Muitos produtores não conseguem assumir muito risco, na maioria porque já estão operando em níveis que mal lhes permitem sobreviver. Mas uma das várias maneiras de se adaptar com sucesso é a diversificação de culturas — uma prática agrícola na qual os produtores cultivam diferentes culturas que não competem por nutrientes e recursos semelhantes aos do café. 

A diversificação de culturas usa técnicas como o plantio consorciado, cultivo de cobertura e rotação de culturas para não apenas apoiar melhor os ecossistemas locais, mas também para melhorar os meios de subsistência socioeconômicos dos agricultores.

Então, por que e como mais produtores de café estão diversificando suas plantações? Conversei com Martin Mayorga, fundador e CEO da Mayorga Coffee, e Juan Ramón Cruz García, gerente nacional da Mayorga Coffee na Nicarágua, para saber mais.

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POR QUE A DIVERSIFICAÇÃO DE CULTURAS É PARTE INTEGRANTE DA AGRICULTURA SUSTENTÁVEL

Juan Ramón Cruz García é o gerente nacional da Mayorga Coffee na Nicarágua – uma torrefadora de café com foco no apoio a práticas de agricultura orgânica sustentável e na elevação de pequenos produtores na América Latina. Ele me explica o que é diversificação de culturas. “A prática envolve a rotação de diferentes culturas ao longo das estações ou anos para evitar as armadilhas da agricultura de monocultura”, diz ele. 

Para contextualizar, a agricultura de monocultura é a prática de cultivar um tipo de cultura em um pedaço de terra a qualquer momento. Embora tenha alguns benefícios, há certamente desvantagens nesses métodos — incluindo a degradação do solo.  “Como o café não é uma cultura rotativa, os produtores de Mayorga buscam outros métodos para diversificar”, acrescenta Juan.

Práticas comuns

À medida que mais e mais consumidores exigem café cultivado de forma sustentável, os produtores estão aproveitando seus conhecimentos para implementar práticas agrícolas eficazes que incorporem a diversificação das culturas.

O consórcio é uma delas. Conforme o programa de Pesquisa e Educação em Agricultura Sustentável, o consórcio é um termo abrangente para a prática de cultivar duas ou mais culturas nas proximidades — na mesma fileira ou leito, ou em fileiras, ou faixas que estão próximas o suficiente para interação biológica.

Há uma série de benefícios no consórcio, como maximizar a produtividade agrícola e incentivar o uso mais eficiente dos recursos — como água, luz e nutrientes. Ao longo do tempo, em comparação com os sistemas de monocultura, o consórcio também pode aumentar os rendimentos e melhorar a resiliência das plantas a pragas e doenças, bem como levar ao aumento da biodiversidade (que tem suas próprias vantagens).

A saúde do solo é essencial para a produção de café de qualidade, e a diversificação de culturas por meio do consórcio pode conservar e melhorar a saúde do solo. No mais, essa técnica de cultivo sustentável pode reduzir a erosão do solo e aumentar a matéria orgânica, a fixação de nitrogênio e a disponibilidade de fósforo.

Além do consórcio, outras técnicas incluem o plantio de culturas de cobertura e tampão, que fornecem cobertura de sombra e proteção contra o vento, geada e calor.

POR QUE A DIVERSIFICAÇÃO DE CULTURAS?

Indiscutivelmente, a razão mais óbvia para implementar práticas de diversificação de culturas é melhorar a sustentabilidade na fazenda e aumentar a resiliência dos produtores de café às mudanças climáticas — uma questão que se tornou cada vez mais difícil de ignorar.

Martin Mayorga é o fundador e CEO da Mayorga Coffee. “As mudanças climáticas e os custos internos mais altos estão afetando muito a produção”, ele me diz. “Estar preparado para o impacto é uma realidade importante, infelizmente.” 

Um crescente corpo de pesquisa certamente apoia isso. Em um artigo da National Geographic de 2022, um estudo descobriu que, com café, abacate e castanha de caju, a produção de café será a mais atingida pelo aumento das temperaturas globais.

Descompactando o nexo de problemas

No entanto, não são apenas as mudanças climáticas que estão forçando os produtores de café a diversificar suas práticas agrícolas. Um mercado de café cada vez mais volátil tem visto o preço C atingir níveis quase recordes recentemente, embora os pequenos agricultores ainda não tenham recebido mais dinheiro. Como resultado, muitos estão se voltando para outras culturas comerciais.

Além disso, com os níveis de migração rural para urbana nos países produtores  em ascensão — além de uma crescente diferença de idade na cafeicultura — está se dificultando reter trabalhadores qualificados nas fazendas de café. Portanto, para muitos produtores de café, essas questões complexas e inter-relacionadas levantam preocupações sobre um futuro sustentável para suas famílias e meios de subsistência. Além disso, surtos devastadores de doenças como a ferrugem mostram como a produção global de café pode ser vulnerável.

“Para os produtores, a terra é um ativo e o objetivo é maximizar a produção desse ativo”, diz Martin. Ele me diz que, após a epidemia de ferrugem de 2013 — que eliminou até 70% das colheitas dos cafeicultores latino-americanos — a Mayorga Coffee trabalhou com produtores no norte da Nicarágua para plantar sementes de chia como um meio de manter sua renda.

A empresa inicialmente ajudou 12 produtores de café a incorporar a chia em suas terras agrícolas, mas agora administra cerca de 840 produtores de chia na Nicarágua e expandiu o projeto para trabalhar com outros agricultores no Paraguai e no México para atender à crescente demanda.

Ao diversificar suas culturas, os agricultores conseguiram maximizar a eficiência agrícola de suas terras e seu retorno financeiro, impedindo-os de abandonar completamente a produção de café.

Diversificação de culturas e segurança financeira

O cultivo de vários tipos diferentes de culturas comerciais significa que os produtores podem diversificar seus fluxos de renda — o que é uma ferramenta útil para combater os baixos preços do café e a insegurança alimentar.

Juan explica que a produção de café por si só geralmente não ajuda a maximizar a produtividade da terra ou a gerar uma renda estável. Ele diz que isso ocorre porque o café é colhido apenas uma vez por ano e sua lucratividade é baseada em um mercado C volátil — portanto, os preços geralmente flutuam e permanecem baixos.

Em vez disso, Juan diz que plantar uma variedade de culturas adaptadas aos ecossistemas locais — como banana, abacate e árvores de madeira — pode produzir mais produtos em épocas de colheita mais curtas. 

Com o nível certo de apoio e recursos, a diversificação das culturas pode ajudar os produtores de café a trabalhar em harmonia com suas terras e permitir que se tornem mais autônomos financeiramente.

Diversificação de culturas e agricultura orgânica andam de mãos dadas

No contexto da agricultura sustentável, a agricultura orgânica costuma ser o tema mais discutido. Mas o papel crucial que as práticas orgânicas desempenham na diversificação bem-sucedida de culturas é geralmente ignorado.

Martin reforça que os cafeicultores devem considerar diversificar suas fazendas e obter certificação orgânica ao mesmo tempo, pois ambos os sistemas são baseados em princípios semelhantes. “Sempre fico chocado com o fato de a agricultura orgânica não ser a norma, porque nos próximos dez a 15 anos os produtores terão problemas com a produção de café se não forem apoiados na transição”, diz ele. “Se você for a qualquer fazenda orgânica, o solo é saudável e úmido. Em fazendas convencionais, no entanto, o solo é seco. Não fornece nutrição às plantas.”

Obtendo certificações orgânicas

Para se certificar como orgânico, os produtores devem aderir a um conjunto rigoroso de padrões e práticas, incluindo:

• o não uso de fertilizantes químicos e sintéticos, pesticidas e herbicidas;
• implementar práticas que mantenham a saúde do solo e a biodiversidade;
• o não transbordamento de produtos químicos usados para culturas não orgânicas.

Embora possam ser caras, as certificações orgânicas trazem uma série de benefícios. Os produtores de café não apenas podem provar seu compromisso com a gestão ambiental para comerciantes, torrefadores e consumidores, mas a qualidade e os rendimentos também podem melhorar. Além disso, seu retorno econômico sobre o investimento pode aumentar significativamente a longo prazo – um sentimento que a Mayorga Coffee apoia. “É surpreendente para mim quantos produtores querem receber mais e querem ter uma produção melhor, mas não se concentram em melhorar a saúde do solo”, diz Martin. 

“Como indústria, esquecemos que pedimos às pessoas que cultivam nossos alimentos que pulverizem produtos químicos em suas próprias terras. Eu pessoalmente descarto qualquer torrefador que não venda exclusivamente café orgânico quando eles dizem que se importam com os produtores. Não acho que podemos dizer que nos importamos com os produtores quando os vemos envenenar suas terras, eles mesmos e suas comunidades”, ele acrescenta.

