Em 2018, a neurocientista brasileira Dr.ᵃ Fabiana Carvalho publicou um estudo indicando que a forma da xícara influencia o prazer em geral em tomar um café, e também como percebemos a doçura e a acidez na bebida. Sua pesquisa baseou-se em estudos anteriores que sugeriram que o peso, a textura e a forma das xícaras de café impactam nossas experiências sensoriais.

Considerando que o setor de cafés especiais deve colocar muita da sua atenção na manutenção da qualidade e na consistência dos produtos que oferece aos consumidores, é importante olhar atentamente para esta questão. Principalmente no caso das cafeterias. Para saber mais, conversei com o renomado torrefador nórdico Tim Wendelboe e com Daniele Ricci, barista italiano e vice-campeão do World Barista Championship de 2023.

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Forma da xícara e percepção de sabor

Pesquisadores identificaram cerca de 1.000 compostos voláteis aromáticos no café, responsáveis pelos sabores e aromas. Detectamos aromas pelo nariz (percepção ortonasal) e pela boca (percepção retronasal). Como experienciamos o sabor no café vai além dessas percepções, envolvendo pistas de todos os nossos sentidos. A forma e o design da xícara são “pistas extrínsecas” que influenciam essa experiência.

A distinção sutil, mas importante, entre aroma e sabor fascina os pesquisadores há anos. Em seu livro An Outline of Psychology, o psicólogo E.B. Titchener propôs que o sabor tem quatro qualidades familiares: amargo, doce, azedo e salgado. O quinto sabor básico, umami, é uma adição mais recente.

Essa pesquisa levou ao desenvolvimento do “mapa da língua”, muitas vezes mal interpretado, que propunha que diferentes partes de nossas línguas pudessem detectar diferentes gostos de forma mais eficaz. Por exemplo, os pesquisadores acreditavam que a frente de nossas línguas podia perceber mais doçura, enquanto os lados pegavam sabores azedos e as costas percebiam amargura.  Hoje, entendemos que a percepção de sabores complexos, como os do café, vem da via retronasal.  

Vários estudos já mostraram como a forma de diferentes taças afeta o sabor do vinho e da cerveja. E agora estamos começando a entender que o mesmo vale para o café. Em seu trabalho de pesquisa, a Dr.ᵃ Carvalho afirma que a experiência multissensorial de perceber o sabor do café vai além da combinação de olfato orto nasal e retronasal.

“Envolve a integração de pistas vindas de todos os nossos sentidos”, escreve ela. No contexto de beber café, isso inclui “pistas extrínsecas”, como a forma e o design geral da xícara. A indústria do vinho documenta esse fenômeno há décadas, e agora é prática comum combinar certos vinhos ou variedades de uva com copos de formato específico.

Entendendo o estudo

O estudo da Dr.ᵃ Carvalho mostrou que a forma da xícara afeta a percepção do sabor do café. Uma amostra composta por profissionais da indústria e consumidores não profissionais provou o mesmo café usando três xícaras de formato diferente.  “Os participantes foram divididos em três grupos de teste conforme a forma da xícara. Todas eram feitas do mesmo material (cerâmica) e tinham as mesmas textura (lisa), cor (branca), e altura (6,5 cm), além de terem praticamente o mesmo peso”, ela explica.

Os resultados mostraram que todos os atributos avaliados — aroma, doçura, acidez e prazer geral — foram influenciados pela forma da xícara. E a de formato remetendo a tulipa destacou-se por intensificar o aroma e a percepção de doçura e acidez. Em conclusão, Fabiana sugeriu que as xícaras das quais bebemos café devem ser “cuidadosamente projetadas para otimizar a experiência do consumidor do conteúdo e para corresponder às preferências de gosto particulares de um determinado consumidor”.

Aplicando a ciência a situações reais

À luz das descobertas do Dr. Carvalho, um número crescente de cafeterias e  baristas competidores começaram a colocar esses dados à prova.

No World Barista Championship de 2023, Daniele Ricci usou xícaras especialmente projetadas, resultado de uma colaboração de três anos com a pesquisadora. Ele explicou: “Trabalhei com a Dr.ᵃ Fabiana sobre como nossos sentidos influenciam a percepção do sabor e usei isso na minha apresentação no campeonato italiano de baristas de 2020.”

Após sua vitória nacional em 2020, Daniele estava ansioso para usar esse conceito novamente em competições futuras. As xícaras de 150ml que ele usou em sua rotina de 2023 — projetados pela Club House — tinham uma forma mais aberta com um aro angular. Ele explica que isso ajuda a facilitar a experiência retronasal. 

Isso é muito útil no WBC, ele acrescenta, porque não há nenhum método oficial ou formal para pontuar os atributos do aroma. “Se você disser, por exemplo, que esse café cheira a abacaxi e, em seguida, os juízes provarem algo como abacaxi, ele melhora toda a experiência e pode ajudar a melhorar sua pontuação geral”, ele diz.

Experimentando com diferentes formas de copo

Tim Wendelboe é o fundador da torrefação que leva seu nome em Oslo, Noruega. Além disso, ele foi campeão no mundial de baristas de 2004. Há vários anos, ele colaborou com a designer Kristin Hærnes Ihlen em uma linha de xícaras de café com design exclusivo. “Estávamos servindo espresso nas xícaras tradicionais, embora eu prefira as maiores”, explica. “Mas queríamos fazer algo diferente para servir o café filtrado, porque eu não estava feliz com o modelo que usávamos.”

Durante esse tempo, Kristin estava trabalhando em uma tese de mestrado que buscava melhorar a experiência de beber café, concentrando-se no design de xícaras. Ela se aproximou de Tim e pediu que ele testasse alguns de seus projetos.  “Ela veio até mim com pelo menos dez modelos. Foi uma experiência poderosa, ela quis que eu selecionasse apenas uma xícara. Percebi imediatamente que a forma da xícara fazia o café se expressar de diferentes formas. E em alguns casos o sabor era muito melhor”, ele diz.

Eles desenvolveram três designs: tulipa, modelado (boca larga) e Åpen (em forma de U). Essas xícaras da “série Oslo” se tornaram algumas das primeiras disponíveis comercialmente especificamente projetadas para destacar as características únicas de diferentes cafés. Além disso, Fabiana também as usou em seu estudo. Ainda em produção hoje, a Série Oslo estabeleceu um novo padrão para xícaras de café especialmente projetadas. Ela inclusive é inspiração para outros projetos como os Copos Excite e Inspire da Kruve e a série Aroma, da Origami.

Como usar xícaras diferentes para cafés diferentes

Nem todas as cafeterias querem adotar esse sistema. Para isso, os baristas precisariam saber combinar consistentemente os tipos de café com certas xícaras. Tim implementou com sucesso esse sistema em sua cafeteria, combinando cafés com xícaras baseando-se em suas principais características:

• xícaras “tulipa”: cafés com níveis mais baixos de acidez, como cafés brasileiros;
• xícaras modeladas: cafés com aromas frutados e florais intensos, como quenianos;
• xícaras Åpen: cafés com características frutadas e acidez média-intensa.

Ao mesmo tempo, Tim enfatiza que essas regras não são imutáveis. Em vez disso, ele argumenta que parte da experiência é experimentar diferentes combinações de xícaras de café para influenciar as experiências dos clientes. 

Com base na pesquisa da Dr.ᵃ Fabiana, cafés mais aromáticos podem se adequar a xícaras estilo tulipa com aberturas mais estreitas. Ela sugere que isso pode “prender” os compostos aromáticos na xícara, incentivando o bebedor a levantar o queixo. E é isso que melhora sua percepção de aroma. Além disso, cafés mais doces e mais ácidos podem se beneficiar de xícaras com bocas mais largas. Como parte de seu estudo, a Dr. Carvalho descobriu que a xícara Splitt, em particular, melhorou as percepções de doçura e acidez.

E o café espresso?

Como Daniele fez em sua apresentação no WBC de 2023, Tim diz que usa xícaras diferentes para café espresso. Segundo ele, a decisão se baseia em qual café vai servir, bem como na experiência que deseja oferecer aos clientes. “Desenvolvemos nossas próprias xícaras, que são mais pesadas e resfriam o líquido mais rapidamente”, ele explica.

Tim acrescenta que quer que a textura seja o foco principal do café espresso e das bebidas à base de leite em sua cafeteria. “A forma do copo pode ditar a quantidade de micro espuma que fica sobre a bebida”, diz. “Gostamos de um cappuccino muito cremoso e espumoso, por isso usamos copos que concentram um pouco mais a espuma.”

Os clientes notam a diferença?

Embora a pesquisa certamente indique que a forma da xícara afeta decisivamente o sabor do café, uma questão permanece: o uso de xícaras de formas diferentes é restrito a competições e cafeterias de alto padrão? Ou a indústria deveria começar a abraçá-lo mais amplamente? 

Bem, conforme o estudo da Dr.ᵃ Fabiana, para os consumidores comuns, a forma da xícara teve um impacto negativo no prazer geral de certos cafés. Esses “amadores” deram notas mais baixas aos cafés quando os provaram na xícara Splitt. Isso se conecta a pesquisas anteriores que sugerem que os consumidores tendem a preferir designs “tradicionais” — e que formas de xícara mais exclusivas podem levar a uma menor sensação de prazer.

No entanto, Tim ressalta que o feedback dos clientes tem sido extremamente positivo. “O café especial adora ser apoiado pela ciência, mas você tem que limitar isso em alguns casos”, diz ele. “Algumas pessoas podem achar pretensioso, mas para mim, torna o café mais divertido. E quando você faz o café mais divertido, as pessoas tendem a começar a fazer mais perguntas e acabam aprendendo mais.”

Elevando a experiência do cliente?

Por fim, Tim argumenta que a atenção aos detalhes “torna toda a experiência mais holística”. 

Daniele concorda, dizendo que “os clientes devem ter uma experiência diferente do comum. “Eu realmente acredito que devemos usar xícaras diferentes para diferentes tipos de café”, acrescenta. “Por exemplo, você pode usar uma xícara específica para Geshas panamenhos, outra para cafés mais florais e outra para cafés fermentados.”

Uma xícara bem projetada nem sempre pode necessariamente melhorar o sabor do café. No entanto, está claro que a forma da xícara desempenha um papel muito mais crucial em nossa experiência de beber do que se pensava anteriormente.

Por enquanto, parece que o uso de xícaras de formato diferente para certos cafés é uma prática reservada para competições e cafeterias mais exclusivas. Mas isso não significa que baristas e donos de cafés não possam começar a experimentar em seus próprios termos, além de serem guiados por uma extensa pesquisa.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a linguagem do café especial.

Créditos das fotos: Tim Wendelboe, Figgjo Norway, Dorothee Brand

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Embora isso indique a qualidade do café, os consumidores realmente se atentam a esta informação ao escolher seus grãos? Para saber mais, conversei com Will Corby, Diretor de Café e Impacto Social da PACT Coffee, e Heather Perry, CEO da Klatch Coffee.

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Quem usa as pontuações de cupping?

Primeiro, é importante esclarecer o que é a pontuação da xícara. Profissionais da indústria atribuem pontuações ao café durante os cuppings. Essa prática foi introduzida pela Specialty Coffee Association na década de 1980 como uma maneira padronizada de avaliar as características sensoriais do café, distinguindo o café especial dos grãos de qualidade comercial.

Os cuppings são geralmente conduzidos por classificadores Q (Q graders), treinados pelo Coffee Quality Institute para analisar e classificar o café. Durante um cupping, as categorias, como fragrância e aroma, sabor, gosto residual, acidez, corpo, uniformidade, equilíbrio, limpeza, doçura e pontuação geral, são avaliadas em uma escala de um a dez usando um formulário dedicado. “As pontuações de xícara têm o objetivo de definir a qualidade intrínseca de um café e, portanto, seu valor”, explica Will. “Um café especial deve marcar pelo menos 80 pontos.”

