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En el ámbito de las noticias, el ritmo de viralización de las fake news es mucho más acelerado que la capacidad para desacreditarlas. De hecho, una investigación de estudiantes del MIT afirma que la velocidad de difusión de información falsa en redes sociales es 70% más alta. 

Dentro del mundo del café, hay una dinámica similar con lo que se enseña o comunica. Muchos mitos han sido divulgados tradicionalmente de forma oral, llegando incluso a ser plasmados en libros de referencia para la industria. Hoy en día, múltiples actores encuentran una voz resonante en plataformas y redes sociales, de manera que es mucho más sencillo crear un mito que desmentirlo. 

En línea con este fenómeno, algunos se aprovechan del hecho de que la industria del café de especialidad es relativamente joven y que el consumidor promedio aún no conoce en profundidad las particularidades de los procesos implicados. Esta estrategia cortoplacista puede significar un perjuicio para toda la cadena de suministro si la ética comercial es relegada por la ambición de vender o ganar a cualquier costo.

Para conocer más sobre la necesidad de la rigurosidad científica y la precisión conceptual en el café, conversé con dos profesionales del sector de Chile y Colombia. 

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¿Por qué algunos actores están alzando la voz sobre este tema?

Camilo Muñoz Riquelme es docente del Instituto de Calidad del Café en el programa de procesamiento poscosecha y entrenador autorizado por la Asociación de Cafés Especiales. Además, es catador de vinos del programa Wine Set y propietario de Procesadores de Café, desde donde se dedica a la educación en materia de exportación e importación de café.

“Desde la rigurosidad científica nos hemos alejado bastante porque hemos avanzado hacia un marketing que es realmente avasallador”, opina. Él sostiene que el marketing del mundo del café marca un ritmo en el que muchos profesionales buscan destacar por lo que dicen y no por lo que hacen. Esto se manifiesta como un síntoma de la gran aceleración que experimentó el café de especialidad posterior a la pandemia.

Camilo afirma que, a diferencia de la industria vitivinícola, en el mundo del café aún falta mayor colaboración interdisciplinaria con profesionales de la química y la microbiología.

Melanie Weldert es colombiana pero reside en Alemania hace 10 años. Se ha desempeñado como barista en ambos países y durante los últimos cinco años se ha encargado de la escuela de café y el control de calidad de Rösttrommel. A su vez, es Q grader y ha sido jueza de los campeonatos nacionales de Alemania en varias ocasiones. 

Ella sostiene que antes las competencias de baristas estaban más enfocadas en el valor del café. Mientras tanto, hoy en día, muchos participantes utilizan conceptos científicos que no tienen una base de aplicación real. “Lo que hacen es vender una historia a la gente sin realmente tener pruebas de eso”.

En muchos casos, el uso de estas herramientas y equipamientos apunta a un proceso de marketing para las compañías patrocinadoras. “Cada vez es menos el profesionalismo, el trabajo, el café, y cada vez vamos más al sentido de vender un producto”.

Ella considera que algunos profesionales del café se están saliendo del mundo de las competencias por esa pérdida de seriedad. 

Las consecuencias de la falta de precisión y certeza 

Para Melanie, frente a esta situación, es común que se produzca un choque de expectativa y realidad para quienes compran las herramientas promocionadas por los competidores. Esto, a su vez, incentiva la pérdida de credibilidad de las empresas desarrolladoras y afecta a todos los eslabones de la cadena de suministro.

Además, algunos de estos enunciados contribuyen a la divulgación de información falsa, poco precisa o difícil de corroborar. “Cada vez se informa menos y solamente se informa en cosas que están de moda y no de cosas específicas que sean reales”, opina.

Camilo menciona que a menudo se emplean procesos poscosecha experimentales, pero advierte sobre la innovación no controlada y recomienda abstenerse en caso de no conocer sobre la materia. Al tratarse de un bien que se ingiere, esto puede representar un riesgo para la salud si no se lleva a cabo de manera controlada. “Si desconocemos la microbiota que se genera, desconocemos también las repercusiones que puede haber”.

Melanie cree que la sugestión puede influir en la percepción del café y es válida hasta cierto punto pero no resulta sostenible. Diversas investigaciones han explicado desde la neurociencia cómo influyen las características del entorno en la percepción del café, como el color o la forma de la vajilla utilizada. 

Para Camilo existe un sesgo a la hora de juzgar que no se puede eludir. “Hay un sesgo que no vemos, que tiene que ver mucho más allá del café en general“. Esto no solo puede ser influenciado por la presentación o el café, sino por el trasfondo de quien evalúa e incluso desde la misma organización de las competencias.

¿Hasta dónde se prioriza el marketing sobre el conocimiento técnico?

Melanie cree que es importante continuar innovando y evolucionar dentro de la industria pero siempre evitando difundir información que no sea fidedigna o que no cuente con suficiente respaldo científico.

La falta de pruebas puede generar que las marcas se sitúen en un lugar donde lo que venden no condice con lo que sostienen. Al mismo tiempo marcan cierta distancia con el cliente promedio no especializado por complejizar lo que podría ser más simple. Estos clientes terminan acudiendo a cadenas de cafeterías de la segunda ola, donde la idea de calidad se vuelve más accesible y democrática.

Para ella, la búsqueda de un balance entre innovación y comercialización es crucial para el éxito de un negocio de café. En caso de no contar con fundamentos científicos, ella sugiere a las marcas evitar ser específicos en sus declaraciones. Por otro lado, recomienda a los consumidores no dar por sentado que todo lo que escuchan sobre el café constituye una verdad absoluta.

Camilo, por su parte, considera que en el mundo del café “el marketing es brutal”. Él cuenta que un mismo café puede venderse a un mayor precio si se utilizan términos que resuenen más en la mente del consumidor. Esta idea se extiende incluso al diseño del empaque de los granos, donde lo estético se impone muchas veces sobre lo funcional.

Agrega que dentro de cualquier disciplina o ciencia es necesario medir para replicar y recomienda buscar información científica con respaldo o constatación de otras investigaciones antes de hacer un enunciado sobre lo que se está promocionando. Según Camilo, la rigurosidad científica se construye, ya que un solo estudio no es más que una opinión, pero dos o tres ya constituyen una rectificación.

Conclusiones finales

La discusión sobre la pérdida de rigor científico en la industria del café revela un desafío estructural. La velocidad del marketing y la viralización de discursos no comprobados supera la capacidad del sector para validar información con base técnica. 

Como advierten los entrevistados, la falta de precisión conceptual no solo distorsiona la percepción del consumidor. También, genera riesgos en la innovación poscosecha y afecta la credibilidad de marcas, competencias y diversos escenarios. Recuperar la rigurosidad implica promover interdisciplinariedad, medir antes de afirmar y comunicar con responsabilidad. Solo así la industria podrá sostener su crecimiento sin sacrificar la confianza del público ni la integridad de la cadena de valor.

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Créditos de las imágenes: Adrián Vallejos. 

PDG Español

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