Por esse motivo, a Mayorga Coffee começou a vender café orgânico em 1999 e obtém exclusivamente café orgânico certificado desde 2012. Martin explica que o torrefador trabalha principalmente com cooperativas. E independentemente disso também apoia produtores individuais a receber certificações orgânicas. Isso além de oferecer acesso a assistência agronômica e treinamento para diversificar com sucesso suas culturas.

COMO OS PRODUTORES PODEM COMEÇAR A DIVERSIFICAR SUAS PLANTAÇÕES?

A transição para a diversificação de culturas não é uma tarefa fácil. Sendo assim, os produtores precisam certamente de apoio de outros atores da cadeia de suprimentos. Juan me diz que o modelo de comércio direto da Mayorga Coffee, por exemplo, fornece aos pequenos produtores assistência técnica, sementes e acesso a compradores internacionais.

Atualmente, Mayorga se concentra em dois programas de diversificação de culturas: sementes de chia e feijão-preto. Mas há planos de diversificar para outras culturas que proporcionarão uma melhor renda para os produtores. O cultivo intercalado de grãos com café promove o controle natural de pragas e a boa saúde do solo, bem como o aumento da produtividade. E é por isso que Mayorga decidiu ajudar os agricultores a plantar os dois juntos.

“Os rendimentos dos produtores de café e sua capacidade de gerar renda mais do que dobraram ao cultivar chia”, diz Martin. “A produção de chia para nossos produtores na Nicarágua aumentou de um contêiner em 2012 para cerca de 50 em 2023. Em toda a empresa, moveremos cerca de 170 contêineres de chia em 2024.” 

Compreender o mercado de culturas diversificadas pode ser um desafio para muitos produtores. Martin explica que é importante que os compradores entendam quando seus serviços agregam mais valor a uma comunidade agrícola e quando não o fazem. E que nem todas as tentativas de diversificar os mercados funcionam.

Finalmente, acompanhar as tendências emergentes – mas estáveis – do mercado é importante. Martin me diz que Mayorga está trabalhando continuamente ao lado dos produtores para testar novos produtos, como cúrcuma e quinoa.

O que os produtores devem saber de antemão?

Juan sugere que os produtores devem primeiro priorizar a determinação de quais práticas agrícolas funcionarão melhor para manter a saúde do solo. Em segundo lugar, diz ele, eles devem considerar quais culturas o mercado está exigindo, ao mesmo tempo em que equilibram culturas altamente valiosas com aquelas que crescem melhor com o café.  Além disso, Juan me diz que cacau, gengibre, cúrcuma e grãos crescem bem em fazendas de café de baixa altitude. Já a chia pode crescer em áreas de sol pleno.

Mais importante, no entanto, Martin diz que os compradores não devem incentivar os produtores a plantar culturas e variedades de café promissoras sem apoio. “Independentemente das sugestões que estamos fazendo aos produtores, elas precisam fazer parte de um diálogo. E também entender o que é preciso fazer e o custo disso”, acrescenta. “E é melhor que os torrefadores estejam prontos para comprar e se comprometer.”

A diversificação de culturas aproveita gerações de conhecimento local e nativo para promover a biodiversidade e reforçar a estabilidade econômica dos produtores. E isso leva a uma ampla gama de benefícios.

Mas a transição para a adoção e implementação dessas práticas deve ser feita de forma completa e cuidadosa. E, além disso, contar com o apoio de comerciantes e torrefadores comprometidos com a construção de relacionamentos mutuamente benéficos.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a diversificação de culturas pode combater os baixos preços do café.

Créditos das fotos: Mayorga Coffee

Tradução: Daniela Melfi.    PDG Brasil

Observação: a Mayorga Coffee é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Hugh Kelly, finalista do Campeonato Mundial de Baristas de 2021, inovou ao extrair seu espresso sobre cubos de metal congelados, gerando discussões sobre como o espresso gelado pode preservar características sensoriais desejáveis. Outros campeões, como Boram Um, e finalistas como Isaiah Sheese adotaram ferramentas inovadoras, como a Nucleus Paragon Espresso (uma esfera de aço inoxidável revestida de titânio com um núcleo líquido contendo glicerina e água), evidenciando a constante busca por métodos aprimorados.

Embora o uso dessas ferramentas seja empolgante, o conceito não é totalmente novo. Em 2016, Berg Wu utilizou técnica semelhante, derramando água gelada sobre basta e bicos dos porta-filtros no campeonato mundial de baristas.

A busca pelo melhor espresso continua a avançar. Sendo assim, conversamos com Berg Wu, campeão de 2016 e sócio fundador da Simple Kaffa, e Chahan Yeretzian, professor de química e chefe do Centro de Excelência em Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique para saber mais.

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Por que resfriar a extração do espresso?

A Specialty Coffee Association recomenda a preparação de café espresso entre 90°C e 96°C, faixa que proporciona a extração adequada de compostos voláteis mais sensíveis a altas temperaturas. Sendo assim, a bebida fica rica  em sabores e aromas.

Para preservar ao máximo sabor e aroma, baristas e competidores adotam técnicas semelhantes à extração rápida, mas aplicadas ao café espresso. Berg Wu foi pioneiro nisso. No World Barista Championship de 2014, ele mergulhou seus porta-filtros em um banho de gelo, buscando melhorar a sensação na boca do café de torra médio-escura. “Um porta-filtro mais frio aumenta a textura do café, dando-lhe uma sensação mais suave na boca”, ele explica.

A prática de resfriar e congelar porta-filtros ganhou popularidade na apresentação de Berg no WBC de 2016. Ao derramar água gelada sobre os porta-filtros, ele realçou os aromas cítricos e florais em seu café vencedor. Ele conta que os porta-filtros quentes, geralmente em torno de 90°C, tendem a dissipar aromas rapidamente. O resfriamento evita o reaquecimento do espresso após a extração, contribuindo para uma experiência sensorial única.

Apresentando o conceito de extração resfriada

Após uma mudança na regra de WBC de 2017, os concorrentes puderam começar a extrair o espresso em qualquer temperatura entre 90,5°C e 96°C. Isso levou Chahan e sua equipe da ZHAW a pesquisar como a temperatura afeta a extração de compostos voláteis a 90°C, 93°C e 96°C, especificamente. 

O termo “extração resfriada” surgiu em 2021 no Centro de Excelência em Café da ZHAW. Chahan conta que a pesquisa revelou que extrair o café com água mais fria (90°C) intensifica o perfil sensorial do café, retendo mais compostos voláteis na xícara em comparação com a extração usando água a 96°C. 

“Assisti à apresentação de Berg no World of Coffee em Dublin em 2016. Foi então que formulei a hipótese de a intensidade aumentada ao extrair com água mais fria ser um fenômeno pós-extração. Foi aí que comecei a discutir esse trabalho com Sasa Sestic e sua equipe na ONA Coffee, especialmente Hugh Kelly. Eles também tentaram resfriar o porta-filtro e relataram que isso teve um impacto significativo na xícara.”

Resfriamento pós-extração

A equipe da ZHAW então redirecionou seus esforços para explorar o resfriamento pós-extração. Em parceria com a ONA Coffee, a ZHAW desenvolveu uma ‘pedra’ de resfriamento, colocada sobre a xícara para resfriar imediatamente o espresso durante a extração.

“O resfriamento do porta-filtro é complicado, então Hugh usou um bloco gelado abaixo do bico, que se tornou a ferramenta Paragon Espresso”, explica Chahan. “Realizamos experimentos analíticos, observando a preservação de mais compostos voláteis no espresso resfriado após a extração. Sasa batizou o processo de resfriamento composto. Eu então propus alterar o nome para extração refrigerada”. 

A oficialização do termo ocorreu em 2021, quando Hugh incorporou o conceito em sua performance no World of Coffee Milan. Baseando-se em conhecimentos prévios, os pesquisadores focaram em resfriar os primeiros 5 ml a 10 ml do café espresso, evitando uma redução excessiva da temperatura.

Em experimentos com diversos cafés, incluindo Gesha e lotes processados em maceração carbônica, a equipe ZHAW e Hugh constataram maior preservação de compostos voláteis ao empregar o método da extração refrigerada.

Quais são as melhores maneiras de esfriar rapidamente a extração? 

A compreensão do congelamento de porta-filtros ou de extração refrigerada pode parecer complexa para muitos envolvidos na preparação de café. Mas existe uma boa maneira de esfriar rapidamente o espresso para os interessados em experimentar essa técnica?

Berg destaca que não é necessariamente sobre o uso de ferramentas específicas. “Contanto que você esfrie o porta-filtro no grau desejado, poderá alcançar os resultados desejados”, ele afirma. Ele sugere ainda a opção de utilizar um porta-filtro nu para evitar o reaquecimento do café à medida que passa pelo bico. Além disso, Berg observa que a maioria dos compostos aromáticos pode ser preservada à temperatura ambiente, eliminando a necessidade de gelar completamente os porta-filtros para manter o sabor.