Essas pontuações são amplamente utilizadas para comunicar a qualidade do café entre os profissionais da indústria, como torrefadores, compradores e produtores. “Internamente, usamos as pontuações de cuppings para acompanhar o progresso da qualidade de um produtor ao longo dos anos em que compramos seu café”, diz Will. “Também usamos como métrica para comparar a qualidade do café em diferentes países.”

Pontuação da xícara em embalagens de café

Muitos consumidores esperam encontrar informações específicas nas embalagens de café, como origem, variedade, método de processamento e até mesmo o nome da fazenda ou produtor. Esses detalhes auxiliam os consumidores a ter uma ideia dos sabores e aromas que podem esperar antes de comprar.

No entanto, alguns torrefadores começaram a incluir a pontuação da xícara nas embalagens de café, considerando-a uma medida objetiva da qualidade. Mas será que os consumidores realmente percebem e valorizam essas pontuações?

“Eu acho que as pontuações de cuppings podem ser confusas para os consumidores”, observa Will. “Os cuppers tendem a pontuar atributos específicos que são mais comumente valorizados pelos compradores.” Will também destaca que dar muita importância à pontuação da xícara ao escolher um café pode prejudicar a experiência pessoal, já que os consumidores podem optar por um café com pontuação alta, mas que talvez não corresponda às suas preferências de sabor.

Embora uma pontuação acima de 80 reflita alta qualidade, os consumidores podem valorizar inconscientemente cafés com pontuações mais altas em detrimento de suas preferências individuais. Will ressalta que os consumidores geralmente têm preferências de sabor mais variadas do que os profissionais do setor. “Isso significa que cafés com pontuações pouco mais baixas podem se adequar às preferências individuais e proporcionar mais prazer do que cafés com pontuações mais altas”, explica ele.

Outros fatores importantes a considerar ao comprar café

Ao escolher café, os consumidores geralmente se baseiam em informações familiares encontradas nas embalagens. “Tradicionalmente, o que influencia as decisões do consumidor são atributos como origem, perfil de torra e intensidade”, explica Will.

Além disso, as notas explicativas também são fundamentais, ao oferecerem pontos de referência familiares e confortáveis durante a escolha. “Os blends ainda são muito populares entre os torrefadores, mesmo no mercado de cafés especiais, porque permitem aos consumidores comprar repetidamente seus grãos favoritos”, diz Heather. “As pessoas sabem em que se concentrar ao comprar café, e isso geralmente não inclui pontuações.”

Heather observa ainda que muitos torrefadores optam por não incluir pontuações de xícaras nas embalagens, pois a maioria dos cafés atingiria notas na faixa dos 80 pontos, algo que não necessariamente influencia a decisão de compra dos consumidores. 

Para os consumidores mais experientes, informações detalhadas podem ser úteis, mas podem intimidar os iniciantes. “A maioria das pessoas compra café para preparar em casa com base no sabor e no preço acessível, especialmente se estiverem acostumadas a consumir bebidas à base de leite em cafeterias”, observa Heather.

Além disso, a sustentabilidade se tornou um fator importante de compra, com uma parcela significativa de consumidores disposta a pagar mais por produtos sustentáveis e considerar o impacto ambiental, incluindo o café. Portanto, é crucial que os torrefadores comuniquem claramente o que os consumidores podem esperar de seus cafés, facilitando a escolha de algo que se adeque aos seus gostos e valores.

A pontuação da xícara se tornará mais importantes para os consumidores no futuro?

Embora as pontuações das xícaras possam, sem dúvida, aparecer em mais embalagens de café, seu impacto futuro nos consumidores ainda é incerto, especialmente à medida que estes se tornam mais informados sobre o café especial.

Will, no entanto, argumenta que existem maneiras mais eficazes de agregar valor aos produtos para os consumidores do que através das pontuações da xícara. “Não acredito que comunicar a pontuação da xícara resulte em um produto melhor para os consumidores, o que significa que não estamos agregando mais valor à origem.”

Heather, por sua vez, me diz que a pontuação da xícara também pode criar preconceitos desnecessários, o que poderia ter consequências negativas para os produtores. “Um café de 84 pontos pode ser delicioso, mas as pessoas querem comprar o que valorizam, então podem pensar que merecem um café com uma pontuação mais alta”, diz ela. “A menos que alguém desenvolva um método de pontuação projetado especificamente para as preferências do consumidor, não vejo a pontuação da xícara sendo comumente adicionada à embalagem tão cedo.”

Muitos profissionais do setor usam pontuações de xícara para ditar a qualidade e o preço do café. Muitas vezes, porém, não vemos as pontuações das xícaras chegarem ao consumidor final — e, portanto, elas não têm um impacto significativo em seus hábitos de compra.

No entanto, os torrefadores de cafés especiais devem fornecer aos clientes informações claras para facilitar a localização dos perfis de sabor de que gostam. “Usar uma linguagem específica do setor apenas exclui os consumidores e potencialmente diminui seu interesse em cafés especiais”, conclui Will.

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Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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A América do Norte e a Europa Ocidental são há muito tempo os maiores mercados de cafés especiais. Ao mesmo tempo, no entanto, os consumidores em mercados menos estabelecidos – como a Europa Oriental e o Sul e Sudeste da Ásia – estão cada vez mais interessados em cafés especiais.

Embora muitas pessoas nesses países ainda prefiram os cafés tradicionais e instantâneos, já é possível perceber algumas mudanças no horizonte. Com mais e mais redes e empresas de café independentes menores se expandindo para esses mercados, o café especial está se tornando mais popular.

Para saber mais, conversei com Laurynas Arlauskas, coordenadora de eventos do capítulo lituano da SCA, Matija Hrkać, CEO e diretora de operações da Cogito Coffee na Croácia, e Binny Varghese, profissional de processamento de Q e consultor na Índia.

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O QUE ESTÁ IMPULSIONANDO O CRESCIMENTO DO CAFÉ ESPECIAL?

O consumo de cafés especiais está aumentando em todo o mundo por vários motivos. Um dos maiores é a expansão de redes multinacionais de café – notadamente a Starbucks – em diferentes mercados. À medida que essas redes entram ou se expandem para novos mercados, os consumidores são apresentados a diferentes cafés, métodos de preparo e tipos de bebidas.

Da mesma forma, profissionais e entusiastas apaixonados por café geralmente se mudam para o exterior por algum tempo e depois voltam para casa e trazem seus conhecimentos sobre cafés especiais na bagagem. Isso ajuda a impulsionar a proliferação de cafeterias independentes menores em mercados anteriormente inexplorados e aumenta o interesse do consumidor em cafés especiais.

O crescimento do café especial nessas regiões também é resultado dos hábitos das gerações mais jovens que têm mais renda disponível. Por exemplo, a Forbes estima que a Geração Z sozinha tenha atualmente cerca de US $ 360 bilhões em renda disponível – a grande maioria desses consumidores gosta de gastar em alimentos e bebidas de maior qualidade, como café especial.

Saúde e sustentabilidade também são considerações cada vez mais importantes para muitos consumidores de café. Os leites vegetais, por exemplo, são frequentemente percebidos como uma opção mais saudável e ecológica do que leite de vaca. Além disso, as marcas de cafés especiais começaram a desenvolver produtos convenientes prontos para beber (RTD) com suplementos de saúde adicionais.

O aumento do preparo caseiro – muito resultado da Covid-19 – também moldou o consumo de cafés especiais. Com muitas cafeterias fechadas durante a pandemia, os consumidores de café queriam replicar bebidas de qualidade em casa.

EUROPA ORIENTAL: UM MERCADO EM FRANCO CRESCIMENTO

Em comparação com a Europa Ocidental, o mercado de cafés especiais é muito menor na leste europeu. Isso não significa, no entanto, que o crescimento não esteja ocorrendo – especialmente em países como República Tcheca, Hungria, Croácia, Polônia, Romênia e Países Bálticos.

Na Polônia, por exemplo, o número de estabelecimentos focados em cafés especiais aumentou significativamente nos últimos anos. Da mesma forma, na Romênia, o número de cafeterias que servem cafés especiais cresceu de apenas três em 2013 para mais de 90 em 2019. Na Hungria também houve uma explosão no consumo nos últimos anos, com cerca de 150 cafeterias abertos no país a partir de 2019.

À medida que o café especial se torna mais popular na Europa Oriental, sucursais da Specialty Coffee Association começaram a abrir em países como Bulgária, República Tcheca, Hungria, Lituânia, Polônia, Eslováquia e Romênia. Além de se voluntariar para o capítulo lituano da SCA, Laurynas trabalha na indústria do café desde 2016. Ele explica que o capítulo começou há dez anos e inicialmente visava mudar a percepção das pessoas sobre o papel do barista como uma escolha de carreira.

“Os embaixadores de cafés especiais nos Países Bálticos estão fazendo um ótimo trabalho. Eles influenciaram as gerações mais velhas e mais jovens, mudando os hábitos que um bebedor de café ‘típico’ teria. As cafeterias desses países conseguiram criar espaços que atraem não apenas entusiastas de cafés especiais, mas também pessoas em geral que gostam de produtos de maior qualidade”, acrescenta.

OS EVENTOS DESEMPENHAM PAPEL IMPORTANTE PARA O CRESCIMENTO DO MERCADO?

Todos os anos, parece que há mais e mais eventos de café ocorrendo em todo o mundo. E embora alguns mercados possam estar saturados de eventos do setor, o crescente número de festivais de café nos países da Europa Oriental é indicativo do crescente interesse da região por cafés especiais. Por exemplo:

• Festival do Café de Praga;
• Festival do Café de Varsóvia;
• Festival do Café de Bucareste;
• Festival do Café de Vilnius;
• Coffee break em Zagreb.

O festival Zagreb Coffee Break foi lançado em 2018 como uma forma de conectar a comunidade cafeeira local com torrefadores, baristas e entusiastas internacionais. Matija é CEO e diretora de operações da Cogito Coffee, uma torrefação e loja de cafés especiais em Zagreb. Fundada em 2014, a Cogito agora tem sete locais em toda a Croácia, bem como um em Dubai e um na Filadélfia, EUA.

Matija admite que, embora o mercado de cafés especiais na Croácia ainda seja relativamente pequeno, as coisas estão mudando rapidamente. “A Croácia é um destino turístico muito popular e as pessoas que o visitam estão à procura de cafés especiais”, explica. “Esta é uma ótima oportunidade para mostrarmos a qualidade do café e novas maneiras de pensar não apenas para os turistas, mas também para os moradores locais.”

Ele acrescenta que os croatas mais jovens estão ajudando a incentivar isso. “Vemos que as pessoas mais jovens, em particular, estão viajando mais, então elas estão expostas a diferentes culturas e ideias”, ele me diz. “Isso é ótimo para cafés especiais porque nos dá a chance de construir uma base de clientes leais e educados e espalhar o conhecimento sobre café de qualidade mais do que nunca.”

O CRESCIMENTO DO MERCADO NO SUDESTE ASIÁTICO

Olhando ainda mais para o leste, o café especial está movimentando o Sudeste Asiático. Os analistas do setor preveem um forte crescimento do mercado na Associação das Nações do Sudeste Asiático (ASEAN), que inclui os seguintes países:

• Indonésia;
• Malásia;
• Filipinas;
• Singapura;
• Tailândia.
• Vietnã.

Conforme a Euromonitor International, entre 2014 e 2019, as vendas de cafés especiais no Sudeste Asiático cresceram a uma taxa anual composta de 6% – em comparação com uma média global de 5%. Esse crescimento pode ser atribuído a uma série de fatores, incluindo a crescente popularidade do café especial entre os consumidores mais jovens e a crescente disponibilidade de produtos de café premium. 

