Quando se trata de fazer café espresso, normalmente pensamos em máquinas automáticas. Elas usam caldeiras e bombas embutidas para forçar a água pressurizada através do “disco” – o que resulta em doses concentradas de café espresso. Muitas cafeterias em todo o mundo usam essas máquinas para preparar bebidas de alta qualidade e simplificar o fluxo de trabalho.

Mas investir em uma máquina de café espresso de alto desempenho é caro e não é a opção mais econômica para quem prepara café em casa e entusiastas do café. Da mesma forma, o uso de máquinas de café espresso caseiro de baixo custo muitas vezes não leva a grandes resultados, e é por isso que as máquinas manuais começaram a se tornar mais populares. 

Embora esses modelos sejam mais acessíveis, a qualidade e o desempenho das máquinas de espresso manuais também têm aumentado nos últimos anos. Com uma tecnologia mais sofisticada, os usuários podem exercer mais controle sobre as variáveis de extração para obter excelentes doses de café espresso. Então, como você pode obter os melhores resultados ao usar máquinas manuais? Falei com Charles Temkey e Jeff Walcott na Flair Espresso para saber mais.

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COMO FUNCIONAM AS MÁQUINAS DE ESPRESSO MANUAIS?

Como o nome sugere, as máquinas de espresso manuais (também chamadas de máquinas de alavanca) são usadas à mão e não dependem de tecnologia automatizada para tirar fotos – embora alguns modelos incluam pequenas caldeiras embutidas.

Jeff Walcott é o chefe de comércio eletrônico e marketing B2C da Flair Espresso. Ele explica como funciona o processo. “As máquinas manuais imitam o que acontece em uma máquina de café espresso automática ou semiautomática”, diz ele. “São como versões simplificadas da mesma abordagem científica. A alavanca abaixa um pistão que força a água quente por uma camada de café finamente moído.”

Dado o seu design mais minimalista, as máquinas manuais podem muitas vezes ser um ponto de entrada para pessoas interessadas em preparar café espresso de alta qualidade em casa. O papel de Charles na Flair Espresso é P & D, produção e suporte técnico da máquina de espresso. Segundo ele, em comparação com as máquinas de café espresso tradicionais, as máquinas manuais são mais acessíveis, especialmente para pessoas novas em cafés especiais. “Ao mesmo tempo, os baristas experientes também podem usá-las para obter ótimos resultados em termos de qualidade na xícara”, ele continua.

QUAIS MUDANÇAS AS MÁQUINAS MANUAIS DE ESPRESSO SOFRERAM?

Desde a sua entrada no mercado em meados da década de 2010, as máquinas manuais de espresso evoluíram significativamente em termos de forma e função. Por exemplo, os recursos dessas máquinas se tornaram mais avançados e precisos, o que significa que é mais fácil alterar diferentes variáveis de extração. “Por exemplo, o Flair 58 Plus inclui um elemento de aquecimento que mantém a câmara de infusão a uma temperatura estável. Isso tira a necessidade de derramar água quente para pré-aquecer”, explica Charles. 

A maioria das máquinas de espresso manuais exige que o usuário adicione água quente a uma câmara separada. Após puxar a alavanca, a água se move para a câmara de infusão, e é aqui que o usuário pode brincar com diferentes níveis de pressão. “O êmbolo da válvula do Flair 58 Plus permite o tempo de pré-infusão que você quiser”, Charles me diz. Assim que a água chega na câmara de infusão, ela entra em contato com o café moído – e a fase de pré-infusão começa. Ao liberar e puxar lenta e constantemente a alavanca, o usuário pode alterar a pressão e controlar o fluxo de água. 

Semelhante às máquinas automáticas, o design das máquinas de espresso manuais também está se tornando mais sofisticado. Por exemplo, Charles diz que o Flair 58 Plus apresenta marcas personalizadas e detalhes de nogueira no porta-filtro, alça em t e tamper. “A maioria das pessoas quer que o produto fique bem no balcão para ser exibido com orgulho – o que vai além das cafeterias”, acrescenta. “O Flair é usado no restaurante dinamarquês de três estrelas Michelin, Geranium, por exemplo.”

Por que a pressão é tão importante?

A pressão desempenha um papel fundamental na extração do café espresso. Quando a água quente é forçada a passar pelo café moído finamente sob alta pressão (geralmente em torno de 9bar), isso resulta na bebida altamente concentrada que conhecemos como café espresso. 

A maioria das máquinas de espresso manuais, incluindo a Flair 58 Plus, possui medidores de pressão integrados. Eles permitem aos baristas, e a quem prepara seu café em casa, monitorar os níveis de pressão durante a extração. Assim, é possível entender melhor o efeito de cada alteração na pressão. “Você também tem a opção de traçar gráficos digitalmente para medir o perfil de fluxo com mais precisão. Dispositivos Bluetooth, como o Smart Espresso Profiler da Naked Portafilter, por exemplo”, diz Jeffrey.

Enquanto isso, Charles explica como o ajuste da pressão e da vazão durante a extração manual pode afetar o resultado final na xícara. “Se você começar com um período de pré-infusão de 1-2 bar até que o disco fique saturado, você pode aumentar o nível de pressão durante a extração”, diz ele. “Você então reduz lentamente a pressão no final da dose para controlar a taxa de fluxo. Assim você maximiza a extração e o sabor, ao mesmo tempo em que minimiza a amargura e a adstringência.”