Entretanto, a temperatura final da bebida acaba sendo o mais importante, especialmente em cafeterias. Temperaturas mais baixas podem permitir que os clientes desfrutem mais do café, explorando o espectro completo de sabores e aromas. No entanto, há o risco de se tornar uma experiência desagradável para a maioria dos clientes, acostumada a degustar seu café bem quente

Chahan diz que baixar a temperatura de uma bebida em alguns graus é aceitável e menciona que o uso da ferramenta Paragon Espresso resulta em uma queda de cerca de 3°C a 4°C. Usar xícaras de café espresso frias também pode ajudar. “Você não quer aquecer muito a xícara, porque vai acentuar a perda de compostos voláteis, mas essas são alegações que ainda precisamos validar”, ele diz.

Implicações práticas para cafeterias

Embora o congelamento de porta-filtros ou a extração referigerada sejam práticas comuns em competições, Chahan destaca que as cafeterias podem se beneficiar destas técnicas. “É possível capturar a mais alta qualidade de um café”, afirma ele. No entanto, a percepção dessa diferença pode variar para clientes sem o mesmo treinamento sensorial que profissionais da indústria, e alguns podem não notar qualquer mudança.

Além disso, há obstáculos logísticos a serem considerados. Proprietários e baristas precisam avaliar como as técnicas impactam o espaço, a eficiência e o fluxo de trabalho. Bem como a necessidade de equipamentos adicionais, como banhos de gelo ou pedras de resfriamento – que demandam refrigeração constante e substituição a cada poucas doses. E isso implica, por sua vez, em treinamento adicional para garantir que a prática seja realizada de maneira adequada.

Selecionando Cafés para Resfriamento Rápido: Uma Escolha Delicada?

Berg e Chahan compartilham a opinião de que a extração resfriada ou o congelamento de porta-filtros não sejam adequados para todos os tipos de café. Berg destaca que essa prática geralmente é mais eficaz com cafés delicados e aromáticos, como torras leves, cafés lavados e variedades como Gesha.

“Para cafés processados de processamento natural, ou mesmo para perfis de torra média e escura, esses cafés já têm aroma mais pronunciado”, acrescenta. “No entanto, se o objetivo for aprimorar a textura do espresso o resfriamento do porta-filtro pode melhorar a sensação na boca.”

Chahan observa que a extração resfriada muitas vezes não complementa cafés fermentados ou de maior complexidade, pois pode intensificar a extração de aromas voláteis indesejáveis. “É necessário um certo nível de conhecimento para saber como utilizar da melhor forma o resfriamento por extrato”, destaca ele.

A busca pelo espresso perfeito certamente continua em cafés especiais, e tanto o congelamento de porta-filtros quanto a extração resfriada são grandes marcos nesta jornada. 

Essas técnicas não são aplicáveis a todos os cafés, mas ajudam a ampliar ainda mais os limites da extração de café espresso e do sabor do café. “O diabo está sempre nos detalhes, e esses pequenos detalhes muitas vezes fazem uma grande diferença”, conclui Berg.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre café espresso prensado a frio.

Créditos das fotos: Chee Lu, Specialty Coffee Association, World Coffee Events

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Para evitar esses problemas de saúde, muitas pessoas optam por cafés descafeinados. No entanto, nos últimos anos, variedades naturalmente com baixo teor de café, como a Laurina, também se tornaram uma escolha popular. E isso permitiu aos consumidores desfrutar de cafés especiais sem comprometer a qualidade. Há, no entanto, uma alternativa descafeinada aparentemente nova no mercado: o café Paraxantina (ou Px). 

Então, o que é Px exatamente e ele poderia ter um impacto na indústria do café? Para descobrir, conversei com Jeffrey Dietrich, CEO da Rarebird Coffee, e Chahan Yeretzian, professor de química e chefe do Coffee Excellence Center da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique.

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O que é Px?

Em termos mais simples, a Px é o principal produto do metabolismo da cafeína. As plantas de café sintetizam cafeína a partir da molécula orgânica xantosina. Quando consumimos cafeína, o corpo humano a metaboliza usando principalmente a enzima citocromo P450, que decompõe cerca de 80% do teor de cafeína em Px, com os 20% restantes divididos em teobromina e teofilina.

Como as plantas de café não sintetizam Px ao produzir cafeína, fora do corpo humano, os cientistas precisam criar Px em laboratório. Isso é feito quebrando a cafeína através de um processo enzimático semelhante ao do seu fígado. 

A cafeína e o Px funcionam essencialmente da mesma maneira no corpo. Um ensaio clínico de 1995 mostrou que tanto a cafeína quanto a Px inibem os receptores de adenosina – resultando em estimulação mental, liberação de adrenalina e dopamina e iniciando o sistema nervoso simpático (a resposta de enfrentar ou fugir). Verificou-se também que a Px produz efeitos cardiovasculares, hormonais e metabólicos semelhantes à cafeína. 

Px como ingrediente de alimentos e bebidas, no entanto, não é um conceito novo, existem muitas bebidas energéticas e suplementos de treino comercialmente disponíveis contendo esse ingrediente. Mas o café Px é bem singular. A partir de agora, a Rarebird é a primeira e única empresa a vender café Px – e até ganhou o prêmio da categoria Best New Product Open Class na Specialty Coffee Expo de 2023 em Portland, Oregon.

Jeffrey explica que o café Px é essencialmente idêntico ao café “normal.” Esse novo café pode ser preparado da mesma maneira e também tem os mesmos sabores e aromas. Ele diz que a Rarebird começa torrando grãos descafeinados de alta qualidade antes de infundi-los com Px entregue por seu fornecedor.

O Px altera o sabor e a sensação na boca?

Chahan explica que a Px tem muito pouco efeito nos perfis sensoriais do café. “Dadas as quantidades de Px usadas, o impacto no sabor é insignificante”, diz ele. Ele acrescenta que a cafeína isolada tem apenas um leve sabor, e que a Px tem ainda menos.  

Jeffrey concorda, dizendo: “Posso dizer com confiança que a Px é muito comparável à cafeína em termos de sabor. Você não verá nenhuma diferença em termos de sensação na boca e das propriedades organolépticas do café.” Ele acrescenta que a Rarebird tem trabalhado com o major Cohen, gerente sênior de projetos aposentado da Starbucks, e Paul Songer, juiz-chefe da Cup of Excellence, para obter opções descafeinadas de alta qualidade. Atualmente, a empresa oferece apenas café colombiano de torrefação média, mas começará a vender diferentes origens e perfis de torrefação nos próximos meses.

Quais os benefícios de beber esse tipo de café?

Embora o café Px seja um conceito relativamente novo, há mais de uma década de ensaios in vitro e clínicos que demonstram os vários benefícios para a saúde do Px. Questões como:

• um estudo de 2012 em ratos que mostrou que Px é um estimulante mais forte do que a cafeína;
• um estudo de 2015 em ratos que mostrou que a cafeína e a Px aumentaram os níveis de dopamina no cérebro, e que a Px o fez de forma mais eficaz;
• outro estudo de 2015 em ratos que sugeriu que a Px melhora o desempenho atlético em maior medida do que a cafeína – e de forma mais consistente entre indivíduos que são metabolizadores de cafeína lentos e rápidos;
• um ensaio clínico de 2021 da enfinity Px mostrou que o consumo diário de Px melhorou as medidas de cognição, memória, raciocínio, tempo de resposta e atenção;
• em 2023, a Rarebird financiou um estudo de Px que sugere que é uma alternativa mais segura à cafeína para alcançar efeitos estimulantes semelhantes.

A questão da sensibilidade à cafeína

Além disso, pesquisas também indicam que a genética desempenha um papel enorme na forma como o corpo metaboliza a cafeína e, portanto, na extensão de seus efeitos. Indivíduos que produzem menos da enzima citocromo P450 metabolizam a cafeína mais lentamente. Isso significa que eles são mais propensos a sentir seus efeitos negativos ao consumir quantidades maiores. 

“Eu não iria além de dizer que a diferença de Px da cafeína a esse respeito é uma hipótese desenvolvida a partir do feedback e de anedotas do bebedor de café Px”, acrescenta. “Estamos animados para ver o que os futuros estudos clínicos mostrarão, mas eu gostaria de ver esses resultados antes de afirmar esses benefícios.”

Ele observa que a Px não terá tanto efeito sobre as pessoas que são tolerantes à cafeína. “Mas para muitas pessoas – provavelmente a maioria das quais experimenta essa sensação de nervosismo e excesso de cafeína – você sentirá a diferença com o café Px.”

O Px tem efeitos negativos na saúde?

Muitos estudos clínicos indicaram que o consumo de Px tem pouco ou nenhum efeito colateral negativo. Mas ainda assim é importante notar que o café com infusão de Px e outros produtos não são naturais. 