A Tailândia, por exemplo, é agora o lar de um grande número de jovens profissionais qualificados do café. Seus consumidores também gastam mais de US $ 1 bilhão em café anualmente, com US $ 33 milhões desse total gastos no mercado de “café premium”.

A popularidade das bebidas geladas à base de café também disparou, com opções de RTD de alta qualidade disponíveis em muitos menus de cafeterias. Considerando que a Tailândia e seus países vizinhos consomem tradicionalmente chá, fica claro que o café especial está tendo um enorme impacto.

O SUL DA ÁSIA, DE PRODUTORES A MERCADO EM CRESCIMENTO

Quanto ao sul da Ásia, embora o mercado de cafés especiais ainda esteja em seus estágios relativamente iniciais de desenvolvimento, há muito potencial de crescimento. Na Índia, por exemplo, o número de consumidores de café aumentou rapidamente nas últimas duas décadas. Isso é resultado de fatores como aumento da renda disponível, mudança de hábitos e preferências de consumo e aumento da exposição à cultura global do café.

Binny é um profissional de café e consultor na Índia. Ele também é o criador do C for Coffee, um documentário sobre a cultura do café especial na Índia. “Há uma tendência crescente de abertura de cafés especiais e redes em todo o país”, diz ele. “Os produtores de café indianos também estão ultrapassando os limites com os cafés, particularmente quando se trata de processamento.”

Mais adiante, enquanto os mercados de cafés especiais em outros países do sul da Ásia, como Paquistão e Sri Lanka, são menos desenvolvidos, o Nepal cresceu significativamente nos últimos anos. “O Nepal está definitivamente fazendo barulho”, explica Binny. “Há mais escolas de treinamento de baristas no Nepal do que na Índia, enquanto o influxo turístico – especialmente em Katmandu – também ajudou a moldar sua cultura de cafés especiais.  Além disso, há muitos eventos organizados pela comunidade local da SCA ao longo do ano, o que ajuda a impulsionar a inovação e o crescimento”, acrescenta.

Melhorando a produção de café

Com países como Índia, Nepal e Sri Lanka também produzindo café, há uma ampla oportunidade de melhorar a qualidade em toda a cadeia de suprimentos. À medida que os produtores recebem mais apoio para melhorar as práticas agrícolas, podemos esperar um crescimento ainda maior nos próximos anos. No entanto, há também desafios significativos que os agricultores devem enfrentar nessas regiões, incluindo a falta de infraestrutura e mão de obra qualificada. 

“Quando falamos de países como Nepal, Paquistão, e Sri Lanka, o café não estpa entre as prioridades por não ser o cultivo mais lucrativo” Binny explica. “O conhecimento especializado é limitado e as alterações climáticas criam ainda mais problemas, como as inundações no Paquistão.”

É evidente que o café especial não está mais confinado aos mercados mais desenvolvidos. O mercado da ASEAN já está crescendo rapidamente, enquanto o futuro dos mercados do Leste Europeu e do Sul da Ásia também parece igualmente promissor.

Com mais e mais consumidores expostos a cafés especiais em todo o mundo, podemos esperar um crescimento contínuo – mas a taxa dependerá muito de cada país.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a florescente cena de cafés especiais de Dubai.

Créditos das imagens: Blue Tokai Coffee, Quick Brown Fox Coffee Roasters

PDG Brasil 

Traduzido por Daniela Melfi

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Além disso, as cafeterias móveis podem permitir que os empresários entrem no mercado de forma mais acessível, com um investimento inicial menor. Então, como se inicia uma cafeteria móvel? E elas podem ser realmente lucrativas? Para saber mais, conversei com Howard Gill, chefe de vendas da Grind, e Anthony Duckworth, proprietário da Dear Coco Street Coffee. Continue a ler para saber o que eles disseram.

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O QUE É UMA CAFETERIA MÓVEL?

As empresas móveis não são novidade para a indústria de alimentos e bebidas, em geral. Os modernos trucks-restaurante (food trucks) têm sido populares desde o início dos anos 2010 – especialmente após a recessão econômica de 2008. Mas, na verdade, o que chamamos muitas vezes de “comida de rua” é popular em muitas partes do mundo, como Ásia, África, América Latina e Caribe. 

Os coffee trucks, no entanto, são um modelo de negócios relativamente novo em comparação. Embora sejam muito semelhantes aos food trucks, eles geralmente são muito menores, pois só precisam acomodar uma máquina de café espresso, um moedor e outros pequenos equipamentos, em vez de uma pequena cozinha comercial.

Como em qualquer negócio móvel de alimentos e bebidas, os coffee trucks estão disponíveis em uma variedade de tamanhos – desde trailers a vans, quiosques ou até bicicletas. As operadoras e os proprietários podem optar por personalizar suas configurações ou comprar empresas de café móveis pré-aparelhadas. Para funcionar da forma mais eficiente possível, a maioria das cafeterias móveis inclui caldeiras embutidas e sistemas de armazenamento de resíduos e, normalmente, tomadas elétricas para os aparelhos.

Ao longo dos anos, grandes redes e marcas de café lançaram seus próprias cafeterias móveis, incluindo Intelligentsia, Starbucks, Costa Coffee e Dunkin’. Embora alguns desses trucks estejam em operação contínua, muitos foram introduzidos como parte de uma campanha de marketing específica ou operam apenas em épocas específicas do ano. Além disso, também é importante notar que nem todos os coffee trucks se movem de um lugar para outro para comercializar seus produtos. Para algumas operadoras, pode fazer mais sentido permanecer em um local definido para construir uma base de consumidores mais leal.

POR QUE INVESTIR EM UMA CAFETERIA MÓVEL?

De longe, a razão mais óbvia para iniciar um negócio de café móvel é o investimento inicial muito menor do que abrir um café de tijolo e cimento.  Howard é o chefe de café da torrefadora britânica Grind. Fundada em 2011, a empresa opera onze cafeterias e três coffee trucks em Londres. De acordo com ele, a Grind inicialmente lançou seus trucks para atender a eventos móveis como o Soho House Festival, mas logo decidiu estabelecer locais mais permanentes seguindo a demanda popular.

“É literalmente como um pequeno café. É mais fácil se movimentar se você precisar. Mas ainda há o mesmo foco no atendimento ao cliente, na qualidade e na velocidade das bebidas. Os custos iniciais de configuração também são mais baixos e você não perde tempo pagando aluguel enquanto está decorando”, acrescenta. “Sinceramente, fiquei surpreso com a nossa longevidade. Foi emocionante ver nosso caminhão entrar no mercado de Spitalfields, bem como o acolhimento e solidariedade que os clientes têm tido.”

Criando um senso de comunidade

Como os coffee trucks são empresas móveis, construir uma base de consumidores fiéis é essencial para executar uma operação bem-sucedida. Anthony é co-proprietário da Dear Coco Street Coffee, um coffee truck com sede em Londres, com sua esposa (e o nome da empresa é inspirado em sua filha menor). Enquanto ele me diz que sempre quis administrar um negócio de café de rua e a pandemia o encorajou a começar mais cedo do que o planejado.

“Uma das maiores vantagens é a intimidade – é um barista e um cliente lado a lado na rua. Não há barreira entre nós, estamos juntos – faça chuva, granizo ou faça sol. Proporcionar uma experiência de café especial na rua cria momentos inesperados de prazer”, acrescenta.

Ao contrário das cafeterias físicas, o clima tem um impacto muito maior na experiência das cafeterias móveis. ”Quando está sol, a cafeteria está bombando”, continua Anthony. “Se estiver escuro, apenas os moradores locais enfrentarão a escuridão para nos apoiar. Se os clientes não tiverem certeza de que estaremos lá, eles não arriscam e visitam a cafeteria local.”

Os operadores de cafés móveis costumam usar as mídias sociais para comunicar informações de forma mais eficaz para os clientes. Isso pode incluir o horário de funcionamento e novos itens de cardápio, o que só ajuda a estabelecer uma presença nas comunidades locais. “Depois de dois anos administrando o negócio, nos tornamos uma presença constante na comunidade, embora nos afastemos no final de cada dia. Nós nos tornamos um ponto de encontro – eu não tinha ideia como nos tornaríamos parte da comunidade”, Anthony conclui.

QUANTO CUSTA MONTAR UM COFFEE TRUCK?

Embora geralmente sejam muito mais baixos do que os de uma cafeteria convencional, os custos de uma cafeteria móvel podem variar. Fatores importantes incluem:

• se você está comprando ou alugando um veículo;
• o tamanho da sua configuração;
• quanto deseja personalizar o seu negócio de café móvel;
• quantos equipamentos você precisa comprar;
• se você é uma empresa independente ou franquia.

Para aqueles que desejam iniciar uma franquia de food trucks, o investimento inicial normalmente é significativamente menor – e é provável que você receba todo o equipamento, treinamento e suporte necessários. Por sua vez, esta opção é muito mais adequada para pessoas que têm menos experiência com café.

Anthony, por sua vez, conta que inicialmente investiu £ 40.000 (cerca de US $ 49.900) em seu coffee truck – e que o processo foi bastante rápido em sua experiência. “Demorou cerca de cinco meses desde a ideia inicial até o lançamento”, explica. Durante todo o processo, Anthony diz que comprou um caminhão italiano Piaggio Apè, equipou-o com uma máquina de café espresso La Marzocco Linea Mini, obteve permissão de planejamento e uma licença de comércio de rua do autoridade local e adquiriu fornecedores de café.

Contabilizando os custos operacionais fixos

Embora os coffee trucks e as cafeterias tradicionais, é claro, precisem permanecer lucrativos para serem bem-sucedidos, existem algumas diferenças importantes entre os dois. “Nosso lucro líquido é de 40% em comparação a um lucro líquido típico de 5% a 10% em uma cafeteria”, diz Anthony. 

“Para oferecer a melhor experiência de café e atrair os melhores baristas, nossa folha de pagamento fica em torno de 18% Pagamos salários de barista chefe a todos os membros da equipe por reconhecer que eles trabalham sozinhos (ou com um assistente nos fins de semana) em condições às vezes desafiadoras”, acrescenta. 

Howard explica que os custos operacionais da Grind para seus coffee trucks são semelhantes, mas que desenvolver e administrar esses negócios com sucesso requer um certo nível de especialização. “Os espaços em que operamos têm sido acolhedores em termos de licenciamento”, ele me diz. “Alimentar um coffee truck, no entanto, requer algum conhecimento técnico, pois as máquinas de café espresso dependem de muita eletricidade e precisam ser configuradas adequadamente.”

CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES PARA FOOD TRUCKS

Embora o lançamento de um coffee truck possa parecer muito mais simples do que a inauguração de uma cafeteria, o processo não deixa de ser desafiador. Por exemplo, a maioria das empresas de café móvel só pode oferecer bebidas para viagem, o que certamente representa algumas limitações para os operadores. Além disso, os baristas também precisam se adaptar a um ambiente diferente. Zerar uma balança, por exemplo, podem ser complicado se o seu veículo não estiver estável e não tiver superfícies niveladas.

Mas, acima de tudo, o clima é especialmente importante. “O café é temperamental, então cada mudança de temperatura ou umidade afeta a configuração de moagem. E aí, geralmente, temos que regular o café várias vezes por dia”, diz Anthony. 

Dado o espaço limitado e muito menor, os proprietários de coffee trucks devem estar mais atentos às bebidas e produtos que podem oferecer. “Também temos que ser seletivos na forma como atendemos às necessidades dos clientes”, ele acrescenta. “Não podemos ser tudo para todos ou oferecer os confortos internos habituais das cafeterias. Há conveniência e experiência – e esperamos entregar esta última. É importante ser seletivo e intencional sobre a experiência que queremos oferecer.”

Como aproveitar seu tempo durante o processo?