MAIOR CONTROLE SOBRE A EXTRAÇÃO

À medida que as máquinas de espresso manuais se tornaram mais avançadas, a capacidade de ajustar diferentes variáveis de infusão também avançou. Ajustar a temperatura é apenas um exemplo de muitos. “A faixa de temperatura do Flair 58 Plus começa em torno de 85ºC (185ºF)”, explica Jeff. “Ele sobe em incrementos de cinco graus para 90ºC e 95ºC . Isso que se correlaciona aproximadamente com as temperaturas ideais de infusão para perfis de torra escura, média e leve, respectivamente.”

Embora existam muitas variáveis a serem consideradas ao preparar diferentes perfis de torra, a temperatura é sem dúvida uma das mais importantes. Isso ocorre porque as torras mais escuras são geralmente mais solúveis do que os perfis de torra mais leves. Sendo assim, temperaturas mais baixas reduzirão a chance de extrair sabores mais amargos e torrados.

“O controlador de pré-aquecimento destacável inclui um elemento de aquecimento de película de 0,1 mm de espessura – semelhante a um elemento de bobina em um fogão elétrico – que envolve a cabeça do grupo sob uma cobertura de silicone isolante”, diz Charles. “Em seguida, você usa um controlador PCB (placa de circuito impresso) de um botão para selecionar entre as três configurações de temperatura.”

Usando os recursos das máquinas de espresso manuais a seu favor

Além de alterar a temperatura, a dose, o rendimento, o tempo de extração e o tamanho da moagem, existem outras maneiras de os baristas e cervejeiros domésticos controlarem e melhorarem a qualidade de seu café espresso. “Uma das melhores maneiras de julgar a qualidade da sua dose é observar a extração pelo fundo do porta-filtro”, diz Jeff. A maneira mais fácil de fazer isso é usar um porta-filtro naked para que o fundo do cesto fique completamente exposto.

Para tornar este processo mais simples, muitas máquinas de espresso manuais incluem espelhos articulados para que o usuário possa detectar quaisquer sinais de canalização (quando a água flui de forma desigual através do disco). “Os espelhos ajudam a agilizar o fluxo de trabalho e melhorar o processo geral de preparo do café, visando extrair o melhor espresso possível”, acrescenta Jeff. “É quase como ver seus biscoitos assarem no forno.”

Além disso, em comparação com as máquinas automáticas, os usuários podem controlar mais facilmente os níveis de pressão com máquinas de espresso manuais. Portanto, se a canalização ocorrer, você pode soltar a alavanca para reduzir a pressão – e potencialmente ainda extrair uma boa dose.

DICAS E CONSELHOS PARA ALCANÇAR OS MELHORES RESULTADOS

As máquinas de espresso manuais funcionam de maneira ligeiramente diferente das automáticas, portanto, os usuários precisam ter isso em mente. Certifique-se de dar ao seu aparelho tempo suficiente para pré-aquecer e estabilizar antes de tirar as doses. O Flair 58 Plus, por exemplo, leva cerca de dez minutos para atingir uma temperatura estável.

Como em qualquer método de preparo de café, investir em um moedor de rebarbas de alta qualidade é uma obrigação absoluta. “Usar um moedor consistente e com boas mós ajudará muito a regular seu café espresso. E isso permite que você experimente diferentes variáveis”, diz Jeff.

Uma vez que o café esteja moído, a preparação adequada do disco é essencial. Charles diz que é fã da Técnica de Distribuição de Weiss (WDT), que ajuda a distribuir adequadamente o café antes de compactar. Ele também recomenda usar uma chaleira elétrica com temperatura ajustável como fonte de água e, em seguida, ajustar conforme o perfil de torra escolhido.

Experimentando com proporções

Para quem tem mais experiência no preparo de café, testar diferentes perfis e proporções de pressão pode ajudar a obter ótimos resultados com máquinas de espresso manuais. A experimentação é fundamental, como diz Jeff: “É uma curva de aprendizado, e cada café é diferente, então é uma oportunidade de mudar diferentes variáveis à medida que você avança”.

“Eu começaria com uma proporção de 1:3”, explica Charles. “Se você tem uma dose de 18g, aponte para um rendimento de cerca de 54g. Eu costumo usar proporções menores ao adicionar leite para que os sabores do café possam sobressair mais. Então você pode experimentar algumas doses no estilo ‘ristretto’ na proporção de 1:2 ou mesmo 1:1 – especialmente se você gosta de café espesso e altamente concentrado”, acrescenta. “Proporções de 1:4 a 1:6 permitem que você expanda o café um pouco mais – especialmente torras mais leves – o que pode aumentar a extração de notas de degustação mais aromáticas e florais.

Com a qualidade das máquinas de espresso manuais sendo aprimorada, tornou-se muito mais fácil extrair um excelente café espresso. No entanto, como acontece com qualquer tipo de máquina ou método de preparo, a chave é saber como controlar o maior número possível de variáveis. “Para obter os melhores resultados, você precisa estar disposto a praticar e experimentar”, conclui Jeff.

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Créditos das fotos: Flair Espresso

Perfect Daily Grind

Traduzido por Daniella Melfi

Observação: a Flair Espresso é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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