“A maioria das pessoas não sabe nada sobre Px. Mas isso não é porque não o sentimos ou não estamos expostos a ele – na verdade, sabemos muito melhor do que pensamos”, diz Jeffrey. “Não estamos fazendo algo novo, estranho ou assustador que seu corpo já não tenha experimentado.” Ele acrescenta que, embora muito mais pesquisas precisem ser realizadas especificamente sobre o café Px, ele acredita que há mais benefícios a serem descobertos.

O metabolismo da cafeína

Chahan também aponta que as pessoas que metabolizam a cafeína mais rapidamente provavelmente terão que beber mais café Px para sentir efeitos semelhantes. “Eu assumiria que, para o mesmo nível de efeito em termos de melhora física e mental, você provavelmente precisará ingerir uma dose mais alta em comparação com o café com cafeína”, diz ele.

Da mesma forma, para metabolizadores rápidos de cafeína, o café Px não oferece a mesma adrenalina que a cafeína. E isso pode ser tanto um fator positivo quanto negativo. “A diferença entre a cafeína e o Px é que a cafeína desencadeia a resposta de lutar e fugir.”, explica Jeffrey. “Px não aciona isso.”

Juntamente com o descafeinado, as opções de meio café e café com baixo teor de cafeína estão se tornando cada vez mais populares entre os consumidores que querem estar mais conscientes de sua ingestão de cafeína.

E à medida que aprendemos mais sobre o café Px, ele certamente pode ter um impacto na indústria – e mais torrefadores e empresas podem começar a vender seus próprios produtos. Por enquanto, vamos esperar para ver.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se as variedades com baixo teor de cafeína poderiam substituir o descafeinado.

Créditos das fotos: Rarebird Coffee

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Para muitos profissionais da indústria (e até mesmo consumidores), beber e degustar café faz parte do dia a dia, tornando o hábito um tanto inevitável. No entanto, muitas pessoas percebem ser necessário reduzir a ingestão de cafeína, principalmente quem é muito sensível à substância.

Então, como a cafeína causa essas reações fisiológicas? E existem maneiras de mitigar os efeitos do alto consumo? Para descobrir, conversei com o Dr. Samo Smrke, da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique, e com a Dra. Angela Zivkovic, da Universidade da Califórnia, Davis.   Continue lendo para saber mais sobre por que beber muito café pode causar esse barato de cafeína.

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Além da agitação, quais são os efeitos da cafeína no corpo?

A cafeína é um estimulante natural que pode ser encontrado em vários alimentos. Café, chá preto e verde, cacau, guaraná e erva-mate estão entre eles. Embora o consumo da cafeína seja conhecido por melhorar várias funções cognitivas e físicas, muitas pessoas optam por limitar sua ingestão por diversos motivos.

Segundo a Food and Drug Administration dos EUA, a cafeína pode fazer parte de uma dieta saudável para a maioria, mas o consumo em excesso acaba sendo prejudicial para algumas pessoas. Essencialmente, isso depende de uma ampla gama de fatores, que incluem:

• peso;
• gravidez
• tomar certos medicamentos;
• sensibilidades individuais ou alergias à cafeína.

Para adultos considerados saudáveis, a FDA afirma que 400 mg de cafeína por dia é uma quantidade segura. Isso equivale aproximadamente a quatro ou cinco xícaras de café.

No entanto, a quantidade média de cafeína nas bebidas de café pode variar um pouco. Por exemplo, um estudo de 2023 do grupo de consumidores Which? descobriu que existem “enormes diferenças” no teor de cafeína nas principais bebidas das redes de café do Reino Unido. Isso estava relacionado ao número de doses de café espresso na bebida, bem como à quantidade de robusta.

Por que as pessoas consomem cafeína?

O Dr. Samo Smrke é o chefe da ZHAW School of Life Sciences and Facility Management Section para o Coffee Competence Centre and Analytical Technologies. Segundo ele, a cafeína é uma molécula solúvel em água e em lipídios. “Isso significa que ele é absorvido por diferentes sistemas em nossos corpos. Estudos descobriram que existem mecanismos interativos complexos e vias metabólicas para a cafeína no corpo” , dize ele. 

Quando consumida com moderação, ele diz que a cafeína pode melhorar o estado de alerta, a atenção e o desempenho físico. Samo explica que isso ocorre porque a cafeína inicia a liberação de dopamina, um neurotransmissor que pode aumentar a disposição e a motivação, no cérebro. Ele ainda acrescenta que, com o tempo, a substância também pode aumentar a taxa metabólica (e, assim, apoiar a perda de peso), aumentar a memória de longo prazo e ajudar na desintoxicação do fígado.

O café como aliado da saúde

Há também evidências que sugerem que níveis seguros de consumo de cafeína podem reduzir o risco de desenvolver certas doenças. Entre essas doenças estão o diabete tipo 2, acidentes vasculares cerebrais e doenças hepáticas e cardiovasculares, bem como o  Alzheimer e a doença de Parkinson. No entanto, isso depende muito da idade e do sexo biológico. Além disso, mais pesquisas clínicas são necessárias para melhor apoiar essas alegações.

A Dra. Angela Zivkovic é professora associada do Departamento de Nutrição da UC Davis, bem como membro do corpo docente do UC Davis Coffee Center. Ela explica que as moléculas de cafeína viajam por diferentes mecanismos no corpo. Por exemplo, os compostos que resultam em um estado de alerta maior são processados por uma via bioquímica. Os compostos que levam a um maior nível de ansiedade, por sua vez, são processados de forma diferente. Ela acrescenta que o café também contém outros compostos benefícios para a saúde, como antioxidantes e polifenois – mas novamente mais pesquisas são necessárias.

Analisando os efeitos negativos

Mesmo ao consumir cafeína dentro dos limites recomendados, Samo explica que ainda assim é possível sentir efeitos colaterais negativos. Por exemplo, o aumento na frequência cardíaca e na pressão arterial, além da liberação de ácido no estômago. 

Samo acrescenta que, para algumas pessoas, mesmo uma pequena quantidade da substância pode reduzir o controle das habilidades motoras, desencadear dores de cabeça ou tonturas e levar à insônia, além de piorar a irritabilidade, ansiedade ou depressão.

Como a cafeína é uma droga, níveis mais altos de consumo durante um tempo prolongado também podem resultar em aumento da dependência física e psicológica. No entanto, é importante notar que esses efeitos colaterais estão amplamente relacionados ao consumo regular de mais do que a quantidade diária recomendada.

Neste caso, Samo explica que a ingestão excessiva de cafeína – ou uma “overdose de cafeína” – pode ter efeitos nocivos em vários sistemas do corpo. Ele diz que altas taxas da substância no sistema nervoso central podem levar a confusão, delírio, dores de cabeça intensas e insônia. Algumas pessoas podem até experimentar flashes de luz, zumbidos ou sentir uma maior sensibilidade ao toque ou à dor. 

Os efeitos no sistema cardiovascular como aceleração nos batimentos cardíacos ou arritmia também são comuns. Além disso, o sistema muscular também pode experimentar espasmos, movimentos esporádicos e superextensão. Desconforto no sistema gástrico, por sua vez, podem incluir dor abdominal, náuseas e vômitos.

Por fim, cada indivíduo experimentará esses efeitos colaterais negativos, incluindo “agitação” da cafeína, de forma diferente. Certos fatores, como idade e sexo biológico, também desempenham um papel importante.

Então, o que é o barato de cafeína?

Se alguém está agitado, geralmente significa que se sente nervoso e não consegue relaxar. Em alguns casos, beber muito café pode resultar em sintomas semelhantes. Angela explica que os efeitos da cafeína resultam da metilxantina – uma substância que ocorre naturalmente nos alimentos. A cafeína é a principal metilxantina do café, com efeitos estimulantes em nosso sistema nervoso central. 

Quando bebemos café, a metilxantina se liga aos receptores de adenosina, um composto orgânico encontrado nas células humanas que ajuda a ditar nossos níveis de energia. É por isso que a cafeína faz a gente se sentir mais alerta a qualquer hora do dia. No entanto, a adenosina continua sendo produzida pelo corpo ao longo do tempo, mesmo após a ingestão da cafeína.

Angela diz que, uma vez que nossos corpos metabolizam e removem a cafeína, a adenosina acumulada se liga aos receptores, causando cansaço súbito. Esse cansaço também é chamado de “queda de cafeína”, que pode atrapalhar o cliclo circadiano e levar a padrões irregulares de sono. Nos piores casos, isso pode até causar insônia.

A reação de lutar ou fugir

Ao analisar especificamente o barato da cafeína, Angela me diz que o consumo da substância pode aumentar o nível de cortisol no corpo. Isso pode resultar em mais comportamentos relacionados ao estresse.  “Você pode começar a ficar suado, seu coração bater mais rápido e surgir uma sensação de nervosismo, porque seu corpo recebeu um sinal de que há algum tipo de perigo por perto”, ela conta.

