Estes incluem, mas não se limitam a:

• condições climáticas e geográficas – como altitude, precipitação, saúde do solo e exposição à luz solar. Estes também são coletivamente chamadas de terroir;
• insumos e práticas agrícolas – fertilizantes, poda e muito mais;
• práticas de colheita – a colheita manual em relação à colheita mecânica, nível de maturação da cereja etc.;
• técnicas de processamento pós-colheita – como métodos de processamento, classificação, seleção e muito mais.

Todos esses fatores afetam o perfil sensorial de um café em diferentes graus. Com uma compreensão mais completa de como, produtores e torrefadores podem controlar essas variáveis para aprimorar características mais desejáveis. Estes geralmente incluem doçura, acidez e corpo, além de quaisquer notas de sabor distintas.

Dada a ampla gama de variáveis, alguns produtores e torrefadores fazem engenharia reversa do processo de desenvolvimento de um perfil de sabor. É quando o torrador seleciona pela primeira vez um perfil sensorial específico que está procurando. O produtor pode então implementar as técnicas apropriadas de cultivo e processamento pós-colheita para alcançar o referido perfil de sabor, se for sustentável.

Antes de considerar este tipo de projeto colaborativo, Francisco enfatiza que a organização é fundamental. “Tanto o produtor quanto o torrador precisam entender e priorizar a importância da ordem e do cuidado em cada etapa do processo. Por exemplo, eles precisam pensar sobre o terreno para cultivar o café, além da limpeza das estações de moagem”, afirma.

Escolhendo variedades e métodos de processamento

Antes de decidir sobre as práticas agrícolas e de processamento pós-colheita, os produtores e torrefadores precisam selecionar qual variedade (ou potencialmente espécies de café) usar. Por fim, isso terá um enorme impacto nos perfis sensoriais desejados – principalmente porque diferentes variedades têm sabores diferentes.

Francisco conta que cultiva várias variedades na Fazenda Sumava, incluindo Caturra, SL-28, Villa Sarchi e Gesha. Para a colaboração com a Taf Coffee, eles escolheram a Villa Sarchi, ele explica. Esta é uma mutação natural do Bourbon, que faz com que a planta fique menor. “Quando o Yiannis chegou à nossa fazenda em março deste ano, medimos o teor de Brix das cerejas”, diz.

As leituras de Brix são usadas por muitas indústrias para medir o teor de açúcar do líquido, inclusive para as cerejas de café. Com base nessas leituras, os produtores são capazes de determinar os sabores e aromas de um determinado café, bem como avaliar o nível de amadurecimento das cerejas de café.

“Apenas cerejas muito maduras foram colhidas para o café do micro lote Ariston. Isso ajuda a aumentar a qualidade do café”, diz Yannis. Ele explica ainda que o nome deriva da palavra grega “excelência” ou “o melhor”.Em seguida, os produtores e torrefadores devem decidir sobre um método de processamento que destaque as melhores qualidades do café.

Yiannis e Francisco explicam que usaram um método de processamento red honey (mel vermelho) para aumentar a doçura e a complexidade. “Secamos o café em pergaminho ao sol nos pátios, para realçar mais os sabores frutados também”, diz Francisco.

A importância da colaboração entre produtores e torrefadores

Ao colaborar para desenvolver perfis de sabor específicos, é imperativo que os produtores e torrefadores de cafés especiais trabalhem juntos.”Os torrefadores precisam desenvolver relações de trabalho estreitas com os produtores, estabelecidas por meio de parcerias de longo prazo”, diz Yiannis. 

Este é um conceito conhecido como café de relacionamento, que gira muito em torno da construção de confiança entre os torrefadores e os produtores. A ideia por trás dessas parcerias é incentivar a compra a longo prazo entre produtores e torrefadores, em vez dos torrefadores fazerem menos compras pontuais. Por sua vez, é provável que os torrefadores também paguem valores mais altos por certos cafés.

Existem várias razões pelas quais estabelecer um relacionamento estreito é essencial para projetos como esses. Indiscutivelmente, o mais importante é que o desenvolvimento de um perfil de sabor específico exige que os produtores implementem práticas que podem ser muito diferentes das que habitualmente usavam. Isso pode exigir um investimento inicial significativo e gerar aumentos nos custos. Assim, é importante para a estabilidade do produtor que já existam compradores para esses cafés.

Francisco explica que, construir confiança entre produtores e torrefadores ajuda a mitigar quaisquer riscos e garante que os produtores recebam apoio necessário para assumir quaisquer custos adicionais. “Um relacionamento de longo prazo traz confiança para novos projetos”, diz ele. “Juntos, agricultores e torrefadores podem entender melhor como planejar ao nível da fazenda e durante a safra.”

