O café com leite, principalmente bovino, é uma das escolhas mais populares entre os consumidores, representando mais de 70% dos pedidos em cafeterias. A adição de leite proporciona não apenas cremosidade à bebida, mas também nutrientes e cálcio, além de ajudar a equilibrar as notas amargas do café devido aos açúcares naturalmente presentes no leite, conferindo-lhe um sabor mais doce.

No entanto, a lactose, um dos componentes do leite de origem animal, tem sido objeto de estudo quanto ao seu impacto no sabor das bebidas à base de café. Recentemente, surgiu o interesse em eliminar a lactose para aumentar a doçura e aprimorar as bebidas à base de café espresso. Para aprofundar esse tema, conversei com Carlos Medina, responsável pela área de torrefação do Espacio Tuesta, no Chile, e com Carlos Guerra, proprietário do Café San Rafael, em Honduras. Continue lendo para saber mais.

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Leite desnatado vs. leite integral

A diferença na cremosidade do leite está diretamente relacionada ao teor de gordura presente. Ao vaporizar o leite, as bolhas de vapor se unem a essas partículas, formando bolhas maiores que eventualmente se transformam em creme. O leite integral, com seu alto teor de gordura, produz mais creme do que o leite desnatado, que possui menos gordura.

Carlos Medina destaca que a gordura reveste as bolhas de ar no leite, conferindo-lhes estabilidade e elasticidade. “O leite desnatado, por ter menos gordura, resulta em bolhas menos elásticas, porém mais estáveis devido à presença de mais proteína. Isso torna o leite desnatado mais propício para criar figuras duradouras na latte art, embora seja mais difícil de manipular devido à falta de elasticidade e cremosidade”, diz.

Em termos de sabor, o leite integral tende a proporcionar uma experiência mais estável, enquanto o leite desnatado pode exigir estratificação e não resultar em uma bebida tão cremosa ou uniforme. Portanto, a escolha entre leite desnatado e leite integral pode depender das preferências pessoais e das técnicas desejadas para a preparação de café.

O que é lactose e como a eliminar?

A lactose é um tipo de açúcar encontrado no leite e em seus derivados. Para algumas pessoas, a intolerância pode causar desconforto gastrointestinal devido à falta de produção da enzima lactase, necessária para digerir esse açúcar.

Carlos Guerra ressalta a importância de identificar as preferências individuais dos consumidores para evitar problemas relacionados à intolerância à lactose. “Existem vários níveis de intolerância. Portanto, devemos sempre perguntar que tipo de leite as pessoas querem para evitar problemas.”

A hidrólise enzimática é um método para remover a lactose do leite. Nesse processo, adicionamos a enzima lactase ao leite. E então ocorro a quebra a lactose em seus componentes mais simples, glicose e galactose, cuja digestão é mais fácil. 

O tempo e a quantidade de lactase usada podem variar dependendo do fabricante e das especificidades do produto. Essa técnica permite a produção de leite com baixo teor de lactose, tornando-o adequado para pessoas com intolerância a esse açúcar.

Leite sem lactose em bebidas de café

O leite sem lactose oferece uma oportunidade única de aumentar a doçura das bebidas de café devido à maior quantidade de glicose presente. Isso porque a detectamos com nossos receptores gustativos. O interessante é que com isso passa a ser possível criar bebidas com diferentes perfis de sabores.

“A lactose tem percepção mais difícil ao paladar”, explica Carlos Medina. “A glicose é muito perceptível e muda um pouco o perfil doce para um sabor mais sintético, parecido com a sucralose ou a estévia, aquele doce que é muito intenso e presente na bebida. Resumindo, muda a percepção da bebida e o perfil do sabor em direção à doçura.”

O uso crescente de leite sem lactose pelos consumidores reflete-se no aumento de sua disponibilidade nos supermercados. Os baristas estão aproveitando essa tendência para criar bebidas de café com perfis de sabor únicos, buscando um equilíbrio entre doçura e outros atributos.

Carlos Medina comenta que “nas competições muitas vezes vê-se a combinação de leite integral e leite sem lactose dependendo de como querem brincar com o perfil das bebidas. Vários concorrentes do Chile, por exemplo, têm utilizado combinações de leite sem lactose, para conferir doçura, e leite integral, que confere elasticidade e homogeneidade”.

Escolhendo o café adequado para complementar leite sem lactose

“Cafés muito intensos, com notas muito marcadas de cacau, chocolate ou sabores mais amargos do que frutados, no meu paladar ficam ótimos misturados com leite desnatado e sem lactose.”, diz Carlos Medina, que complementa: “perfis mais ácidos ou frutados se desequilibram, uma vez que o ácido e o doce, que têm intensidades muito elevadas, entram em competição”.

“Grande parte do leite sem lactose que encontramos no mercado é desnatado, um leite que exige mais esforço na hora de texturizar. É importante calibrar o espresso, base da nossa bebida, tentando trazer as notas amargas.” Por sua vez, Carlos Guerra salienta: “é mais fácil fazer bebidas frias do que quentes com leite sem lactose. Ao aquecer o leite, ele fica mais doce. Para mim é muito melhor usar em bebidas geladas.”

Leite sem lactose em competições

“No setor das cafeterias, ninguém se interessa pelo leite sem lactose porque é mais doce. É simplesmente devido a um problema de estômago ou de saúde”, afirma Carlos Guerra.

Nas competições, no entanto, a história é diferente. É nesse cenário que baristas buscam constantemente inovar e surpreender, explorando diferentes tipos de leite para criar bebidas únicas e memoráveis.

“Se as regras não proibirem, você pode fazer isso. Recentemente, além de ver leite sem lactose, vimos leite congelado, criogênico ou reduzido até o consumo de água. Vemos uma grande inovação no que se pode fazer com o leite”, diz Carlos Guerra.

Resumindo, eliminar a lactose do leite nos traz uma bebida mais doce. Portanto, é possível utilizá-lo para alterar o sabor de bebidas à base de café espresso e os baristas já o utilizam para obter diferentes perfis de sabor em suas preparações.

A utilização ou não deste leite dependerá do gosto de quem o consome, mas é aconselhável calibrar o espresso adequadamente para obter os melhores resultados.

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Créditos das fotos: Espacio Tuesta.

PDG Espanhol

Traduzido por Diego Oliveira

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