Além desses sintomas, as artérias também se contraem. Isso força o sangue a se afastar dos órgãos centrais para as extremidades do corpo (como braços e pernas) – essencialmente uma resposta de “luta ou fuga”. Também pode haver um aumento da pressão arterial na cabeça, causando dores de cabeça recorrentes e problemas de visão. Angela acrescenta ainda que a resposta física de “luta ou fuga” causada pela cafeína também pode resultar em mais estresse e desconforto mental.

Diferença na sensibilidade de cada pessoa

Dado que os limiares de cafeína das pessoas podem variar muito, há algumas diferenças na forma como elas experimentam seus efeitos. “Existem diferenças genéticas entre pessoas. Nelas, se incluem as enzimas que quebram a cafeína”, explica Angela. 

Por exemplo, no fígado estão as enzimas do citocromo P450. Elas são as primeiras a converter a cafeína em outras substâncias. “A atividade dessas enzimas do citocromo P450 pode variar muito entre pessoas diferentes”, acrescenta. Em essência, isso significa que algumas pessoas metabolizam o café mais lentamente do que outras.

“Para as pessoas que metabolizam a cafeína mais lentamente, beber mais de duas xícaras de café por dia está associado a um maior risco de ataques cardíacos”, diz Angela. Ela explica ainda que a atividade das enzimas do citocromo P450 é afetada pela dieta e pelo ambiente de uma pessoa. Além disso, o peso e o tipo corporal, bem como a quantidade de alimentos consumidos, influenciam a taxa de metabolização da substância.

“A duração da permanência da cafeína no sistema, bem como a intensidade com que ela afeta alguém, varia tanto que é difícil concluir a quantidade dela que pode fazer alguém se sentir agitado”, diz Angela. Cerca de 30 a 60 minutos após o consumo, a cafeína atinge seu nível máximo na corrente sanguínea. “O tempo médio que leva para metabolizar cerca de metade da cafeína no corpo é de cerca de cinco horas”, diz Samo. “No entanto, o tempo pode variar entre 1,5 a 9,5 horas, dependendo do indivíduo.”

Como reduzir os efeitos da cafeína?

De longe, a maneira mais fácil de evitar os sintomas negativos da cafeína é consumir quantidades moderadas de café. “O consumo contínuo de cafeína acima do limite diário recomendado pode causar sérios problemas de saúde”, explica Samo. Ele acrescenta ainda que beber mais arábica pode ajudar a reduzir o consumo de cafeína. Isso ocorre porque contém cerca de metade do teor de cafeína do robusta. 

Embora seja importante notar que a quantidade de cafeína por porção varia dependendo da dose, Samo estima que 1 g de arábica contém cerca de 10 mg de cafeína, com 1 g de robusta, portanto, contendo 20 mg de cafeína. Ele acrescenta que isso pode significar que os níveis de cafeína podem variar de “70 mg, para um café espresso italiano tradicional usando arábica, a 400 mg para uma dose dupla de robusta“.

Além disso, o café descafeinado também é uma opção. O café descafeinado geralmente contém entre 2 mg e 15 mg de cafeína por porção de 236 ml. Naturalmente, variedades com baixo teor de cafeína, como Laurina e Aramosa, também estão se tornando mais populares.

Comida e água

Também é recomendado evitar beber café com o estômago vazio. Isso ajuda a retardar a absorção da cafeína, além de reduzir a chance de sofrer de refluxo ácido.  

Embora alguns afirmem que comer certos alimentos (principalmente bananas) pode ajudar a prevenir o barato da cafeína, há poucas evidências científicas para fundamentar essas alegações. Se você consumir muita cafeína, a melhor solução é beber muita água e abster-se de qualquer atividade física por algumas horas para permitir que seu sistema nervoso se acalme.

“Muitas pessoas gostam de beber café, e isso tem uma série de benefícios para elas”, diz Angela. “Estudos relatam efeitos diferentes para diferentes demografias de pessoas, mas o que funciona melhor para você é o mais importante.”

Em resumo, consumir regularmente cafeína acima do limite diário recomendado certamente pode resultar em efeitos colaterais negativos. No entanto, embora possa variar de pessoa para pessoa, o consumo moderado de café provavelmente não causará “nervosismo” da cafeína ou problemas semelhantes.

Finalmente, ao adotar uma abordagem mais consciente de quando e com que frequência você bebe café, você pode reduzir a probabilidade de possíveis problemas estomacais.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre café, saúde e bem-estar.

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

Isenção de responsabilidade: esta não é uma publicação médica. Nenhum material neste artigo se destina a substituir o aconselhamento médico profissional, um diagnóstico ou um tratamento. Procure sempre aconselhamento médico junto de um profissional de saúde qualificado.

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Uma escolha muito popular entre muitos é a Gesha, uma variedade conhecida por sua qualidade excepcional e perfil de sabor. Nos últimos anos, no entanto, vimos cada vez mais competidores optarem por variedades de arábica menos conhecidas e até mesmo espécies de café “esquecidas”.

O fornecimento de café para campeonatos mundiais de café é um processo demorado, mas outra questão pertinente permanece: quanto custam os cafés de competição? Além disso, podemos generalizar essa questão, ou ela depende muito de cada café?

Para descobrir, conversei com um barista campeão nacional, um vencedor nacional da Brewers Cup e um competidor do campeonato de baristas dos EUA. Continue lendo para obter mais informações sobre os custos do café da competição.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os competidores obtêm café para o World Barista Championship.

Como os competidores compram café para participar dos campeonatos mundiais?

Garantir que sua rotina se destaque é essencial para qualquer competidor dos campeonatos mundiais de café. E escolher quais grãos usar no palco está no centro disso.

Uma opção para muitos competidores é trabalhar com treinadores e provar uma variedade de cafés em cuppings às cegas. Isso permite que eles selecionem um café puramente com base no perfil de sabor, em vez de procurar uma variedade ou método de processamento específico.

Alguns competidores com melhor condição financeira visitam fazendas para encontrar seu café para concorrer. Aqui, eles podem trabalhar mais de perto com os produtores para decidir sobre um café específico ou ter mais informações sobre técnicas de processamento para desenvolver um determinado perfil de sabor.

Harry Ko é um torrador de controle de qualidade na Bennetts, na Austrália. Ele também é o campeão da Australian Brewers Cup de 2022 e ficou em oitavo lugar na final mundial daquele ano. Para sua rotina, Harry me diz que usou um café Sidra da Colômbia que foi processado usando um método de “fermentação pesada”. Ele explica que trabalhou em estreita colaboração com os produtores para processar o café.

Quais são os cafés mais populares?

A Gesha tem sido a queridinha do café especial há algum tempo. Recentemente, um lote dessa variedade produzido na Elida Estate através do processamento honey atingiu o valor de US$ 6.034/lb . E com isso quebrou o recorde de café mais caro do mundo. Dos 11 campeões da World Brewers Cup de 2011 a 2022, oito usaram Gesha. Incluindo aí o campeão do WBrC de 2022, Shih “Sherry” Yuan Hsu.

No entanto, durante os eventos anteriores de campeonatos mundiais de café, vimos cafés mais incomuns e menos conhecidos serem apresentados, como:

• Coffea eugenioides – usado como origem única pelo campeão mundial de baristas de 2021, Diego Campos, e em um blend pelo campeão do WBrC de 2021, Matt Winton. a vice-campeã do WBC de 2021, Andrea Allen, e Hugh Kelly, que ficou em terceiro lugar no WBC do mesmo ano, também usaram essa espécie como componente de seus blends;
• Variedade Sidra – O campeão mundial de baristas de 2022, Anthony Douglas, e o campeão mundial de baristas de 2019, Jooyeon Jeon, escolheram esta variedade para usar em suas rotinas vencedoras.

Como variam os preços dos cafés de competição?

Harry me disse que o preço do seu café Sidra era de cerca de AU$ 30/kg (US$ 19,73). No entanto, quando os custos de frete e alfândega também foram contabilizados, o preço dobrou – mas Harry reconhece que isso continua na extremidade inferior da faixa de preço do café da competição.

“O preço que você paga pelo café não é apenas a pontuação da xícara e as notas de sabor”, diz ele. “Você também tem que contabilizar a colheita e o processamento, bem como a exportação.”

Enquanto isso, o custo de outros cafés específicos pode ser muito maior.

Ricardo Azofeifa Mora é barista, Q grader e exportador na Costa Rica. Ele também é o barista campeão costarriquenho de 2022. Ele diz que, de acordo com sua experiência, os cafés da competição podem variar de US$ 10 a US$ 50/lb. 

Verônica Pearl é a fundadora do Glitter Cat Barista, educadora e consultora de café. Ela também ficou em segundo lugar no Campeonato de Baristas dos EUA de 2018. Ela diz que já viu competidores usarem café que custa mais de US$ 150/lb.

Harry, por sua vez, diz que, enquanto comprava seu café para a Australian Brewers Cup de 2022, ele encontrou um café com um preço impressionante de US$ 10 mil por kg. Ele acrescenta que esse café estava muito acima de seu orçamento de AU$ 200 (US$ 131,29) por kg.

