Existem muitas maneiras de melhorar a extração do espresso. Elas vão desde diferentes técnicas de distribuição até métodos adequados de preparo e compactação, e os baristas devem implementá-las. É necessário também controlar um número grande de variáveis, incluindo dose, rendimento, tempo de extração e temperatura. Além disso, há outra prática que vem sendo usada há algum tempo por profissionais e entusiastas do café para ajudar na preparação do café espresso: a Técnica das gotículas de Ross (ou RDT). De forma simples esse método, envolve borrifar água no café torrado antes da moagem. 

Sabemos há algum tempo que o RDT ajuda a reduzir a estática durante o processo de moagem. Mas, mais recentemente, um estudo recém-publicado indica que essa prática pode melhorar a capacidade de extrair sabores mais “favoráveis”. Embora isso certamente possa ser verdade, uma questão permanece – essa atividade é prática para as cafeterias? Para descobrir, conversei com Christopher Hendon, professor associado do Departamento de Química e Bioquímica da Universidade de Oregon.

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O QUE EXATAMENTE É A RDT?

Embora as origens exatas sejam difíceis de verificar, acredita-se que a RDT tenha sido desenvolvida por David Ross em 2005. Depois disso, levou vários anos para que ela fosse adotada, particularmente na comunidade de baristas domésticos. O método em si é muito simples: a maioria das pessoas coloca uma colher sob água corrente e depois a usa para mexer a dose de grãos de café torrados. Em teoria, isso distribui uniformemente as gotículas de água pela superfície dos grãos.

Segundo Christopher Hendon também, professor associado da Universidade de Oregon e co-autor de “Water for Coffee”, explica um dos maiores impactos da adição de uma quantidade muito pequena de água ao café integral torrado:. “Isso reduz o carregamento da superfície, o que diminui a bagunça feita nos balcões e a retenção do moedor para quase zero.”

Se você é um barista ou prepara café em casa, certamente já encontrou café moído grudado em compartimentos do seu moedor ou sobre os balcões. Isso ocorre porque há um desequilíbrio entre a carga das partículas no café e no moedor – o que significa que elas se repelem.  Ao adicionar água (mas sempre em quantidades muito pequenas), no entanto, as cargas estáticas são conduzidas com mais facilidade – o que reduz a retenção de moagem e a bagunça.

Ela ajuda mesmo a melhorar a extração?

Muitos profissionais e entusiastas do café podem atestar os benefícios do RDT em termos de redução do acúmulo estático – e, assim, minimizar o desperdício. Mas e quanto a melhorar a extração?

De acordo com um estudo recente publicado na Matter, a pulverização de água nos grãos antes da moagem pode ajudar a extrair melhores notas de sabor. A equipe de pesquisa (que incluiu Christopher) usou uma variedade de perfis de torra e classificou os cafés em três grupos diferentes:

• natural;
• lavado;
• descafeinado.

Após calcular a carga elétrica de todos os cafés, os pesquisadores mediram a quantidade de eletricidade estática acumulada em cada dose moída, usando um Mahlkönig EK43. Christopher menciona outras descobertas que a equipe fez: “Ao adicionar água suficiente, a distribuição do tamanho das partículas muda, o que, por sua vez, afeta a taxa de fluxo. O efeito é mais pronunciado para cafés mais carregados e secos, como perfis de torrefação mais escuros e espresso”, diz.

HÁ UM MEIO DE AS CAFETERIAS USAREM A RDT COM EFICIÊNCIA?

Em geral, poucas cafeterias usam o RDT ao preparar café espresso e filtrados – embora normalmente se use no primeiro caso devido aos tamanhos de moagem mais finos. Um dos vídeos do YouTube de James Hoffmann lançado em 2017, no entanto, fez com que a prática se popularizasse entre os baristas domésticos, que têm muito mais capacidade para realizá-la.

Em resposta ao estudo Matter, um dos vídeos mais recentes de Hoffmann testa o RDT usando diferentes moedores com cerca de quatro pulverizações de água por dose (cerca de 18g), mas encontrou resultados significativamente diferentes entre várias marcas e modelos. Embora certamente haja a necessidade de estudos mais controlados, isso indica que os resultados nem sempre podem ser consistentes.

Além disso, a prática de borrifar ou agitar cada dose imediatamente antes da moagem pode ser muito lenta. E isso impacta especialmente os períodos de maior movimento. “A implementação do RDT em um ambiente de cafeteria pode se limitar a locais que possuem apenas pré-dose e, em seguida, usam moedores de dose única”, diz Christopher. “Pelo menos por enquanto – até que alguém adapte o processo para se adequar aos moedores sob demanda.”

Na busca pela extração perfeita de café espresso, não há dúvida de que a Técnica Ross Droplet poderia ajudar baristas e quem prepara café em casa. Há, no entanto, muitas variáveis mais importantes a serem consideradas, que têm um impacto geral maior.

E quanto a realizá-la de forma eficiente e consistente em cafeterias, não parece muito provável por enquanto.

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