¿Cómo sacarle provecho a los menús de temporada hasta en los países sin estaciones?
Más allá de su oferta convencional, muchos establecimientos incursionan en el diseño de menús estacionales que funcionan mejor en un momento dado por su afinidad con ciertos eventos o condiciones climáticas.
Un claro ejemplo son las cartas de verano que incorporan opciones más refrescantes y livianas para enfrentar las altas temperaturas. Por otro lado, podemos ver bebidas más calóricas durante el invierno o el otoño.
La adopción de tendencias surgidas en países con estaciones marcadas puede llevarnos a consumir esas bebidas en regiones donde la relación con el clima no resulta tan lógica. Incluso en países más australes, ciertas marcas logran posicionar el consumo de bebidas de estilo invernal por su asociación con las épocas festivas a pesar de las altas temperaturas y las condiciones estivales experimentadas en el hemisferio sur durante diciembre.
Por supuesto, esto no se logra por arte de magia. Demanda una fuerte inversión en desarrollo y mercadeo que no todas las marcas pueden capitalizar. Para conocer más sobre la efectividad de los menús de temporada conversé con dos expertas colombianas.
Lee también: Los tostadores y las cafeterías necesitan una estrategia de precios para sus menús
Los menús de temporada en las cafeterías y sus beneficios
Según una encuesta de la consultora Technomic, el 59 % de los consumidores son más propensos a comprar comidas o bebidas de temporada. La misma investigación arroja que el 39 % considera que estas opciones son más saludables, mientras que el 49 % las prefiere en sabor.
Desde su introducción en 2003, el Pumpkin Spice Latte de Starbucks se ha convertido en un favorito y un emblema de las opciones de temporada. Cada año, el relanzamiento de esta bebida marca un evento en sí mismo para la compañía, atrayendo mayor clientela e incrementando las ventas.
Se estima que la reintroducción del Pumpkin Spice Latte recauda US $100 millones cada otoño. Sus beneficios se extienden a la incorporación de nuevos consumidores curiosos y clientes fieles que esperan ansiosos esta época del año.
Eliana Camacho lleva nueve años en la industria del café, es Coffee Diploma por la Asociación de Cafés Especiales y se dedica a la enseñanza en la Universidad Nacional de Colombia y en el área de academia de Érase una vez, una cafetería de especialidad de Bogotá.
Ella considera que “los menús de temporada son necesarios para que el cliente siempre esté animado con una marca en específico”.
Estas cartas de tiempo limitado ayudan a construir la experiencia a través de la generación de emoción, necesidad y urgencia. Como estas opciones no están disponibles indefinidamente aportan un factor de sorpresa y novedad a la identidad de la marca, explica.
Adriana Villanueva es la CEO de Inconexus Specialty Coffee, una empresa con integración vertical que se dedica principalmente a la exportación y en Colombia cuenta con la marca Café Cultor, ganadora de varios premios en los Global Coffee Awards. Ella explica que los menús de temporada tienen como fin celebrar una fecha y dar una alternativa al cliente.
Ellos aprovechan para ofrecer una mezcla diferente que resalte las características del café. Además, dependiendo la ocasión, estos productos constituyen un canal oportuno para comunicar un mensaje que refuerce la identidad de la marca o que promueva sus principios.
¿Cómo suelen diseñarse estos menús?
Según Eliana, a la hora de diseñar estos menús se debe analizar el mercado interno y externo, con base en el público se decide si vale la pena lanzar nuevos productos. Ella considera importante limitar la oferta a dos o tres meses como máximo, dependiendo del momento del año.
“Nuestro factor diferencial es que cada producto o bebida que lanzamos en el menú tiene una historia e intentamos hacer que todo tenga un sentido. Es ahí donde las personas se ven identificadas con la marca”, sostiene.
Por su parte, Adriana opina que estas temporadas posibilitan la atracción de público nuevo al café de especialidad. “Para nosotros es una oportunidad de que la gente entienda más de café de especialidad, que lo explore más, que sepa de dónde viene. Es la oportunidad de contar la historia, de contar el impacto que tiene cada café”.