Quem paga por esses cafés?

É justo dizer que a maioria dos baristas não pode pagar o café da competição do seu próprio bolso. Mesmo com cartões de crédito e empréstimos, os competidores muitas vezes passam por muitos quilos de café para regular o café corretamente. Então, como eles os usam em suas rotinas?

Uma opção é que um patrocinador pague pelo café de um competidor. Os patrocinadores podem ser um empregador, mentor, outra empresa ou organização.

“Mais recentemente, vimos um aumento de competidores independentes”, Verônica diz. “Há também alguns torrefadores que pagam pelos cafés dos competidores, podendo acabar com seu lucro.”

Harry explica que durante a maioria de seus sete anos de competição, ele dividiu os custos do café com seu empregador. Para a Australian Brewers Cup de 2022, ele diz que pagou pelo seu café. Enquanto isso, para a Australian Brewers Cup nacional, seu empregador pagou por seu café.

Ricardo explica que, no ano passado, recebeu financiamento total para seu café de competição como parte de uma iniciativa para promover o café costarriquenho ao nível internacional.

“No WBC do ano passado, usei café da minha fazenda, Cafetalera Orígenes, e fui patrocinado pela fazenda Corazón de Jesús”, acrescenta. Em sua rotina, Ricardo usou Coffea sessiliflora, que é nativo da Tanzânia e do Quênia, mas foi fornecido pelo Centro Agrícola Tropical de Pesquisa e Educação (Catie) na Costa Rica.

Preços altos para os cafés de competição deixam alguns competidores em desvantagem?

A conversa em torno da exclusividade dos campeonatos mundiais de café (particularmente o WBC) acontece há algum tempo. A tendência generalizada de usar cafés mais sofisticados e procurados no WBC e no WBrC certamente faz parte dessa exclusividade, pois esses cafés tendem a obter preços mais altos.

Ao mesmo tempo, espécies e variedades de café novas e intrigantes – bem como métodos de processamento inovadores, técnicas de preparo e perfis sensoriais – são o que torna essas competições tão emocionantes e de alto nível.

No entanto, também precisamos reconhecer que os cafés que vêm com um preço mais alto inevitavelmente marginalizarão muitos competidores que simplesmente não podem pagar por eles.

“Quanto mais dinheiro você tiver, maior a probabilidade de se destacar em competições – particularmente no WBC, pois não há rodada obrigatória”, explica Verônica. “E até que possamos encontrar uma maneira de equilibrar a balança, os vencedores dessas competições normalmente serão de países economicamente mais desenvolvidos, que tendem a ser países consumidores.”

Mas Verônica explica que as barreiras para competir nos campeonatos mundiais de café não se limitam apenas ao preço do café. “Os competidores de países consumidores geralmente têm uma vantagem única, principalmente porque têm a oportunidade de escolher café de qualquer país produtor. E provavelmente eles poderão comprar cafés mais caros” diz.

“Os competidores dos países produtores geralmente se limitam mais a usar café produzido dentro de suas fronteiras”, acrescenta. “Para ser claro, um competidor vencedor e seu café podem vir de qualquer país, mas, como o julgamento e as regras estão agora, há um tendência em direção a cafés mais caros de alguns países selecionados.”

Outros fatores a considerar

Quando se trata de patrocínio, Harry explica que pode ser difícil para algumas empresas e organizações financiar competidores – especialmente até que os baristas já tenham vencido competições como forma de “provar” a si mesmos. Ele diz, por exemplo, que a taxa de inscrição da competição, só na Austrália, é de cerca de AU$ 300.

Além de pagar pelo café e pelas taxas da competição, os competidores da WBC e da WBrC também precisam considerar vários outros custos, como:

• treinamento e coaching;
• viagens e logística, incluindo vistos;
• equipamento.

“Além disso, pagar por um café mais caro não garante necessariamente que você vai ganhar”, diz Ricardo.

Em consonância com isso, ele e Harry concordam que os competidores devem se concentrar em outros aspectos de suas rotinas.

“Se usar um café caro fosse a única maneira de ganhar, eu não participaria da competição. Acredito que os competidores podem superar esse obstáculo. Mesmo que eu saiba que um café específico e caro vencerá a competição, provavelmente não vou usá-lo porque ainda posso confiar em minhas habilidades sensoriais e técnicas”, diz Harry. 

Da mesma forma, Ricardo acredita que os competidores dos países produtores podem ter uma vantagem se estiverem mais próximos das fazendas de café. “Geralmente temos melhor acesso a mais variedades de café. Mas, no final das contas, você precisa saber como usar esses cafés para ser lucrativo. No meu caso, tenho orgulho de representar os cafés da Costa Rica”, acrescenta.

Como deixar os cafés de competição mais acessíveis?

Tornar as competições mundiais de caf mais acessíveis– especialmente o World Barista Championship – é certamente um passo importante para alcançar a verdadeira sustentabilidade em cafés especiais. Com tudo, o uso de variedades e espécies de café mais “tradicionais” ou acessíveis pode ser uma grande parte disso.

Harry, no entanto, não acha que a tendência de usar cafés mais acessíveis em competições vai aumentar – especialmente porque o perfil de sabor e a inovação nos métodos de processamento são muito importantes. “Não é necessariamente sobre o preço, mas mais técnicas de processamento de alta qualidade e cafés ‘redescobertos’ estão surgindo cada vez mais em competições”, diz. 

Ricardo ressalta que, com um foco aparentemente renovado no uso de variedades e espécies raras, ele vê os preços realmente aumentando para os cafés da competição, pois esses cafés são difíceis de produzir em escala. Além disso, ele explica que os produtores que atendem aos competidores de competições mundiais de café tendem a cultivar mais cafés de alta qualidade, que são naturalmente menos acessíveis.

Verônica menciona que é improvável que os limites de preço do café de competições funcionem, mas ela acha que mudanças nas regras podem incentivar os competidores a comprar cafés mais acessíveis.

Possíveis benefícios

De acordo com Harry, no entanto, um dos aspectos mais positivos dos cafés caros em competições é que os agricultores podem se beneficiar. Isso porque os preços dos cafés vencedores do WBC e do WBrC geralmente aumentam na safra seguinte, mas os agricultores também podem receber apoio dos competidores com a colheita e o processamento. 

Como parte de um relacionamento mutuamente benéfico, os competidores podem ajudar os agricultores a cultivar cafés mais exclusivos e ultrarraros e, potencialmente, diversificar suas ofertas.

Cafés extraordinários naturalmente vêm com preços mais altos – e assim devem ser. Estes cafés são especiais e únicos por um motivo.

Mas isso não quer dizer que eles tenham a garantia de vencer o World Barista Championship ou o World Brewers Cup. Em última análise, o que mais importa são as melhores práticas agrícolas, os métodos de processamento e as habilidades dos próprios competidores. 

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se os competidores do World Barista Championship precisam praticar com equipamentos oficiais sempre.

Créditos das fotos: Specialty Coffee Association, World Coffee Events, Nhan Trinh

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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No entanto, às vezes é fácil ignorar a importância de algumas das técnicas básicas da extração de espresso, como a distribuição e compactação. Muitos profissionais do café concordam que a aplicação correta delas eleva consideravelmente o nível da qualidade da extração.

Para saber mais, conversei com Wesley Farnell, CEO da Eight Ounce Coffee, e Heo Jae-Pil, gerente de laboratório de torrefação da CoffeeMeUp. Continue lendo para saber mais sobre eles.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre canalização e como isso afeta a extração do café espresso.

O que é a distribuição e qual a sua importância?

Em termos simples, a distribuição é a prática de distribuir o café uniformemente no cesto do porta-filtro. E há várias formas de fazer:

• Batendo levemente o cesto do porta-filtro contra a mão ou em uma superfície plana;
• Usando a base do dedo indicador para empurrar de um lado a outro;
• O método Stockfleth, que envolve a rotação do porta-filtro contra a base do seu dedo indicador;
• A técnica de distribuição Weiss (WDT), que usa agulhas ou utensílios semelhantes para agitar café moído no porta-filtro.

Além de criar uma cama mais uniforme antes da compactação, a distribuição também ajuda a remover “blocos” de café moído. Essas aglomerações prejudicam a extração, levando uma bebida de qualidade mais baixa à xícara. “Os aglomerados podem se formar como resultado do acúmulo estático do moedor e prejudicam a uniformidade na extração do seu espresso”, diz Heo.

Wesley também explica por que a distribuição é tão importante para uma boa extração do espresso. “A densidade das partículas de café moído afeta o modo como a água flui. Isso pode ter um impacto significativo no sabor e na qualidade do seu café.”

Quando o café moído é distribuído de forma desigual em um cesto de porta-filtro, a densidade fica desigual. Algumas partes serão menos densas ou terão menos quantidade de café do que outras.

Como acontece a canalização?