Yiannis acrescenta: “Igualmente importante é que a segurança financeira do produtor esteja garantida, independentemente do resultado.”

Diálogo aberto

Um dos princípios fundamentais do café de relacionamento é a comunicação transparente entre torrefadores e produtores. Para que a parceria de trabalho seja o mais bem-sucedida e sustentável possível, ambas as partes devem se beneficiar.

Além de discutir as melhores práticas para agricultura, processamento e torrefação, Yiannis enfatiza que tanto os torrefadores quanto os produtores precisam manter a mente aberta e colaborativa. Finalmente, uma livre troca de ideias e opiniões pode significar que quaisquer problemas potenciais serão resolvidos mais rapidamente.

Quais as vantagens de se desenvolver um perfil sensorial específico?

Há muitos benefícios em adaptar o perfil de sabor de um café tanto para produtores quanto para torrefadores. No entanto, é importante notar que assumir esse projeto exigirá recursos e mão-de-obra adicionais e resultará em custos de produção mais altos. Alinhado a isso, os produtores precisam garantir que são capazes de absorver esses custos adicionais da forma mais sustentável possível.

Yiannis diz que o processo geral pode ser uma experiência emocionante para ambas as partes. “Criar um café personalizado como o Ariston da Taf– que será lançado em breve – é um processo fascinante tanto para o torrador quanto para o produtor”, diz ele. “Eles não apenas criam um produto verdadeiramente único, mas também podem oferecer uma experiência exclusiva aos clientes.”

Além de vender um café de alta qualidade por um preço premium, os torrefadores também podem desenvolver cafés de sabor mais consistente – e, assim, construir mais confiança com seus consumidores. Contudo, o desenvolvimento de um perfil de sabor específico pode melhorar a capacidade de um torrador de comunicar efetivamente notas de degustação aos seus clientes, bem como disseminar informações mais detalhadas sobre a origem e a produção de café.

E os produtores?

Para os produtores especificamente, projetos como esse permitem que eles experimentem mais com as melhores práticas agrícolas. Por sua vez, além de criarem novos perfis sensoriais, eles também entenderão mais sobre como ajustar diferentes variáveis para obter um perfil de sabor consistente. E isso ajuda a fortalecer a confiança com compradores de café verde e torrefadores.

Para produtores e torrefadores, o desenvolvimento de perfis de sabor específicos pode desbloquear um novo reino de possibilidades para os cafés especiais. No entanto, ao mesmo tempo, estabelecer uma parceria de trabalho mutuamente benéfica e sustentável é parte essencial disso.

Quando bem feito, a personalização do sabor, aroma e sensação na boca do café permite que os torrefadores comercializem cafés mais exclusivos. Os produtores, por sua vez, podem agregar mais valor ao seu café.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os métodos de processamento de fermentação controlada podem melhorar o sabor e a qualidade do café.

Créditos das fotos: Francisco Mena, Yiannis Taloumis

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

Observação: a Taf Coffee é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

The post Como os produtores e torrefadores podem desenvolver um perfil de sabor específico? appeared first on PDG Brasil.

Dado que o café moído é altamente sensível a uma série de condições ambientais, é absolutamente imperativo que os torrefadores o selem e embalem da forma mais segura e eficaz possível. Para saber mais, conversamos com Gian Pietro Balboni, engenheiro de processos da IMF Roasters.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os torrefadores podem armazenar e transportar café torrado com segurança e eficácia.

Por que os torrefadores devem vender café moído?

Para quase qualquer torrefador de café especial, o café em grãos serve a um propósito importante. Ao moer o café em casa pouco antes da preparação, os clientes garantem que o seu café preserve o frescor por um período de tempo mais longo. No entanto, nem todos os consumidores de café têm acesso ou querem investir em um moedor.

Além disso, uma pesquisa dos EUA de 2020 descobriu que 76% das pessoas compraram seu café moído. Embora essa porcentagem certamente varie de país para país, é claro que há demanda global por esse produto. É importante lembrar que a conveniência é um importante fator de compra para muitos consumidores, juntamente com a qualidade e o preço a ser pago.

Em última análise, para muitos consumidores, o café moído é altamente conveniente. Além disso, também houve um aumento maciço na popularidade de cápsulas e sachês, assim como das embalagens de dose única.

Por que os torrefadores precisam embalar o café moído com segurança e eficácia?

O café torrado – seja moído ou grão inteiro – é um produto instável. Isso ocorre porque muitas reações químicas ocorrem quando altas temperaturas são aplicadas ao café verde. Essas reações criam mudanças irreversíveis na estrutura celular dos grãos.

Durante o processo de torra, vários gases se formam dentro dos grãos de café, entre eles está o dióxido de carbono (CO₂). Embora algum CO₂ e vapor de água sejam liberados durante a torrefação, a maior parte permanece presa dentro dos grãos.