Abrir um coffee truck naturalmente levará menos tempo do que abrir uma cafeteria física. Anthony, no entanto, adverte contra apressar o processo ou pular quaisquer etapas-chave – incluindo a criação de um plano de negócios, a verificação de planos com as autoridades locais, a avaliação do nível de concorrência e a projeção de dados de vendas.

“Todos nós queremos oferecer uma experiência de café especial notável, memorável e distinta, sustentada por uma experiência excepcional do cliente de maneira consistente e sustentável”, acrescenta. “Embora os coffee trucks apresentem desafios únicos, é importante se concentrar nos principais fatores.”

Os coffee trucks nunca serão tão populares quanto as cafeterias, mas há claramente um espaço para eles no mercado – e eles também servem a um propósito importante. Com o nível certo de planejamento e preparação, as operadoras podem lançar e administrar com sucesso seu próprio negócio de café móvel.

“Tenha certeza de que seu café está bom e, em seguida, concentre-se no resto”, conclui Howard. “Deixe seu atendimento ao cliente e identidade de marca redondos também, e o resto fluirá.”

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como iniciar um negócio de cafés especiais com pouco financiamento.

Créditos das fotos: Anthony Duckworth, Dear Coco Street Coffee

PDG Brasil 

Traduzido por Daniela Melfi

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As taxas de inflação têm aumentado em todo o mundo no pós-pandemia, fortemente impulsionadas pelo aumento do custo dos alimentos e da energia. E tanto as empresas quanto os consumidores foram duramente atingidos por esse aumento nos preços. No entanto, apesar desses desafios, a indústria do café se preservou. Durante os confinamentos, o consumo doméstico disparou, enquanto cafés e torrefações encontraram novas maneiras de se adaptar a condições incertas. Os produtores, por sua vez, aparentemente tiveram mais dificuldades com atrasos no envio, pagamentos atrasados e preços voláteis do café.

Dado que a demanda do consumidor por café permaneceu estável desde o início da pandemia, também devemos considerar como diferentes segmentos de mercado foram afetados – incluindo cafés exclusivos que alcançam preços muito mais altos. Para saber mais, conversei com Charles Fleer, fundador do La Boheme Café, Darrin Daniel, gerente de parcerias da Enveritas, e Ryan Noh, CEO da Ryans Coffee Roasters.

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Qual é a demanda por cafés mais exclusivos?

O mercado global de café é enorme. Em sua revisão anual 2021/22, a Organização Internacional do Café descobriu que o consumo global de café aumentou 3,3%, para 170,3 milhões de sacas de 60 kg. Em termos simples, podemos dividir o mercado geral de café em classes de commodities e especiais. Olhando especificamente para o café especial, embora tenha uma participação de mercado muito menor do que o café de grau commodity, é claro que o setor está crescendo.

Como apenas um exemplo, em 2022, a National Coffee Association anunciou que o consumo de cafés especiais nos EUA havia atingido um recorde histórico. Enquanto isso, em todo o mundo, as vendas de café torrado devem atingir mais de US$ 192 bilhões até o final de 2023. Com 52% desse crescimento atribuído à premiunização, os torrefadores vendem cafés mais exclusivos, raros e de qualidade superior para impulsionar o apelo da marca. Com isso, adicionam um maior senso de valor para o comprador e, em última análise, torna-o mais disposto a pagar preços mais altos. Esse tipo de crescimento geralmente ocorre em mercados mais maduros – como Europa Ocidental, EUA, Austrália e Ásia Oriental.

Isso levou mais e mais torrefadores a comprar cafés mais exclusivos, como micro lotes e cafés de leilões. Ryan Noh é o CEO da Ryans Coffee Roasters em Seul, Coreia. Além de torrar café, a empresa também importa e vende café verde. Ele me diz que, embora o mercado para esses cafés permaneça pequeno, as cafeterias se tornaram pontos de venda únicos para certos torrefadores. “Vender cafés mais exclusivos é um dos métodos de marketing que os torrefadores usam para se promover”, afirma.

A influência de concursos e leilões

Existem muitas competições e leilões na indústria do café. Mas quando se trata de café verde, nenhum é tão influente quanto o Cup of Excellence e o Best of Panama, que apresentam alguns dos melhores cafés de seus respectivos países. Ryan acredita que as competições e leilões de café verde ajudaram a transformar a indústria de cafés especiais – destacando variedades únicas e permitindo que esses cafés se tornassem mais acessíveis aos consumidores.

Charles Fleer é o fundador do La Boheme Café – um torrador de cafés especiais com várias cafeterias em Praga, República Tcheca. Ele explica como competições e leilões como CoE e BoP servem a um duplo propósito. “Os organizadores de leilões não apenas conseguiram realizar o que inicialmente pretendiam – que é recompensar os agricultores por sua dedicação à produção de café excelente –, mas agora também oferecem uma sensação de continuidade, estabilidade e segurança aos produtores e torrefadores. Quanto aos consumidores e conhecedores que compram esses cafés, trata-se mais de uma oportunidade de apreciar algo realmente especial.”

Analisando o impacto da Covid-19 e do aumento da inflação

Tem sido difícil para muitos de nós ignorarmos os aumentos acentuados de preços de vários bens e serviços nos últimos anos – especialmente de alimentos e combustível. Embora as razões sejam um pouco complicadas, podemos atribuí-las aos efeitos persistentes da pandemia e da invasão da Ucrânia pela Rússia, que começou em fevereiro de 2022. Como resultado desse aumento de pressão, cafeterias e torrefações têm lidado com um aumento acentuado nos preços. Enquanto alguns tentam absorver o máximo possível dos custos, é inevitável que uma parte precise ser repassada ao consumidor final.

“Em toda a cadeia de suprimentos, o impacto da pandemia e seus desafios associados foram difíceis de engolir”, diz Charles. “Então vieram as geadas repentinas no Brasil em julho de 2021, que aumentaram maciçamente os preços do café, independentemente da qualidade.” Nos meses seguintes, o clima sem precedentes no Brasil fez com que o preço por libra-peso atingisse a maior alta em dez anos – embora tenha se estabilizado desde então.

A demanda por cafés mais exclusivos e raros mudou?

Então, dado que os cafés exclusivos já alcançaram preços mais altos, a demanda por esses lotes caiu devido a recessões econômicas? Darrin Daniel é ex-diretor executivo da Alliance for Coffee Excellence e da Cup of Excellence. Ele analisa como a pandemia impactou o mercado. 

“Em 2018, definitivamente vimos mais e mais leilões começando, com mais produtores vindo até nós para dizer que estavam prontos para ter sua própria plataforma. Em 2019, era evidente que o mercado desses cafés estava crescendo. Mas crescimento e vendas não são necessariamente a mesma coisa. Então, acho que o que vimos acontecer em 2020, e depois, durante a pandemia, foi que havia mais demanda por café dessa qualidade – para a surpresa de muitos profissionais do setor. Havia, no entanto, limitações sobre como os compradores poderiam obter micro lotes, então os leilões se tornaram outra maneira dos compradores fazerem cuppings de amostras com segurança e comprarem café”, diz ele.

Há consumidores dispostos a continuar pagando preços altos por cafés mais exclusivos e raros?

É provável que o mercado de cafés exclusivos permaneça pequeno nas próximas décadas. Mas com o aumento das taxas de inflação, mais consumidores estão começando a mudar para opções mais acessíveis? Charles não pensa necessariamente assim. Ele diz que, quando a pandemia chegou, muitos de seus clientes atacadistas fecharam. 

Para apoiar os produtores e seus negócios, ele fez um lance pela primeira vez em um café no leilão Cup of Excellence Etiópia 2020. Em colaboração com Geoff Watts na Intelligentsia Coffee nos EUA, La Boheme ofereceu US$ 108/lb pelo segundo café de maior pontuação – um lote lavado com 90,98, vindo de Sidamo, produzido pela Rumudamo Coffee Industry Trade PLC. “Ele definitivamente vendeu mais devagar do que outros cafés, mas nossos clientes adoraram”, diz ele. “Nossos clientes que tinham meios financeiros para comprá-lo, o preparavam em casa. Os que não o compraram, desfrutaram de uma xícara em uma de nossas cafeterias.”

Limitações associadas a determinados mercados

Todos os torrefadores e consumidores podem comprar cafés exclusivos e raros – e nem todos querem. Mas para aqueles que o fazem, as evidências parecem sugerir que as recessões econômicas não os impediram de gastar mais dinheiro em cafés de alta pontuação. “Alguns consumidores de café ainda parecem dispostos a pagar pela experiência”, diz Ryan – acrescentando que acredita que o consumo desses cafés continuará a crescer no futuro.

Esse crescimento, no entanto, permanecerá provavelmente confinado a regiões específicas – especialmente no Leste Asiático, nos EUA, na Europa Ocidental e na Australásia, onde o mercado desses cafés já está mais desenvolvido.

Embora a Covid-19 e o aumento das taxas de inflação tenham mudado o comportamento do consumidor de café, eles não parecem ter interrompido o crescimento do mercado. Na verdade, o consumo de café especial nunca foi tão alto em alguns dos mercados mais estabelecidos – e isso inclui o setor de cafés mais exclusivos.

Devemos ter em mente, no entanto, que o mercado de micro lotes raros e de alta pontuação sempre permanecerá pequeno – e que aqueles que podem pagar por esses cafés continuarão a comprá-los pela experiência.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se os consumidores continuarão pagando preços mais altos por cafés especiais.

Tradução: Daniela Melfi.    

PDG Brasil

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Objetivamente, definimos “café especial” através de uma pontuação de 83 pontos ou mais na escala de 100 pontos da Specialty Coffee Association. Juntamente com a qualidade, há uma série de características definidoras mais holísticas dos cafés especiais, como sustentabilidade, rastreabilidade e transparência.

Mas dado que o consumo está aumentando em todo o mundo, também é justo supor que a definição de café especial está evoluindo. Agora, influenciados por muitos fatores sociais e culturais diferentes, profissionais do setor e consumidores começaram a desenvolver seu próprio relacionamento pessoal com esses cafés. Para descobrir o que o café especial significa para diferentes pessoas em todo o mundo, conversei com três profissionais do setor. Continue lendo para saber mais.

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Onde o café especial é mais popular?

Apesar de sua menor participação no mercado, é inegável que o setor global de cafés especiais esteja crescendo. Mas, de longe, o crescimento está mais evidente nos EUA, Europa e Ásia-Pacífico.

Vamos olhar para os EUA primeiro. Em 2022, uma pesquisa da National Coffee Association descobriu que o consumo de café havia atingido seu pico em 20 anos. Ao mesmo tempo, 43% dos consumidores entrevistados relataram ter bebido uma bebida de café especial no dia anterior. Isso representa um aumento de 20% em relação a janeiro de 2021. Além disso, alguns números preveem que o mercado norte-americano de cafés especiais crescerá 20% ao ano até 2030. Isso o tornaria o mercado que mais cresce no mundo.

A Europa, por sua vez, é um dos mercados consumidores mais importantes do mundo. velho continente tem atualmente a maior participação no mercado global de cafés especiais, com cerca de 46,2%. Espera-se que seu crescimento de mercado também aumente 9% nos próximos três anos.

Detalhando o consumo regional de cafés especiais

Embora seja um dos mercados mais importantes, a popularidade do café especial na Europa é incrivelmente difícil de generalizar. Isso porque o continente é composto por diversos países culturalmente muito distintos entre si. 

A Escandinávia é pioneira global na cultura de cafés especiais, por exemplo. Graças aos profissionais da indústria em países como Noruega, Dinamarca, Suécia e Finlândia no final dos anos 90 e início dos anos 2000, o café especial tornou-se popular em mais e mais países ao redor do mundo. Além disso, ano após ano, os países nórdicos geralmente lideram as listas de maior consumo de café per capita. 