Isso causa o que chamamos de canalização. A água acaba encontrando o caminho de menor resistência através do disco. Isso significa que ela não acessa áreas mais densamente compactadas, extraindo apenas onde há menor densidade e produzindo um café que é ao mesmo tempo sub e super extraído.

“A distribuição adequada ajuda a evitar a canalização e garante que a água flua uniformemente. Isso significa que os sabores e aromas vão ser extraídos em equilíbrio, resultando a um café espresso mais saboroso”, explica Wesley.

Por que a Técnica de Distribuição Weiss ficou tão popular?

Embora existam muitos métodos de distribuição, sem dúvida o mais comumente usado é a técnica de distribuição Weiss (WDT). Existem várias ferramentas WDT disponíveis no mercado, incluindo o Duomo the Eight. “Ela ficou popular entre os baristas de cafés especiais porque ajuda a melhorar a consistência e a qualidade do seu café espresso”, diz Wesley.

Heo concorda, dizendo: “Muitas vezes é mais eficaz do que outras ferramentas de distribuição porque algumas distribuem apenas as camadas superiores do café”. Como as ferramentas WDT têm cerca de cinco agulhas para agitar o café, elas são capazes de distribuir uniformemente em todas as direções.

Wesley diz ainda que uma das principais razões pelas quais as ferramentas WDT se tornaram tão populares é porque melhoraram a consistência. Quando as partículas são distribuídas uniformemente, os baristas conseguem manter o padrão da extração. “Esta técnica também é útil quando uso torras claras ou cafés de origem única, que podem mais propensos à canalização”, acrescenta.

Heo concorda, dizendo-me: “Normalmente, com cafés com torras claras, o rendimento de extração é menor do que com torras mais escuras. “Quando você usa a WDT, o rendimento de extração pode aumentar, então você pode, portanto, extrair mais sabores”.

Por que a compactação é tão importante para uma boa extração?

Além de usar técnicas de distribuição adequadas, a compactação também é uma parte vital da preparação de um excelente café espresso. 

Efetivamente, a compactação é quando você aplica força ao café moído em um cesto de porta-filtro, o comprimindo.

“Ao comprimir o café, você cria mais resistência na superfície do disco contra o fluxo de água”, diz Heo. “Desta forma, a extração começa depois que há um ligeiro acúmulo de pressão, o que pode ajudar a evitar a canalização. 

“Você também precisa compactar para criar espaço suficiente no porta-filtro”, acrescenta. “Se não houver espaço livre suficiente, a superfície do disco entrará em contato com a tela na cabeça do grupo, o que pode fazer com que ele rache e crie uma extração desigual.”

No entanto, se você compactar de forma inadequada ou desigual, pode impedir a extração e, assim, causar uma perda de sabores e aromas. “Se os grãos de café não forem uniformemente compactados, a água pode fluir através do disco de forma desigual – resultando em uma extração inconsistente e uma dose mal preparada de café espresso”, diz Wesley.

Por que é tão importante investir em equipamentos de alta qualidade para compactação e distribuição?

A realização de técnicas adequadas de compactação é tão essencial quanto o uso de equipamentos de alta qualidade para atingir a excelência na extração de doses de espresso. “Investir em equipamentos de distribuição e compactação de alta qualidade, como Duomo the Eight e Duomo the Tamper, melhora a qualidade e a consistência de suas doses de café espresso”, diz Wesley.

A ferramenta Duomo the Eight WDT foi utilizada por vários competidores no Campeonato Mundial de Baristas de 2022, além de vários competidores nacionais do Campeonato de Baristas no mesmo ano.

Wesley explica como usar o Duomo the Eight: “Após a dosagem e compactação, coloque a ferramenta em cima do cesto do porta-filtro. Empurre para baixo a parte superior da ferramenta e gire a alça superior. O número de vezes que você gira depende do café que está usando. No entanto, obtivemos os melhores resultados virando cinco vezes numa direção e mais cinco para a outra”.

“Após o término, tire o Duomo the Eight do cesto do porta-filtro e o coloque de volta em sua base”, continua Wesley. “Se necessário, você pode empurrar as agulhas para a escova de limpeza e girar para remover as borras de café.”

A Duomo the Tamper recebeu o Prêmio de Melhor Novo Produto da SCA de 2022. “Ele foi projetado para funcionar de maneira semelhante ao Duomo the Eight, mas com uma compactação uniforme. E isso ajuda os baristas a pressionar com precisão e exatidão, algo crucial para produzir doses de café espresso de alta qualidade”, acrescenta Wesley.

Benefícios do uso de ferramentas WDT e tampers

Há certamente uma série de benefícios no uso de ferramentas WDT e tampers. “Com equipamentos de distribuição e compactação de alta qualidade, os baristas podem trabalhar de forma mais eficiente e eficaz”, diz Wesley.

“Equipamentos de alta qualidade durarão mais tempo”, acrescenta. Em última análise, isso significa reparos ou substituições menos frequentes, economizando dinheiro a longo prazo.

Ferramentas como Duomo the Eight e Duomo the Tamper têm agulhas ajustáveis, o que significa que elas podem ser usadas com porta-filtros de diferentes profundidades. Além disso, você pode substituir ou reparar cada agulha individualmente

Dicas para usar essas ferramentas

Quando se trata da compactação, a maioria dos profissionais de café concorda que cerca de 13 kg de força é a pressão ideal. No entanto, desde que você esteja aplicando força suficiente, é indiscutivelmente mais importante compactar de forma consistente.

Como os baristas realizam uma série de tarefas que exigem movimentos repetitivos, há o risco de lesões por esforço repetitivo (LER). Com isso em mente, os tampers e ferramentas WDT devem ser projetados para minimizar esse risco.

“O Duomo Tamper e o Duomo Eight são projetados com recursos ergonômicos que os tornam confortáveis e fáceis de usar por longos períodos, reduzindo o risco de LER”, explica Wesley.

Da mesma forma, alguns conselhos sobre como obter os melhores resultados com as técnicas de distribuição e compactação. “Relaxe seu pulso e não se apresse. O mais importante é memorizar suas técnicas e movimentos, provar todas as doses de café espresso que você extrai e fazer anotações sobre qualquer coisa que você fez para mudar os sabores”, ele diz.

“Somente após entender o processo de extração e praticar o suficiente, você obterá ótimos resultados”, acrescenta Heo.

Juntamente com várias outras variáveis de extração importantes, a compactação e a distribuição são uma parte crucial da preparação de um excelente café espresso.

Ao investir em equipamentos adequados, você pode garantir a obtenção do melhor do seu café em cada dose de café espresso.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a técnica de distribuição Weiss e por que você deve usá-la antes de comprimir o café.

Créditos das fotos: Duomo

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a Duomo é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Uma variedade de produtos já se encontra disponíveis no mercado de leites vegetais à base de soja, aveia, amêndoa e coco. Além dessas opções, há um número crescente de leites vegetais formulados por baristas que visam replicar a sensação mais cremosa do leite de vaca.

No entanto, apesar do recente aumento da popularidade das alternativas lácteas, alguns leites vegetais estão em uso há séculos, por exemplo o leite de soja, que vem sendo consumido na China dede o século XIV.

Foi durante a década de 1990 que o consumo de leite de soja começou a aumentar constantemente, particularmente nos EUA. Mas nos anos seguintes, o leite de soja tornou-se cada vez menos popular entre os consumidores, já que as vendas de outras alternativas dispararam – o leite de amêndoa e o leite de aveia, especialmente.

Então, para saber mais sobre por que o leite de soja perdeu a sua popularidade, conversei com dois profissionais da indústria do café. Continue a ler para saber o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre leites vegetais e café: O que o futuro reserva?

O surgimento do leite de soja nas cafeterias

Por muitos anos, as cafeterias ao redor do mundo geralmente só serviam leite de vaca. No entanto, isso mudou drasticamente nos últimos anos – com muitas cafeterias em todo o mundo agora servindo diversas opções de leites vegetais.

Embora tenha sido consumido há séculos em alguns países (principalmente em toda a Ásia), o leite de soja passou a se tornar mais popular nas  cafeterias durante a década de 1990. Na verdade, por muitos anos, ele foi uma das poucas opções disponíveis no mercado, senão a única, para pessoas que não consumiam laticínios.

Ao longo da década de 1990, muitas marcas de leite de soja se adaptaram para mascarar seu sabor adstringente, que muitas vezes se sobressaía ao do café. E como o leite de soja era a única opção de origem vegetal, suas vendas cresciam continuamente.

Além disso, em 1995, o The New England Journal of Medicine publicou pesquisas cujos resultados favoreciam o consumo do leite de soja. Ente os resultados, haviam evidências de que o consumo de proteína de soja causaria a redução do nível do colesterol “ruim” (LDL). Ao mesmo tempo em que promoviam o aumento nos níveis do colesterol “bom”.