O café moído, no entanto, é ainda mais instável do que o grão inteiro. Isso ocorre porque, quando o café é moído, ele libera cerca de 60% a 70% de seu teor de CO₂. Pesquisas descobriram que a quantidade de CO₂ contida no café é um marcador “físico” de frescor. Ou seja, quanto mais CO₂ estiver presente no café, mais “fresco” ele será.

“O café moído também se degrada facilmente quando em contato com o oxigênio devido ao processo de oxidação, a principal razão para a perda de frescor e aroma”, diz Gian. Considerando isso, é importante que os torrefadores implementem protocolos e procedimentos rigorosos para proteger a integridade do café moído.

O risco de contaminação, bem como a perda de qualidade e frescor, aumenta quando não se implementam sistemas de controle dessas variáveis. Principalmente no café moído, onde há maior quantidade de áreas expostas a variáveis como oxigênio, calor e luz solar.

Preocupações com a venda de café moído

Como o café moído tem mais áreas expostas à oxidação e outros fatores do que o café em grãos, há mais oportunidades de contaminação. Por exemplo, o café moído absorverá naturalmente mais umidade, odores e sabores do ambiente ao redor.

Embora o processo de torra seja uma “etapa de eliminação” (ponto em que se removem patógenos e microrganismos potencialmente perigosos do produto), o café moído continua suscetível  à contaminação. Isto acontece especialmente quando o café é armazenado, transportado ou embalado incorretamente. Sendo assim, a preocupação com esses fatores é fundamental.

Então, quais são os equipamentos necessários?

Para vender produtos de café moído de alta qualidade, os torrefadores precisam garantir que tenham o equipamento certo para armazenamento, transporte e embalagem. “O café moído é muito sensível a certas variáveis, com uma vida útil mais curta. Portanto, a embalagem precisa prolongar sua vida útil o máximo possível”, diz Gian.

Os produtos de café moídos são muito movimentados, desde o manuseio por torrefadores, até o transporte, e também pelos próprios consumidores. Quando se mói, embala e depois envia o café moído ao consumidor, há um potencial significativo de perda de qualidade.

Para resolver esses problemas, os torrefadores precisam considerar os sistemas de armazenamento primeiro. “Os sistemas de armazenamento da IMF são projetados para preservar o frescor e a qualidade. Projetamos silos de armazenamento específicos que reduzem qualquer contato entre o café moído e o oxigênio no ambiente”, diz Gian.

Lavagem com nitrogênio

Como a exposição ao oxigênio é um dos principais fatores que reduz a vida útil do café moído, alguns torrefadores retiram o oxigênio de suas embalagens, substituindo-o por nitrogênio.

“A IMF também fornece sistemas de armazenamento que permitem que o nitrogênio entre no silo. Isso preserva mais compostos aromáticos durante a fase de desgaseificação”, explica Gian.

“O sistema de descarga de nitrogênio é util para expelir oxigênio dos silos. Eles ficam então sob condições controladas para não haver contato entre o café moído e o oxigênio para melhor preservação do aroma. Eles também têm ciclos de alto vácuo, que extraem CO₂ do café moído em menos tempo do que a fase típica de desgaseificação”, continua ele.

A questão da desgaseificação

É possível implementar sistemas assim em torrefações de qualquer tamanho, a depender do orçamento disponível. “O frescor do produto e a preservação da qualidade são necessários para garantir que o CO₂ residual no café moído seja adequado para a embalagem”, diz Gian. Isso é de extrema importância, caso contrário, as embalagens podem se expandir e romper se o café não “descansar” por tempo suficiente para sua desgaseigicação.

Considerando isso, as válvulas de desgaseificação podem ser especialmente úteis. Estes são geralmente feitos de uma tampa, um disco elástico, uma camada viscosa, uma placa de polietileno e um filtro de papel. À medida que a pressão se acumula quando acontece a liberação do gás carbônico, ele acabará passando a tensão superficial. Em seguida, a camada viscosa deslocará o diafragma, permitindo que o excesso de CO₂ escape.

A venda de café moído é um fluxo de renda bem-sucedido para muitos torrefadores, mas é essencial que eles saibam como armazenar, transportar e embalar esses produtos da forma mais eficaz possível.

Ao longo deste processo, os torrefadores também precisam de um plano abrangente para preservar o frescor (e, portanto, a qualidade) a cada passo do caminho, antes ou depois da torra e da moagem.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os torrefadores especializados gerenciam seus suprimentos de café verde.

Créditos das fotos: IMF Roasters

PDG Brasil

Tradução: Daniela Melfi

Observação: o IMF Roasters é patrocinador do Perfect Daily Grind.

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

The post Quais são os equipamentos necessários para uma torrefação embalar e vender café moído? appeared first on PDG Brasil.