Com mais de 80 torrefações em um país de cerca de 5,4 milhões de pessoas, é evidente que o café especial é uma parte predominante da cultura norueguesa. E de acordo com Joanne Berry, chefe de compras da impotadora de cafés  Tropiq, há muito poucos lugares no mundo que bebem tanto café como na Noruega. “É claro que os noruegueses bebem café de maneiras diferentes, mas a maioria deles prepara café em casa”, diz.

“Em qualquer tipo de evento familiar ou social, os noruegueses sempre servem café – e as pessoas o tomam puro”, acrescenta. “Na Noruega, é tão normal beber café puro, o que significa que você pode saborear mais das características inerentes ao café.”

E quanto ao crescimento nos países produtores?

Geralmente, quando comparado aos países consumidores, o consumo de café especial é consideravelmente menor nas regiões produtoras.  Este é o resultado da estrutura histórica do comércio global de café, além de grande parte do marketing ocorrer em países consumidores. No entanto, nos últimos anos, o consumo doméstico de café tem crescido em vários países produtores importantes como:

• entre 2016 e 2018, a participação no mercado de cafés especiais do Brasil dobrou de 6% para 12%. Isso certamente aumentou nos anos seguintes. E deve se acentuar após a vitória de Boram Um no World Barista Championship de 2023;
• além disso, em 2018, o valor estimado do mercado colombiano de cafés especiais foi de cerca de US$ 1,52 bi. Também é provável que isso tenha aumentado nos últimos cinco anos, inclusive depois que Diego Campos foi coroado o primeiro barista campeão mundial da Colômbia em 2021
• Segundo a Organização Internacional do Café, o consumo doméstico na Uganda aumentou 2,4% entre 2018 e 2021

Com a crescente, apesar de lenta e constante, participação de baristas africanos em competições de café, o consumo de café especial provavelmente aumentará na Uganda e em outros países produtores de destaque.

Um olhar para a América Latina

Patrick O’Malley é o fundador da International Barista and Coffee Academy, nos EUA. Ele explica que, ao longo de suas viagens à América Latina nos últimos anos, percebeu que a cultura do café especial se tornou mais significativa na região. “Agora, se você for a países como Honduras, Colômbia, Brasil, México, encontrará cada vez mais cafés especiais de alta qualidade”, diz.

Fabrizio Sención é o proprietário do PalReal em Guadalajara, México. Ele também é um dos fundadores da 5PM, a primeira cafeteria especializada de Guadalajara, e foi finalista do World Barista Championship de 2015. Ele explica como os torrefadores na origem estão mudando suas práticas de compra para acomodar o aumento da demanda por cafés especiais. “Anteriormente, todos os cafés de maior pontuação cultivados no México eram destinados à exportação. Mas agora, muitos desses cafés são consumidos aqui mesmo.”

Os padrões da indústria e as diferenças culturais

A indústria de cafés especiais é frequentemente definida por padrões de referência estabelecidos por países como Noruega, Japão, Dinamarca, Austrália, Coreia do Sul e Nova Zelândia. Com o café especial se tornando mais popular em todo o mundo, no entanto, fica claro que as definições podem mudar conforme o país.

Por exemplo, na América do Norte e em certos países asiáticos, alguns consumidores preferem perfis de torra médios (ou até mais escuros). “Algumas pessoas querem o sabor tradicional do café ‘forte’ porque é o que estão acostumadas”, diz Joanne. Enquanto isso, Patrick ressalta que apesar de haver muitos cafés especiais nos EUA, muitas pessoas ainda optam por adicionar leite e adoçantes para saborear a bebida.

Como um dos dez maiores países importadores do mundo, os torrefadores no Japão tendem a ter torras mais escuras. As cafeterias japonesas tradicionais (ou kissatens) também preferem café filtrado ao café espresso. Essencialmente, isso significa que, embora as estratégias de marketing e branding de cafés especiais pareçam ser as mesmas em todo o mundo, as diferenças culturais ainda influenciam o comportamento do consumidor.

O papel da nova Avaliação de Valor do Café desenvolvida pela SCA

Ao mesmo tempo, no entanto, os padrões e protocolos da SCA também afetam como definimos o café especial. Atualizados no início deste ano para mitigar a “intersubjetividade” do cupping, esses processos são usados para classificar e avaliar a qualidade do café verde. “A pontuação objetiva é necessária e importante para o setor de cafés especiais”, explica Joanne. “Isso ajuda a comunicar qualidade tanto aos torrefadores quanto aos produtores, bem como aos consumidores.”

Dito isso, pode ser difícil contextualizar os padrões da indústria em diferentes culturas de cafés especiais em todo o mundo. Um dos exemplos mais impotantes são as críticas à roda de sabores para provadores de café da SCA. Este recurso é amplamente voltado para os paladares ocidentais. Por sua vez, profissionais locais do café em países como Taiwan e Indonésia começaram a desenvolver seus próprios recursos.

O papel das diferenças culturais no café especial

As definições objetivas de cafés especiais ainda são importantes. No entanto, para traders e torrefadores, Joanne explica que existem muitos fatores que influenciam as decisões de compra. “Tem muito a ver com a relação que já existe com o produtor”, diz. “Também sobre cafés interessantes e o estabelecimento de parcerias que fornecem valor para nós e nossos parceiros nos países produtores.” 

Patrick, por sua vez, ressalta que algumas características quantificáveis do café especial muitas vezes não beneficiam tanto os profissionais da indústria nos países produtores. “O termo ‘especialidade’ pode ser distorcido de muitas maneiras”, diz ele. “Se você olhar para a classificação verde, é difícil encontrar cafés que tenham zero defeitos primários em uma amostra de 350g.”

“Ao analisar os padrões da SCA para a torrefação e o preparo de café, não há diretrizes concretas”, ele acrescenta. Além disso, as preferências culturais por diferentes perfis de torrefação também mudam as definições pessoais de café especial. “Se você torra um café com um perfil de torra mais escuro, o café é especial? Eu, pessoalmente, discordo”, diz Patrick – presumivelmente porque os perfis de torrefação mais escuros nem sempre permitem que as características inerentes ao café sobressaiam.

Novas maneiras de definir os cafés especiais

Se quisermos combinar padrões objetivos e subjetivos, poderíamos considerar outras maneiras para definir o café especial. Patrick sugere a introdução de um sistema de guia com estrelas Michelin para torrefações e cafés, que poderia informar de forma mais consistente os consumidores sobre quais empresas servem café especial – e também manter a qualidade em toda a cadeia de suprimentos.

No entanto, abordagens como essa podem aumentar a já incômoda elitização do café especial e potencialmente afastar certos consumidores. “Temos que dar espaço para outras preferências de mercado e diferentes tipos de paladares, para que também possamos definir o que o café especial significa para diferentes pessoas”, diz Joanne.

Ter padrões quantificáveis e verificáveis em todo o setor é vital para o crescimento do café especial – como também para nossas expectativas em relação ao setor.

Mas, considerando que o café especial está se tornando mais popular em todo o mundo, precisamos permanecer ágeis e flexíveis com nossas definições – e entender como os padrões estão mudando.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como detalhar as diferenças entre o consumo de café nos EUA e na Europa.

Tradução: Daniela Melfi

PDG Brasil

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Para consumidores com idade entre 25 e 39 anos, esse número aumenta para 62%. Como resultado, o consumo de café especial atingiu seu pico nos últimos cinco anos nos EUA este ano. Aliado a esse crescimento, também vimos o comportamento do consumidor de café especial mudar significativamente. Embora a conveniência ainda seja importante para os consumidores, a demanda por café de alta qualidade e bebidas mais inovadoras também são grandes impulsionadores de mudanças rápidas no setor.

À medida que o consumo de café fora de casa se recupera em muitos dos principais mercados consumidores após a pandemia, as empresas de café precisam garantir que atendam às constantes mudanças de necessidades e demandas dos consumidores. Para entender melhor, conversei com Vanúsia Nogueira, William “Bill” Murray e Anne-Marie Roorda. Continue a ler para saber o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se o café especial está crescendo mais rápido do que o consumo global de café.

Quantos são os consumidores de café especial no mundo?

Olhando para o mercado mais amplo de café, o consumo global está em ascensão. De acordo com dados da Organização Internacional do Café, o consumo mundial de café deverá crescer 1,7%, chegando a 178,5 milhões de sacas de 60 kg em 2022/23. Embora o mercado global de cafés especiais seja muito menor, os dados mostram crescimento a um ritmo mais rápido do que o consumo do café commodity. Isso é mais evidente em mercados mais maduros, como América do Norte, Europa Ocidental, Austrália e Leste Asiático.

Vejamos especificamente os EUA, por exemplo. Em 2022, uma pesquisa da National Coffee Association descobriu que o consumo de café havia atingido seu pico em 20 anos. Ao mesmo tempo, 43% dos consumidores entrevistados relataram ter bebido uma bebida de café especial no dia anterior. Isso representa um aumento de 20% em relação a janeiro de 2021. Além disso, alguns números preveem que o mercado norte-americano de cafés especiais crescerá 20% ano a ano até 2030. Isso o tornaria o mercado que mais cresce no mundo.

Juntamente com os EUA, a Europa é um dos mercados consumidores mais importantes do mundo devido ao número cada vez maior de cafés especiais e torrefações. A Europa tem atualmente a maior participação no mercado global de cafés especiais, com cerca de 46,2%. Além disso, espera-se que esse mercado cresça 9% até 2026.

O mercado de cafés especiais da Ásia-Pacífico, por sua vez, também está crescendo rapidamente. Segundo a Research and Markets, o setor de cafés especiais da região experimentará uma taxa de crescimento anual de 15,3% a partir de agora, até 2030.

Crescimento nos países produtores

De modo geral, em comparação com os países consumidores, o consumo de café especial é significativamente menor nos países produtores. Isso ocorre em parte porque a estrutura da indústria global do café permaneceu praticamente a mesma desde a sua criação nos anos 1600 e 1700. 

À medida que as potências coloniais europeias exportaram café para países fora do Cinturão do Grão, ele se tornou muito mais acessível às pessoas em todo o mundo. Por sua vez, o marketing tornou-se mais focado no consumidor, já que foi muito impulsionado pela maioria dos países consumidores no Norte Global.

No entanto, nos últimos anos, uma classe média crescente e iniciativas direcionadas e orientadas por políticas ajudaram a aumentar o consumo interno de cafés especiais em vários países produtores.

Por exemplo, após o lançamento do Programa de Qualidade do Café pela Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) em 2004, estima-se que cerca de 98% das famílias brasileiras bebem café. Além disso, uma pesquisa da Specialty Coffee Association descobriu que a participação no mercado de cafés especiais do Brasil dobrou entre 2016 e 2018, de 6% para 12%. Podemos assumir que essa taxa aumentou nos anos seguintes.

O mesmo estudo também descobriu que, em 2018, o valor estimado do mercado colombiano de cafés especiais era de cerca de US$1,52 bilhões – indicando um crescimento constante também. Além disso, dado que os baristas campeões mundiais de 2021 e 2023 são da Colômbia e do Brasil, respectivamente, é provável que o interesse por cafés especiais continue a crescer nesses países.

Comparativamente, o crescimento em outros países da América do Sul – bem como em toda a América Central – é significativamente mais lento. O mesmo vale para os países da África, onde as taxas domésticas de consumo de café estão aumentando, mas a um ritmo muito mais constante.

Principais tendências no comportamento do consumidor

Principais tendências no comportamento do consumidor

Houve muitas mudanças no setor global de cafés especiais na última década. Alinhado a isso, o comportamento do consumidor também mudou. William “Bill” Murray é o presidente e CEO da National Coffee Association. Ele conta que um dos fatores mais significativos para influenciar o comportamento do consumidor de café foi, de longe, a pandemia. “A Covid-19 não mudou tanto a quantidade de café que os americanos consomem, mas mais ainda onde e como”, diz.