Essas alegações de saúde, entre várias outras, levaram a um aumento significativo no consumo de leite de soja nos EUA. Principalmente ao longo do final dos anos 1990 e início dos anos 2000.

Diversificação entre os leites vegetais: ascensão de opções a base de amêndoas e aveia

Durante o início da década de 2010, o leite de amêndoa começou a ganhar popularidade em cafeterias e supermercados. Semelhante ao leite de soja, ele é popular em alguns países (particularmente aqueles do Oriente Médio) há séculos.

Além disso, à medida que o mercado de leite à base de plantas começou a se diversificar ainda mais durante meados da década de 2010, principalmente com o surgimento do leite de aveia, as vendas de leite de soja continuaram a cair.

Em 2018, conforme a Mintel, as vendas de leite de amêndoa  representaram cerca de 64% do mercado de leite vegetal dos EUA, enquanto o leite de soja teve apenas cerca de 15% de participação no mesmo ano.

Panagiotis Konstantinopoulos é o Diretor Geral da Coffee Island, que opera mais de 500 cafés em oito países – incluindo Grécia, Canadá e Reino Unido.

Ele me diz que, em todos os seus pontos de venda, houve um aumento significativo na demanda por leite vegetal. Ele acrescenta que, em 2020, a Coffee Island expandiu sua linha de leite à base de plantas de apenas soja para também incluir leite de coco, amêndoa e aveia.

Além disso, entre 2018 e 2019, as vendas de leite de aveia dispararam de USD 6 milhões para cerca de USD 40 milhões – em grande parte graças a marcas como Oatly, Minor Figures e Califia Farm. Em vários mercados hoje, incluindo os EUA e o Reino Unido, o leite de aveia é de longe a opção de leite vegetal mais popular nas cafeterias.

As razões por trás da perda de popularidade da soja

É claro que o consumo de leite de soja caiu significativamente desde a década de 1990, particularmente nos EUA e no Reino Unido. Paralelamente à crescente diversificação do mercado do leite de origem vegetal, existem várias outras razões para esse declínio.

Uma dos principais motivos é a associação de longa data entre o desmatamento e a produção de soja. 

Como boa parte da produção global de soja é usada para alimentar o gado (incluindo vacas, porcos, galinhas e outros animais), a área de cultivo em países como Brasil, Argentina e EUA aumentou constantemente em função do crescimento populacional e do consumo de carne.

Para acompanhar a crescente demanda, a monocultura de soja tem crescido tremendamente, o que requer grandes espaços para plantio. Em última análise, isso pode levar a níveis mais altos de desmatamento.

As crescentes preocupações com o aumento das taxas de desmatamento, particularmente no Brasil, levaram alguns produtores e comerciantes de soja a agir.

De fato, em 2006, o Brasil instituiu a Moratória da Soja (SoyM), um acordo voluntário de desmatamento zero que significava que os signatários não poderiam adquirir soja cultivada em terras desmatadas na Amazônia.

Embora a moratória tenha sido renovada indefinidamente em 2016, a produção de soja continua ligada ao desmatamento na floresta amazônica. Por exemplo, em 2018, um relatório afirmou que a produção brasileira de soja estava ligada a cerca de 321 km ² de desmatamento, conforme o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.

Deiverson Migliatti é o fundador da Sterna Café, uma cadeia de café no Brasil. Segundo ele, é inevitável que os proprietários e consumidores procurem opções de leite mais sustentáveis. Ele acrescenta que, em 2015, a empresa tomou a decisão de substituir o leite de soja pelo leite de aveia em todas as suas lojas.

Um panorama mais completo da produção global de soja

No entanto, também é importante notar que a produção de leite de soja representa apenas uma pequena porcentagem de todos os grãos de soja cultivados em todo o mundo. Estima-se que cerca de 6% dos produtos globais à base de soja sejam feitos para consumo humano, com os 94% restantes desenvolvidos para alimentação animal.

Além disso, a produção de soja é consideravelmente mais ecológica do que a de leite de vaca, especialmente quando é cultivada de forma mais sustentável. Por exemplo, estima-se que o gado contribua com cerca de 11% de todas as emissões globais de gases de efeito estufa produzidas pela atividade humana.

Além disso, a produção de leite de soja não requer tanta água para crescer quando comparada a outras alternativas lácteas populares – principalmente leite de amêndoa. Para produzir um único copo de leite de amêndoa, estima-se que cerca de 74 litros de água são necessários, enquanto para um copo de leite de soja você precisaria de cerca de cinco litros de água.

Preocupações com a saúde

Apesar da existência de pesquisas que respaldam os benefícios à saúde do leite de soja, nos últimos anos tem havido vários estudos que também suscitam preocupações.

“Alguns de nossos consumidores são cautelosos com o consumo de leite de soja, principalmente devido às alegações de que o consumo de produtos de soja geneticamente modificados pode aumentar o número de isoflavonas de soja em sua dieta”, diz Panagiotis. 

Isoflavonas são um tipo de fito-estrogênio, equivalentes ao hormônio feminino. De acordo com alguns estudos, níveis elevados dessa substância no organismo podem levar ao desenvolvimento de vários problemas de saúde. Entre eles, estão o câncer de mama e doenças cardíacas em homens e mulheres.

No entanto, há muitas evidências conflitantes para contestar essas descobertas científicas. Vários estudos concluíram que fito-estrógenos podem estar ligados a uma menor chance de desenvolver câncer de mama em mulheres.

Na verdade, o leite de soja é um dos leites vegetais mais ricos em nutrientes, contendo gorduras e proteínas de alta qualidade, além de vários aminoácidos, vitaminas e minerais.

Outras pesquisas descobriram que os altos níveis de processamento na produção de leite de soja são predominantemente responsáveis por alterar as conotações saudáveis do consumo de grão. A imersão contínua e o reaquecimento da soja durante a produção podem significar uma perda de isoflavonas, especialmente em temperaturas mais altas. Em última análise, é necessário mais apoio científico para qualquer discussão sobre o quão saudável é o consumo de leite de soja.

O que o futuro reserva?

Como o número de opções de leite à base de plantas continua a crescer em cafés em todo o mundo, uma pergunta permanece: o leite de soja ainda pode manter seu lugar no mercado?

“O sabor do leite de soja pode sobressair aos sabores do café”, diz Deiverson. “O leite de aveia tornou-se muito mais popular devido ao seu sabor mais neutro e seu bom desempenho ao vaporizar e fazer latte art.”

Muitos consumidores e profissionais especializados em café afirmam que os sabores neutros do leite de aveia, sua textura mais cremosa e a melhor capacidade de espuma o tornam uma escolha mais adequada para bebidas de café à base de leite.

A textura indiscutivelmente superior e o desempenho de vapor do leite de aveia o tornaram muito popular nas cafeterias nos últimos anos. Uma pesquisa de 2021 realizada pelo World Coffee Portal descobriu que o leite de aveia é o leite vegetal mais popular no Reino Unido. E a mesma pesquisa mostra que as vendas de bebidas lácteas de soja caíram 0,5% durante o período.

A adaptação dos sabores dos leites vegetais

No entanto, apesar das claras preferências pelo leite de aveia, outros estudos com consumidores descobriram que o leite de soja e outros leites vegetais são classificados de forma semelhante durante as degustações às cegas.

A Panagiotis acredita que os leites de soja e de aveia têm sabores neutros semelhantes quando servidos com café, enquanto as opções de amêndoa e coco podem ser mais fortes. Ele acrescenta que a Coffee Island usa um leite de soja formulado por baristas que produz micro espuma estável e de alta qualidade.

“Hoje em dia, o leite de aveia está rapidamente se tornando a opção mais popular. Especialmente em comparação com soja e amêndoa”, ele me diz. “No entanto, em alguns anos, pudemos ver mais opções à base de plantas no mercado – incluindo ervilha, batata, caju, pistache, noz-pecã, arroz, entre outros.”

Já vimos o mercado de leite vegetal diversificar significativamente, com mais opções disponíveis do que nunca. Isso inclui misturas de leite vegetal contendo vários ingredientes básicos, como aveia, soja e sementes de girassol. Muitas dessas misturas foram desenvolvidas para imitar a textura e cremosidade do leite de vaca – uma tendência que aparentemente está se tornando mais popular.

À medida que o leite de aveia continua a crescer rumo ao domínio do mercado de leite vegetal, o futuro do leite de soja parece incerto. Embora ainda seja popular em certas partes do mundo, sua participação de mercado vem caindo em escala global.

É importante reconhecer que o leite de soja provavelmente abriu caminho para mais alternativas não lácteas em cafés. Apesar disso, se ele vai ou não experimentar um ressurgimento é certamente algo que vale a pena ficar de olho.

Por enquanto, uma coisa permanece clara: as vendas de bebidas lácteas de soja em geral estão em uma trajetória descendente. E parece não haver sinais de que isso se reverta em breve.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre Um favorito dos cafés. Por que o leite de aveia é tão popular?

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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