Los menús estacionales en países sin estaciones
Eliana afirma que en muchos casos los menús de temporada de bebidas y pastelería son importados del mercado norteamericano, donde las estaciones son más marcadas que en aquellas regiones próximas a la línea del Ecuador, como es el caso de Colombia y otros países productores de café.
“Independientemente de si el país tiene estaciones o no, las tendencias de consumo son globales y las personas buscan encontrar lo mismo en su país”.
En la era de la globalización y la hiperconectividad, las tendencias se viralizan en tiempo récord. Además, la oferta de productos tiende a orientarse más a la demanda del Norte Global en las ciudades turísticas.
Adriana sostiene que los eventos suceden independientemente de la estacionalidad. Muchas ocasiones están asociadas a un fenómeno climatológico, pero no dependen de su presencia para celebrarse. “Siempre hay un evento, siempre hay algo nuevo que sucede y vale la pena resaltar”.
Para Eliana es importante atraer público nuevo, especialmente jóven, con las nuevas tendencias de consumo, pero sin descartar lo tradicional. “Tenemos que ser muy creativos para ser competitivos, sin dejar los productos de línea, porque esto genera fidelización en el cliente con bebidas o productos que quieren siempre encontrar”.
Asimismo, Adriana explica que las recetas implementadas deben costearse para garantizar rentabilidad y eficiencia, y mantener concordancia con el evento o la temporada que representan. “Las bebidas no deben superar más de cuatro ingredientes, ya que tienen que ser de fácil preparación, que no enreden el flujo de trabajo”.
¿Qué tantos productos se deberían agregar en un menú de temporada?
Eliana sostiene que es crucial entender qué busca el cliente para diseñar las bebidas de autor o incorporar aquellas en tendencia. A su vez, cree que las cartas reducidas suelen ser más efectivas. Por eso, recomienda no tener más de dos o tres bebidas de temporada en simultáneo para perfeccionar la preparación, optimizar los costos y garantizar la rentabilidad.
Según Adriana, la decisión final al incorporar una nueva bebida al menú debe ser tomada entre el área de mercadeo y la parte operativa. Es importante salirse del esquema de que una bebida de temporada necesita muchos ingredientes y enfocarse en el impacto que genera.
Además, hay que tener presente que algunas fechas deben planificarse más que otras por su mayor potencial e impacto. En consecuencia, se les suele destinar mayor tiempo y presupuesto para el desarrollo.
Eliana cree que la incorporación de nuevas tendencias son importantes para generar una sensación de novedad en el público local y familiaridad en el público turista.
Más allá de diseñar una buena propuesta, la ejecución y el estudio de viabilidad son cruciales para su éxito. Para eso, es necesario recolectar retroalimentación de todo el equipo para perfeccionar la oferta del nuevo producto, calcular bien los costos, los rendimientos y minimizar el número de procesos para agilizar el despacho.
Para Adriana, es fundamental ser fieles con la propuesta de valor de la marca y desaconseja invertir demasiado tiempo y recursos en modas efímeras. Asimismo, afirma que no siempre es conveniente copiar modelos de países con una estacionalidad más definida, ya que el impacto a nivel local puede ser menor.
Conclusiones finales
Los menús de temporada son una alternativa para mantener la fidelidad del público y una herramienta de comunicación que refuerza la identidad de marca a través de la creatividad. A pesar de eso, no alcanza simplemente con copiar fórmulas o crear bebidas sin analizar su conveniencia, se requiere una evaluación minuciosa y una buena ejecución.
Si bien mayormente son las grandes empresas las que pueden forjar asociaciones entre ingredientes y temporadas, los beneficios de esta percepción están al alcance de todas las marcas, más allá de su escala.
¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo pueden las cafeterías utilizar las bebidas de café frío para diversificar su menú
Créditos de las imágenes: Érase una vez Café, Café Cultor.
PDG Español
¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!
Francisco es Técnico Superior en Servicios Gastronómicos, trabaja como barista desde 2015, con café de especialidad desde 2018 y como instructor desde 2021. Ha capacitado baristas a través de escuelas, cafeterías y de manera independiente. En Australia fundó una escuela de baristas para hispanohablantes con foco en la inserción laboral dentro del mercado australiano de café. Actualmente, está ubicado en Buenos Aires.