No auge da pandemia, cerca de 95% das empresas globais de café OOH foram forçadas a fechar temporariamente suas portas. Naturalmente, os consumidores começaram a preparar mais café em casa. “Embora tenha havido pequenas mudanças após a pandemia, o consumo dos EUA permaneceu relativamente estável desde 2018. O café é a bebida mais popular dos Estados Unidos há mais de duas décadas”, acrescenta Bill.

Embora mais pessoas tenham começado a preparar café em casa como resultado da Covid-19, o consumo fora de casa se recuperou para níveis pré-pandemia em muitos dos principais mercados consumidores. Isso é geralmente impulsionado pela demanda por bebidas à base de café espresso, que normalmente são mais difíceis de preparar em casa.

Anne-Marie Roorda é a gestora do programa no Centro para a Promoção das Importações de Países em Desenvolvimento (CBI). De acordo com ela, uma das mudanças mais notáveis nos últimos cinco anos foi a crescente demanda por cafés de alta qualidade. “O comércio direto, a rastreabilidade e o perfil de sabor tornaram-se mais importantes para os consumidores de cafés especiais”, ela afirma.

Apesar do recente aumento dos custos de alimentos e energia, bem como das taxas mais altas de inflação, alguns consumidores estão dispostos a pagar preços mais altos pelo café – desde que ele atenda aos padrões de qualidade e sustentabilidade exigidos.

Conveniência é tudo

Mesmo com essas mudanças importantes no comportamento do consumidor de cafés especiais, a conveniência continua sendo um dos fatores de compra mais importantes. A diferença na última década, no entanto, é que a demanda por produtos de café que ofereçam tanto conveniência quanto alta qualidade nunca foi tão alta.

Isso tem sido especialmente perceptível com cápsulas e pods de café. “A demanda por produtos de café de dose única, como cápsulas, teve um forte crescimento nos mercados europeus Uma tendência importante tem sido o desenvolvimento de cápsulas de cafés especiais. Embora ainda seja um mercado relativamente pequeno, está crescendo a um ritmo acelerado. Cada vez mais torrefadores de cafés especiais começaram a fabricar e vender suas próprias cápsulas”, diz Anne-Marie.

Além disso, em resposta às preocupações dos consumidores com os resíduos produzidos a partir de produtos de café de dose única, cada vez mais empresas de café estão usando materiais recicláveis, compostáveis e biodegradáveis para suas cápsulas e pods.

Então, o que está mudando?

Além da qualidade e a conveniência serem fatores decisivos nas decisões de compra dos consumidores de café, outras tendências importantes emergem no setor de cafés especiais.

Café frio e RTD

Agora, mais do que nunca, há uma gama cada vez mais diversificada de bebidas disponíveis nas cafeterias – especialmente de bebidas de café frio. “O cold brew, que era um método de preparo praticamente desconhecido quando foi adicionado pela primeira vez aos nossos Relatórios nacionais de tendências de dados do café há dez anos, é agora a terceira maneira mais popular de se preparar café nos EUA”, diz Bill.

Da mesma forma, as bebidas de café prontas para beber (RTD) provaram ser bastante populares entre os consumidores mais jovens. Além disso, os produtos RDT também ajudaram a impulsionar o consumo de café durante o dia todo.

Dentro desse segmento de mercado, também houve uma inovação significativa. Um exemplo é o draft latte da La Colombe, que foi lançado pela primeira vez em 2016. Cada lata contém uma “Innovalve” que injeta óxido nitroso diretamente no líquido. Isso cria uma textura suave e espumosa semelhante ao café nitro. Ao mesmo tempo, também vimos outros produtos de café RTD se popularizarem, como:

• opções aromatizadas;
• bebidas com ingredientes funcionais;
• bebidas de origem vegetal.

Saúde e sustentabilidade

Vanúsia Nogueira é diretora executiva da Organização Internacional do Café. Ela explica como um número crescente de consumidores está levando em conta a saúde e a sustentabilidade ao comprar produtos de café. “Mais do que nunca, o comportamento do consumidor tem sido impulsionado pela saúde e nutrição. Como resultado, os consumidores não esperam apenas produtos de café fáceis de preparar ou prontos para serem consumidos imediatamente, eles também exigem que esses produtos sejam sustentáveis e tenham um alto nível de qualidade”, ela afirma. 

Por exemplo, os leites vegetais são agora imensamente populares nas cafeterias por muitas razões. Isso inclui saúde, valores éticos e meio ambiente. De acordo com uma pesquisa do World Coffee Portal de 2021 com 50.000 consumidores do Reino Unido, 16% dos entrevistados experimentaram leite de aveia nos 12 meses anteriores – o tornando o leite vegetal mais popular naquele país.

Um foco crescente na precisão

Como parte de um crescente apreço pela arte e pela habilidade de torrar e preparar café, mais e mais consumidores começaram a se interessar pela educação sobre o café.

Finalmente, um número crescente de consumidores quer saber mais sobre de onde vem o seu café e os diferentes sabores e aromas que podem experimentar nele, além de como obter os melhores resultados ao prepará-lo em casa. “Com métodos de preparo melhores e mais precisos, a ‘ciência’ do café se tornou mais proeminente”, diz Anne-Marie. “Os consumidores querem entender mais sobre as características intrínsecas do café e como elas influenciam os diferentes métodos de preparo.”

Como o comportamento do consumidor pode evoluir nos próximos anos?

Dada a diversidade de tendências emergentes na indústria de cafés especiais, será interessante ver como o comportamento do consumidor mudará na próxima década. “Um dos maiores impulsionadores pode ser uma crescente conscientização sobre os benefícios do café para a saúde”, sugere Bill. “Muitos estudos científicos independentes realizados nas últimas décadas mostram que beber café pode ser benéfico para a sua saúde.”

Anne-Marie concorda, dizendo: “Os consumidores europeus estão cada vez mais preocupados com o impacto dos alimentos na sua saúde e bem-estar. Conforme o Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC), as pesquisas online globais por “benefícios de beber café para a saúde” aumentaram 650% em 2021.

“Agora, há uma gama crescente de produtos de café que não contêm laticínios ou sem adição de açúcar, ou incluem ingredientes funcionais”, acrescenta ela. “Os consumidores também estão mais preocupados com os efeitos colaterais negativos de beber muita cafeína, então o consumo de café descafeinado de alta qualidade nos EUA e na Europa Ocidental cresce ano a ano desde 2017.”

Bebidas prontas para o consumo seguem em alta

Como esperado, Anne-Marie diz que o mercado de café RTD continuará a se expandir e diversificar. “Ainda é um mercado relativamente de nicho, mas o café RTD é um dos segmentos de mercado que mais cresce na Europa e deve crescer 4,8% entre 2023 e 2027”, diz ela.

Vanúsia, por sua vez, ressalta que tanto as empresas de café quanto os produtores precisam responder à crescente demanda por esses produtos. “Saúde, conveniência e sustentabilidade são três tendências-chave que prevalecerão, portanto, os produtores de café e as empresas precisam atender a essas demandas para se manterem competitivos”.

“Os consumidores não apenas continuarão a se concentrar na qualidade e conveniência, mas também na rastreabilidade e transparência. Os consumidores de café são parte integrante da cadeia de valor e influenciarão fortemente o futuro da sustentabilidade no setor”, ela conclui.

Muitas coisas mudaram na indústria de cafés especiais nas últimas décadas, incluindo o comportamento do consumidor. E à medida que novas tendências de consumo aparecem, elas terão uma influência significativa sobre o futuro do setor.

Mas não importa como a decisão de compra do consumidor mude e evolua, as empresas de café que querem manter seu contínuo sucesso no mercado precisam atender a essas demandas em constante mudança.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se os consumidores continuarão pagando preços mais altos por cafés especiais.

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Para muitos profissionais da indústria (e até mesmo consumidores), beber e degustar café faz parte do dia a dia, tornando o hábito um tanto inevitável. No entanto, muitas pessoas percebem ser necessário reduzir a ingestão de cafeína, principalmente quem é muito sensível à substância.

Então, como a cafeína causa essas reações fisiológicas? E existem maneiras de mitigar os efeitos do alto consumo? Para descobrir, conversei com o Dr. Samo Smrke, da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique, e com a Dra. Angela Zivkovic, da Universidade da Califórnia, Davis.   Continue lendo para saber mais sobre por que beber muito café pode causar esse barato de cafeína.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre a relação entre o consumo excessivo de café e o surgimento de problemas estomacais.

Além da agitação, quais são os efeitos da cafeína no corpo?

A cafeína é um estimulante natural que pode ser encontrado em vários alimentos. Café, chá preto e verde, cacau, guaraná e erva-mate estão entre eles. Embora o consumo da cafeína seja conhecido por melhorar várias funções cognitivas e físicas, muitas pessoas optam por limitar sua ingestão por diversos motivos.

Segundo a Food and Drug Administration dos EUA, a cafeína pode fazer parte de uma dieta saudável para a maioria, mas o consumo em excesso acaba sendo prejudicial para algumas pessoas. Essencialmente, isso depende de uma ampla gama de fatores, que incluem:

• peso;
• gravidez
• tomar certos medicamentos;
• sensibilidades individuais ou alergias à cafeína.

Para adultos considerados saudáveis, a FDA afirma que 400 mg de cafeína por dia é uma quantidade segura. Isso equivale aproximadamente a quatro ou cinco xícaras de café.

No entanto, a quantidade média de cafeína nas bebidas de café pode variar um pouco. Por exemplo, um estudo de 2023 do grupo de consumidores Which? descobriu que existem “enormes diferenças” no teor de cafeína nas principais bebidas das redes de café do Reino Unido. Isso estava relacionado ao número de doses de café espresso na bebida, bem como à quantidade de robusta.

Por que as pessoas consomem cafeína?

O Dr. Samo Smrke é o chefe da ZHAW School of Life Sciences and Facility Management Section para o Coffee Competence Centre and Analytical Technologies. Segundo ele, a cafeína é uma molécula solúvel em água e em lipídios. “Isso significa que ele é absorvido por diferentes sistemas em nossos corpos. Estudos descobriram que existem mecanismos interativos complexos e vias metabólicas para a cafeína no corpo” , dize ele. 

Quando consumida com moderação, ele diz que a cafeína pode melhorar o estado de alerta, a atenção e o desempenho físico. Samo explica que isso ocorre porque a cafeína inicia a liberação de dopamina, um neurotransmissor que pode aumentar a disposição e a motivação, no cérebro. Ele ainda acrescenta que, com o tempo, a substância também pode aumentar a taxa metabólica (e, assim, apoiar a perda de peso), aumentar a memória de longo prazo e ajudar na desintoxicação do fígado.

O café como aliado da saúde

Há também evidências que sugerem que níveis seguros de consumo de cafeína podem reduzir o risco de desenvolver certas doenças. Entre essas doenças estão o diabete tipo 2, acidentes vasculares cerebrais e doenças hepáticas e cardiovasculares, bem como o  Alzheimer e a doença de Parkinson. No entanto, isso depende muito da idade e do sexo biológico. Além disso, mais pesquisas clínicas são necessárias para melhor apoiar essas alegações.

A Dra. Angela Zivkovic é professora associada do Departamento de Nutrição da UC Davis, bem como membro do corpo docente do UC Davis Coffee Center. Ela explica que as moléculas de cafeína viajam por diferentes mecanismos no corpo. Por exemplo, os compostos que resultam em um estado de alerta maior são processados por uma via bioquímica. Os compostos que levam a um maior nível de ansiedade, por sua vez, são processados de forma diferente. Ela acrescenta que o café também contém outros compostos benefícios para a saúde, como antioxidantes e polifenois – mas novamente mais pesquisas são necessárias.

