O barista é um dos protagonistas na cadeia de suprimentos da indústria do café. Tradicionalmente conhecido como “o rosto” das cafeterias, sua função vai muito além de simplesmente servir bebidas de alta qualidade consistentemente. Nos últimos anos, o papel do barista evoluiu significativamente em resposta às mudanças no café especial.

Hoje em dia, os baristas são encarregados não apenas de proporcionar uma excelente experiência ao cliente, mas também de compartilhar informações acessíveis sobre a produção de café. Eles atuam como uma ponte entre produtores e consumidores, transmitindo conhecimentos sobre métodos de cultivo, processamento e sustentabilidade.

Ao mesmo tempo, esses profissionais tiveram que se adaptar à crescente dependência da indústria em automação e tecnologia para melhorar a eficiência e a extração — e isso acabou moldando o papel do barista definitivamente. Para saber mais, conversei com Roosa Jalonen, diretora de vendas europeias da Forest Green Coffee e coach de competição, e Carlos Medina, mestre de torra do Espacio Tuesta e campeão da World Brewers Cup de 2023.

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A evolução contínua do barista

Por muito tempo, a posição de barista não recebeu o reconhecimento merecido, muitas vezes sendo vista como um trabalho temporário em vez de uma carreira viável. Essa falta de valorização levava a pouco investimento por parte dos empregadores e contribuía para altas taxas de rotatividade na indústria da hospitalidade. De acordo com um artigo publicado no The Caterer, uma média de 6% da equipe de hospitalidade do Reino Unido deixou seus empregos no primeiro semestre de 2022.

No entanto, na indústria do café especial, essa percepção mudou nos últimos anos. Os baristas são cada vez mais valorizados por suas habilidades e conhecimentos especializados. Essa mudança é impulsionada pela crescente demanda dos clientes por cafés especiais e pela necessidade de baristas qualificados para atendê-la. 

Roosa Jalonen é especialista em café e Q grader em Londres, e já trabalhou como barista em várias cafeterias. “Como barista, você precisa saber o básico do espresso e da vaporização do leite”, ela diz. “Em muitos cafés, os baristas também devem conseguir servir latte art e regular a moagem, o que requer mais habilidades do que muitas outras funções.”

Por sua vez, Carlos Medina, campeão chileno de baristas de 2020, enfatiza a importância do conhecimento sobre café na era atual. Com recursos online, livros e cursos disponíveis, os baristas têm acesso a informações detalhadas sobre origens de café, processamento e a história por trás de cada xícara. “Hoje em dia, é mais fácil aprender sobre o café”, diz ele. “Há tantos recursos online, livros e cursos diferentes disponíveis.”

Essa valorização crescente do papel do barista reflete uma mudança cultural na indústria do café especial, onde os profissionais são reconhecidos como verdadeiros especialistas e embaixadores do café de qualidade.

Diferentes direções de carreira

À medida que os baristas avançam em suas carreiras, muitos procuram novos desafios e oportunidades. Uma transição comum é para o campo da torrefação de café, onde os baristas podem aplicar suas habilidades e conhecimentos em um ambiente diferente, como diz Roosa: “Muitos torrefadores criam receitas e compartilham os melhores parâmetros de preparo com os baristas que trabalham na frente da casa. Isso significa que precisa haver muita interação entre torrefadores e baristas.”

Ela ainda acrescenta que existem outras oportunidades além da torrefação, como gestão, desenvolvimento de produtos e vendas. Essa diversidade de funções oferece aos baristas uma ampla gama de opções para progredir em suas carreiras. E isso é especialmente importante, pois a transição de barista para torrador nem sempre é fácil.

“Pelo menos aqui no Chile, é muito difícil encontrar uma oportunidade de trabalhar em uma torrefação, porque não há muitas”, diz Carlos. “É ainda mais difícil encontrar um emprego como chefe ou assistente de torrefação porque não há muitas vagas para essas funções.”