Analisando os efeitos negativos

Mesmo ao consumir cafeína dentro dos limites recomendados, Samo explica que ainda assim é possível sentir efeitos colaterais negativos. Por exemplo, o aumento na frequência cardíaca e na pressão arterial, além da liberação de ácido no estômago. 

Samo acrescenta que, para algumas pessoas, mesmo uma pequena quantidade da substância pode reduzir o controle das habilidades motoras, desencadear dores de cabeça ou tonturas e levar à insônia, além de piorar a irritabilidade, ansiedade ou depressão.

Como a cafeína é uma droga, níveis mais altos de consumo durante um tempo prolongado também podem resultar em aumento da dependência física e psicológica. No entanto, é importante notar que esses efeitos colaterais estão amplamente relacionados ao consumo regular de mais do que a quantidade diária recomendada.

Neste caso, Samo explica que a ingestão excessiva de cafeína – ou uma “overdose de cafeína” – pode ter efeitos nocivos em vários sistemas do corpo. Ele diz que altas taxas da substância no sistema nervoso central podem levar a confusão, delírio, dores de cabeça intensas e insônia. Algumas pessoas podem até experimentar flashes de luz, zumbidos ou sentir uma maior sensibilidade ao toque ou à dor. 

Os efeitos no sistema cardiovascular como aceleração nos batimentos cardíacos ou arritmia também são comuns. Além disso, o sistema muscular também pode experimentar espasmos, movimentos esporádicos e superextensão. Desconforto no sistema gástrico, por sua vez, podem incluir dor abdominal, náuseas e vômitos.

Por fim, cada indivíduo experimentará esses efeitos colaterais negativos, incluindo “agitação” da cafeína, de forma diferente. Certos fatores, como idade e sexo biológico, também desempenham um papel importante.

Então, o que é o barato de cafeína?

Se alguém está agitado, geralmente significa que se sente nervoso e não consegue relaxar. Em alguns casos, beber muito café pode resultar em sintomas semelhantes. Angela explica que os efeitos da cafeína resultam da metilxantina – uma substância que ocorre naturalmente nos alimentos. A cafeína é a principal metilxantina do café, com efeitos estimulantes em nosso sistema nervoso central. 

Quando bebemos café, a metilxantina se liga aos receptores de adenosina, um composto orgânico encontrado nas células humanas que ajuda a ditar nossos níveis de energia. É por isso que a cafeína faz a gente se sentir mais alerta a qualquer hora do dia. No entanto, a adenosina continua sendo produzida pelo corpo ao longo do tempo, mesmo após a ingestão da cafeína.

Angela diz que, uma vez que nossos corpos metabolizam e removem a cafeína, a adenosina acumulada se liga aos receptores, causando cansaço súbito. Esse cansaço também é chamado de “queda de cafeína”, que pode atrapalhar o cliclo circadiano e levar a padrões irregulares de sono. Nos piores casos, isso pode até causar insônia.

A reação de lutar ou fugir

Ao analisar especificamente o barato da cafeína, Angela me diz que o consumo da substância pode aumentar o nível de cortisol no corpo. Isso pode resultar em mais comportamentos relacionados ao estresse.  “Você pode começar a ficar suado, seu coração bater mais rápido e surgir uma sensação de nervosismo, porque seu corpo recebeu um sinal de que há algum tipo de perigo por perto”, ela conta.

Além desses sintomas, as artérias também se contraem. Isso força o sangue a se afastar dos órgãos centrais para as extremidades do corpo (como braços e pernas) – essencialmente uma resposta de “luta ou fuga”. Também pode haver um aumento da pressão arterial na cabeça, causando dores de cabeça recorrentes e problemas de visão. Angela acrescenta ainda que a resposta física de “luta ou fuga” causada pela cafeína também pode resultar em mais estresse e desconforto mental.

Diferença na sensibilidade de cada pessoa

Dado que os limiares de cafeína das pessoas podem variar muito, há algumas diferenças na forma como elas experimentam seus efeitos. “Existem diferenças genéticas entre pessoas. Nelas, se incluem as enzimas que quebram a cafeína”, explica Angela. 

Por exemplo, no fígado estão as enzimas do citocromo P450. Elas são as primeiras a converter a cafeína em outras substâncias. “A atividade dessas enzimas do citocromo P450 pode variar muito entre pessoas diferentes”, acrescenta. Em essência, isso significa que algumas pessoas metabolizam o café mais lentamente do que outras.

“Para as pessoas que metabolizam a cafeína mais lentamente, beber mais de duas xícaras de café por dia está associado a um maior risco de ataques cardíacos”, diz Angela. Ela explica ainda que a atividade das enzimas do citocromo P450 é afetada pela dieta e pelo ambiente de uma pessoa. Além disso, o peso e o tipo corporal, bem como a quantidade de alimentos consumidos, influenciam a taxa de metabolização da substância.

“A duração da permanência da cafeína no sistema, bem como a intensidade com que ela afeta alguém, varia tanto que é difícil concluir a quantidade dela que pode fazer alguém se sentir agitado”, diz Angela. Cerca de 30 a 60 minutos após o consumo, a cafeína atinge seu nível máximo na corrente sanguínea. “O tempo médio que leva para metabolizar cerca de metade da cafeína no corpo é de cerca de cinco horas”, diz Samo. “No entanto, o tempo pode variar entre 1,5 a 9,5 horas, dependendo do indivíduo.”

Como reduzir os efeitos da cafeína?

De longe, a maneira mais fácil de evitar os sintomas negativos da cafeína é consumir quantidades moderadas de café. “O consumo contínuo de cafeína acima do limite diário recomendado pode causar sérios problemas de saúde”, explica Samo. Ele acrescenta ainda que beber mais arábica pode ajudar a reduzir o consumo de cafeína. Isso ocorre porque contém cerca de metade do teor de cafeína do robusta. 

Embora seja importante notar que a quantidade de cafeína por porção varia dependendo da dose, Samo estima que 1 g de arábica contém cerca de 10 mg de cafeína, com 1 g de robusta, portanto, contendo 20 mg de cafeína. Ele acrescenta que isso pode significar que os níveis de cafeína podem variar de “70 mg, para um café espresso italiano tradicional usando arábica, a 400 mg para uma dose dupla de robusta“.

Além disso, o café descafeinado também é uma opção. O café descafeinado geralmente contém entre 2 mg e 15 mg de cafeína por porção de 236 ml. Naturalmente, variedades com baixo teor de cafeína, como Laurina e Aramosa, também estão se tornando mais populares.

Comida e água

Também é recomendado evitar beber café com o estômago vazio. Isso ajuda a retardar a absorção da cafeína, além de reduzir a chance de sofrer de refluxo ácido.  

Embora alguns afirmem que comer certos alimentos (principalmente bananas) pode ajudar a prevenir o barato da cafeína, há poucas evidências científicas para fundamentar essas alegações. Se você consumir muita cafeína, a melhor solução é beber muita água e abster-se de qualquer atividade física por algumas horas para permitir que seu sistema nervoso se acalme.

“Muitas pessoas gostam de beber café, e isso tem uma série de benefícios para elas”, diz Angela. “Estudos relatam efeitos diferentes para diferentes demografias de pessoas, mas o que funciona melhor para você é o mais importante.”

Em resumo, consumir regularmente cafeína acima do limite diário recomendado certamente pode resultar em efeitos colaterais negativos. No entanto, embora possa variar de pessoa para pessoa, o consumo moderado de café provavelmente não causará “nervosismo” da cafeína ou problemas semelhantes.

Finalmente, ao adotar uma abordagem mais consciente de quando e com que frequência você bebe café, você pode reduzir a probabilidade de possíveis problemas estomacais.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre café, saúde e bem-estar.

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

Isenção de responsabilidade: esta não é uma publicação médica. Nenhum material neste artigo se destina a substituir o aconselhamento médico profissional, um diagnóstico ou um tratamento. Procure sempre aconselhamento médico junto de um profissional de saúde qualificado.

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No entanto, conforme acontece inovação em toda a indústria do café, as maneiras de prepararmos cold brew também estão evoluindo. Tradicionalmente, leva horas para fazer cold brew. Mas hoje, um número crescente de empresas oferece soluções que extraem o cold brew em poucos minutos.

Para saber mais sobre como a tecnologia cold brew vem mudando nos últimos anos, conversei com Roderick de Rode, fundador da Spinn, e Brian English, gerente geral da FREDDA. Continue lendo para saber mais sobre eles.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como escolher um café para cold brew.

Entendendo a extração tradicional do cold brew

O primeiro registro de cold brew foi no século XVI. Durante esse período, os marinheiros japoneses preparavam café usando água fria nos navios. Desde então, o cold brew tornou-se uma das bebidas mais pedidas em cafeterias de todo o mundo, especialmente na América do Norte e na Europa.

Na maioria das vezes, as cafeterias preparam cold brew embebendo o café grosseiramente moído a baixas temperaturas durante 12 a 24 horas. A borra é então filtrada, o que resulta em um café mais doce e menos ácido, com um perfil de sabor mais suave.

Para fazer cold brew dessa maneira, muitas cafeterias usam recipientes grandes para preparar lotes maiores. Estes lotes de cold brew precisam ser armazenados em geladeiras para cumprir os padrões de segurança alimentar e também devem ser herméticos para evitar contaminação.

Desafios associados a esse método de extração

Embora os métodos tradicionais de preparo a frio possam ser econômicos, eles também apresentam alguns desafios exclusivos para as empresas de café. Em primeiro lugar, os grandes recipientes usados para preparar o cold brew requerem espaço de armazenamento, o que pode ser um problema para cafeterias menores.

Além disso, se as empresas de café quiserem vender cold brew de alta qualidade, ele sempre deve ser servido fresco. No entanto, após um certo tempo, ele pode começar a oxidar. E isso afeta negativamente seus sabores e aromas. “O cold brew tradicional é feito por imersão total, o que leva muito tempo e pode ter um sabor de bebida velha. Você também pode fazer um concentrado, mas às vezes é difícil alcançar o perfil de sabor desejável”, diz Roderick.

O desperdício é outra preocupação. Como a maioria das cafeterias faz grandes lotes de cold brew, elas podem facilmente perder dinheiro se o estoque não for gerenciado corretamente.

Brian ressalta que os métodos tradicionais de preparo também deixam pouco espaço para experimentar diferentes origens e métodos de processamento. “Se você for a uma cafeteria de cafés especiais e pedir um cold brew etíope, é inconveniente para os baristas preparar 2 litros dela”, explica ele.

Como a tecnologia para a extração a frio mudou nos últimos anos?

Com a demanda por cold brew continuando a crescer, é inevitável que as empresas tenham começado a desenvolver maneiras mais eficientes de prepará-lo. Recentemente, houve um aumento no número de fabricantes de máquinas para o preparo de cold brew que utilizam tecnologia para produzir e concentrar a bebida em minutos em vez de horas.

Por exemplo, Roderick conta que o Spinn pode extrair cold brew em menos de um minuto. A máquina usa tecnologia centrífuga para extrair café e também inclui um moedor embutido e um software de reconhecimento de perfil de torra.

Brian, por sua vez, explica que a cafeteira FREDDA depende da tecnologia de vácuo para preparar o cold brew em cerca de três minutos. A diferença de pressão ajuda a acelerar a taxa de extração. No entanto, essas cafeteiras não são as únicas opções disponíveis no mercado. Entre as outras opções estão:

• sistema coldbru de Marco, que prepara concentrado de café em três horas ou menos;
• solução de bancada da Hardtank que pode dispensar cold brew e concentrado de café;
• a Hive Brew da Torr industries, que usa tecnologia de percolação controlada para extrair cold brew através de um sistema de câmaras de infusão individuais;
• o Artisan da Toddy, que permite que os usuários preparem pequenos lotes de cold brew em casa;
• o sistema Osma, que usa uma combinação de circulação contínua, agitação e pressão para extrair a infusão fria em cerca de dois minutos.

Quando se trata de redes maiores de cafeterias, há também um nível crescente de pesquisa e desenvolvimento de novas tecnologias de cold brew. Por exemplo, a Starbucks está desenvolvendo novos sistemas para dispensar, diluir e resfriar sua bebida gelada. Isso vai permitir que os baristas a preparem e sirvam em quatro etapas, em vez das 20 usuais.

Vantagens das novas tecnologias

Para muitas cafeterias, a vantagem mais óbvia da nova tecnologia de cold brew é a redução significativa no tempo de extração. Como resultado, as cafeterias podem economizar em custos de mão de obra e também liberar tempo para se concentrar em outras áreas.

Além disso, as soluções de preparo a frio orientadas por tecnologia permitem que os usuários controlem diferentes variáveis de extração. Os baristas geralmente podem alterar essas variáveis usando aplicativos próprios. 

“Essas máquinas permitem que você regule o café mais facilmente”, diz Brian. “Contanto que você mantenha o tamanho da moagem e a dose iguais, você pode obter a mesma extração consistente, sempre.” Isso significa que os baristas também podem regular diferentes cafés com mais eficiência, obtendo os melhores resultados de cada um deles.

Dado que essas máquinas podem extrair o cold brew em apenas alguns minutos, é importante entender se o que estão produzindo é cold brew ou não. Segundo os padrões tradicionais que exigem tempos de extração prolongados, eles podem estar produzindo bebidas completamente diferentes.

Roderick explica que, ao contrário do flash brew (que é preparado quente antes de ser rapidamente resfriado usando gelo), máquinas como o Spinn extraem um produto que é muito semelhante ao cold brew tradicional. Ele faz isso empurrando a água através do café finamente moído, girando a centrífuga a cerca de 4.500 RPM para produzir uma infusão fria ao estilo nitro. 

“A máquina também pode pulsar lentamente a água através do café finamente moído e girar lentamente a pasta por cinco a seis minutos para criar uma bebida fria mais matizada e delicada”, acrescenta. “Perfis de torra mais leves funcionam melhor para este método.”

Considerações ao usar esses equipamentos

Como em qualquer método de preparo, é essencial usar café de alta qualidade. “Você precisa usar um ótimo café, de bons torrefadores. E quando você acerta suas variáveis de preparo, pode criar bebidas realmente incríveis. Ela trouxe o cold brew para o mesmo grupo dos cafés filtrados de alta qualidade. E você não precisa ficar lá com uma chaleira e despejar água sobre o café”, Brian diz. 

No entanto, ele enfatiza que muitas vezes você precisa usar doses mais altas do que outros métodos de preparo. “Você tem que usar muito mais café do que quando preparo é com água quente”, continua Brian. “A proporção para o café com filtro é de cerca de 55g por litro, mas para o FREDDA, é de cerca de 92g a 110g por litro.”

A inovação está em toda parte na indústria de cafés especiais, e a tecnologia cold brew não é uma exceção à regra.

Com uma série de métodos emergentes para preparar cold brew – que melhoram a eficiência e mantêm a qualidade do café – será interessante o que o futuro reserva para o método de preparo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as cafeterias podem tornar o cold brew mais lucrativo.

Créditos das fotos: FREDDA, Spinn

Tradução: Daniela Melfi. PDG BrasilQuer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!

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No entanto, a relação entre eles vai além. A colaboração entre músicos e empresas de café é comum na indústria, até mesmo com alguns artistas até lançando suas próprias marcas. Mais recentemente, por exemplo, The Weeknd fez uma parceria com a Blue Bottle na linha Samra Origins, focada na Etiópia.

Então, o que faz um músico querer criar seus próprios produtos de café? E qual é o potencial de mercado dessa parceria entre música e café?

Para descobrir, conversei com Tim Wenzel, produtor criativo da Stumptown Coffee Roasters, e com o lendário músico Mick Fleetwood, que também lançou recentemente sua própria linha de café. Continue lendo para descobrir mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se a colaboração da Blue Bottle e The Weeknd é boa para cafés especiais.

A relação entre café e música

Embora não seja um dos temas musicais mais populares, os músicos cantam sobre café há anos. Algumas músicas famosas incluem:

• One more cup of coffee, do Bob Dylan;
• One Cup of Coffee por Bob Marley;
• Coffee Song do Cream.

Até mesmo o compositor clássico J. S. Bach escreveu uma miniópera intitulada Coffee Cantana, que fala de uma jovem viciada em café.

De acordo com Mick Fleetwood, cofundador e baterista da lendária banda de rock Fleetwood Mac e proprietário da Mick Fleetwood Coffee Company, o café sempre foi um elemento básico da vida do músico. “Passamos muito tempo esperando – seja em estúdios de gravação, nos bastidores, no aeroporto, no ônibus de turismo, em estúdios de TV ou em quartos de hotel –, então o café nos ajuda a ficar acordados”, ele diz.

Tim (que também é músico) concorda, dizendo: “Eu costumava escrever muitas músicas pela manhã enquanto tomava café. Eu tomava um café antes do show que estivesse fazendo, ou tomava café no estúdio enquanto gravava”, acrescenta.

A relação entre o café e a música, no entanto, vai mais longe. Na verdade, pesquisas descobriram que a música e outros sons têm um impacto significativo no seu paladar. Por exemplo, sons agudos podem ajudá-lo a identificar sabores mais doces, enquanto sons mais baixos podem enfatizar notas mais amargas. Música muito alta, por sua vez, pode sobrecarregar seus sentidos – o que geralmente significa que alimentos e bebidas parecem mais suaves.

A música também pode afetar como consumimos as coisas. A música mais lenta, por exemplo, faz com que as pessoas comam e bebam em um ritmo mais lento – e é por isso que a música desempenha um papel tão importante nas cafeterias.

Por que a união entre café e música está em alta?

Os patrocínios de celebridades não são novidade para a indústria do café – mesmo quando estamos falando especificamente de músicos. Juntamente ao The Weeknd e Blue Bottle, alguns exemplos de empresas de café associadas à música incluem:

• Marley Coffee, fundada por Rohan Marley (filho do cantor de reggae Bob Marley);
• o artista de rap americano Snoop Dogg, que lançou a marca de café INDOxyz em pareceria com o empresário indonésio Michael Riady;
• Billie Joe Armstrong e Mike Dirnt da banda de rock Green Day, que lançaram a marca Oakland Coffee Works.

Mick explica como lançou sua própria marca. “Durante a pandemia, me vi com muito tempo livre. Um amigo meu teve a ideia de criar uma linha de café, e eu adorei a ideia de ter minha própria marca e compartilhar meu amor pela bebida.”

Ele acrescenta que suas ofertas de café são inspiradas em suas viagens, além do lugar onde mora atualmente, Maui, Havaí – onde um de seus amigos é dono de uma fazenda de café nas proximidades. “Os cafeicultores de Maui cultivam muitas variedades diferentes, incluindo Typica, Catuaí, Caturra, Bourbon e Mokka”, diz ele. “Também optei por um blend queniano porque passei muito tempo na África, gravando com músicos locais.”

Tim, por sua vez, explica como a Stumptown colaborou com o ícone do punk rock Iggy Pop há alguns anos. “Quando fui contratado pela primeira vez como produtor criativo, meu chefe me perguntou: ‘Se você pudesse trabalhar com uma pessoa, quem seria essa pessoa?’ Eu disse Iggy Pop”.

“Para mim, era sobre sua música e seu legado, mas também sobre quem ele é e o respeito em geral que tenho por ele”, acrescenta. “Nossa paixão por trabalhar com um músico como Iggy era permitir que as pessoas vissem que algo assim era possível no café.”

Quem compra esses cafés?

É justo dizer que os cafés com a marca de um músico são tipicamente direcionados a um determinado nicho de público. Mas certamente existem maneiras de tornar esses produtos de café mais atraentes para uma gama maior de pessoas.

Tim explica que a colaboração de Iggy Pop era tanto sobre sua música quanto sobre trabalhar com alguém que se alinha com a marca Stumptown. “Iggy projetou embalagens personalizadas para o café, que era um Bies Penantan indonésio.”

“Este é um café que compramos há muitos anos. A fazenda está localizada na província de Aceh e sua produção é exclusividade da Stumptown, feita pela Cooperativa Ketiara, operada por mulheres”, acrescenta.

Ele continua dizendo que a embalagem incluía informações que você normalmente encontraria em pacotes de café especiais, como notas de degustação e métodos de processamento. Uma parte das vendas deste café também foi doada à Girls Rock Camp Alliance, que incentiva as jovens a se envolverem mais nas artes e na justiça social.

O mercado para marcas de café associadas a músicos pode crescer?

Embora as marcas de café apoiadas por músicos e celebridades possam não ser para todos, quando uma parceria é executada com cuidado e intencionalmente, pesquisas mostram que esses produtos podem se tornar populares entre os consumidores.

Um estudo de 2021 descobriu que as pessoas estão dispostas a pagar preços mais altos por alimentos e bebidas se forem endossadas por uma celebridade influente. Da mesma forma, uma pesquisa da Morning Consult concluiu que 34% dos adultos são mais propensos a visitar uma rede de café se seu músico favorito a promover. Quando se fala em consumidores da Geração Z e da geração do milênio, esse número sobe para 44% e 51%, respectivamente.

Por fim, isso significa que as empresas de café endossadas por músicos podem ajudar a aumentar o consumo de cafés especiais – se a parceria for feita corretamente. “A cultura do café tornou-se mais enraizada na cultura pop”, diz Tim. “Estou feliz que a música seja agora uma avenida para as empresas de café explorarem.”

Conselhos para torrefações que desejem iniciar uma parceria com músicos

Se uma empresa de café ou torrefação quiser trabalhar mais de perto com um artista musical para desenvolver e vender produtos de café, existem alguns fatores críticos a considerar. Em primeiro lugar, os torrefadores precisam garantir que seu espírito e valores de negócios estejam alinhados com os do artista ou da banda. Caso contrário, é provável que a parceria não dê bons resultados.

Além disso, o estilo e a personalidade da marca também devem combinar com o do músico. Por exemplo, é improvável que uma empresa de café mais moderna e minimalista faça parceria com uma banda grunge ou punk – simplesmente porque a estética visual não se complementaria. Mick enfatiza que também pode ser crucial vender mercadorias de marca conjunta. “Camisetas, bonés, moletons e casacos com capuz são pontos de publicidade ambulantes, além das canecas.”

Mantenha-se fiel ao seu instinto

Mais importante, no entanto, Mick diz que os músicos precisam estar fortemente envolvidos na parceria. “Não basta colocar seu nome ou rosto em uma pacote de café para ganhar algum dinheiro. Passei dois anos provando e comprando grãos de alta qualidade antes de lançar a empresa. Estou envolvido e aprovo todas as etapas do processo. É importante para mim que cada xícara tenha uma qualidade consistente.”

Tim diz que confiar no instinto é muito útil quando se trata de parcerias com músicos. “Não pense demais – se parece certo, então provavelmente é”, ele me diz. “E lembre-se, no final das contas, se trata do café e de todos na cadeia de suprimentos.”

A colaboração com músicos é uma ferramenta de marketing útil para torrefadores, sendo provável que vejamos mais delas no futuro.

E embora nem todas as parcerias entre celebridades e café sejam significativas, elas podem ajudar a amplificar uma mensagem – seja sobre sustentabilidade, transparência ou qualidade. No final, os torrefadores e as empresas de café precisam garantir que trabalhem com músicos que promovam sua marca da melhor maneira possível.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre por que as marcas de café do YouTube estão se tornando mais populares.

Créditos das fotos: Stumptown Coffee Roasters, Jon Humphries, Blue Bottle Coffee

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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