Competições: aprimorando habilidades e conhecimentos

Para os baristas que desejam expandir suas carreiras para além da torrefação, explorar outras opções pode ser altamente valioso. Uma rota cada vez mais popular é competir em competições de café, como o World Barista Championship, que oferecem uma plataforma para os baristas demonstrarem suas habilidades e conhecimentos em um cenário global.

“Na minha experiência pessoal, um barista campeão precisa ser alguém que esteja realmente disposto a ganhar esse título”, Carlos me diz. “Isso inclui ter muita paixão, disciplina e dedicação para aprender e experimentar coisas novas, além de ser criativo, adaptável e ter muita paciência.” 

“Ganhar um título como esse, no entanto, pode levar algum tempo e várias tentativas, então os concorrentes precisam saber disso de antemão”, acrescenta.

Melhorar a diversidade e a inclusão

A indústria do café especial tem buscado ativamente promover diversidade e inclusão, com mudanças positivas evidentes na comunidade de baristas. Organizações de base e sem fins lucrativos, como a Glitter Cat Barista e a Go Fund Bean, desempenharam um papel crucial ao oferecer treinamento, orientação e apoio a membros de comunidades marginalizadas, tornando assim as carreiras em cafés especiais mais acessíveis.

Roosa Jalonen destaca o impacto positivo de iniciativas como a Fair Shot, que oferece treinamento e empregabilidade a jovens adultos com dificuldades de aprendizagem e autismo na indústria da hospitalidade. Esses programas organizados oferecem oportunidades justas e imparciais, contribuindo para uma comunidade de baristas mais diversificada e inclusiva.

No entanto, um desafio persistente é a acessibilidade aos recursos educacionais sobre café, especialmente para aqueles que não falam inglês. “Para a América Latina e outros países de língua espanhola, como o Chile, quase todas as informações disponíveis sobre o café especial estão em inglês”, diz Carlos. “Portanto, para muitas pessoas, há uma barreira linguística que torna a aprendizagem mais complicada.”

Para garantir que a educação sobre café seja verdadeiramente inclusiva e acessível, é essencial que empresas, indivíduos e organizações recebam apoio para criar recursos em uma variedade de idiomas. Esforços colaborativos nesse sentido podem ajudar a remover barreiras linguísticas e ampliar o acesso à educação e oportunidades na indústria do café especial. Incluindo competições como o WBC. 

Os baristas e a automação

Semelhante a outras áreas da cadeia de fornecimento de café, a automação está desempenhando um papel crescente nas cafeterias. Como um exemplo de muitos, máquinas automatizadas vêm sendo adotadas para melhorar a eficiência e a consistência da extração.

“Acredito que o papel do barista definitivamente mudou. Ainda é sobre servir café, mas eu diria haver muitas coisas que mudaram”, diz Roosa. “Até a maneira de fazer café é diferente do que era há dez anos, quando eu trabalhava como barista. Existem novas ferramentas que otimizam o fluxo de trabalho — tornando a extração de café ainda mais automatizada.”

Por sua vez, os baristas tiveram que aprender a trabalhar em harmonia com a tecnologia — e até usá-la a seu favor. Preparar café com cafeteiras automatizadas, por exemplo, permite que eles tenham mais tempo para interagir com os clientes e melhorar sua experiência geral.

Compartilhamento de conhecimento.

“Sempre precisaremos de baristas para calibrar máquinas, criar bebidas e receitas e escolher quais cafés servir”, diz Carlos. “Mas acho que o papel do barista evoluirá para algo mais intelectual no futuro.”

Sem dúvida, o conhecimento dos baristas sobre toda a cadeia de fornecimento de café continuará a aumentar nos próximos anos — permitindo que eles assumam um papel mais educador no café especial.

Ser apaixonado pelo café e possuir habilidades e conhecimentos para prepará-lo com excelência são atributos fundamentais para qualquer barista. No entanto, é evidente que o papel do barista passou por mudanças significativas nos últimos anos e continuará a evoluir ainda mais.

E com os baristas tendo um papel tão importante para o relacionamento com o cliente, sua posição na indústria também terá um enorme impacto nos consumidores.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a máquina de café espresso influencia o fluxo de trabalho do barista.

Tradução: Daniela Melfi.    

PDG Brasil

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